primära, sekundära och tertiära aromer är grunden för en stor grappa. Att lära sig att läsa och klassificera dem är det bästa sättet att förstå kvaliteten på ett destillat och avslöja sin uttrycksfulla potential: precis som ett konstverk.
läsa förordet skrivet av P., Zanoni till boken ”Grappa, tra assaggi e alambicchi” (”Grappa, mitt vinprovningar och stillbilder”) av Luigi Odello, står det:
Det är ingen mening i att tala om grappa om vi inte talar om hög kvalitet grappa., Och om det bara finns för att bevisa en andes förmåga att tillgodose konsumentens hedonistiska behov, är det lika sant att den som dricker det kan njuta av grappa till fullo endast om han kan förstå all sin uttrycksfulla potential
om man inte kan ”förstå en Grappas uttrycksfulla potential”, enligt författaren, är mycket av vad grappa förmedlar förlorad.
grappa av hög kvalitet kan jämföras med ett konstverk. Läsaren kan beundra det på flera nivåer. Han kan dröja på ytan och bli fascinerad av harmonin i sina olika former., Men ju mer han gräver i det historiska sammanhanget där det har producerats, känner till författarens biografi, hans stil, den ljusa och mörka kontrasten av detaljerna och de universella frågorna den ställer, desto mer kommer stycket att verka djupt, skiktat, fascinerande och framför allt glädjande.
detsamma gäller för en stor grappa, vars potential säkert ligger i kvaliteten på råvaran och destillatörens färdigheter, men också för det mesta i konsumentens kunskap., Eftersom påståendet om en berömd annons går, om Grappa-drinkaren inte aktivt deltar i att förstå vad han dricker, ”kan han bara vara delvis nöjd”.
Så, hur smakar grappa?
viktigast av allt, vilka särskiljande element måste erkännas under provningar?
sort och primära aromer
Grappa är gjord med pomace. Men det finns mer. Grappa är gjord med italiensk pomace, destillerad i Italien, från italiensk pomace, gjord med druvor som uteslutande odlas på kullarna i Belpaese., Druvor med en distinkt karaktär och slående sortskillnader. En enastående grappa kommer därför att vara stolt över sitt råmaterial: det kommer inte att vara ”dolt” som med andra destillat, där personligheten hos spannmål, knöl eller gräsväxt som används inte anses vara ett element som ska presenteras.
den första och grundläggande indikationen på kvalitet som måste ses i en grappa är dess ”förening”, eller alla dessa aromer, definierade som” primär”, som direkt och otvetydigt härrör från den mängd pomace som används.,
en stor grappa, vid någon grad av åldrande, måste respektera dessa primära aromer och på något sätt Öppet deklamera sitt ”ursprung”. Det bör noteras att primära aromer är tydligare hos yngre grappas, eller de som inte har genomgått åldrande i trä. De typiska dofterna i pomace måste vara tydligt urskiljbara: snarare måste de vara de dominerande.,
dessa är färska, fruktiga, blommiga eller örtartade aromer som är mycket särskiljande om druvan tillhör ”aromatiska” (moscato, malvasia, traminer, brachetto) eller ”halv aromatisk” (riesling, chardonnay, merlot och cabernet sauvignon) sorter. I detta fall måste drinkaren vara bekant med dofterna av respektive sort för att kunna uppskatta om Grappa-destillatören har kunnat bevara den ursprungliga buketten eller inte.,
>>> läs vår artikel om aromatiska grappas
sekundära aromer
Grappa är gjord med pomace. Men det är en fermenterad pomace, som ursprungligen användes av en vinmakare för att göra en viss typ av vin.
sekundära aromer är de som produceras under alkoholjäsningen, särskilt kemiska föreningar och högre graders alkoholer som pomace har utvecklats under processen att omvandla socker till alkohol., Dessa” sekundära ”aromer måste behandlas noggrant under destillationen, för om de inte” rättas till ” genom destillatörens val kan de orsaka mycket obehaglig lukt i slutprodukten.
>>> läs vår artikel om Grappa rättelse
ett exempel på en sekundär arom kommer av sauvignon druvor., Saknar primära aromer, utvecklar de under jäsning ett stort antal föreningar som kallas ”tioler”, som liknar doften av grapefrukt, boxwood och tropisk frukt. Men om det inte är korrekt ”kontrollerat ”under jäsningen, producerar” tioler ” en lukt som liknar katturin. Verkligen obehagligt.
sekundära aromer av grappa kompletterar de primära, och tillsammans gör de ”buketten”: dessa är fortfarande växtrelaterade och fruktiga aromer.
tertiära aromer
la grappa è vinaccia, vinaccia fermentata e… tempo., Och tiden för en grappa mäts under de senaste åren i träfat. Därför spelar ”behållaren” av grappa också en grundläggande roll i dess aromatiska sammansättning (endast om den är av vegetabiliskt ursprung, men som glas och stål är”neutrala”).
tertiära aromer är därför de som härrör från långsam och konstant kontakt mellan destillatet och träet som är värd för det, vilket tack vare alkoholens utvinningsverkan ger särskilda anteckningar, vilket huvudsakligen beror på det väsen som används., En fransk ekfat, till exempel, kommer att ge tips av vanilj; tvärtom kommer en av en mandel att karakterisera den åldrade grappa med sin typiska mandelarom.
i utvecklingen av tertiära aromer spelar två andra grundläggande faktorer: blandningen av Woody essenser och användningen av fat där ett destillat redan har slutat. I båda fallen är det ett val av raffinören som, med sin erfarenhet och sin personliga smak, ”flyttar” grappa från FAT till FAT, för den tid han anser lämplig., På så sätt ”spelar” med fat av olika träslag eller från olika destillat (whisky, sherry eller Barolo Chinato som För Grappa av Barolo 10 år) ger grappa en ”klänning” som bär ”signaturen” av producenten. Vilket, för att inte” disfigure ” produkten, bör alltid och i vilket fall som helst respektera elegansen och bärandet av den ursprungliga grappa.
bland de tertiära aromen av grappa söker provsmakaren efter träiga, balsamiska och kryddiga anteckningar, men också anteckningar av tobak, vanilj, kakao och jämn lakrits.