Franse moedersauzen

Dit is een uitgebreide discussie over de geschiedenis van Franse Moedersauzen. In de Franse keuken, een “moeder” saus, ook bekend als een “Grand” of “Leading” saus, is een saus waaruit andere sauzen, vaak genoemd “Dochter” sauzen, zijn afgeleid., Het classificeren van sauzen in moeder-of dochter sauzen heeft één doel: om duidelijkheid en zin te brengen aan hoe sauzen worden gemaakt en hoe ze moeten worden gebruikt.

de eerste Moeder / Dochter saus classificaties dateren uit de 19e eeuw. De classificatie is in het begin van de 20e eeuw enigszins gewijzigd, maar is sindsdien niet veranderd.,

Moedersaus lijst (en)bewerken

de populairste Selectiedit

de populairste en persisterende Moedersaus selectie wordt toegeschreven aan Chef Auguste Escoffier en bevat 5 elementen:

1. Espagnole saus: bruine saus op basis van een bruine bouillon reductie, en verdikt met bruine roux. Ingrediënten omvatten meestal: geroosterde botten, spek, tomaat (Puree en/of vers)
2. Velouté saus: heldere saus, gemaakt door het verminderen van heldere bouillon (gemaakt van niet-geroosterde botten) en verdikt met een witte roux., Velouté is Frans voor “fluweelachtige”
3. bechamelsaus: witte saus, op basis van melk verdikt met een witte roux.
4. Hollandaisesaus: ei sabayon, met geklaarde boter op smaak gebracht met citroensap.
5. tomaat (soms gespeld als “Tomat”) saus: rode tomatensaus. Ingrediënten omvatten meestal: wortelen, ui, knoflook, boter en bloem, plus varkensvlees buik en kalfsbouillon.

deze lijst wordt vaak toegeschreven aan Auguste Escoffier in zijn referentie kookboek “Le Guide Culinaire”. Een nadere analyse van Escoffiers boeken is echter in tegenspraak met deze selectie van Moedersauzen.,

een meer getrouwe selectiedit

onderstaande lijst is meer getrouw aan de oorspronkelijke selectie van Escoffier:

1. Espagnole
2. Velouté
3. Béchamel
4. Sauce Tomate
5. mayonaise (meer details hieronder)

het belangrijkste verschil is dat hollandaisesaus is vervangen door mayonaisesaus, volgens Escoffier ‘ s oorspronkelijke classificatie. Dit wordt verder uitgewerkt in de onderstaande secties Hollandaise en mayonaise.,

Dochtersaus ListEdit

Moedersauzen kunnen worden afgeleid in veel verschillende kleinere sauzen, vaak Dochtersauzen genoemd. Hier zijn een paar voorbeelden van dochter sauzen en hun respectieve moeder sauzen. Het kan worden gevonden in Les sauzen mères et leurs dérivés:

• Van Espagnole saus :
  • Demi Glace
    • Poivrade
    • Grand veneur
    • Bigarrade
  • Chasseur
  • Chateaubriand
  • Bordelaise
  • Robert
  • Duxelles
  • Madre
  • (…,)
• uit Veloutésaus:
  • Duits
    • Poulette
  • Supreme
  • kardinaal
  • gevogelte velouté
  • vis velouté
    • Nantua saus
  • (…)
• uit bechamelsaus:
  • room
  • Mornay
  • Soubise
  • Schots
  • (…)
• uit tomatensaus:
  • Bolognese
  • Portugese
  • Milanese
  • (…,)
• van mayonaisesaus:
  • Rémoulade
  • Gribiche
  • Hollandaise
    • Béarnaise
      • Foyot
    • Paloise
• (…)

HistoryEdit

First useEdit

hoewel de chef-koks Auguste Escoffier en Antoine Carême beiden grote invloed hadden op de Franse keuken, vonden ze de termen “sauzen mères” (Frans voor “Moedersauzen”) echter niet uit, noch kwamen ze met de eerste Franse sausclassificatie.,

Het eerste gebruik van de termen “Moeder Saus” is moeilijk te vinden in de tijd, maar het is minstens anterior Mei 1844 (50 jaar voordat Escoffier Culinaire Gids eerste publicatie), toen een franse tijdschrift “Revue de Paris”, gepubliceerd op 380 pagina:

“Oui ne savez-vous pas que la grande espagnole est une sauce-mère, dont toutes les autres toepassing, telles que réductions, fonds de cuisson, jus, veloutés, essences, coulis, ne sont à proprement parler, que des dérivés?,”

” weet u niet dat Grand sauce Espagnole een moedersaus is, waarvan alle andere bereidingen, met inbegrip van reducties, voorraden, jus, veloutés en essences, slechts derivaten zijn ?”

Mother/Daughter Sauces ClassificationsEdit

verschillende classificaties van Franse sauzen in moeder-en/of dochter sauzen zijn door de jaren heen door verschillende chef-koks vastgesteld. Ze zijn allemaal gericht op duidelijkheid en inzicht in hoe sauzen moeten worden gemaakt en hoe ze moeten worden gebruikt.

ondanks een algemeen geloof zijn er niet altijd 5 moedersauzen in de Franse keuken., In feite, hebben hun aantal en selectie zeer van de ene chef-kok / auteur aan de andere gevarieerd. Hieronder staan de belangrijkste historische.in 1833 publiceerde Marie Antoine Carême een classificatie van Franse sauzen in zijn referentie kookboek: “The Art of French Cuisine in the 19th Century”. (Oorspronkelijke titel: L ‘ Art de la cuisine française au XIXe siècle). In plaats van moedersauzen noemt hij ze “Grandes et Petites sauzen” ( Frans voor “grote en kleine sauzen”).,

in dit kookboek definieerde Carême een sausclassificatie en somde hij 4 “Grand Sauces” op :

1. Espagnole
2. Velouté
3. Allemande
4. Bechamel

In “The Art of French Cuisine in the 19th Century” vermeldde Carême dat zijn versies van Allemande saus en bechamelsaus beide het recept voor Veloutésaus als uitgangspunt gebruiken.. Aangezien deze recepten heel anders zijn dan de recepten die we vandaag de dag kennen, lijkt het logisch om Carême ‘ s lijst onaangeroerd te houden., moeder saus door Jules Gouffé )

Saus classificatie Door Jules GoufféEdit

In 1867, Jules Gouffé, de beroemde franse chef-kok en pâtissier, publiceerde een kookboek genaamd “Het Kookboek Waaronder Grote En Binnenlandse Koken” (Oorspronkelijke titel: ‘Le livre de cuisine comprenant la grande cuisine et la cuisine de menage”).,ik>

De lijst kan veilig worden teruggebracht tot een selectie van 6 sauzen naar vermijd voor de hand liggende ontslagen:

1. Espagnole
2. § Roomsoepje
3. Allemande
4. Salie
5. Poivrade
6. Marinade

Saus classificatie van Auguste EscoffierEdit

Auguste Escoffier wordt door velen beschouwd als de franse en internationale chef-koks als een pionier als het gaat om Keuken organisatie., Genoemd de “Chef der Koningen en Koning der koks”, bracht hij reinheid, rust en discipline aan professionele keukens. Als gevolg daarvan wordt zijn sausclassificatie door velen beschouwd als de belangrijkste historische bijdrage aan sauzen in het algemeen.in 1903 publiceerde hij wat later een referentie kookboek zou worden: “Le Guide Culinaire “(Frans voor”de culinaire gids”).,onnaise (zie specifieke sectie hieronder)

De lijst kan veilig worden teruggebracht tot een selectie van 9 sauzen naar vermijd voor de hand liggende ontslagen :

1. Espagnole
2. Demi Glace (verminderd Espagnole saus)
3. Jus de veau lié (verkorte en verdikte Kalfsvlees voorraad)
4. § Roomsoepje
5. Allemande (§Roomsoepje verdikt met eieren)
6. Saus suprême (§Roomsoepje verdikt met room)
7. Salie
8. Sauce Tomate
9. Mayonaise (zie specifieke sectie hieronder)

het vermelden Waard :

• Chef-kok Escoffier nooit behandeld Hollandaise saus als een Moeder saus., In plaats daarvan noemde hij het een dochter / kleine saus in zijn naslagwerk “Le Guide Culinaire” (Frans voor “de culinaire gids”). Ook al wordt het in een “dochter” saus hoofdstuk in het boek geplaatst, mayonaise saus wordt geïntroduceerd als een moeder saus. Dat is de reden waarom het is gereïntegreerd in de moeder saus lijst hierboven.

Deze bijzondere gevallen worden verder uitgewerkt in de onderstaande hoofdstukken Hollandaise en mayonaise.,

het bijzondere geval van Hollandaise sauceEdit

Internet en de Hollandaise sauceEdit

op het internet wordt Hollandaise saucee algemeen beschouwd als een Moedersaus, die door Auguste Escoffier zelf zou zijn vastgesteld.een nadere blik op Escoffier ‘ s Franse kookboeken (geen vertalingen of bewerkingen) toont echter aan dat hollandaisesaus nooit als moedersaus werd beschouwd. In feite, die saus is gelegen in een kleine sauzen hoofdstuk genaamd “Petites sauzen Blanches et sauzen Composées.”(Frans voor “kleine witte sauzen en afgeleide sauzen”)., De auteur heeft geen extra vermelding of specifieke introductie gemaakt over deze saus.

mogelijke oorsprong van het probleemdit

in de loop der jaren zijn verschillende vertalingen van Escoffier ‘ s kookboeken gemaakt. Een vertaling in het bijzonder zou aan dit dilemma ten grondslag kunnen liggen : “a guide to Modern Cookery by Escoffier, London, William Heinemann, 1907”. Dit kookboek wordt niet gepresenteerd als een origineel kookboek, maar als een vertaling van Escoffier ‘ s culinaire gids.

In het hoofdstuk “leidende sauzen” zijn 10 moedersauzen opgenomen., Hieronder zijn ze weergegeven met behulp van de oorspronkelijke engelse titels :

1. Bruine Saus of Espagnole
2. de Helft van Glazuur
3. Veertigdagentijd Espagnole
4. Gewone § Roomsoepje Saus
5. § Roomsoepje de volaille
6. Vis § roomsoepje
7. Allemande saus of verdikte § roomsoepje
8. bechamelsaus
9. tomatensaus
10. Hollandaise Saus

in Vergelijking met Escoffier de oorspronkelijke lijst, “Jus de veau lié” en “Demi Glace” zijn verwijderd en “Mayonaise” is vervangen door “Hollandaise” saus, zonder enige vermelding of toelichting van de vertaler zelf.,

deze lijst is vervolgens beperkt tot 5 elementen ( Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomate en Hollandaise) en vervolgens uitgebreid online geadverteerd.omdat Hollandaise afwezig was in Auguste Escoffier ‘s, Jules Gouffé’ s, Antoine Carême ’s of zelfs Prosper Montagné’ s kookboeken, kan men aannemen dat het hier opnemen meer een vrije interpretatie is dan een trouwe vertaling.tot slot, Hollandaisesaus is geen Moedersaus gebaseerd op Escoffier ‘ s werk.,

het bijzondere geval van mayonaise sauceEdit

mayonaise vanuit een historisch oogpunt bekeken werd mayonaise door Escoffier zelf altijd als een echte moedersaus beschouwd. Het volgende extract komt uit Escoffier reference cookbook “Le guide culinaire”, en wordt gebruikt om mayonaise recept:

FR: “La plupart des sauces froides dérivés de la mayonaise qui pour cette raison est considérée comme une sauce mère au même titre que l’ espagnole et le Velouté.,”

ENG:”Most cold sauces leave from mayonaise sauce, and that is why it should be considered a mother sauce just like Espagnole and Velouté”

vermeldenswaard, die inleiding paragraaf is weggegooid in de eerste Engelse vertaling van dit kookboek : “A Guide to Modern Cookery by Escoffier” London, by William Heinemann, 1907.tot slot, mayonaise saus is een Moedersaus gebaseerd op Escoffier ‘ s werk.,mayonaise vanuit een wetenschappelijk oogpunt kan mayonaisesaus als Moedersaus worden beschouwd : het is een echte emulsie, en veel dochtersauzen komen er uit of uit het concept ervan.

hollandaisesaus is meer een warme, geëmulgeerde suspensie dan een echte emulsie, en voelt dus een beetje minder legitiem om als Moedersaus te worden beschouwd.