Ik ging van het ondervragen van kombucha, naar het houden van kombucha, naar het brouwen van mijn eigen kombucha—met een paar hobbels onderweg.
waarom ik mijn eigen kombucha wilde maken:
voor meer dan vier dollar per fles in de supermarkt, en meer in de lokale hoek bodega (weet u hoeveel erfstuk tomaten die kunnen kopen?!), was kombucha nooit iets geweest waar ik in de verleiding kwam om te spenderen. Ik zag het als een drankje dat op mysterieuze wijze aantrekkelijk was voor zowel hippies als socialites. Het ging vaak om chiazaden, en daar was ik absoluut niet in geïnteresseerd., Bovendien, mijn vriendin Rebecca was haar eigen brouwen, en haar SCOBY – de witte lever-achtige massa die de gist en bacteriën “moeder” van de gefermenteerde thee—leek meer op een tentoonstelling in een museum van medische mysteries dan iets dat hoort in een drank.
maar toen ik uiteindelijk besloot om kombucha te proeven, begreep ik de ophef: met zijn scherp zoete azijn smaak, kombucha is alles tart en lekker aan struiken, maar meer sippable—en bruisend!, (Er zijn veel beweerde probiotische gezondheidsvoordelen, ook, maar ik was minder geïnteresseerd in dat aspect en meer geïnteresseerd in een verbeterde smaak, in het besparen van geld, en in het hebben van een huisdier project van mijn eigen.)
Ik besloot de doe-het-zelf-route te gaan en mijn eigen kombucha te maken in de Food52-kantoren. Ik was eerst bang. Eigenlijk-gevoed door mijn onzekerheid over wat te verwachten—Ik was bang gedurende het grootste deel van het proces. En omdat ik voor mijn collega ‘ s aan een nieuw project begon, stond de inspanning bijzonder onder druk., Het redactieteam zag me verscheuren toen ik een hele SCOBY moest weggooien vanwege vlieginfestatie; ze behandelden mijn hectische sms ‘ jes en e-mails, mijn constante Zuchten en hoofd krabben.
Was het uiteindelijk de moeite waard? Bevestigend. Niet alleen voor de flessen kombucha in de koelkast (die, voor de goede orde, veel beter smaken dan zelfs de mooiste in de winkel gekochte variëteiten), maar voor het gevoel van vervulling. Dit werd “Sarah’ s project ” op kantoor—mijn nalatenschap., Blijkt uit de lengte van dit bericht, Ik heb duidelijk meer geleerd dan ik had verwacht, met inbegrip van een geheel nieuw lexicon van woorden en zinnen als “‘buch,” “starter,” en “tweede gisting.”
als je begint te zoeken naar informatie over het maken van kombucha, kan het zijn dat je in een konijnenhol terecht komt. Hey, misschien zie je me daar beneden! Er zijn een miljoen manieren om kombucha te brouwen en een miljoen tips om het gezondste, lekkerste brouwsel te krijgen. Ik ga uitleggen wat werkte (en werkte niet!) voor mij, maar ik weet zeker dat ik zal experimenteren en verfijnen in de toekomst.,
* * *
enkele basisprincipes voordat u begint:
- Kombucha is gefermenteerde thee met een geschiedenis die duizenden jaren teruggaat. Het wordt gemaakt door een SCOBY (een symbiotische kolonie van gist en bacteriën—vergelijkbaar met de azijn “moeder”) toe te voegen aan gezoete thee.
- wees bereid enige tijd te besteden en een eerste investering in dit project te doen. Je zit er voor de lange termijn in: afhankelijk van de lengte van je fermentaties, duurt je eerste batch kombucha ongeveer 1 1/2 tot 2 weken van beginnen te genieten., En als je eenmaal bent begonnen, zul je (hopelijk)een levensvatbare SCOBY, wat betekent dat je wilt beginnen met een nieuwe partij elke keer dat je klaar bent met de huidige. Hoewel geen van de items of ingrediënten die je nodig hebt voor kombucha onbetaalbaar duur zijn, moet je de juiste potten kopen, samen met thee, suiker en theedoeken.
- en, het belangrijkste, je moet ofwel een SCOBY verkrijgen van een bron die je vertrouwt—of het nu een gerenommeerde website of een kombucha-brouwen vriend—of maak je eigen (instructies hieronder!)., Onze SCOBY, die we de naam “SCOBY Doo,” kwam in de post van het huis van mijn goede vriendin Rebecca In Cleveland, samen met haar instructies voor het brouwen (hieronder afgebeeld), die ik volgde naar de letter. Ik raad het brouwen met een vriend aan, zodat je ze op alle uren van de dag zoveel mogelijk vragen kunt stellen. Ik kan een vriend zijn. Misschien stuur ik je zelfs een SCOBY.,)
* * *
1cba6f9d30″>
Als u er niet online een hebt gekocht of geërfd van een vriend, wees dan niet bang—u kunt uw eigen maken:
1., Verzamel uw ingrediënten en tools: 7 kopjes water; 1/2 kopje rietsuiker; 4 zakken terug thee (of 1 eetlepel looseleaf koffie, hoewel de theezakjes beste werkt en je hoeft niet zeef de thee als het klaar is); 1 kopje normaal ongepasteuriseerde de winkel koopt kombucha (ideaal met de kleine tangly bits van SCOBY rond te zweven aan de onderkant van de fles); een grote, zeer schone en droge brede mond canning jar; een dunne, schone, strak geweven stuk stof of theedoek (maar niet kaasdoek—meer hieronder); en een paar stevige rubberbands.
2., Maak de zoete thee door de theezakjes 20 minuten (of langer) in kokend water te weken en de suiker volledig op te lossen. Laat de thee volledig afkoelen tot onder 90 ° F (of ruwweg kamertemperatuur) en giet in een grote inblikken pot. Anders kunnen de kweekjes in je SCOBY worden beschadigd of gedood door de hitte.
3. Vervolgens giet de beker van bereide kombucha (stukjes SCOBY en alles-dat zal helpen langs je SCOBY to-be) in de canning jar en dek af met het stuk stof, dan veilig met een rubberband of twee.
4., Bewaar uw afgedekte pot in een ruimte op kamertemperatuur die buiten direct zonlicht is. Het helpt om het te zetten in een moeilijk te bereiken keukenkast die niet veel verkeer voor een paar weken zal krijgen.
u bewaart de pot daar gedurende twee tot vier weken en controleert de SCOBY om de paar dagen totdat er belletjes ontstaan op het oppervlak van de thee, een dunne, witachtige, geleiachtige film ontstaat over de bovenkant van de vloeistof, en de film bijna volledig ondoorzichtig van kleur wordt. De SCOBY is klaar als het is uitgegroeid tot een 1/4-inch-dikke puck., Als je belletjes ziet ontstaan aan de bovenkant van de vloeistof gedurende het hele proces, vooral in de latere stadia van SCOBY-vorming, is dat een goed teken van koolstofdioxide ontwikkeling, wat aangeeft dat je SCOBY een gezonde fermentor is.
5. Uw SCOBY is nu klaar om te worden gebruikt in uw eerste partij kombucha!
* * *
zo maak je je eerste partij kombucha:
de eerste stappen zijn heel eenvoudig—thee zetten, verzoeten en koelen.
1. Breng 4 kopjes water aan de kook in een 4-liter pot., Zet het vuur uit en voeg 6 tot 8 theezakjes toe. Laat 20 minuten trekken, af en toe roeren.
- ik gebruikte geen biologische thee, en in plaats van losse thee—die misschien makkelijker te garanderen is van hoge kwaliteit-ging ik voor een mengsel van zwarte en groene theezakjes.
- ik heb zelfs een paar zakken Earl Grey gebruikt toen ik bijna geen andere opties meer had. Dat werkte ook! kruidenthee kan niet tot kombucha worden gemaakt, maar ik ben opgewonden om in de toekomst te experimenteren met oolong en cafeïnevrije rooibos-die beide als basisthee werken—., Er is veel informatie beschikbaar over alle verschillende soorten thee die kunnen (en niet) worden gebruikt voor het brouwen van kombucha. Ik lees voor mijn toekomstige batches.
- ik heb geen water gebruikt dat op enigerlei wijze gezuiverd was en ik heb geen negatieve gevolgen gezien. Je ziet online bronnen die adviseren tegen het gebruik van leidingwater, maar ik heb geen schadelijke effecten opgemerkt.
2. Verwijder de theezakjes en voeg 1 kopje biologische rietsuiker en een halve gallon (8 kopjes) koud water toe. Roer om de suikerkorrels op te lossen.,
- ik gebruikte biologische rietsuiker en turbinadosuiker. Beide werkten, maar fijnere suiker lost gemakkelijker op in de thee.
- Als u andere zoetstoffen wilt gebruiken—zoals bruine suiker, honing of agave—raad ik u aan eerst naar deze tabel te verwijzen, omdat sommige suikers moeilijker zijn om mee te werken dan andere.
3. Giet de koele thee in een glazen pot (de grootste pot die je kunt vinden – een 2-tot 3-gallon pot is het beste), voeg dan 1 tot 2 kopjes koud water., Het is belangrijk dat uw thee dicht bij kamertemperatuur is tegen de tijd dat u de SCOBY—warme thee toevoegt.
- naast glas kunt u ook keramiek, roestvrij staal of hout gebruiken.
- veel bronnen zullen u vertellen om uw pot niet met zeep te reinigen, omdat het de SCOBY zou kunnen schaden. Ik heb schoon gemaakt met zeep, maar ik heb ervoor gezorgd om zeer grondig te spoelen voor het toevoegen van de thee. Als u geen zeep wilt gebruiken, kunt u de pot (en andere apparatuur) ontsmetten met witte azijn en warm water.,
- gebruik een pot met brede mond: het is beter voor de luchtcirculatie en het zal het gemakkelijker maken om de SCOBY later te verwijderen.
4. Wanneer de thee is onder 90°F (die het bijna zeker zal zijn op dit punt), giet in de SCOBY en 1 1/2 tot 2 kopjes van de starter vloeistof die de SCOBY aangekomen met (of, als dit uw tweede keer rond, dat de SCOBY werd opgeslagen in nadat u gebotteld het brouwsel).
- als uw SCOBY niet genoeg vloeistof heeft, kunt u deze aanvullen met gewone/originele kombucha (of restjes vloeistof van uw zelfgemaakte SCOBY)., De eerste keer dat ik brouwde, gebruikte ik de vloeistof die de SCOBY kwam met evenals 1 1/2 kopjes gezondheid Ade originele Kombucha omdat ik nerveus was. De SCOBY leek zeer snel te groeien met behulp van de startvloeistof.
hier komt het meer zenuwslopende, nagelbijtende en, ironisch genoeg, hands-off deel van de procedure!
5. Nu je SCOBY in de thee zit, moet je de pot bedekken zodat de dierbare SCOBY niet kwetsbaar is voor besmetting of verstikking.,
- Regel 1: gebruik in geen geval kaasdoek. Met onze eerste SCOBY, heb ik twee lagen fijn kaasdoek over de bovenkant van de pot met rubberbanden gelegd. Alles leek prima; de SCOBY groeide over de top van de thee mooi, het vormen van een dikke laag, en de hele pot gaf een zoete, azijn geur. de eerste keer dat ik het kaasdoek uitpakte om het brouwsel te proeven, merkte ik echter dat een fruitvlieg uit de richting van de pot fladderde. Ik heb mezelf ervan overtuigd dat het uit de buurt kwam., De volgende dag trok ik het kaasdoek terug en een andere vlieg kwam recht uit de SCOBY deze keer. Toen ik het SCOBY-oppervlak onderzocht, zag ik kronkelende tekenen van vliegenlarven. De hele SCOBY moest weggegooid worden, ik huilde, en Rebecca stuurde er nog een met de post. (We noemden deze tweede SCOBY “SCOBY Doo II”, en dit is het SCOBY-model in de foto ‘ s.)
- fruitvliegen, zoals ik uit de eerste hand heb geleerd, zijn de meest voorkomende contaminanten van kombucha, en je zou ze rond je brouwsel kunnen zien cirkelen als kwaadaardige gieren, gretig om je SCOBY te vergiftigen. Om vliegen te voorkomen, gebruik een theedoek-of een oude (maar schoon!,) T-shirt-op zijn plaats gehouden door verschillende stevige rubberbanden. De theedoek is veel strakker geweven dan kaasdoek en zal daarom effectiever zijn om vliegen buiten te houden. Bewaar je pot in een omgeving die zo vliegvrij mogelijk is (niet in de buurt van bijvoorbeeld de kom van rijpende steenvrucht). Ik hield de kombucha bij de redactie, waar ik kon optreden als monitor, schieten vliegt weg op de reguliere.
6. Wacht en kijk., Zodra je SCOBY in de gezoete thee zit—comfortabel gehuld met een theedoek en woont op een locatie die onder de 90° F is met goede luchtcirculatie en weinig direct zonlicht—duurt het 1 tot 4 weken voordat het klaar is om te drinken.
- je ziet de SCOBY uitgroeien tot een dikke, leerachtige, witte massa over het oppervlak van de thee.
- u ziet ook enkele verkleurde vlekken (die u kunt zien in de foto rechtsboven hieronder). Toen ik deze donkere vlekken zag, kreeg ik een paniekaanval. Schimmel is de tweede serieuze bedreiging voor je SCOBY.,
- gelukkig is het niet zo moeilijk om schimmel te onderscheiden van natuurlijke donkere vlekken (die het gevolg zijn van normale stervende gistculturen). Schimmel zal eruit zien als de groene, fuzzy dingen die je vindt op het verouderen van brood en kaas in plaats van bruine strengen of massa ‘ s. Als je schimmel vermoedt, moet je je SCOBY weggooien en opnieuw beginnen.
de twee afbeeldingen aan de linkerkant tonen de SCOBY eenmaal het werd eerst in de brouwpot geplaatst., De twee foto ‘ s rechts werden 10 dagen later genomen, toen de SCOBY over de top van de thee was gegroeid.
7. Duw na een week de SCOBY voorzichtig opzij met een rietje en neem een slok van de vloeistof. Als het zo sletterig is als je wilt, ben je klaar om door te gaan naar de volgende stap. Als u wilt kombucha dat is scherper en meer azijn, laat de thee te gisten voor meer tijd.
- ik vond dat ik vond hoe onze kombucha smaakte na 10 dagen gisting.
8., Als je tevreden bent met de smaak, verplaats de SCOBY naar een andere grote pot met 1 1/2 tot 2 kopjes van de brouwvloeistof (dit zal de SCOBY ‘ s thuis zijn, en je zult die vloeistof gebruiken om de volgende batch te starten). Dek af met een theedoek en rubberen bandjes, net als voorheen, en zet opzij.
- nu vraag je je af wat je met deze SCOBY moet doen. De volgende logische stap is om te beginnen met een ander brouwsel! Zet meer thee, gebruik dan die SCOBY in je Tweede Partij kombucha-dat is de enige weg die ik tot nu toe heb genomen.
- u kunt ook de SCOBY-lagen scheiden en deze aan een vriend geven., Het is misschien niet wat je vrienden willen voor zijn verjaardag, maar hij zal het zeker waarderen, toch? U zult willen ervoor zorgen dat u gift de SCOBY met genoeg van de gebrouwen thee, zodat het zal overleven en zodat uw vriend heeft een starter voor stap # 4. Zorg ervoor dat je vriend de kombucha zo snel mogelijk maakt., ik heb geen ervaring met het opslaan van SCOBYs, maar de noma Guide to Fermentation raadt aan de extra ‘ s op te slaan in een open pot, ondergedompeld in tweemaal zijn gewicht kombucha of 20% suikerstroop (800 gram water en 200 gram suiker, aan de kook gebracht en vervolgens afgekoeld), waar ze in een slapende toestand zullen komen. Je moet de siroop of opslag-kombucha om de 2 tot 3 weken vervangen., Je kunt je SCOBY ook in de koelkast houden om zijn stofwisseling te vertragen, maar als je dan weer wilt beginnen met brouwen, kan je SCOBY de eerste paar cycli traag zijn (wat betekent dat het wat extra fermentatietijd kan duren om de smaak te bereiken die je zoekt). Meer informatie over het nemen van een pauze van het brouwen hier.
9. Verzamel nu flessen. Dit moeten glazen flessen met plastic tops, zoals oude kombucha flessen of flip-top brouwflessen., Wanneer de thee wordt overgebracht naar kleinere flessen, komt het in een tweede gisting en wordt het “droger” (minder zoet) en—dit is leuk—koolzuurhoudend.
- Het is belangrijk om geen flessen met metalen toppen te gebruiken om de kans op een reactie tussen de kombucha en het metaal te voorkomen. Als u wilt bal potten te gebruiken, moet u plastic tops te krijgen om ze te bedekken.
- ik probeerde ook een glazen Weck pot, maar het was niet voldoende luchtdicht.
- om de cabonatie niveaus in de flessen te meten, gebruikte ik ook een plastic fles., De plastic fles is uw gids voor carbonatatie: het wordt steeds vaster en onder druk als de kombucha fermenteert; als het rotsvast is, is dat een indicatie dat de thee in de glazen flessen bruisend zal zijn.
10. Als je eenmaal verschillende geschikte lege flessen hebt, wil je ook nadenken over smaken. Blij dat de kombucha vliegvrij, schimmelvrij en goed smakend was, was ik blij om het te laten zoals het is. Maar mijn collega ‘ s hielpen me beseffen hoe leuk het kan zijn om te spelen met smaken.,
Het is belangrijk om niet te gek te worden met de invoegtoepassingen: het aanbrengen van extra suiker in de vorm van fruit of vruchtensap tijdens dit tweede ferment kan leiden tot een te hoge drukopbouw en een daaruit voortvloeiende explosie.,est gebruik van sap zonder pulp om het aantal vezelige stukjes in het eindproduct te verminderen gember: een stuk van 1 inch, in lucifersticks gesneden rabarber kalk: limoenschil en in blokjes gesneden rabarber; te scherp naar mijn smaak Bosbessenlavendel: ongeveer 1 theelepel gedroogde lavendel en 2 of 3 bevroren bosbessen rozenblaadjes: ongeveer 1/2 eetlepel gedroogde rozenblaadjes
11., Voeg uw smaakstoffen naar keuze toe aan de flessen, gebruik dan een plastic trechter om de thee over de top te gieten. Je wilt je flessen bijna tot aan de top vullen (op de foto hieronder heb ik de flessen niet hoog genoeg gevuld). Hoe voller je flessen zijn, hoe meer koolzuur ze zullen worden. Als u ziet dat uw flessen krachtig borrelen, kunt u ze” boeren ” door de toppen te openen om een beetje druk vrij te geven.
12., Zodra de plastic fles is zeer stevig—dit duurde ongeveer 3 dagen voor ons—Verplaats alle flessen naar de koelkast, waar ze zullen stoppen met het verkrijgen van fizz. (Ik verkies om te dwalen aan de kant van voorzichtigheid, dus ik stond te popelen om de flessen eerder vroeger dan later te koelen.)
Als u klaar bent om de kombucha te drinken, open dan een fles onder een kommetje of in de gootsteen om te voorkomen dat u doorweekt raakt door overactieve koolzuurvorming., Als je ongeappetiseerd gaat worden door strengen SCOBY en stukjes van je smaakstoffen (of als je dit serveert aan mensen die nooit eerder kombucha hebben geprobeerd), kun je de drank door een fijne zeef zeven om een meer homogene drank te krijgen.
van links naar rechts: hibiscus, grapefruit en gember kombucha.
meer kombucha-informatie nodig?,amp)
Foto ‘ s van James Losgeld en Bobbi Lin
Deze post bevat producten die onafhankelijk geselecteerd door onze redactie, en Food52 kan verdienen met een affiliate commissie.,