allt du behöver veta om världens mest lyxiga biff

nyligen wagyu beef—du vet, den transcendently tender, fatty, umami-rich steak—har blivit lika synonymt med lyx som kaviar eller svarta tryffel. Men oavsett hur många Michelin-stjärnmärkta menyer denna delikatess graces, alla fakta om wagyu biff tenderar fortfarande att undkomma även de mest erfarna dinersna.,

”det är en extremt fascinerande men förvirrande värld”, säger Joe Heitzeberg, medgrundare och VD för Crowd Cow. Heitzeberg, som medger att det inte var förrän han hade tillbringat gott om tid möte med japanska slakteriägare och bönder (hans minor på japanska vid University of Washington hjälpte) att han kände att han verkligen förstod wagyu.

”det finns mycket information där ute som inte är korrekt, mestadels oavsiktligt, och kanske några avsiktligt”, säger han., På grund av prestige i samband med wagyu och premiumpriset hämtar det (ett pund kan enkelt springa i tresiffriga siffror), kastar vissa människor runt ”wagyu” och relaterade termer som marknadsföringsgimmick, även om vad purveyor säljer inte är den lyxiga versionen. Så vad är wagyu beef – och varför smakar det och känns olikt någon annan biff du någonsin har haft? Vi har samlat några av de främsta experterna inom restaurangbranschen för att förklara.

relaterat: Köp den ultimata wagyu-upplevelsen att njuta av hemma

Vad är Wagyu Beef?,

enkelt uttryckt betyder wagyu Japansk ko, men den enkla definitionen förringar ett ämne riddled med felaktig information.

till att börja med är det uttalat wah-gyoo, inte wah-goo, en mispronunciation som är vanlig även bland amerikanska wagyu farms (och som visserligen snubblade upp även den här orädda reportern), säger Heitzeberg.

och wagyu är inte en paraplyterm för bara någon Japansk ko. Den lyxiga versionen av wagyu vi alla vill ha på våra tallrikar hänvisar till en viss ras av japanska boskap med speciella genetiska egenskaper. ”Det finns fyra raser hemma i Japan., Av dessa fyra raser är en av raserna genetiskt unik, säger Heitzeberg. ”Den har en genetisk predisposition för att skapa denna galna marmorering av fett på insidan av muskelvävnad. Ingen annan boskap gör det.”Tänk på din genomsnittliga bit biff. Chansen är stor att den har en fet mössa på utsidan. Med wagyu metaboliserar kon fettet internt, så det är integrerat i muskeln.

”När jag äter för mycket mat går det till min mage, men när de äter mycket mat och de blir feta får den en ras på insidan av muskeln”, förklarar Heitzeberg., Detta innebär någon annan ras, även upp av en prisbelönt wagyu boskap bonde på exakt samma villkor som wagyu, skulle inte producera wagyu nötkött.

resultatet är ett rikt, luscious snitt av nötkött som praktiskt taget löser upp när det träffar tungan. ”När du har mycket high-end wagyu du knappt vill laga det. Mitten du vill hålla så rå som möjligt. Men även om det var kokt medium eller medium-ja, skulle det fortfarande vara saftigt, säger Giuseppe Tentori, verkställande kock GT Prime i Chicago. ”Bara skiva det super tunt så det smälter i munnen.,

hur är wagyu kor upp och varför deras villkor spelar roll?

det finns en missuppfattning att wagyu produceras på samma sätt som foie gras är: kornas rörelse är begränsad och de är kraftmatade för att skapa fett, ömt kött. Detta kunde inte vara längre från sanningen, enligt Heitzeberg. ”Den första principen är att hantera stressen hos djuret till noll., Bönder vill se till att dessa djur från födsel till skörd är i en stressfri miljö, säger Heitzeberg. ”Stress skapar kortisol som kommer att försämra kvaliteten på nötkött.”

Japanska boskapsuppfödare går i stor utsträckning för att ge sina kor en zen-liknande existens. De kontrollerar ljudnivån så att djuren inte skrämmer. Bönder fyller ständigt på vatten, så det finns en stadig tillförsel av färskt, rent H2O att dricka. Kor som inte kommer överens är separerade (för vad är mer stressigt än att beta bredvid din nemesis?)., Och till skillnad från vissa amerikanska gårdar där kor lämnas att ströva fritt i öppna betesmarker, hålls wagyu boskap på utomhus gårdar där de kan övervakas noggrant.

” fungerar med gårdar som kontrollerar djur var fjärde timme. I Amerika, om du är i Montana med tusen hektar, kanske du inte ser dina djur på sju dagar, säger han. ”De är ute och föder på naturliga Montana gräs, men du vet inte vad mer de gör.”Med andra ord, en ko kvar att ströva omkring, kan också vara benägna att stressiga, kortisolhöjande upplevelser.,

vad betyder wagyu rating system?

När du ser wagyu på en meny, är chansen att det kommer att vara tillsammans med en A4 eller A5 betyg, med A5 representerar den mest premium nivån av wagyu. Det finns två komponenter som går in i det betyget.

den första faktorn—den som skiljer A: S från din B: S— är utbyte. ”Om du var bonde och hade en ko … skulle jag ge dig en avkastning poäng, vilket berättar för mig hur mycket kött Jag kommer att kunna få av benen”, förklarar Heitzeberg., En ” A ”representerar det högsta köttutbytet, medan en skrotigare ko kommer att få ett” B ” – betyg. Denna del av betyget är verkligen mer för purveyor än för oss sidling upp till en biff middag. ”Det viktiga är inte att A eller B, det är att fem eller fyra,” säger Heitzeberg.

för att förstå att fyra eller fem måste du veta om ett annat betygssystem: Beef Marbling Standard (BMS) betyg. BMS är en skala på en till 12 och avser både marmorens storlek och kvalitet. Ett betyg på 12 innebär att du får den högsta graden av marmorering.,

För att märkas A5 måste köttet ha en BMS på 8-12. A4 ligger strax under den nivån, vilket motsvarar en BMS-poäng på 6 till 8. ”I det amerikanska systemet har vi de fyra betygen, allt från Välj val till Prime”, säger Heitzeberg. ”A4 och A5 plockar upp där Prime lämnar och går utöver.”

” Om du har A5 12 wagyu har du det bästa av det bästa. Det kommer inte att bli bättre än det någonsin, säger Hilary Henderson, chef de cuisine på CUT by Wolfgang Puck i Beverly Hills, en av Amerikas bästa stekhus., Men den här toppskiktet wagyu är svår att komma med på denna sida av Stilla havet, säger hon. ”De flesta A5 12 kommer att säljas näsa till svans på japanska marknader. Tyvärr kan vi inte få det här i USA eftersom det inte kommer att passera USDA regler på benet.”

en annan sak att ta hänsyn till är att i Japan är betyg en intensivt studerad skicklighet. För att bli en rater krävs tre års träning, och varje djur är klassificerat av tre separata raters. ”Det är viktigt att förstå att detta betygssystem är en mycket Japansk sak., Det är mycket skicklig, mycket reglerad och mycket praktiserad, förklarar Heitzeberg. I Amerika finns det inte så stränga regler på plats, så betyget kan användas som en gimmick.

”många människor i Amerika kommer att säga att vi är A4 eller A5, eller vi har en BMS-poäng på 7, och jag tittar på det och säger att det inte finns en enda person som har tränat i tre år…. Du hittade bara på det, säger Heitzeberg. På tal om jippon…

Wagyu vs Kobe nötkött

Du kanske har hört ”kobe” används omväxlande med ”wagyu” eller används för att tout en dyr köttbit. Så vad är kobe nötkött?, Kobe är i huvudsak bara ett märke av wagyu nötkött, på samma sätt som Nike är ett märke av sko.

För att något ska märkas som Kobe nötkött måste det först och främst härröra från Kobe, Japan. Sedan måste alla parter som har en hand i att få detta eftertraktade kött till ditt bord-från gården till slakteriet till köparen till restaurangen—licensieras av Kobe Beef Association. ”Alla betalar för att vara en del av saken som heter kobe beef”, säger Heitzeberg., ”Men det sista är att de måste vara klassade A4 eller A5—så allt annat kan vara sant, men om det är en A3 kan du inte kalla det Kobe”, säger Heitzeberg.

och om du ser orden ”American kobe” på en meny, ta den som en stor röd flagga—American kobe existerar inte. ”Kobe är från Kobe, Japan, precis som Champagne är från Champagne,” säger Henderson. ”För att vara sant kobe nötkött måste det vara från Kobe. kall vara en del av en förening där de kan sälja kobe nötkött, men kobe nötkött kan inte produceras här.,”

Vad är skillnaden mellan japanska och amerikanska Wagyu?

förutom det lösare klassificeringssystemet och divergerande boskapsodlingstekniker är den största skillnaden mellan amerikanska wagyu och japanska wagyu att Japanska wagyu är renrasig, där amerikanska wagyu är korsad. ”kommer fortfarande att bli galen marmorerad med intensiv smak, men det är troligtvis wagyu uppfödd med angus”, säger Henderson.,

”nästan allt det där är angus beef crossbred med wagyu i en okontrollerad, oreglerad, ospecificerad procentandel av DNA”, säger Heitzeberg. ”Jag har ätit min kroppsvikt flera gånger över i japanska wagyu och amerikanska wagyu, och jag har inte smakat något som är angus blandat med wagyu i någon procentandel som smakar som Japansk wagyu gör på 100 procent.”

På grund av detta har American wagyu inte den söta umami-smaken som japanska wagyu gör, och den når aldrig riktigt samma smältnivå i munnen., Även om Heitzeberg är snabb att föreskriva att detta inte betyder att amerikanska wagyu inte är utsökt.

”de amerikanska sakerna är underbara. Du kan äta mer av det, säger han. ”Med de japanska grejerna, för det är så fet och rik, kan de flesta inte äta mer än några bett av det innan det är så överväldigande. Så om du är på humör för en biff middag, och du vill ha en gigantisk biff, du kan inte riktigt göra det med japanska wagyu.”

American wagyu packar den välbekanta biffiga smaken av en angus biff. ”De japanska sakerna är nästan som en lätt ölupplevelse., Du har bara inte så mycket av den biffiga smaken, och då har du den umami-smaken som är svår att beskriva. Det är nästan som en sötma, säger Heitzeberg.

om du har möjlighet, beställ en av varje. ”Prova olika typer av wagyu från olika länder och jämföra varandra”, säger Tentori. ”Du lär dig något nytt, och du kommer att uppskatta det för mer än att bara vara så dyrt.”