de Recepten
- Krokante Zalm met Gestoomde paksoi en Basilicum-Caper Genieten
- Krokant Pan-Gebakken Zalm Filets
ik haat zalm. Met een passie. Krijtachtig, droog, stinkend, slijmerig van huid, het ergste van het ergste als het op vis aankomt.,
tenminste, dat is wat ik ongeveer tien jaar geleden zou hebben gezegd, toen de enige zalm die ik had geproefd te veel gepocheerd was bij buffetten of te veel gekookt in restaurants die eerlijk gezegd niet helemaal wisten wat ze deden. Ik weet niet of ik de juiste rondjes liep, maar het leek de rigeur in mijn jeugd om zalm te koken tot een schaduw net voorbij goed gedaan. We leken deze culinaire Middeleeuwen niet te verlaten tot enige tijd in de jaren ‘ 90, tegen die tijd was mijn vooroordeel tegen de vis al stevig gevestigd.,
Het was pas toen ik begon te koken in leuke restaurants (het soort dat ik me nooit kon veroorloven om als burger naar toe te gaan) dat ik me realiseerde dat het niet de zalm was die de schuld had, maar eerder (zoals gewoonlijk) de kok. Goed gekookte zalm is geweldig. Knapperige, krappe, knapperige huid die kan wedijveren met de beste gebraden kip; zacht, vochtig, smaakvol vlees dat smelt over je tong als boter. Er is immers een reden waarom zalm de meest populaire verse vis in het land is.
maar voordat we beginnen met het koken, laten we eens een snelle blik op wat je zou kunnen vinden op de vis teller.,
Samplin ‘ zalm
niet zo lang geleden was zalm nog zalm. Het was de roze vis die magere mensen bestelden in restaurants of chique dames met Franse hoeden zouden plukken op een high class buffet. Deze dagen, diners zijn een beetje meer bewust van wat er is, of op zijn minst dat er opties zijn als het gaat om specifieke zalmsoorten.
Hier is een korte handleiding voor wat je zou kunnen vinden in de markt. In de loop van de komende weken zullen de mensen van Copper River Salmon ons monsters sturen van verschillende zalmsoorten, dus blijf op de hoogte voor wat meer gedetailleerde updates!,
- King Salmon, ook bekend als chinook, is de grootste zalmsoort en een van de populairste aan de visbalie. In het wild groeien ze tot meer dan 100 pond en leven voor meerdere jaren, waardoor ze gewaardeerd onder wildvissers. Grote, dikke filets zorgen voor relatief eenvoudig koken, hoewel ze niet de meest smaakvolle soorten zijn. Op de boerderij gekweekte koning zalm hebben de neiging om kleiner te zijn met een beetje meer intramusculaire vet, waardoor ze meer rijkdom.
- Coho zijn veel kleiner dan koningszalm met dichter, helderder, smaakvoller vlees., Met relatief weinig intramusculair vet en een zeer fijne textuur zijn ze geweldig voor uitgeharde preparaten zoals gravlax.
- Sockeye Zalm ontleent zijn naam aan een Halkomelem woord van de inheemse bevolking van Brits-Columbia. Niets te maken met sokken of ogen. Bekend om hun dieprode vlees en volle smaak, ze zijn vrij klein, waardoor ze moeilijk te koken—dunnere filets zijn gevoelig voor overkoken.
- Arctisch teken zijn… geen zalm. Maar ze hebben een vergelijkbaar rood-oranje vlees gekleurd door de carotenoïde pigmenten die ze krijgen van het eten van kleine schelpdieren., Hun smaak en kookkwaliteiten zijn vrij vergelijkbaar met Sockeye Zalm, hoewel ze de neiging om een beetje vetter.
in het algemeen geef ik de voorkeur aan Grotere, vettere koningszalm voor hoogwarme kookmethoden zoals het roosteren van pan. Hun dikkere grootte en hoger vetgehalte bieden een beetje meer bescherming tegen overkoken of uitdrogen, dingen die zalm is geneigd om te doen in de hoge hitte van een pan of een oven.
Dit gezegd zijnde, zal elke zalm doen zolang je voorzichtig bent met hoe je hem behandelt.
Bad Salmon Playbook
Er is een onheilige drie-eenheid van lot dat zalm kan overkomen., Als u ooit zalm hebt gekookt, zijn deze waarschijnlijk maar al te bekend:
de geplukte korst:
schilferige stukjes zalmvlees die aan de pan blijven plakken tijdens het koken. Niet alleen maakt het de afgewerkte gekookte filet eruit als een pock-gemarkeerd Tiener Krater-gezicht, het maakt ook de pan een teef en een half schoon te maken als je klaar bent. Dat vermijden we liever.,
The Leatherhead:
net als het TMNT-teken met dezelfde naam, kan er iets zacht en malser onder zitten, maar de uitgedroogde, draderige, korstige, ronduit kwaadaardige buitenkant is alles wat je kunt opletten aan.
De Bloomin ” Bumen
Dat klopt. De witte smurrie die wordt geperst uit de lagen zalmvlees, slijmerig en onaantrekkelijk als een popped puistje (Wat is er met de Smet gelijkenis vandaag?)., Het is niet alleen dat het iets is wat je niet wilt eten, het is ook een vrij zekere indicatie dat de zalm die je op het punt staat in je mond te doen onherstelbaar te gaar is.
gelukkig kunnen de eerste twee problemen relatief eenvoudig worden opgelost.
een nadere blik
hoeveel van u zijn intiem geweest met een zalmfilet? Steek je handen op.
Ik dacht van wel. Het is tijd dat je de sprong maakt. Wanneer heb je voor het laatst goed gekeken naar de doorsnede van een zalmfilet, echt goed?,
Dit is wat je zou zien:
vanaf het begin hebben we:
- Bleekoranje/rood vlees. Dit is het grootste deel van de zaak, en als je je zalmfilets zonder huid krijgt, dan is het eigenlijk alles wat je over hebt. Afhankelijk van de zalmsoort kan de kleur variëren van een diep, donkerrood tot een bleker oranje roze. We praten zo verder over de kookkarakteristieken van zalmvlees. Recht boven het vlees vind je een laagje…
- subcutaan vet., Afhankelijk van de zalmsoort, de tijd van het jaar, de beschikbaarheid van voedsel en een aantal andere factoren, kan de dikte van het vet variëren, maar alle zalm heeft het. Het dient zowel als energieopslag voor de vis, als als een middel om zijn lichaam te isoleren van de grote temperatuurveranderingen tussen oceaanwater en de rivieren waar het tijdens het paaiseizoen naartoe zwemt.
- huid. Sommige vissen hebben een dikke, leerachtige huid. Zalmhuid is een van de mooiste rond, zeer vergelijkbaar in dikte en textuur aan kippenhuid, waardoor het ideaal is voor het koken.,
deze laatste twee lagen-de huid en het onderhuidse vet-zijn voor ons van belang. We weten dat de rol van dat vet is om de zalm te isoleren tegen snelle temperatuurveranderingen, dus waarom niet benutten die functie in onze kookmethode?
net als alle vlees, verandert de textuur van zalmvlees als direct gevolg van de temperatuur wordt verhoogd tot.
- bij 110 ° F en onder uw zalmvlees is in wezen rauw. Doorschijnend en diep oranje of rood, het heeft de zachte, vlezige textuur van goede sashimi.
- bij 110 tot 125 ° F is uw zalm medium zeldzaam., Het bindweefsel tussen de lagen vlees begint te verzwakken en als je een taarttester of tandenstoker in de filet steekt, moet deze zonder weerstand in en uit glijden. Het vlees is relatief ondoorzichtig, maar nog steeds sappig en vochtig zonder en kalkachtige of fibrousness.
- bij 125 ° F tot 140° begint u medium tot goed gedaan gebied te betreden. Schilferigheid zal toenemen, en een kalkachtige textuur zal beginnen te ontwikkelen, hoewel het niet extreem zal zijn., Albumeen zal beginnen te krijgen verdreven uit de tussen de samentrekkende spiervezels en zal beginnen te coaguleren in onaantrekkelijke witte klontjes aan de buitenkant van de zalm. In de vroege stadia van deze klonteren, uw zalm is nog steeds rescuable (gewoon stoppen met koken het onmiddellijk).
- bij 140 ° F en hoger heeft uw zalm zijn limiet bereikt. Vanaf nu wordt het kalkiger, droger en onaantrekkelijker. Dit is hoe zalm eruit ziet in de stoomtafel in de cafetaria, en waarschijnlijk waarom je als kind geen zalm at.,
uw doel is dus om zoveel mogelijk zalm onder het temperatuurbereik van 140°F te houden (en bij voorkeur dichter bij het temperatuurbereik van 125°). Om dit te doen, zorg ervoor dat u altijd uw zalmhuid op koken als u pan-roosteren, zelfs als u van plan bent op het serveren van het huidloze*. Door zalm te koken met de huid op, kunt u ALLE soorten overkokende problemen op de buitenste lagen van het vlees te verlichten. Het isolatieve onderhuids vet werkt als een warmtebarrière, waardoor warmte zeer, zeer langzaam naar het inwendige vlees wordt overgebracht., Deze langzame warmteoverdracht betekent dat de zalm op de huid veel gelijkmatiger en zachter kookt dan zalm zonder huid.
* Waarom wilt u uw zalm zonder huid serveren? wordt een vraag het vaakst opgevolgd door I see, en vind je plezier ergens in je leven?
het vervult precies dezelfde rol als een beslag of paneerwerk levert op een stuk gefrituurde kip of een tempura—garnaal-een buffer om de warmteoverdracht te vertragen en een knapperig element te bieden, terwijl het vlees nog steeds onder het koken blijft.
u kunt vragen, maar hoe zit het met de andere kant van de filet?, Zalm heeft alleen huid aan de buitenkant, toch? En je hebt gelijk. We hebben nog steeds het probleem van het overkoken van de huidloze kant van de filet. De oplossing? Kook het bijna helemaal door met de huidzijde naar beneden. Fancy broek Franse chef-koks die willen nerdy klinken willen noemen dit unilaterale koken-koken van slechts één kant. Persoonlijk speel ik een beetje vals door de zalm de laatste 15 seconden om te draaien om de tweede kant te verstevigen.
maar het koken van zalmhuid leidt tot een paar andere problemen die moeten worden aangepakt.,
de ellende van Skin-On filets
ten eerste, als je niet voorzichtig bent, krijg je nog steeds het lekkende albumineprobleem met skin-on zalmfilets. Nog erger is deze man:
Yep, vertel me niet dat je dat niet eerder is overkomen. Op zijn slechtst, de huid wordt stevig versmolten met de koekenpan en je uiteindelijk volledig scheiden van het vlees van de huid als het kookt., Dit op zich is niet zo erg als je toch niet van plan bent om de huid op te eten, en inderdaad, als je een filet zonder huid wilt, is het de beste manier om het te doen: kook de filet skin-on, schuif dan een dunne spatel tussen de huid en het vlees om ze te scheiden.
op zijn best krijg je iets dat er zo uitziet:
Het is niet het einde van de wereld—wat er nog over is van de huid is nog relatief fris, en het vlees eronder is misschien perfect gekookt, maar het is zeker niet het soort ding dat indruk zal maken op de schoonmoeder.,
na het koken van enkele kilo ‘ s zalmfilets op verschillende temperatuurbereiken, blijkt dat de sleutel om je huid intact te houden serendipitously dezelfde methode is die je de meest gelijkmatig gekookte, vochtigste, zachtste zalm geeft. Ik heb het opgesplitst in een paar eenvoudige tips:
perfecte Zalmtip 1: Verwarm de olie
Weet je waarom de zalm graag aan de metalen pan kleeft? Het is niet alleen een kwestie van plakkerig zijn, het is eigenlijk een chemische binding die optreedt tussen de vis en de pan op moleculair niveau. Dit gebeurt met alle vlees., Met vlees op het land, zoals rundvlees of varkensvlees, is het niet zo ‘ n beetje een deal. Het robuuste vlees van landdieren kleeft beter aan zichzelf dan aan een pan. Het ergste wat je krijgt is een afzetting van gebruinde eiwitten die uit het vlees zijn verdreven terwijl het kookt.
bij zachte vis daarentegen is het heel gemakkelijk om zich beter aan de pan vast te houden dan aan zichzelf. In plaats van schoon op te tillen, scheurt het. De sleutel om dit te voorkomen is ervoor te zorgen dat de huid zo snel mogelijk opwarmt., Met een warm genoeg pan en genoeg vet in het, zal de huid zijn opgewarmd, waardoor de eiwitten aan te scherpen en coaguleren voordat het zelfs in contact komt met het hete metaal. Dit voorkomt het vormen van een sterke moleculaire binding met het metaal en maakt het daaropvolgende omdraaien gemakkelijker.
perfecte Zalmtip 2: droger is beter
niets koelt olie sneller af dan nat spul dat eraan wordt toegevoegd. In plaats van te werken naar het schroeien van uw vlees, de energie van de hete olie eindigt wennen aan het verdampen van overtollig vocht., Hoe droger je vlees voordat het in de pan gaat, hoe beter. Ik druk mijn zalmfilets stevig tussen papieren handdoeken voordat ik het naar de panhuid kant naar beneden breng.
Perfect Salmon Tip 3: Hou je goed vast—ze is een vechter!
zalmhuid krimpt tijdens het koken als gevolg van aanscherping van eiwitten en afstoten van water en vet. Wat gebeurt er als dit gebeurt? Als een bimetaal strip, zal de zalmfilet beginnen op te krullen op zichzelf., Deze kromming kan leiden tot ongelijke koken—de randen van de huid in nauw contact met de pan zal uiteindelijk overkoken en branden, terwijl de centrale gebieden die worden opgetild van de pan nauwelijks zal koken. Dit is geen ideale situatie.
om dit probleem tegen te gaan, gebruik ik een flexibele metalen vis spatel om de filets stevig op hun plaats te houden terwijl de onderste lagen koken. Dit is van het grootste belang tijdens de eerste minuut of twee van het koken. Daarna wordt de vorm van de filets ingesteld en blijven ze gelijkmatig koken.,perfecte Zalmtip 4: langzaam en stabiel
om een perfect scherpe, gesmolten huid te krijgen, moeten drie dingen tegelijkertijd gebeuren: vet moet eruit komen, water moet verdampen en eiwitten moeten worden ingesteld. Kook te warm en al je water verdampt te snel. De temperatuur stijgt snel, en je eiwitten Stellen en beginnen te branden voordat je vet een kans heeft gehad om goed te renderen.
u krijgt een zalmhuid die lichtjes knapperig is in vlekkerige vlekken op de buitenste lagen, terwijl de huid nog gelatineus, vettig en vettig is., Het voorverwarmen van de pan op een relatief hoog vuur om de plakproblemen zoals beschreven in Tip #1 te voorkomen, en het onmiddellijk verminderen van de hitte zodra de zalm is toegevoegd, lost dit probleem op. Je eindigt met verbrijzelde, perfect gerenderde, bruine knapperige huid net als de beste pan-geschroeide Kip.
en hier is nog een vogel om te doden met dezelfde steen: langzaam en gestaag koken leidt ook tot een gelijkmatiger gekookt afgewerkt resultaat. Zeg maar dag tegen gecoaguleerd albumeen!
perfecte zalm Tip 5: niet omdraaien totdat het klaar is!,
als er één belangrijke truc is die ik heb geleerd over pan-roosteren van voedsel in al mijn jaren koken, is het deze: forceer nooit je voedsel uit de pan. Het komt vanzelf als het goed en klaar is. Ik gebruik een dunne, flexibele metalen vis spatel voor al mijn flipping, maar als ik merk dat na een aantal zeer voorzichtig nieuwsgierige de vis niet loslaat, betekent dit dat het nog niet klaar is om te komen. Laat het koken en zodra de huid volledig is gesmolten en knapperig, moet het zich vrij gemakkelijk losmaken van de pan.,
Perfect Salmon Tip 6: Breek de Thermometer uit
u wist dat deze zou komen, toch? Als je mijn werk hebt gevolgd, weet je dat ik een grote fan ben van de thermapen instant-read thermometer. Koop er zelf een en je zult nooit, herhaal nooit meer je vlees te gaar maken.
dat wil zeggen, tenzij je net als Ik bent en stopt om foto ‘ s te nemen terwijl de zalm in de koekenpan zit, waardoor hij helemaal tot 137°F komt toen je op 120°F. mikte., Laat me dat anders zeggen, Je zult zelden herhalen zelden je vlees te gaar maken, en als je dat doet, zul je weten dat het te gaar is voordat het ooit je mond bereikt. Beter?
perfecte zalm Tip 7: gewoon een kus op de achterkant
een herhaling van wat ik eerder zei: kook je vis bijna helemaal door de huid-kant naar beneden, omdat dit de kant is die geïsoleerd is. De achterkant heeft de kortste kus van de vlam nodig.,
volg al deze tips, en je moet eindigen met iets dat er als volgt uitziet:
Perfect renderd, bruine, knapperige, dunne, zoute, krakende huid met geen vettig, gelatineachtig vet eronder. Een dunne laag van ooit-zo-licht schilferig vlees daaronder, gevolgd door een grote uitgestrektheid van zacht, sappig, niet-het-minst-beetje-kalkachtig vlees, en een centrale kern met een romige, boterachtige textuur grenzend aan sashimi-achtig.
Dit is hoe zalm echt moet smaken.,
Het is goed genoeg om alleen te eten (of met een knijp van citroen en een grote motregen van olijfolie), maar ik heb het gevoel dat de sterke smaak van zalm het heel goed doet met andere vet smaken, dus ik ging verder en de mijne gegarneerd met een chunky relish gemaakt met olie, kappertjes, ansjovis, en een paar andere aroma ‘ s.
Het is vet genoeg om goed te paren met het zalmvlees, maar zacht genoeg om de vissen het woord te laten doen’.
en wat zegt die vis?
Eeeeeaaaat meeeeeeee…
haal het recept!,krokante zalm met gestoomde Bok Choy en basilicum-Kappersaus ”
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.