surdeg och vanligt bröd surdegs annorlunda.
medan vanligt bröd surdegas med förpackad jäst, surdegsbröd surdenas med Laktobacillusbakterier och vilda jäst.
denna blandning av bakterier och vild jäst kallas en surdegstartare. Det görs genom att blanda mjöl och vatten och låta det sitta tills mikrober rör sig in och jäsa det.
under jäsningen smälter dessa organismer stärkelse i degen och producerar mjölksyra och koldioxid (1, 5).,
fermentering ger surdeg sin distinkta sura smak och ljus, luftig konsistens.
glutenhalten kan vara lägre
eftersom bakterierna och jästen jäser stärkningarna försämrar de en del av gluten (5).
tanken att surdegsbröd är säkert för dem med celiaki härrör från resultaten av några små, kontrollerade studier som fann att äta surdeg inte orsakade symtom eller tarmförändringar hos dem med detta tillstånd (6, 7).,
i en studie åt 13 personer med celiaki på en glutenfri diet antingen vanligt vetebröd, surdeg som fermenterades så att en del av glutenen försämrades eller surdeg som bara innehöll 8 ppm kvarvarande gluten (7).
efter 60 dagar rapporterade gruppen som åt surdegen som innehöll 8 ppm gluten inga negativa symptom och visade inga negativa effekter i deras blodarbete eller tarmbiopsier, medan de andra två grupperna reagerade på gluten (7).,
det är viktigt att notera att låg-gluten surdegsbröd producerades under kontrollerade förhållanden i ett labb — inte ett hem eller mattillverkning kök.
lättare att smälta?
internet är fullt av rapporter från personer med icke-celiac glutenkänslighet som hävdar att de inte upplever matsmältningsbesvär efter att ha ätit surdegsbröd.
detta kan bero på att vissa proteiner, stärkelse och inflammatoriska föreningar i vetebaserade produkter är lättare att smälta när de fermenteras.
vid denna tidpunkt stöds dock inte dessa påståenden av vetenskapen.,
vad mer kan andra föreningar i brödet orsaka problem för vissa människor.
till exempel har alfa-amylas / trypsinhämmare (ATIs) identifierats i glutenhaltiga produkter och verkar öka tarminflammationen (8).
Plus, kolhydrater som kallas fermenterbara, oligo-, di-, mono-sackarider och polyoler (FODMAPs) förekommer i korn – och glutenhaltiga produkter. De är förknippade med symptom på irritabelt tarmsyndrom (IBS).,
i en studie på 26 personer som följde en glutenfri diet för IBS tolererades surdegsbröd som hade fermenterats i mer än 12 timmar och visade lägre nivåer av både ATIs och FODMAPs inte bättre än vanligt bröd (9).
således kan smältbarheten av surdegsbröd bero på individen och olika faktorer.
sammanfattning
jäsningsprocessen som används för att göra surdegsbröd bryter ner några av gluten och inflammatoriska föreningar i vete., Det innehåller dock fortfarande lite gluten, och inga vetenskapliga bevis tyder på att det är lättare att smälta.