under de senaste åren har framsteg inom både livsmedelssäkerhet och näringsinnehåll i fläsk fått USDA att återkomma sina rekommenderade fläsktemperaturer. Eftersom fläskproducenterna förbättrade foder-och avelsmetoder (i enlighet med branschövergripande insatser för livsmedelssäkerhet) beslutade Jordbruksdepartementet att det var dags att göra en förändring.
det finns kanske ingen mer i samförstånd med förändringarna i fläskriktlinjerna än den världsberömda köttexperten Bruce Aidells., Aidells säger, ”Det (USDA) har äntligen kommit överens med de av oss som skriver recept och berätta för våra läsare att laga fläsk till en mycket lägre temperatur.”
USDA rekommenderar nu tillagning av fläsk (hela muskelsnitt som rygg, rost och kotletter) till en minsta intern temp på 145°F – en full 15° lägre än vad som tidigare rekommenderades. Aidells säger, ”Detta är en stor förbättring jämfört med den gamla rekommendationen, och resultaten blir mer välsmakande.”Det bör dock noteras att malet fläsk, som allt kött, bör kokas till 160 ° F.,
i sin bok, The Great Meat Cookbook, ger Aidells fläsk doneness diagram baserat på vad han tror kommer att ge hemma kockar de bästa resultaten. Medan en snabb blick på Aidells diagram kan ha läsare undrar varför hans temps är något lägre än vad USDA rekommenderar, försäkrar han oss att när man använder torr värme matlagning metoder, överföring värme kommer att sätta den inre temp rätt där det behöver vara., Naturligtvis säger Aidells, ” …överföring av värme kommer att variera beroende på storleken på köttstycket och intensiteten hos Värmekällan, kontakta de enskilda recepten för att bestämma exakt vilken inre temperatur köttet ska vara när det tas bort från värmekällan och följ vilotiderna som anges i recepten.”
oavsett vad ett recept säger dock varnar Aidells de som är immunologiskt komprometterade eller gravida för att laga fläsk till 160°F, som rekommenderas av USDA.
Aidells kallar medium (140 till 145 ° F) det perfekta sortimentet för magert fläskfilé, länsskärningar och benbröd., Slutresultatet lovar att vara ömt, saftigt och viktigast – säkert att äta. Om du är orolig för den lägre än rekommenderade inre temperaturen påminner Aidells oss om att ” … om du är orolig för trichinos, frukta inte: sporerna dödas när fläsk når 138 ° f och hålls där i bara några minuter.”
det är här man använder en super-exakt termometer, som Termapen, är av yttersta vikt. Om din termometer är avstängd med flera grader är det väldigt lätt att laga rätt förbi medium till medium-bra och bra gjort, oavsiktligt förstör en dyr köttbit., Å andra sidan kan en felaktig termometer få dig att tro att du har nått en livsmedelssäker temp för att döda trichinos (137°F), När du i verkligheten är flera grader under måltemperaturen.
väl marmorerade länden nedskärningar från släktklenod fläsk, såsom bladänden av länden kan tillagas till högre temps för att göra fett. Aidells föreslår att du lagar dessa snitt medelbrunn (150 till 155°F). Han säger: ”köttet kommer vanligtvis att vara nästan jämnt grått, med en rosa nyans nära benet.”
aidells identifierar andra nedskärningar som ska tillagas till högre temps (165 till 170°F)., Spareribs och Boston butts är två exempel som är lämpliga för fuktig värme matlagning till högre än rekommenderade interna temps. Han rekommenderar inte matlagning till denna grad av doneness för magert fläsk om det inte har smakbränt. För mer information om kött som kräver högre temps läs, ” vissa BBQ kött måste tillagas till högre Temps.”
Grill-rostad fläskkarré
det finns verkligen inget bättre sätt att sätta de nya USDA fläsk temps på provet än med ett provat och testat recept från folket på America ’ s Test Kitchen., Deras Grill-rostade fläskkarré är den perfekta mittstycket för alla familjesamlingar och är speciellt perfekt under en semesterfirande. Detta recept tas från sidorna i Cooks illustrerade Köttbok.
1 – Lös 1/4 kopp salt i 2 kannor kallt vatten i en stor behållare. Sänk fläskkarré i saltlake, täck och kyl i 1 till 1,5 timmar. Cook ’ s rekommenderar att du använder blade-end roast för detta recept eftersom de feta fickorna som skiljer de olika musklerna ger fukt och smak. Naturligtvis kan någon länd användas., Var uppmärksam på vilken typ av länd du använder eftersom dina dragtider varierar beroende på mängden fett på länden.
Aidells föreslår att man drar smalare kött av värmen vid 135 till 140°F och låter restvärmen bära den interna temp till 145 till 150°F. men om du lagar en fetare länd – som blade loin rekommenderas av Cook ’ s – Aidells föreslår att du drar av värmen lite senare (145 till 150 ° F) så fettet har en chans att göra.
2-Ta bort länden från saltlösningen, klappa torrt och gnid med olja och kappa med peppar. Låt det temperera vid rumstemperatur i 1 timme.,
3 – Bygg en ”två-nivå” brand i din grill. Ställ upp ena sidan med heta kol för searing och lämna den andra sidan utan kol för indirekt rostning. För detta recept, du ’ ll bryna steken över den heta kolen och avsluta rostning över indirekt värme.
om du lagar mat på en gasgrill, förvärm grillen med alla brännare på. Med grill förvärmd, lämna primär brännare på och stäng av återstående brännare. Sippra över primärbrännaren (inställd på hög) och stek över kyla den kallare sidan av grillen. Justera primärbrännaren för att bibehålla en temperatur på 300 till 325 ° F för att avsluta tillagningen till den ideala interna temp.,
4– Rengör och olja matlagning galler. Placera fläskkarré på hetare sida av grillen, fett sida upp (täcka om du använder gas), och koka tills väl brynt på alla sidor, 10 till 12 minuter, vrida efter behov. Flytta till den kallare sidan av grillen, placera grillen parallellt med och så nära värmen som möjligt. Täck och koka i 20 minuter.
5-rotera grillat 180 grader, täck och fortsätt att laga mat tills köttet registrerar 145 grader. En leave-in sondtermometer med ett larm, som ChefAlarm, är det perfekta verktyget för denna applikation., Med en sond placerad så nära mitten av grillen som möjligt övervaka den inre temperaturen utan att behöva öppna locket på grillen. Ställ in larmet att ljuda när du har nått din ideala inre temperatur och det blir ingen gissning om steken är klar matlagning.
6 – När du har träffat din ideala temp (145°F), överför grillat till carving board, tält med aluminiumfolie och låt vila i 10-15 minuter. Under resten, restvärme kommer att ha tagit den inre temperaturen till din ideala finish temp (150 till 160°F)., Fortsätt att övervaka köttets inre temperatur med din leave-in termometer. ChefAlarm, med sin timer och ”Max” temp display kommer väl till pass för denna del av processen. Ställ in timern i 15 minuter och övervaka den gradvisa temperaturhöjningen på den digitala displayen. ”Max” – avläsningen visar dig topptemperaturen som uppnåtts under resten – även när den inre temp börjar svalna.
