få recepten
- krispig lax med ångad Bok Choy och Basil-Caper Relish
- Crispy Pan-Seared laxfiléer
Jag hatar lax. Med en passion. Chalky, torr, illaluktande, slemmig flådda, det värsta av det värsta när det gäller fisk.,
det är åtminstone vad jag skulle ha sagt för ett decennium sedan, när den enda laxen jag hade smakat var överpocherad på bufféer eller överkokt på restauranger som uppriktigt sagt inte riktigt visste vad de gjorde. Jag vet inte om jag körde rätt cirklar, men det verkade de rigeur i min ungdom att laga lax till en nyans precis förbi bra gjort. Vi verkade inte lämna dessa kulinariska mörka åldrar förrän en tid på 90-talet, då hade min bias mot fisken redan varit fast etablerad.,
det var inte förrän jag började laga mat i trevliga restauranger (den typ som jag aldrig hade råd att gå till som civil) som jag insåg att det inte var laxen som var fel, utan snarare (som vanligt) kocken. Korrekt kokad lax är fantastisk. Skarp, knaprig, krispig hud som kan konkurrera med den bästa stekt kyckling; anbud, fuktig, smakrik kött som smälter över tungan som smör. Det finns en anledning, trots allt, Varför lax är den mest populära färska fisken i landet.
men innan vi ens börjar laga det, låt oss ta en snabb titt på vad du kan hitta på fiskräknaren.,
Samplin’ Salmon
det var inte länge sedan när lax var lax. Det var den rosa fisken som mager människor beställde på Restauranger eller snygga damer i franska hattar skulle välja på en högklassig buffé. Dessa dagar är diners lite mer medvetna om vad som finns där ute, eller åtminstone att det finns alternativ när det gäller specifika laxarter.
här är en snabbguide till vad du kan hitta på marknaden. Under de närmaste veckorna kommer folket på Copper River Salmon att skicka oss prover av olika laxarter, så håll dig uppdaterad för några mer detaljerade uppdateringar!,
- kungslax, även känd som chinook, är de största laxarterna och en av de mest populära på fiskräknaren. I naturen växer de till över 100 pund och lever i flera år, vilket gör dem prisade bland spelfiskare. Stora, tjocka filéer gör det relativt enkelt att laga mat, även om de inte är de mest smakrika arterna. Farm-raised king lax tenderar att vara mindre med lite mer intramuskulärt fett, vilket ger dem mer rikedom.
- Coho är mycket mindre än kungslax med tätare, ljusare och mer smakfullt kött., Med relativt lite intramuskulärt fett och en mycket fin konsistens är de bra för härdade preparat som gravlax.
- Sockeye Salmon får sitt namn från ett Halkomelem ord från ursprungsbefolkningen i British Columbia. Inget att göra med strumpor eller ögon. Känd för sin djupa röda kött och full smak, de är ganska små, vilket gör dem svåra att laga mat—tunnare filéer är benägna att överkokning.
- arktisk röding är… inte lax. Men de har ett liknande rödaktigt orange kött färgat av karotenoidpigmenten som de får från att festa på små skaldjur., Deras smak och matlagningskvaliteter liknar Sockeye lax, även om de tenderar att vara lite fetare.
i allmänhet föredrar jag större, fetare kung lax för hög värme tillagningsmetoder som Pan rostning. Deras tjockare storlek och högre fetthalt ger lite mer skydd mot överkokning eller uttorkning, saker som lax är benägen att göra i hög värme på en panna eller en ugn.
som sagt, någon lax kommer att göra så länge du är försiktig med hur du behandlar det.
Bad Salmon Playbook
det finns en ohelig treenighet av öden som kan drabba lax., Om du någonsin har lagat lax är dessa förmodligen alltför bekanta med en syn:
den plockade Scab:
fläckiga bitar av laxkött som fastnar på pannan när den lagar mat. Inte bara gör det den färdiga kokta filén ser ut som en pock-märkt tonårskrater-ansikte, det gör också pannan en tik och en halv att rengöra när du är klar. Det undviker vi hellre.,
Läderhuvudet:
liksom TMNT-karaktären med samma namn kan det finnas något mjukt och ömt under, men det torkade ut, trådiga, crusty, rent skadliga yttre är allt du kan uppmärksamma.
Bloomin’ ’Bumen
det stämmer. Den vita guken som pressas ut ur lagren av laxkött,oozy och oattraktiv som en popped pimple (vad är det med de fläckiga liknena idag?)., Det är inte bara att det är något du inte vill äta, det är också en ganska surefire indikation på att laxen du är på väg att sätta i munnen har överkokt bortom reparation.
lyckligtvis kan de två första problemen lösas relativt enkelt.
en närmare titt
hur många av er har varit intima med en laxfilé? Upp med händerna.
Jag trodde det. Det är dags att du tar steget. När var sista gången du tittade noga på tvärsnittet av en laxfilé, menar jag verkligen nära?,
bra här är vad du skulle se:
från början har vi:
- blek orange/rött kött. Det här är huvuddelen av saken, och om du får dina laxfiléer skinless, så är det i grunden allt du är kvar med. Beroende på laxens art kan färgen variera från en djup, mörkröd till en blekare orangey rosa. Vi pratar mer om ett ögonblick om laxköttets matlagningsegenskaper. Precis ovanför köttet hittar du ett lager av…
- subkutant fett., Beroende på arten av lax, årstid, tillgången på mat och ett antal andra faktorer kan fettets tjocklek variera, men all lax har fått den. Det fungerar både som en energi butik för fisken, och som ett sätt att isolera sin kropp från de stora temperaturförändringar mellan havsvatten och floderna simmar till under lekperioden.
- Hud. Vissa fiskar har tjock, läderig hud. Lax hud är några av de trevligaste runt, mycket lika i tjocklek och konsistens till kyckling hud, vilket gör den idealisk för matlagning.,
det är dessa två sista lager—huden och det subkutana fettet—som är av intresse för oss. Vi vet att fettets roll är att isolera laxen mot snabba temperaturförändringar, så varför inte utnyttja den funktionen i vår matlagningsmetod?
precis som allt kött ändras texturen av laxkött som ett direkt resultat av temperaturen höjs den till.
- vid 110°F och under din lax kött är i huvudsak rå. Genomskinlig och djup orange eller röd, den har den mjuka, köttiga konsistensen av bra sashimi.
- Vid 110 till 125°F din lax är medium rare., Bindväven mellan lager av kött har börjat försvaga och om du sätter in en kaktestare eller tandpetare i fileten, ska den glida in och ut utan motstånd. Köttet är relativt ogenomskinligt, men fortfarande saftigt och fuktigt utan och kalkiness eller fibröshet.
- vid 125°F till 140° börjar du ange medium till välgjort territorium. Flakiness kommer att öka, och en kalkhaltig konsistens börjar utvecklas, men det blir inte extremt., Albumen börjar bli utvisad från mellan de kontraherande muskelfibrerna och börjar koagulera i oattraktiva vita klumpar på utsidan av laxen. I de tidiga stadierna av denna klumpning är din lax fortfarande räddningsbar(sluta bara laga den omedelbart).
- vid 140°F eller högre har din lax nått sin gräns. Härifrån kommer det bara att bli chalkier, torktumlare och mer oattraktivt. Det här är vad lax som sitter i ångbordet på cafeterian ser ut, och förmodligen varför du inte tyckte om att äta lax som barn.,
så ditt mål är verkligen att hålla så mycket av laxen under temperaturområdet 140°F (och helst närmare 125° – intervallet) som möjligt. För att göra detta, se till att alltid laga din lax hud på om du pan-rostning, även om du planerar att servera den skinless*. Genom att laga lax med huden på, kan du alla utom lindra någon form av överkokning problem på de yttre skikten av kött. Det insulativa subkutana fettet fungerar som en värmebarriär, som överför värme till det inre köttet mycket, mycket långsamt., Denna långsamma värmeöverföring innebär att skin-on lax lagar mycket jämnare och mjukare än skinless lax.
*Varför vill du servera din lax skinless? är en fråga som oftast följs upp av Jag ser, och finner du nöje någonstans i ditt liv?
det uppfyller exakt samma roll som en smet eller panering levererar på en bit stekt kyckling eller en tempura räkor—en buffert för att sakta ner värmeöverföringen och ge ett skarpt element samtidigt hålla köttet under från överkokning.
Du kan fråga men hur är det med den andra sidan av filén?, Lax har bara hud på utsidan, eller hur? Och ni har rätt. Vi har fortfarande problemet med att överkoka den hudlösa sidan av fileten. Lösningen? Bara laga det genom nästan helt med huden-sidan ner. Fancy pants franska kockar som vill låta nördig vilja kalla denna ensidiga matlagning-matlagning från ena sidan bara. Personligen, jag fuska bara lite, vända laxen över under de senaste 15 sekunder eller så, bara för att fastna upp den andra sidan.
men matlagning lax Hud-on leder till några andra problem som måste hanteras.,
elände av Skin-On filéer
först och främst, om du inte är försiktig, får du fortfarande det läckande albumenproblemet med skin-on laxfiléer. Ännu värre är den här killen:
Japp, säg inte att det inte har hänt dig tidigare. I värsta fall blir huden fast smält till stekpannan och du hamnar helt separera köttet från huden som det kockar., Detta i sig är inte en fruktansvärd sak om du inte planerar att äta huden ändå, och faktiskt, om du vill ha en skinnfri filé, det är det bästa sättet att göra det: koka filé huden-på, sedan glida en tunn spatel mellan huden och köttet för att separera dem.
i bästa fall slutar du med något som ser ut så här:
det är inte världens ände—det som är kvar av huden är fortfarande relativt skarpt, och köttet under kan vara perfekt kokt, men det är verkligen inte det som kommer att imponera på svärmor.,
efter tillagning genom flera pounds av laxfiléer på vid olika temperaturområden, visar det sig att nyckeln till att få din hud att stanna intakt är serendipitously samma metod som får dig den mest jämnt kokta, fuktigaste, ömt lax. Jag har brutit ner det i några enkla tips:
perfekt lax Tips 1: Förvärm oljan
vet varför den laxen gillar att hålla sig till metallpannan? Det handlar inte bara om att vara, ja, klibbig, det är faktiskt en kemisk bindning som uppstår mellan fisken och pannan på molekylär nivå. Detta händer med allt kött., Med landlevande kött som nötkött eller fläsk är det inte lika lite en affär. Det robusta köttet av landdjur klibbar sig bättre än det fastnar på en panna. Det värsta du får är en insättning av brynt proteiner som har utvisats från köttet som det kockar.
med ömt fisk, å andra sidan, är det mycket lätt för det att hålla sig till pannan bättre än det fastnar på sig själv. Snarare än att lyfta rent, tårar det. Nyckeln till att förhindra detta är att se till att huden värms upp så fort som möjligt., Med en tillräckligt varm panna och tillräckligt med fett i den kommer huden att ha värmt upp, vilket gör att proteinerna stramar och koagulerar innan det ens kommer i kontakt med den heta metallen. Detta hindrar den från att bilda en stark molekylbindning med metallen och gör efterföljande vändning lättare.
perfekt lax Tips 2: torktumlare är bättre
inget kyler ner oljan snabbare än våta saker läggs till den. I stället för att arbeta för att bränna ditt kött, slutar energin från den heta oljan att vänja sig vid att förånga överskott av fukt., Torktumlaren ditt kött innan det går i pannan, desto bättre. Jag trycker mina laxfiléer ordentligt mellan pappershanddukar innan jag överför den till pannan huden sidan ner.
perfekt lax Tips 3: Håll fast-hon är en kämpe!
Laxskinn krymper när det lagar mat på grund av att proteiner dras åt och vatten och fett drivs av. Vad händer när detta inträffar? Som en bimetallremsa börjar laxfiléen krypa upp på sig själv., Denna krökning kan orsaka ojämn matlagning-kanterna på huden i tät kontakt med pannan kommer att hamna överkokning och bränning, medan de centrala regionerna som lyfts av pannan knappt kommer att laga mat alls. Detta är inte en idealisk situation.
för att motverka detta problem använder jag en flexibel metallfiskspatel för att hålla filéerna ordentligt på plats när deras bottenlager lagar mat. Detta är av yttersta vikt under den första minuten eller två av matlagning. Därefter kommer filéens form att ställas in, och de fortsätter att laga jämnt.,
perfekt lax Tips 4: långsam och stadig
för att få helt skarpa, renderade Hud, tre saker måste hända samtidigt: fett måste rendera ut, vatten måste avdunsta och proteiner måste ställa in. Koka för varmt och allt ditt vatten kommer att förångas för fort. Temperaturen klättrar snabbt, och dina proteiner sätter och börjar brinna innan ditt fett har haft en chans att göra ut ordentligt.
du slutar med laxhud som är lite skarp i prickiga fläckar på de yttre skikten, medan du fortfarande är gelatinös,fet och fet under., Förvärmning av pannan över en relativt hög värme för att förhindra de klibbande problem som förklaras i Tip # 1, sedan omedelbart minska värmen när laxen tillsätts löser detta problem. Du slutar med shatteringly skarpa, perfekt renderade, brun krispig hud precis som den bästa pan-seared kyckling.
och här är en annan fågel att döda med samma sten: långsam och stadig matlagning leder också till ett jämnare kokt färdigt resultat. Säg adjö till koagulerad albumen!
perfekt lax Tips 5: Vänd inte tills den är klar!,
om det finns ett viktigaste trick jag har lärt mig om Pan-rostning livsmedel i alla mina år matlagning, det är här: aldrig tvinga din mat ur pannan. Det kommer på egen hand när det är bra och redo. Jag använder en tunn, flexibel metall Fisk spatel för alla mina vändning, men om jag upptäcker att efter några mycket försiktigt nyfikna fisken inte släpper, betyder det att det inte är redo att komma ännu. Låt det fortsätta att laga mat och när huden är helt renderad och skarp, bör den lossna sig från pannan ganska lätt.,
perfekt lax Tips 6: Bryt ut Termometern
Du visste bara att den här skulle komma, eller hur? Om du har följt mitt arbete alls, vet du att jag är ett stort fan av Thermapen instant-read termometer. Skaffa dig en och du kommer aldrig, upprepa Aldrig koka ditt kött igen.
det vill säga om du inte är som jag och sluta ta bilder medan laxen är i stekpannan och därmed låta den komma hela vägen upp till 137 ° f när du siktade på 120 ° F., Låt mig omformulera det för att säga, du kommer sällan, upprepa sällan överkokt ditt kött, och när du gör det vet du att det är överkokt innan det någonsin når din mun. Bättre?
perfekt lax Tips 7: bara en kyss på baksidan
bara en upprepning från vad jag sa tidigare: laga din fisk nästan hela vägen genom huden-sidan ner, eftersom det här är den sida som är isolerad. Baksidan behöver den kortaste kyssen från flamman.,
följ alla dessa tips, och du bör sluta med något som ser ut så här:
perfekt renderd, brun, skarp, tunn, salt, sprakande hud med ingen mer fet, gelatinös fett under. Ett tunt lager av allt-så-något fläckigt kött under det, följt av en bred utbredning av ömt, saftigt, inte-minst-lite-chalky kött, och en central kärna med en krämig, smörig konsistens som gränsar till sashimi-esque.
Så här ska lax verkligen smaka.,
det är tillräckligt bra att äta på egen hand (eller med en citronpress och en stor duggregn av olivolja), men jag känner mig som den starka smaken av lax gör mycket bra med andra djärva smaker, så jag gick vidare och toppade min med en chunky relish gjord med oljor, kapris, ansjovis och några andra aromater.
det är djärvt nog att para ihop bra med laxköttet, men mjukt talat nog för att låta fisken göra talkin’.
och vad säger den fisken?
Eeeeaaaat meeeeeeee…
få receptet!,
krispig lax med ångad Bok Choy och Basil-Caper Relish ”
alla produkter länkade här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.