få din köttfärs spel i Gear

ganska snart—som, i helgen — du kommer att skjuta upp den grillen och kasta på en burgare eller fyra. Så låt oss prata köttfärs.

Ja, det är i grunden bara malet kött och fett, och det är uber-populärt och mångsidigt (se även: chili, köttfärslimpa, tacos). Men det finns fler skillnader för köttfärs än du kanske inser, för att inte tala om inköp, livsmedelssäkerhet och lagringsproblem att överväga.,

Master slaktare Kari Underly—en James Beard Award-nominerade författare och ägare av köttindustrin konsultföretag Utbud—har mycket köttfärs visdom att erbjuda, och hon gick oss genom grunderna.

en nyckelpunkt betonade underligt mer än en gång: laga det noggrant. Nedan, den breda världen av nötkött.

grunderna

köttfärs består i allmänhet av rester från biffar, stekar och andra styckningsdelar av nötkött. I butiken anger etiketterna ytterligare vad du får., ”Ground chuck” är endast gjord med chuck trimmings, ” ground round ”med trimmings från runda och” ground sirloin ” med sirloin bitar och bitar.

Du kan se vad som kallas mager-till-fett-förhållandet. Det hänvisar till sminken av köttet, inte dess näringsinnehåll, berättade för oss ”80/20” en uppdelning av 80 procent magert nötkött till 20 procent fett, vanligtvis jord chuck. ”85/15″ är 85 procent mager och 15 procent fett (markrunda) och” 90/10 ” är 90 procent mager och 10 procent fett (markfilé). Enligt lag kan köttfärs inte ha mer än 30 procent fett.,

vet lingo

lagligt gäller USDA ”Certified Organic”-etiketten för köttfärs från boskap som föds upp på ekologiskt, Bekämpningsmedelsfritt foder med tillgång till betesmark. De är också fria från antibiotika eller tillväxthormoner.,

USDA definierar ”gräsmatad” som kor som matas endast Gräs och foder, men det begränsar inte användningen av antibiotika, hormoner eller bekämpningsmedel och betyder inte att djuren var på betesmark hela tiden. Tredjepartsgrupper som utfärdar sin egen gräsmatade certifiering inkluderar American Grassfed Association, Food Alliance och Animal Welfare Approved. Om USDA godkänd gräsmatad köttfärs är vad du är ute efter, leta efter ” gräsmatad ”tillsammans med en” USDA-process verifierad ” tätning.,

om du föredrar att köpa ditt kött på jordbrukarnas marknad, är chansen att det är i linje med, om inte överstiger, organiska och gräsmatade standarder, även om de inte är märkta som sådana. Oavsett vilken etikett som är mest meningsfull för dig, ställa frågor om ditt kött purveyor eller bonde för att förstå vad du köper.,

akta dig för bakterier

Även om detta förmodligen inte är förvånande, finns det en skillnad i köttfärs från mataffären jämfört med din lokala slaktare.

Stormarknad köttfärs kommer vanligtvis från många kor, och mals och förpackas någon annanstans innan det skickas till affären. ”Eftersom de bearbetar från alla dessa olika källor finns det en högre risk för förorening från E. coli”, sa de bara om snabbköp av nötkött.,

vad som säljs på en slaktare butik är nymald i butik, ”från ett djur, eller kanske två till tre, inte hundratals”, sa hon. Detta sänker risken för förorening, men notera: bakterier kan spridas oavsett var du köper ditt köttfärs. Det är absolut nödvändigt att laga det till USDA-rekommenderad temperatur på 160 grader och använda en termometer för att se till att det är hit den punkten, sa hon.,

färg ledtrådar

i köttärendet ska köttfärs se ut som ”en fin körsbärsfilé Red,” sade underligt. Men inte flippa ut när du packa upp och bryta köttet isär hemma och det ser brunaktig i mitten. Det är bara brist på syreexponering. Å andra sidan kan köttfärs som redan har blivit brun eller grå på utsidan vara på väg att bli bortskämd, så undvik det.,

köttfärs eller färskt kött för den delen bör vara en av de sista sakerna du lägger i din kundvagn. Det måste vara kallt.

DIY-rutten

känner du inte det krympförpackade paketet med nötkött? Vissa snabbköp kötträknare kommer att mala hela chuck roast för dig, om du frågar. Vissa slaktare butiker kan mala dig en anpassad blandning också. Eller om du har kompetens och nödvändig utrustning hemma, kan du mala det själv (även om USDA inte stöder detta).,

nu och senare

färskt köttfärs har en kort hållbarhetstid—en till två dagar i ditt kylskåp—så laga eller frys det inom den tiden.

köttet i dessa plast-eller skumförpackningar bär ibland en längre ”användning efter” datum och kommer att behålla en ljusröd färg för en bra vecka eller mer., Detta är på grund av hur det är förpackat, vilket kan lura dig att hålla det runt, underligt sagt. Gör det inte.

innan du fryser köttfärs, dubbel wrap den för att skydda mot all den kalla luften. Underly gillar att försegla köttet i en blixtlås frys väska in i en andra påse, med köttet tillplattad ut. Påsarna staplar lätt i frysen på detta sätt och gör det snabbt, även upptining senare.

väl inslagna, köttfärs kommer att hålla i frysen i tre till sex månader—eller hur länge tills nästa burger craving slår., Naturligtvis var vi också tvungna att fråga underligt för henne ta på vad som gör den bästa burgare. Hon gillar en blandning av ground chuck, brisket och bottom round. Varsågod.