den överraskande intoleranta historien om mjölk

den 8 maj 1858 körde Frank Leslies illustrerade tidning en skandalös artikel om ett till synes godartat ämne: mjölk. I en 5 000-ord expose karaktäriserade papperet en grupp Brooklyn och New York-destillerier som” mjölkmördare ”som hade distribuerat” flytande Gift ” till de intet ont anande massorna.,

”för midnight assassin har vi repet och galgen; för rånaren penitentiary; men för dem som mördar våra barn av de tusentals vi har varken förebråelse eller straff,” skrev reportern. ”De är inte straffrättsliga skurkar, men licensierade handlare, och även om deras trafik är bokstavligen i mänskligt liv verkar regeringen maktlös eller ovillig att störa.”

säljs av företag i hopp om att maximera sina vinster, så kallade ”swill milk” kom från mjölkkor som matades med ångande rester av korndestillation., Dessa kor bodde i närliggande stall mitt i eländiga förhållanden-de flesta överlevde bara i några månader-och producerade en sjuklig, blåaktig mjölk. För att maskera denna hemska färg tillsatte destillerierna krita, ägg, mjöl, vatten, melass och andra ämnen. Lokala distributörer köpte sedan denna giftiga hopkok från destillerierna och sålde den brazenly som ”Pure Country Milk.”

bryggeriernas lögnaktighet och deras vilja att dra nytta av små barn och deras familjer bidrog utan tvekan till den dramatiska och teatraliska känslan av Leslies rapporter., Men som Mark Kurlansky påpekar i sin nya bok Mjölk!, kontroversen är bara en episod bland många i Milks långa historia. Faktum är att för Kurlansky inbjuder ingen mat mer clamorous debatt.

”Vi har argumenterat för dessa problem i 10 000 år”, säger Kurlansky., ”I många fall beror det på att det inte finns ett svårt svar… Det finns en värdekonflikt.”

och hävdar att de gjorde: i efterföljande rapportering hävdade Leslie att ”två tredjedels barns död i New York och Brooklyn kunde tydligt spåras till användningen av Oren mjölk” och den normalt begränsade New York Times undrade hur ”de 8 000 barn som dog förra året från giftet av swill milk” inte kunde sporra folkhälsopersonal och lokala ledare till handling.,

det blev snart klart att New York inte var den enda staden med problem: tusentals barn från Boston till Chicago till San Francisco dog varje år från den förorenade swillen. Offentligt ramaskri från dessa uppenbarelser ledde så småningom många destillerier att stänga sina skadliga mejerier, eller åtminstone städa upp sin verksamhet.

dramat förstorades också av det faktum att rå mjölk bara blev populär. För det mesta av historien var människor inte intresserade av direkt konsumtion av djurmjölk., Istället förvandlade de tidiga mjölkarna i den bördiga halvmånen den till sur yoghurt, smör och ost; det heta klimatet orsakade mjölk att snabbt förstöra.

ändå var mjölk en viktig symbol i sumerernas, grekernas och egyptiernas mytologi. Fulani i Västafrika trodde att världen började med en enda droppe mjölk, och i Nordisk legend, en ko gjord av upptining frost upprätthöll världen i sina tidigaste dagar. Som Kurlansky påpekar är mjölk till och med skrivet i historien om vårt kosmos–vår galax kallas trots allt Vintergatan.,

men även med dessa djupa kulturella förbindelser hade mjölk en märklig status bland tidiga civilisationer. Grekerna kastigerade barbarer för deras glupska önskan om mejeri, och i Rom betraktades mjölk allmänt som mat med låg status eftersom det var något som bara bönder drack. Nordeuropéerna skulle tjäna liknande förlöjligande för sin kärlek till renmjölk, och japanska buddhister senare tillrättavisade européer som ”smör stinkers.”

Med tanke på den långvariga intoleransen är det svårt att förklara varför mjölk blev utbredd i västerländska dieter. Medan medeltida européer förlitade sig på mejeriprodukter för deras näring, förblev rå mjölk farlig. Att mata barn med flaskor, något som har gjorts sedan antiken, sågs som en sista utväg, enligt Kurlanksy.

det fanns vissa ansträngningar för att bekämpa förstöringsproblemet, och företagsamma jordbrukare försökte hålla mjölk och grädde kallt genom att sänka dem i brunnar., Men när bonden Thomas Moore berömda byggde det första kylskåpet 1803 var han intresserad av att lagra smör, inte mjölk.

det skulle ta både teknisk innovation och en förändring i sociala sedvänjor att popularisera djurmjölk. Med tillväxten av städer och familjer från landsbygden till stadsområden under 1800-talet började fler kvinnor arbeta utanför hemmet, och ny teknik som mekaniserad mjölkning gav tillgång till en lägre kostnad än någonsin tidigare., Även om jordbruket släpade efter andra industrier som textilier var mjölk en av de första livsmedel som verkligen påverkades av industrialisering.

”det var den industriella revolutionens ålder, där ethos skulle göra allt större”, säger Kurlansky. ”Du gick från små operationer till stora operationer-butiker förvandlades till fabriker–och allt gick bara så.,”

Skyrocketing produktion och överkomliga priser ledde till den utbredda tillgången på obehandlad mjölk, men det skulle ta ett annat viktigt genombrott över Atlanten för att säkerställa säker konsumtion: pastörisering

pionjär av sin namne, Louis Pasteur, i Frankrike under 1860-talet, pastörisering visat sig vara en tuff försäljning i USA även med swill milk debacle. Det fanns ingen tvekan om att processen förbättrade mjölksäkerheten genom att eliminera de sjukdomar som ledde till så många dödsfall, men konsumenterna klagade över att pastöriserad mjölk var smaklös., Vissa tjänstemän, inklusive Harvey Wiley, då chefen för US Bureau of Chemicals hävdade också att pastöriserad mjölk förlorade sina näringskvaliteter.

som svar introducerade mjölkdistributörer alternativ för att försäkra allmänheten om mjölkens säkerhet, framför allt den certifierade mjölk som Fairfield Dairy producerade i slutet av 1800-talet. Många konsumenter var dock ovilliga eller oförmögna att betala det höga priset.

mjölkfrågan växte till så svåra proportioner att det till och med lockade President Theodore Roosevelt uppmärksamhet. I 1908 släppte hans KirurgGeneral en 600-sidig rapport som tillskrivde de flesta barndomsdöd till orena mjölk och hävdade att pastörisering var det bästa sättet att hantera den pågående folkhälsokrisen.

”medan pastörisering inte är idealiskt att söka, praktiskt taget tvingas det på oss av nuvarande förhållanden”, skrev författarna. ”Det förhindrar mycket sjukdom och sparar många liv.,”

trots de monteringsvetenskapliga bevisen spred sig pastöriseringen fortfarande långsamt. Utöver näringsmässiga bekymmer fruktade vissa att det bara var en ytlig intervention. Som en kommentator noterade i en mars 1908-fråga om utsikterna, ”Grossistpastörisering, medan lulling konsumenterna i en falsk känsla av säkerhet, skulle kraftigt öka mjölkinspektörernas bördor och göra sitt arbete svårare om inte helt omöjligt.”

andra avstod från de höga kostnaderna för pastörisering och hävdade att det kunde leda till andra missförhållanden., I Chicago kallade till exempel Alderman Jacob hey det ”falsk vetenskap” och sa att det var orsaken till rickets och skörbjugg. Som Kurlansky påpekar gjorde folkhälsoförklaringar lite för att tillfredsställa förespråkare av rå mjölk som kunde svara med sina egna kritik av systemet.

”mjölk, förmodligen mer än någon annan mat, är verkligen personlig”, säger Kurlansky. ”Vi är alla inställda som däggdjur att ha mjölk som vår första näring och människor är bara lite fast på den tanken.,”

diskussionen om hur man bäst förbereder mjölk fortsätter även idag, framväxande i tillväxten av de GMO-fria produkterna och återuppkomsten av hantverksmässiga industrier och lokala mejerier. Kurlansky säger att ekonomin fortfarande är en svår utmaning – ”det tar bara så mycket pengar att mata en ko” – men det finns nya möjligheter för nästa skörd av mjölkinnovatörer och entreprenörer.

efter årtusenden av raucous oenighet är det dock osannolikt att vi kommer att se någon upplösning inom en snar framtid. När allt kommer omkring är rå mjölk bara en kort episod i en lång historia av mjölkdriven debatt.,

”problemet med mjölkhistorien är att den inte har någon slutsats”, säger Kurlansky. ”När det går, det bara plockar upp fler och fler av dessa kontroverser. Och människor kämpar fortfarande över mjölk eftersom det bara är viktigt för människans historia.”