Op 8 mei 1858 publiceerde Frank Leslie ‘ s geïllustreerde krant een schandalig artikel over een schijnbaar goedaardig onderwerp: melk. In een 5000 woorden tellende onthulling, karakteriseerde de krant een groep van Brooklyn en New York distilleerderijen als “melk moordenaars” die “vloeibaar GIF” hadden gedistribueerd aan de nietsvermoedende massa ‘ s.,”For the midnight assassin, we have the rope and the gallows; for the rover the penitentiary; but for those who murder our children by the Thousand we have no terbation or punishment,” schreef the reporter. “Ze zijn geen strafrechtelijke schurken, maar gelicentieerde handelaren, en hoewel hun verkeer is letterlijk in het menselijk leven de overheid lijkt machteloos of niet bereid om in te grijpen.”
verkocht door bedrijven in de hoop hun winst te maximaliseren, de zogenaamde” spoelmelk ” kwam van melkkoeien die de stomende resten van graandistillatie werden gevoerd., Deze koeien leefden in de nabijgelegen stallen onder erbarmelijke omstandigheden–de meeste overleefden slechts een paar maanden-en produceerden een ziekelijke, blauwachtige melk. Om deze afschuwelijke kleur te maskeren, voegden de distilleerderijen krijt, eieren, meel, water, melasse en andere stoffen toe. Lokale distributeurs kochten dit giftige brouwsel vervolgens van de distilleerderijen en brachten het schaamteloos op de markt als “Pure Country Milk.”
de leugenachtigheid van brouwerijen en hun bereidheid om te profiteren van jonge kinderen en hun families ongetwijfeld bijgedragen aan de dramatische en theatrale flair van Leslie ‘ s verslagen., Maar zoals Mark Kurlansky opmerkt in zijn nieuwe boek Milk!, de controverse is slechts een episode onder de vele in milk ‘ s lange geschiedenis. Inderdaad, voor Kurlansky nodigt geen eten uit tot meer luidruchtig debat.
melk!: A 10.000-Year Food Fracas
Mark Kurlansky ‘ s eerste wereldwijde voedselgeschiedenis sinds de best verkochte Kabeljauw en zout; het fascinerende culturele, economische en culinaire verhaal van melk en alle dingen zuivel-met recepten doorheen.
Buy
” we maken al 10.000 jaar ruzie over deze problemen”, zegt Kurlansky., “In veel gevallen, is het omdat er geen moeilijk antwoord… er is een conflict van waarden.in de daaropvolgende rapportage beweerde Leslie ’s dat” de dood van twee derde van de kinderen in New York en Brooklyn duidelijk herleid kon worden tot het gebruik van onzuivere melk “en de normaal ingetogen New York Times vroeg zich af hoe” de 8.000 kinderen die vorig jaar stierven aan het gif van spoelmelk ” de volksgezondheidsfunctionarissen en lokale leiders niet tot actie konden aanzetten.,het werd al snel duidelijk dat New York niet de enige stad met problemen was: duizenden kinderen van Boston tot Chicago tot San Francisco stierven elk jaar aan de verontreinigde spoeling. De publieke verontwaardiging van deze onthullingen leidde er uiteindelijk toe dat veel distilleerderijen hun schadelijke zuivelfabrieken sloten, of op zijn minst hun activiteiten opschonen.
het drama werd ook versterkt door het feit dat rauwe melk net populair werd. Voor het grootste deel van de geschiedenis waren mensen niet geïnteresseerd in de directe consumptie van dierlijke melk., In plaats daarvan transformeerden de vroege melkers van de Vruchtbare Halve Maan het in zure yoghurt, boter en kaas; het hete klimaat zorgde ervoor dat de melk snel verwende.toch was melk een belangrijk symbool in de mythologie van de Sumeriërs, Grieken en Egyptenaren. De Fulani van West-Afrika geloofden dat de wereld begon met een enkele druppel melk, en in de Noorse legende, een koe gemaakt van ontdooiende vorst hield de wereld in zijn vroegste dagen. Zoals Kurlansky aangeeft, is melk zelfs geschreven in het verhaal van onze kosmos–ons melkwegstelsel wordt immers de melkweg genoemd.,
maar zelfs met deze diepe culturele connecties had melk een bijzondere status onder vroege beschavingen. De Grieken betichtten barbaren vanwege hun gulzig verlangen naar zuivel, en in Rome werd melk algemeen beschouwd als voedsel met een lage status omdat het iets was dat alleen boeren dronken. Noord-Europeanen zouden soortgelijke Spot verdienen voor hun liefde voor rendiermelk, en Japanse boeddhisten later berispte Europeanen als ” boter stinkers.”
gezien de langdurige intolerantie is het moeilijk te verklaren waarom melk in westerse diëten voorkomt. Terwijl middeleeuwse Europeanen afhankelijk waren van zuivelproducten voor hun levensonderhoud, bleef rauwe melk gevaarlijk. Het voeden van kinderen met flessen, iets wat al sinds de oudheid wordt gedaan, werd volgens Kurlanksy als een laatste redmiddel gezien.er werden enige inspanningen geleverd om het bederfprobleem te bestrijden en ondernemende boeren probeerden melk en room koud te houden door ze in putten te laten zakken., Maar toen Boer Thomas Moore de beroemde eerste koelkast bouwde in 1803, was hij geïnteresseerd in het opslaan van boter, niet melk.er is zowel technologische innovatie als een verandering in de sociale zeden nodig om dierlijke melk te populariseren. Met de groei van steden en de beweging van gezinnen van het platteland naar stedelijke gebieden in de 19e eeuw, begonnen meer vrouwen buiten het huis te werken, en nieuwe technologieën die gemechaniseerd melken toegang mogelijk gemaakt tegen een lagere prijs dan ooit tevoren., Hoewel de landbouw achterbleef bij andere industrieën zoals textiel, was melk een van de eerste voedingsmiddelen die echt door industrialisatie werd beïnvloed.”het was het tijdperk van de Industriële Revolutie, waar het ethos was om alles groter te maken”, zegt Kurlansky. “Je ging van kleine operaties naar grote operaties–winkels veranderd in fabrieken-en alles ging gewoon die kant op.,”
torenhoge productie en betaalbare prijzen leidden tot de wijdverbreide beschikbaarheid van rauwe melk, maar er zou nog een belangrijke doorbraak over de Atlantische Oceaan nodig zijn om een veilige consumptie te garanderen: pasteurisatie
pasteurisatie werd in de jaren 1860 in Frankrijk geïntroduceerd door zijn naamgenoot, Louis Pasteur, en bleek een moeilijke verkoop in de Verenigde Staten, zelfs met het spoelmelkdebacle. Er was weinig twijfel dat het proces verbeterde melk veiligheid door het elimineren van de ziekten die hebben geleid tot zo veel doden, maar consumenten klaagden dat gepasteuriseerde melk smaakloos was., Sommige ambtenaren, waaronder Harvey Wiley, toen de directeur van het Amerikaanse Bureau of Chemicals betoogde ook dat gepasteuriseerde melk zijn voedingskwaliteiten verloor.in reactie hierop introduceerden melkdistributeurs alternatieven om het publiek gerust te stellen over de veiligheid van melk, met name de gecertificeerde melk die Fairfield Dairy eind 19e eeuw produceerde. Veel consumenten waren echter niet bereid of niet in staat om de hoge prijs te betalen.
het melkvraagstuk groeide tot zo ‘ n ernstige proporties dat het zelfs de aandacht trok van President Theodore Roosevelt. In 1908 publiceerde zijn algemeen chirurg een rapport van 600 pagina ‘ s dat de meeste kindersterfte toeschreef aan onzuivere melk en betoogde dat pasteurisatie de beste manier was om de aanhoudende volksgezondheidscrisis aan te pakken.
” hoewel pasteurisatie niet het ideaal is dat gezocht moet worden, wordt het ons praktisch opgedrongen door de huidige omstandigheden,” schreven de auteurs. “Het voorkomt veel ziekte en redt vele levens.,”
ondanks de toenemende wetenschappelijke gegevens verspreidde pasteurisatie zich nog steeds langzaam. Afgezien van voedingskwesties, vreesden sommigen dat het slechts een oppervlakkige interventie was. Zoals een commentator opmerkte in een maart 1908 nummer van Outlook, “Wholesale pasteurisatie, terwijl lulling consumenten in een vals gevoel van veiligheid, zou enorm verhogen van de lasten van melkinspecteurs en maken hun werk moeilijker, zo niet helemaal onmogelijk.”
anderen beklaagden zich over de hoge kosten van pasteurisatie en betoogden dat het tot andere kwalen zou kunnen leiden., In Chicago, bijvoorbeeld, noemde wethouder Jacob Hey het “valse wetenschap” en zei dat het de oorzaak was van rachitis en scheurbuik. Kurlansky wijst erop dat volksgezondheidsverklaringen weinig hebben gedaan om voorstanders van rauwe melk tevreden te stellen die met hun eigen kritiek op het systeem konden reageren.
“melk, waarschijnlijk meer dan enig ander voedsel, is echt persoonlijk,” zegt Kurlansky. “We zijn allemaal opgezet als zoogdieren om melk als onze eerste voeding te hebben en mensen zijn gewoon een soort van vast op dat idee.,”
de discussie over de beste bereiding van melk wordt zelfs vandaag voortgezet, wat blijkt uit de groei van GGO-vrije producten en de heropleving van ambachtelijke industrieën en lokale zuivelfabrieken. Kurlansky zegt dat de economie een moeilijke uitdaging blijft- – het kost gewoon zoveel geld om een koe te voeren” – maar er zijn nieuwe kansen voor de volgende oogst van zuivelinnovatoren en ondernemers.
na millennia van ruwe onenigheid is het echter onwaarschijnlijk dat we in de nabije toekomst enige oplossing zullen zien. Rauwe melk is immers slechts een korte episode in een lange geschiedenis van door zuivel aangewakkerd debat.,
” het probleem met het melkverhaal is dat het geen conclusie heeft”, zegt Kurlansky. “Naarmate het verder gaat, neemt het steeds meer van deze controverses op. En mensen vechten nog steeds om melk omdat het essentieel is voor de menselijke geschiedenis.”