i stället för att acceptera kristalliserad honung som en unik produkt, slösar vi mycket ansträngning på att försöka ”fixa” det. Vissa konsumenter kasserar faktiskt stelnad honung, tror att det ”vände” eller blev osäkert att äta. Ingenting kan vara längre från sanningen.
faktum är att klumpiga försök att förhindra kristallisering, eller att återlikna fast honung, kan göra mer skada än bra. Det beror på att värme ofta är svaret på härdad honung, men värme är honungens värsta fiende, vilket orsakar nedbrytning i smak, arom och näringsinnehåll.,
Vad orsakar honung att kristallisera?
kristallisering är inte en kemisk förändring, utan helt enkelt en fysisk omordning av molekylerna. Om du löser upp en massa socker i varmt vatten, suspendera en sträng i lösningen och vänta tillräckligt länge, kommer sockret att bilda stora jakande kristaller längs strängen. När vattnet avdunstar, molekylerna av socker linje upp på ett sätt som bildar dessa Out-sized kristaller som barnen kallar ” rock candy.”
samma sak händer när vi granulerar socker, men processen styrs för att försäkra att kristallerna är samma storlek och form., Vi tror inte att socker har ”gått dåligt” när det bildar kristaller, men på något sätt tror vi att honung har gått dåligt när det gör samma sak.
ironiskt nog går människor ut ur sitt sätt att köpa ”creamed” honung som en specialprodukt. Creamed honung är ungefär som granulärt socker eftersom kristalliseringsprocessen styrs för att göra kristallerna små och enhetliga. Creamed honung är då inget annat än kristalliserad honung med en kontrollerad kristallstorlek.
hur länge innan min honung kommer att kristallisera?
det är nästan omöjligt att förutsäga när ett prov av honung kommer att kristallisera., Kristallisationshastigheten beror på lagringstemperaturen, närvaron av partiklar i honungen och sammansättningen av honungen. I sin tur beror honungens sammansättning på de växter den är gjord av.
sockerarter finns i många former, men nektar från blommor är högst i fruktos och glukos, även om det också kan innehålla sackaros och maltos. Det är de relativa mängderna fruktos och glukos som styr kristallisering.,
medan glukosgranulerar lätt motstår fruktos granulering, vilket gör fruktos populär i livsmedelsprodukter där du vill behålla en jämn och silkeslen konsistens. Hårda godisrecept som de för lollipops använder ofta fruktos för att få en icke-kornig konsistens.
När honung har en hög andel fruktos jämfört med mängden glukos, kan honungen förbli flytande under mycket lång tid, även år. Å andra sidan kan honung med en hög mängd glukos och små mängder fruktos granulera nästan omedelbart.
vilken honung är långsam att kristallisera?,
När det gäller snabb granulering slår ingenting raps (canola) för hastighet. Biodlare som vill extrahera raps honung måste agera snabbt för att extrahera grödan innan den stelnar i kammen. Andra honung som granulat snabbt är klöver, lavendel, maskros och alfalfa.
som en allmän regel är honung gjord av trädnektar högre i fruktos och långsammare att kristallisera än honung gjord av forbs (icke-gräsbevuxna örtblommande växter). Slow-to-crystallize honung inkluderar tupelo, svart gräshoppa, akacia, gallberry, lönn, sourwood och avokado., Men de flesta honung är inte begränsad till en typ av nektar, så kristallisationshastigheten är nästan omöjlig att förutsäga.
hur kan jag förhindra kristallisering?
flera saker kan göras för att sakta ner kristallisationshastigheten. Till exempel, honung lagras i en varm miljö granulerar långsammare än honung lagras i ett kallt garage eller skjul. Frysning kan dock sakta kristallisering så länge honungen är insvept tätt och hålls från att förlora fukt.
kristaller behöver en partikel eller plattform för att starta sin tillväxt., Föroreningar i honungen, såsom pollenkorn, kan ge den perfekta platsen för att en kristall ska börja, vilket är en anledning till att honung ofta mikrofiltreras. Ju fler partiklar som avlägsnas desto längre blir honungen flytande. Antalet partiklar är dock inte nästan lika viktigt som fruktosinnehållet. En hög fruktoshonung kan förbli flytande i många år trots ett högt pollental, så mikrofiltrering är viktigare i honung som har ett rykte för snabb kristallisering.,
många människor motsätter sig mikrofiltrering eftersom, efter att ha tagit bort pollen, är honungens identitet och källa dolda. Forskare använder pollen för identifiering, så när pollen är borta är den geografiska källan omöjlig att fastställa.
nackdelen med uppvärmning av honung
den tidskrävda metoden för återlikvefiering av honung är att värma den. Nästan vilken honung som helst kan återlikas på detta sätt, men värme och honung blandar inte. Även små mängder värme kan förstöra de känsliga smak-och aromkomponenterna och öka nivåerna av hydroximetylfurfural i honungen., Då kan de komplexa näringsmässiga och medicinska komponenterna av honung neutraliseras med värme också.
honung som kondenseras av värme förblir inte flytande för länge. Så snart honungen svalnar och vilar på en hylla i några dagar, börjar den kristallisera igen. Om det sedan värms upp, förlorar det ännu mer av sin karaktär. Genom att begränsa antalet gånger det värms upp kan du minimera skadan.
honung värms ofta och återlikas av biodlaren eller distributören innan den säljs. trots allt vill konsumenten ha flytande honung., I allmänhet föredrar konsumenterna flytande honung oavsett om den har värmts eller inte, så säljaren slutar ge vad konsumenten vill ha, även om det inte är den bästa produkten.
men nyligen sa en honungskonsument att hon köpte honung på hennes jordbruksmarknad och det började kristallisera omedelbart. Hon ville veta om det var ett säkert tecken honungen var uppvärmd strax innan hon köpte den. Det är en bra fråga, men jag tror inte du kan säga säkert. Kanske var det uppvärmt, men kanske var det bara vid den punkten att det var redo att kristallisera., Honung är en sådan variabel produkt, att det är omöjligt att gissa.
Acceptera kristalliserad honung för vad det är
för konsumenten av honung tror jag att problemet bäst löses genom att acceptera kristalliserad honung för vad det är. Det finns många sätt du kan använda den utan att utsätta den för extra rundor av uppvärmning och åter kristalliserande.
Jag har båda typerna i mitt skåp. Om jag ska värma honungen i ett recept, använder jag bara kristalliserad honung. Det löser sig under uppvärmningsprocessen, men det värms bara en gång, inte flera gånger som skulle försämra det ännu längre., Detsamma gäller honung för te: det kommer att lösa upp när du använder det, så varför värma det mer än en gång?
kristalliserad honung är perfekt på varma kex eller toast eftersom det snabbt liquefies ännu inte droppa av ditt bröd under tiden. Den kan också användas på varm spannmål, pannkakor och våfflor. Som biodlare är vi i en perfekt position för att skingra några av de olyckliga rykten som omger kristalliserad honung genom att förklara för köparna vad som orsakar kristalliseringen och hur man använder den som den är.,
Rusty
Honey Bee Suite
