Jag gick från att ifrågasätta kombucha, att älska kombucha, att brygga min egen kombucha—med några vägstötar längs vägen.
varför jag ville göra min egen kombucha:
rädsla är född av okunnighet, och innan jag förstod vad kombucha är eller hur det görs, var jag rädd för att jag skulle kunna göra det.skeptisk—om inte rädd.,
på över fyra Dollar en flaska i mataffären, och mer på den lokala hörnet bodega (vet du hur många heirloom tomater som kan köpa?!), kombucha hade aldrig varit något jag var frestad att splurge på. Jag tänkte på det som en drink som var, mystiskt, tilltalande för både hippies och socialites. Det involverade ofta chia frön, och jag var absolut inte intresserad av det., Dessutom brygger min vän Rebecca sin egen, och hennes SCOBY – den vita leverliknande massan som är jäst och bakterier ”mor” av det fermenterade teet—såg mer ut som en utställning i ett museum av medicinska mysterier än något som hör hemma i en dryck.
men när jag äntligen bestämde mig för att smaka kombucha förstod jag väsen: med sin skarpt söta vinegära smak är kombucha allt tårta och gott om buskar men mer sippable—och fizzy!, (Det finns också många påstådda probiotiska hälsofördelar, men jag var mindre intresserad av den aspekten och mer intresserad av en förbättrad smak, för att spara pengar och för att ha ett eget djurprojekt.)
jag bestämde mig för att gå DIY-rutten och göra min egen kombucha på Food52-kontoren. Jag var rädd först. Faktiskt-drivs av min osäkerhet om vad som väntar – jag var rädd under större delen av processen. Och eftersom jag påbörjade ett nytt projekt framför mina kollegor var strävan särskilt högtrycks., Redaktionen såg mig riva upp när jag var tvungen att kasta bort en hel SCOBY på grund av flygangrepp; de behandlade mina desperata textmeddelanden och e-postmeddelanden, min ständiga suckning och huvudskrapa.
var det värt det i slutändan? Ja. Inte bara för flaskorna av kombucha i kylskåpet (som för rekordet smakar mycket bättre än även de finaste köpta sorterna), men för känslan av prestation. Detta blev ”Sarahs projekt” på kontoret—mitt arv., Bevisad av längden på detta inlägg lärde jag mig tydligt mer än jag förväntade mig, inklusive ett helt nytt lexikon av ord och fraser som ”’buch”, ”starter” och ”second fermentation.”
om du börjar söka efter information om att göra kombucha kan du hitta dig själv att gå ner i ett kaninhål. Du kanske ser mig där nere! Det finns en miljon sätt att brygga kombucha och en miljon tips för hur man får den hälsosammaste, godaste brygd möjligt. Jag ska förklara vad som fungerade (och fungerade inte!) för mig, men jag är säker på att jag kommer att experimentera och raffinera i framtiden.,
* * *
några grunder innan du går ombord:
- Kombucha fermenteras te med en historia som går tillbaka tusentals år. Den är gjord genom att tillsätta en SCOBY (en symbiotisk koloni av jäst och bakterier—som liknar ättika ”mamma”) till sötat te.
- var beredd att spendera lite tid och göra en första investering på detta projekt. Du är i det för lång tid: beroende på längden på dina fermentationer tar din första sats av kombucha runt 1 1/2 till 2 veckor från att börja njuta., Och när du har börjat, kommer du (förhoppningsvis) ha en livskraftig SCOBY, vilket innebär att du vill starta en ny sats varje gång du har avslutat den nuvarande. Även om ingen av de objekt eller ingredienser du behöver för kombucha är oöverkomligt dyra, måste du köpa rätt burkar, tillsammans med te, socker och handdukar.
- och, viktigast av allt, måste du antingen få en SCOBY från en källa du litar på-vare sig det är en ansedd webbplats eller en kombucha-bryggning vän-eller göra din egen (instruktioner nedan!)., Vår SCOBY, som vi kallade ”SCOBY Doo”, kom i posten från min goda vän Rebecca i Cleveland, tillsammans med hennes instruktioner för bryggning (bilden nedan), som jag följde till brevet. Jag rekommenderar att brygga med en vän, så att du kan fråga dem så många frågor som möjligt hela dagen. Jag kan vara vän. (Jag kan även skicka dig en SCOBY!,)
* * *
så här gör du en SCOBY från början:
om du inte gjorde det köp en online eller ärva den från en vän, frukta aldrig—du kan göra din egen:
1., Samla ihop dina ingredienser och verktyg: 7 koppar vatten; 1/2 kopp rörsocker; 4 påsar med ryggte (eller 1 matsked looseleaf-te, även om tepåsar fungerar bäst och du behöver inte spänna teet när det är klart); 1 kopp vanligt opastöriserat köpta kombucha (helst med de små snygga bitarna av SCOBY som flyter runt på botten av flaskan); en stor, extremt ren och torr bred munburk burk; en tunn, ren, tätt vävd bit tyg eller tehandduk (men inte ostduk-mer om detta nedan); och några robusta gummiband.
2., Gör det söta teet genom att Stepa tepåsarna i kokande vatten i 20 minuter (eller längre) och helt lösa sockret. Låt teet svalna helt till under 90 ° F (eller ungefär rumstemp) och häll i en stor konservburk. Annars kan kulturerna i din SCOBY att vara skadas eller dödas av värmen.
3. Häll sedan koppen beredd kombucha (bitar av SCOBY och allt—som hjälper längs din SCOBY att vara) i konservburken och täck med tygstycket och säkra sedan med ett gummiband eller två.
4., Förvara din täckta burk i ett rumstemperaturområde som är ute av direkt solljus. Det hjälper till att lägga den i ett svåråtkomligt köksskåp som inte kommer att få mycket trafik i några veckor.
du håller burken där i två till fyra veckor, kontrollerar SCOBY några dagar tills bubblor bildas på ytan av teet, en tunn, vitaktig, geléliknande film bildas över toppen av vätskan, och filmen blir nästan helt ogenomskinlig i färg. SCOBY är klar när den odlas i en 1/4-tums tjock puck., Om du ser bubblor som bildas på toppen av vätskan under hela processen, särskilt i de senare stadierna av SCOBY-bildning, är det ett gott tecken på koldioxidutveckling, vilket indikerar att din SCOBY är en hälsosam fermentor.
5. Din SCOBY är nu redo att användas i din första sats av kombucha!
* *
så här gör du din första sats av kombucha:
de första stegen är mycket enkla—bryggning, sötning och kylning av te.
1. Koka 4 koppar vatten i en 4-quart kruka., Stäng av värmen och tillsätt 6 till 8 tepåsar. Brant i 20 minuter, omblandning ibland.
- jag använde inte ekologiskt te, och istället för löst te—vilket kan vara lättare att garantera är högkvalitativt-gick jag med en blandning av svarta och gröna tepåsar.
- jag använde även ett par påsar med Earl Grey när jag körde lågt på andra alternativ. Det funkade också!
- örtteer kan inte göras till kombucha, men jag är glad att experimentera med oolong och koffeinfria rooibos-som båda fungerar som basteor—i framtiden., Det finns mycket information tillgänglig om alla olika typer av te som kan (och kan inte) användas för att brygga kombucha. Jag läser upp för mina framtida satser.
- jag använde inte vatten som hade renats på något sätt och jag såg inte negativa konsekvenser. Du kommer att se resurser på nätet som kommer att råda mot att använda kranvatten, men jag märkte inte skadliga effekter.
2. Ta bort tepåsarna och tillsätt 1 kopp organiskt rörsocker och en halv liter (8 koppar) kallt vatten. Rör lös socker granulat.,
- jag använde organiskt rörsocker och turbinado socker. Båda arbetade, men finare socker löser sig lättare i teet.
- Om du vill utforska med andra sötningsmedel—som brunt socker, honung eller agave—rekommenderar jag att du först hänvisar till det här diagrammet, eftersom vissa sockerarter är svårare att arbeta med än andra.
3. Häll det kalla teet i en glasbryggburk (den största burken du kan hitta—en 2 – till 3-gallonburk är bäst), lägg sedan till 1 till 2 koppar kallt vatten., Det är viktigt att ditt te ligger nära rumstemperatur när du lägger till SCOBY-varmt te kan skada det.
- förutom glas kan du också använda keramik, rostfritt stål eller trä.
- många resurser kommer att berätta att du inte rengör din burk med tvål, eftersom det kan skada SCOBY. Jag gjorde rent med tvål, men jag såg till att skölja mycket noggrant innan du lägger till te. Om du inte vill använda tvål kan du sanera burken (och annan utrustning) med vit vinäger och varmt vatten.,
- använd en bred munburk: det är bättre för luftcirkulation och det gör det lättare att ta bort SCOBY senare.
4. När teet är under 90°F (vilket det nästan säkert kommer att vara vid denna tidpunkt), häll i SCOBY och 1 1/2 till 2 koppar startvätskan som SCOBY kom med (eller, om det här är din andra gång, att SCOBYEN lagrades efter att du tappat brygden).
- om din SCOBY inte kom med tillräckligt med vätska, kan du komplettera med vanligt/original-smaksatt butiksköpt kombucha (eller kvarvarande vätska från din hemlagade SCOBY)., Första gången jag bryggde använde jag vätskan som SCOBY kom med samt 1 1/2 koppar hälsa Ade Original Kombucha eftersom jag var nervös. SCOBY verkade växa mycket snabbt med hjälp av startvätskan.
här kommer ju mer nervvracking, nagelbitning och ironiskt nog Handsfree-delen av proceduren!
5. Nu när din SCOBY är i teet måste du täcka burken så att den dyrbara SCOBYEN varken är sårbar för förorening eller kvävning.,
- regel #1: använd inte under några omständigheter cheesecloth. Med vår första SCOBY säkrade jag två lager av fin cheesecloth över toppen av burken med gummiband. Allt verkade bra; SCOBY växte över toppen av teet snyggt och bildade ett tjockt lager, och hela burken gav bort en söt, vinegär doft.
första gången jag öppnade cheeseclothen för att smaka på bryggan märkte jag dock en fruktfluga från burkens riktning. Jag övertygade mig själv om att det just hade kommit från någonstans i närheten., Nästa dag drog jag tillbaka cheeseclothen och en annan fluga uppstod, direkt från SCOBY den här gången. När jag undersökte SCOBYYTAN såg jag squirming, tecknen på fluglarver. Hela SCOBY måste kastas, jag grät, och Rebecca skickade en annan i posten. (Vi namngav denna andra SCOBY ”SCOBY Doo II”, och det här är SCOBY-modelleringen i bilderna.) - fruktflugor, som jag lärde mig första hand, är de vanligaste föroreningarna av kombucha, och du kan se dem cirkla din brygga som onda gamar, ivriga att förgifta din SCOBY. För att förhindra flugor, använd en tehandduk-eller en gammal (men ren!,) T-shirt-hålls på plats av flera robusta gummiband. Handduken är vävt mycket tätare än cheesecloth och kommer därför att vara effektivare för att hålla ut flugor. Förvara din burk i en miljö som är så flygfri som möjligt (inte nära skålen med mogna stenfrukter, till exempel). Jag höll kombucha vid redaktionen, där jag kunde fungera som monitor, shooing flyger iväg på den vanliga.
6. Vänta och titta., När din SCOBY är i sötad te-höljd bekvämt med en handduk och bor på en plats som är under 90 ° F med god luftcirkulation och lite direkt solljus—det blir 1 till 4 veckor tills det är klart att dricka.
- Du kommer att titta på SCOBY växa till en tjock, läderig, vit massa över ytan av te.
- du också mght märker några missfärgade fläckar (som du kan se i det övre högra fotot nedan). När jag märkte dessa mörka fläckar, jag hade en panikattack. Mögel är det andra allvarliga hotet mot din SCOBY.,
- lyckligtvis är det inte så svårt att skilja mögel från naturliga mörka fläckar (som härrör från normala döende jästkulturer). Mögel kommer att se ut som de gröna, fuzzy saker du hittar på åldrande bröd och ost snarare än bruna trådar eller massor. Om du misstänker mögel måste du kasta ut din SCOBY och börja om igen.
de två bilderna till vänster visar SCOBY när den placerades i bryggburken., De två bilderna till höger togs 10 dagar senare, när SCOBY hade vuxit över toppen av te.
7. Efter en vecka, tryck försiktigt SCOBYEN åt sidan med ett halm och ta en nypa av vätskan. Om det är så tårta som du vill, är du redo att gå vidare till nästa steg. Om du vill ha kombucha som är skarpare och mer vinegary, låt teet jäsa för mer tid.
- jag fann att jag gillade hur vår kombucha smakade efter 10 dagars jäsning.
8., När du är nöjd med smaken, flytta SCOBY till en annan stor burk med 1 1/2 till 2 koppar bryggvätskan (det här blir SCOBYS hem, och du använder den vätskan för att starta nästa sats). Täck med en tehandduk och gummiband, precis som du gjorde tidigare, och lägg åt sidan.
- nu undrar du vad du ska göra med denna SCOBY. Nästa logiska steg är att starta en annan brygga! Gör mer te, använd sedan den SCOBY i din andra sats av kombucha—det är den enda vägen Jag har tagit hittills.
- Du kan också separera SCOBY lager och ge en till en vän., Det kanske inte är vad dina vänner vill ha för hans födelsedag, men han kommer säkert att uppskatta det, eller hur? Du vill se till att du ger SCOBY med tillräckligt med bryggt te så att det kommer att överleva och så att din vän har en starter för steg #4. Var noga med att bugga din vän för att göra kombucha så snart han kan.,
- jag har ingen erfarenhet av att lagra SCOBYs, men Noma-guiden till jäsning rekommenderar att man lagrar extra i en öppen burk, nedsänkt i två gånger sin vikt av kombucha eller 20% sockersirap (800 gram vatten och 200 gram socker, kokas och kyls sedan), där de kommer att gå in i vilande tillstånd. Du måste byta sirap eller lagring-kombucha var 2 till 3 veckor., Du kan också hålla din SCOBY i kylskåpet för att sakta ner ämnesomsättningen, men när du vill börja brygga igen kan din SCOBY vara trög för de första cyklerna (vilket innebär att det kan ta lite extra jäsningstid för att uppnå den smak du letar efter). Läs mer om att ta en paus från bryggning här.
9. Samla nu flaskor. Dessa bör vara glasflaskor med plasttoppar, till exempel gamla kombucha-flaskor eller flip-top brew-flaskor., När teet överförs till mindre flaskor går det in i en andra jäsning och blir ”torrare” (mindre söt) och—det här är roligt—kolsyrade.
- Det är viktigt att inte använda några flaskor med metalltoppar för att förhindra risken för någon reaktion mellan kombucha och metallen. Om du vill använda Bollburkar måste du få plasttoppar för att täcka dem.
- jag försökte också en glas toppad Weck burk, men det var inte tillräckligt lufttät.
- för att mäta cabonationsnivåerna i flaskorna använde jag också en plastflaska., Plastflaskan är din guide till karbonering: det blir alltmer fast och trycksatt som kombucha fermenterna; när det är bergfast, är det en indikation på att teet i glasflaskorna kommer att vara bubbligt.
10. När du har flera lämpliga tomma flaskor vill du också tänka på smaker. Glad att kombucha var flygfri, mögelfri och god smak, jag var glad att lämna den som den är. Men mina kollegor hjälpte mig att inse hur kul det kan vara att leka med smaker.,
det är viktigt att komma ihåg att inte bli för galen med tillägget: att införa ytterligare socker i form av frukt eller fruktjuice under denna andra jäsning kan leda till för mycket tryckuppbyggnad och en därav följande explosion.,est med hjälp av juice utan fruktkött för att minska antalet trådiga bitar som kommer att vara i den färdiga produkten
11., Lägg dina smakämnen val till flaskorna, använd sedan en plasttratt för att hälla te över toppen. Du vill fylla dina flaskor nästan till toppen (på bilden nedan fyllde jag inte flaskorna tillräckligt högt). Ju fylligare dina flaskor är desto mer kolsyrade blir de. Om du ser att dina flaskor bubblar kraftigt, kan du” rapa ” dem genom att öppna topparna för att släppa lite tryck.
12., När plastflaskan är väldigt fast—det tog ungefär 3 dagar för oss—flytta alla flaskor till kylskåpet, där de slutar få fizz. (Jag föredrar att fela på sidan av försiktighet, så jag var ivrig att kyla flaskorna förr snarare än senare.)
när du är redo att dricka kombucha, öppna en flaska under en skål eller i diskbänken för att undvika att bli blöt från överaktiv karbonering., Om du kommer att bli unappetized av strängar av SCOBY och bitar av dina smakämnen (eller om du serverar detta till personer som aldrig har provat kombucha tidigare), kan du spänna drycken genom en fin sil för att få en mer homogen dryck.
från vänster till höger: hibiskus, grapefrukt och ingefära kombucha.
behöver du mer kombucha-information?,Kombucha te (hela livsstil näring)
bilder av James Ransom och Bobbi Lin
det här inlägget innehåller produkter som är oberoende utvalda av våra redaktörer, och Food52 kan tjäna en affiliate provision.,