Franska modersåser

det här är en utökad diskussion om historien om franska Modersåser. I franska köket är en” mamma ”sås, även känd som en” Grand ”eller” Ledande ”sås, en sås från vilken andra såser, ofta kallade” Dotter ” såser, härleds., Klassificera såser i antingen mor eller dotter såser har ett syfte: att få klarhet och känsla för hur såser görs och hur de ska användas.

den första mor / dotter sås klassificeringar går tillbaka från 1800-talet. Klassificeringen har ändrats något i början av 1900-talet, men har inte ändrats sedan dess.,

Mother Sauce List(s)Edit

den mest populära selectionEdit

den mest populära och ihållande Modersås val krediteras till Chef Auguste Escoffier och innehåller 5 element:

1. Espagnole sås: brun sås baserad på en brun lagerreduktion, och förtjockad med brun roux. Ingredienser inkluderar vanligtvis: rostade ben, Bacon, tomat (puré och/eller färsk)
2. Veloutésås: klar sås, gjord genom att minska klart lager (gjord av orostade ben) och förtjockad med en vit roux., Velouté är fransk för ”sammetslen”
3. Béchamelsås: vit sås, baserad på mjölk förtjockad med en vit roux.
4. Hollandaisesås: ägg sabayon, monterad med klarat smör och smaksatt med citronsaft.
5. tomat (ibland stavat ”Tomat”) sås: röd ’tomatsås. Ingredienser inkluderar vanligtvis: morötter, lök, vitlök, smör och mjöl, plus fläsk mage och kalvkött buljong.

denna lista krediteras ofta Auguste Escoffier i sin referenskockbok ”Le Guide Culinaire”. En närmare analys av escoffiers böcker motsäger dock detta urval av modersåser.,

en mer trogen selectionEdit

listan nedan är mer trogen mot escoffiers ursprungliga urval:

1. Espagnole
2. Velouté
3. Béchamel
4. sås tomat
5. majonnäs (mer information nedan)

den största skillnaden här är att Hollandaisesås har ersatts med majonnäs sås, följande escoffiers ursprungliga klassificering. Detta utvecklas vidare i Hollandaise-och Majonnässektionerna nedan.,

Dottersås ListEdit

Modersåser kan härledas till många olika mindre såser, ofta kallade Dottersåser. Här är några exempel på dottersåser och deras respektive modersåser. Den finns i Les sauces mères et leurs dérivés:

• från Espagnole sauce :
  • Demi Glace
    • Poivrade
    • Grand veneur
    • Bigarrade
  • Chasseur
  • Chateaubriand
  • Bordelaise
  • Robert
  • duxelles
  • Madère
  • (…,)
• från velouté sås:
  • tyska
    • Poulette
  • högsta
  • kardinal
  • fjäderfä velouté
  • fisk velouté
    • Nantua sås
  • (…)
• från Béchamelsås:
  • grädde
  • Mornay
  • Soubise
  • skottar
  • (…)
• från tomatsås:
  • Bolognese
  • portugisiska
  • Milanese
  • (…,)
• från majonnäs sås:
  • Rémoulade
  • Gribiche
  • Hollandaise
    • Béarnaise
      • Foyot
    • Paloise
  • (…

HistoryEdit

första useEdit

även kockar Auguste Escoffier och Antoine Carême båda hade massiva influenser på franska köket, de dock inte uppfinna termerna ”såser mères” (franska för ”mor såser”), inte heller kom de med den första franska sås klassificering.,

Den första användningen av termer som ”Mamma Sauce” är svårt att hitta i tid, men det är åtminstone främre Maj 1844 (50 år innan Escoffier Kulinariska Guide första publikation) när en fransk tidning som heter ”Revue de Paris”, som publicerades på sidan 380:

”Oui ne savez-vous pas que la grande espagnole est une sås-mère, dont toutes les autres préparations, telles que réductions, fonds de cuisson, jus, veloutés, essenser, coulis, ne sont, à proprement parler, que des dérivés?,”

” vet du inte att Grand sauce Espagnole är en modersås, från vilken alla andra preparat, inklusive minskningar, lager, jus, veloutés och essenser, bara är derivat ?”

mor / dotter sås Klassificeringsedit

olika klassificeringar av franska såser till mor och/eller dotter såser har fastställts genom åren av olika kockar. De syftar alla till att få klarhet och känsla för hur såser ska göras och hur de ska användas.

trots vanlig tro har det inte alltid funnits 5 modersåser i fransk mat., Faktum är att deras antal och urval har varierat mycket från en kock / författare till den andra. Nedan listas de viktigaste historiska.

sås klassificering av Marie Antoine CarêmeEdit

1833, Marie Antoine Carême publicerade en klassificering av franska såser i sin referens kokbok: ”konsten att franska köket i 19th Century”. ( Originaltitel : L ’ art de la cuisine française au år xixe siècle ). Istället för modersåser kallar han dem ”Grandes et Petites sauces” (franska för ”stora och små såser”).,

i denna kokbok definierade Carême en såsklassificering och listade 4 ”Grand Sauces” :

1. Espagnole
2. Velouté
3. Allemande
4. Béchamel

i ”The Art of French Cuisine in the 19th Century” nämnde Carême att hans versioner av allemande sauce och Béchamel sauce recipes båda använder velouté sauce recipe som utgångspunkt. – herr talman! Eftersom dessa recept är helt annorlunda än de vi känner idag, verkar det logiskt att hålla Carêmes lista orörd., mamma sås av Jules Gouffé )

Såsen klassificering Av Jules GoufféEdit

1867, Jules Gouffé, berömda franska kocken och pâtissier och publicerat en kokbok som heter ”Kokbok som Bland annat Grand Och Inhemska Matlagning” (Original titel ”Le livre de cuisine comprenant la grande mat et la cuisine de ménage”).,i>

listan kan säkert begränsas till ett urval av 6 såser för att undvika uppenbara uppsägningar:

1. espagnole
2. Velouté
3. allemande
4. béchamel
5. poivrade
6. marinade

sås klassificering av Auguste Escoffieredit

Auguste Escoffier anses av många franska och internationella kockar som en pionjär när det gäller köksorganisation., Kallas ”kocken av kungar och kung av kockar”, tog han renlighet, tyst och disciplin till professionella kök. Som en konsekvens anses hans såsklassificering av många, det viktigaste historiska bidraget till såser i allmänhet.

år 1903 publicerade han vad som skulle bli efteråt en referenskockbok : ”Le Guide Culinaire” (franska för ”The Culinary Guide”).,onnaise (se specifik sektion nedan)

listan kan säkert begränsas till ett urval av 9 såser för att undvika uppenbara uppsägningar :

1. Espagnole
2. Demi Glace (reducerad Espagnolsås)
3. Jus de veau lié (reducerad och förtjockad kalvkött)
4. Velouté
5. Allemande (Velouté förtjockad med ägg)
6. sås suprême (velouté förtjockad med grädde)
7. béchamel
8. sås tomat
9. majonnäs (se specifik sektion nedan)

värt att nämna :

• chef Escoffier behandlade aldrig hollandaisesås som Modersås., Istället kallade han det specifikt en dotter / liten sås i sin referensbok ”Le Guide Culinaire” (franska för ”The Culinary Guide”)
• Chef Escoffier ansåg majonnäs som en modersås. Även om placeras i en ”dotter” sås kapitel i boken, majonnäs sås introduceras som en modersås. Det är därför det har återintegrerats i modersås listan ovan.

dessa specialfall vidareutvecklas i sektionerna Hollandaise och Mayonnaise nedan.,

det speciella fallet med Hollandaise sauceEdit

Internet och Hollandaise sauceEdit

över internet betraktas Hollandaisesås allmänt som en Modersås, som skulle ha etablerats av Auguste Escoffier själv.

en närmare titt på Escoffiers franska kokböcker (inte översättningar eller anpassningar) avslöjar att Hollandaisesås aldrig betraktades som en modersås. Faktum är att såsen ligger i ett litet såskapitel som heter ”Petites Sauces Blanches et sauces Composées.”(Franska för ”små vita såser och härledda såser”)., Ingen extra omnämnande eller specifik introduktion har gjorts av författaren om denna sås.

eventuellt ursprung av problemEdit

under årens lopp har flera översättningar av escoffiers kokböcker gjorts. En översättning i synnerhet kan vara ursprunget till detta dilemma:”en guide till Modern matlagning av Escoffier, London, William Heinemann, 1907″. Denna kokbok presenteras inte som en original kokbok, men som en översättning av escoffiers kulinariska guide.

där innehåller kapitlet ”Ledande såser” 10 modersåser., Nedan listas de med sina ursprungliga engelska titlar :

1. brun sås eller Espagnole
2. halv glasyr
3. Lenten Espagnole
4. vanlig Velouté sås
5. Velouté de volaille
6. fisk velouté
7. Allemande sås eller förtjockad velouté
8. Béchamel sås
9. tomatsås
10. hollandaisesås

jämfört med Escoffiers ursprungliga lista har ”jus de veau lié” och ”demi glace” tagits bort och ”mayonnaise” har ersatts med ”Hollandaise” sås, utan något omnämnande eller förtydligande från översättaren själv.,

denna lista har sedan minskat ner till 5 element ( Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomate och Hollandaise) och sedan omfattande annonseras online.

eftersom Hollandaise var frånvarande från Auguste Escoffiers, Jules Gouffés, Antoine Carêmes eller till och med Prosper Montagnés kokböcker kan man anta att inklusive det här är mer av en fri tolkning än en trogen översättning.

Sammanfattningsvis är Hollandaisesås inte en Modersås baserad på Escoffiers arbete.,

det speciella fallet med majonnäs sauceEdit

majonnäs från en historisk synvinkel

ur historisk synvinkel ansågs majonnäs alltid av Escoffier själv en sann modersås. Följande utdrag kommer från Escoffier hänvisning kokbok ”Le guide culinaire”, och används för att införa Majonnäs recept:

FR : ”La plupart des såser froides dérivés de la majonnäs qui pour cette raison est considérée comme une sås mère au även titre que l’Espagnole et le Velouté.,”

SWE: ”de flesta kalla såser härrör från majonnäs sås, och det är därför det bör betraktas som en modersås precis som Espagnole och Velouté”

värt att nämna, att inledningen stycket har kasserats i den första engelska översättningen av denna kokbok : ”en Guide till Modern matlagning av Escoffier” London, av William Heinemann, 1907.

Sammanfattningsvis är majonnässås en Modersås baserad på Escoffiers arbete.,

majonnäs ur vetenskaplig synvinkel.

ur vetenskaplig synvinkel kan majonnässås betraktas som modersås : det är en sann emulsion, och många dottersåser härrör från den eller från dess koncept.

Hollandaise sås är mer av en varm emulgerad suspension, än en sann emulsion, och så känns lite mindre legitimt att betraktas som en modersås.