primaire, secundaire en tertiaire aroma ‘ s vormen de basis van een grote grappa. Leren lezen en classificeren is de beste manier om de kwaliteit van een distillaat te begrijpen en zijn expressieve potentieel te onthullen: net als een kunstwerk.
lezen van het voorwoord geschreven door P., Zanoni in het boek “Grappa, tra assaggi e alambicchi” (“Grappa, temidden proeverijen en stills”) van Luigi Odello staat:
Het heeft geen zin om over grappa te praten als we het niet hebben over grappa van hoge kwaliteit., En als het alleen bestaat om het vermogen van een geest te bewijzen om de hedonistische behoefte van zijn consument te bevredigen, is het evenzeer waar dat wie het drinkt, grappa alleen ten volle kan genieten als hij al zijn expressieve potentieel kan begrijpen
als men niet in staat is “het expressieve potentieel van een grappa te begrijpen”, aldus de auteur, is veel van wat de grappa overbrengt verloren gegaan.
grappa van hoge kwaliteit kan worden vergeleken met een kunstwerk. De lezer kan het bewonderen op meerdere niveaus. Hij kan blijven hangen op het oppervlak en worden gefascineerd door de harmonie van de verschillende vormen., Maar hoe meer hij zich verdiept in de historische context waarin het is geproduceerd, met kennis van de biografie van de auteur, zijn stijl, het lichte en donkere contrast van de details en de universele vragen die het stelt, hoe meer het stuk diepgaand, gelaagd, fascinerend en vooral verheugend zal lijken.hetzelfde geldt voor een grote grappa, waarvan het potentieel zeker ligt in de kwaliteit van de grondstof en de vaardigheden van de distilleerder, maar voor het grootste deel ook in de kennis van de consument., Zoals de bewering van een beroemde advertentie gaat, als de grappa drinker niet actief deelneemt aan het begrijpen van wat hij drinkt, “kan hij slechts gedeeltelijk tevreden zijn”.
dus, hoe smaakt grappa?
belangrijker, welke onderscheidende elementen moeten worden herkend tijdens proeverijen?
rasechte en primaire aroma ‘ s
Grappa wordt gemaakt met pomace. Maar er is meer. Grappa wordt gemaakt met Italiaanse pomace, gedistilleerd in Italië, van Italiaanse pomace, gemaakt met druiven uitsluitend geteeld op de heuvels van de Belpaese., Druiven met een duidelijk karakter en opvallende verschillen in Ras. Een uitstekende grappa zal daarom trots zijn op zijn grondstof: het zal niet “verborgen” zijn zoals bij andere distillaten, waar de persoonlijkheid van de gebruikte graan -, knol-of grasplant niet wordt beschouwd als een element dat moet worden gekenmerkt.
de eerste en fundamentele kwaliteitsindicatie die in een grappa moet worden gezien, is de “associatie”, of het geheel van aroma ‘ s, gedefinieerd als “primair”, die rechtstreeks en ondubbelzinnig voortkomen uit de gebruikte variëteit van afvallen.,
een grote grappa, ongeacht de mate van veroudering, moet deze primaire aroma ‘ s respecteren en op de een of andere manier op transparante wijze de “oorsprong”ervan declareren. Opgemerkt moet worden dat primaire aroma ’s zijn duidelijker in jongere grappa’ s, of degenen die niet hebben ondergaan veroudering in hout. De typische geuren van de pomace moeten duidelijk te onderscheiden zijn: eerder, ze moeten de dominante degenen zijn.,
Dit zijn frisse, fruitige, bloemige of kruidachtige aroma ‘ s die zeer onderscheidend zijn als de druif behoort tot de “aromatische” (moscato, malvasia, traminer, brachetto) of “semi-aromatische” (riesling, chardonnay, merlot en cabernet sauvignon) variëteiten. In dit geval moet de drinker bekend zijn met de geuren van de respectievelijke variëteiten om te kunnen waarderen of de grappa distilleerder het oorspronkelijke boeket heeft kunnen behouden.,
>>> Lees ons artikel over aromatische grappa ‘ s
secundaire aroma ‘ s
Grappa wordt gemaakt met pomace. Maar het is een gefermenteerde pomace, aanvankelijk gebruikt door een wijnmaker om een bepaald type wijn te maken.
secundaire aroma ’s zijn aroma’ s die worden geproduceerd tijdens de alcoholische gisting, met name chemische verbindingen en alcoholen met een hogere graad die de afvallen hebben ontwikkeld tijdens het proces van de omzetting van suiker in alcohol., Deze” secundaire “aroma’ s moeten zorgvuldig worden behandeld tijdens de distillatie, want als ze niet worden “gecorrigeerd” door de keuzes van de distilleerder, kunnen ze zeer onaangename geuren in het eindproduct veroorzaken.
>>> Lees ons artikel over grappa rectificatie
een voorbeeld van een secundair aroma worden gebracht door Sauvignon druiven., Ontbreekt in primaire aroma ‘ s, tijdens de fermentatie ontwikkelen ze hoge aantallen verbindingen genaamd “thiolen”, die lijken op de geur van grapefruit, buxus en tropisch fruit. Echter, indien niet goed “gecontroleerd” tijdens de fermentatie, “thiolen” produceren een geur vergelijkbaar met kattenurine. Zeker onaangenaam.
secundaire aroma ’s van grappa vullen de primaire aroma’ s aan en samen vormen ze het “boeket”: dit zijn nog steeds plantgebonden en fruitige aroma ‘ s.
tertiaire aroma ‘ s
La grappa è vinaccia, vinaccia fermentata e … tempo., En de tijd van een grappa wordt gemeten in de afgelopen jaren in houten vaten. Daarom speelt de “container” van grappa ook een fundamentele rol in zijn aromatische samenstelling (alleen als het van plantaardige oorsprong is, echter, omdat glas en staal”neutraal”zijn).
de tertiaire aroma ‘ s zijn dus die welke worden verkregen door een langzaam en constant contact tussen het destillaat en het hout waarin het aanwezig is, dat, dankzij de extractieve werking van alcohol, specifieke noten oplevert, die voornamelijk afhankelijk zijn van de gebruikte essentie., Een Frans eiken vat, bijvoorbeeld, zal hints van vanille opleveren; integendeel, een van een amandel zal de oude grappa karakteriseren met zijn typische amandel aroma.
bij de ontwikkeling van tertiaire aroma ‘ s spelen twee andere fundamentele factoren: de mix van houtige essences en het gebruik van vaten waarin een destillaat al is gestopt. In beide gevallen is het een keuze van de raffinaderij die, met behulp van zijn ervaring en zijn persoonlijke smaak, de grappa van vat naar vat “verplaatst”, voor de tijd die hij passend acht., Op deze manier, “spelen” met vaten van verschillende bossen of van verschillende distillaten (whisky, sherry of Barolo Chinato als voor de Grappa van Barolo 10 jaar) geeft de grappa een “jurk” die de “handtekening” van de producent draagt. Die, om het product niet te” verminken”, altijd en in ieder geval de elegantie en het dragen van de oorspronkelijke grappa moeten respecteren.
tussen de tertiaire aroma ‘ s van grappa zoekt de smaakmaker naar Houtachtige, balsamico en kruidige tonen, maar ook tonen van tabak, vanille, cacao en zelfs zoethout.