zuurdesem en gewoon brood worden anders gezuurd.
normaal brood wordt gezuurd met verpakte gist, zuurdesembrood wordt gezuurd met Lactobacillus-bacteriën en wilde gisten.
Dit mengsel van bacteriën en wilde gist wordt een zuurdesemstarter genoemd. Het wordt gemaakt door bloem en water te mengen en het te laten zitten tot microben erin bewegen en het gisten.
tijdens de gisting verteren deze organismen het zetmeel in het deeg en produceren zij melkzuur en kooldioxide (1, 5).,
fermentatie geeft zuurdesem zijn kenmerkende zure smaak en lichte, luchtige textuur.
het Gluten-gehalte kan lager zijn
naarmate de bacteriën en gist het zetmeel fermenteren, worden sommige gluten afgebroken (5).
het idee dat zuurdesembrood veilig is voor mensen met coeliakie komt voort uit de resultaten van enkele kleine, gecontroleerde studies die aantoonden dat het eten van zuurdesem geen symptomen of darmveranderingen veroorzaakte bij mensen met deze aandoening (6, 7).,
in één studie aten 13 mensen met coeliakie op een glutenvrij dieet ofwel gewoon tarwebrood, zuurdesem dat werd gefermenteerd zodat een deel van het gluten werd afgebroken, ofwel zuurdesem dat slechts 8 ppm restgluten bevatte (7).
na 60 dagen meldde de groep die het zuurdesem met 8 ppm gluten At geen negatieve symptomen en vertoonde geen negatieve effecten in hun bloed of intestinale biopten, terwijl de andere twee groepen reageerden op het gluten (7).,
Het is belangrijk op te merken dat het glutenarme zuurdesembrood onder gecontroleerde omstandigheden in een laboratorium werd geproduceerd-niet in een thuis — of voedselproductiekeuken.
gemakkelijker te verteren?
het internet staat vol met rapporten van mensen met niet-coeliakie gluten gevoeligheid die beweren dat ze geen spijsverteringssymptomen ervaren na het eten van zuurdesem brood.
dit kan zijn omdat sommige eiwitten, zetmeel en ontstekingsverbindingen in producten op basis van tarwe gemakkelijker verteerbaar zijn wanneer ze gefermenteerd zijn.
Op dit moment worden deze claims echter niet ondersteund door de wetenschap.,
wat meer is, andere verbindingen in het brood kunnen problemen veroorzaken voor sommige mensen.
alfa-amylase/trypsine-remmers (ATIs) zijn bijvoorbeeld geïdentificeerd in gluten-bevattende producten en lijken darmontsteking te verhogen (8).
Plus, koolhydraten bekend als fermenteerbaar, oligo-, di-, mono-sacchariden en polyolen (FODMAPs) komen voor in graan – en gluten bevattende producten. Ze worden geassocieerd met symptomen van prikkelbare darm syndroom (IBS).,
in een studie onder 26 mensen die een glutenvrij dieet voor IBS volgden, werd zuurdesembrood dat meer dan 12 uur gefermenteerd was en lagere niveaus van zowel ATIs als FODMAPs vertoonde, niet beter verdragen dan gewoon brood (9).
de verteerbaarheid van zuurdesembrood kan dus afhankelijk zijn van de individuele en verschillende factoren.
samenvatting
het fermentatieproces dat wordt gebruikt om zuurdesembrood te maken breekt enkele gluten en ontstekingsverbindingen in tarwe af., Het bevat echter nog steeds gluten, en geen wetenschappelijk bewijs suggereert dat het gemakkelijker te verteren is.