de afgelopen jaren heeft de USDA, dankzij de vooruitgang op het gebied van voedselveiligheid en voedingswaarde van varkensvlees, hun aanbevolen varkensvleestemperaturen herzien. Aangezien varkensvleesproducenten de voedings-en fokpraktijken verbeterden (in overeenstemming met de inspanningen van de hele industrie op het gebied van voedselveiligheid), besloot het Ministerie van Landbouw dat het tijd was om een verandering aan te brengen.er is, misschien, niemand meer in overeenstemming met de veranderingen in varkensvlees richtsnoeren dan de wereldberoemde vlees expert, Bruce Aidells., Aidells zegt: “It (USDA) is het eindelijk eens met degenen onder ons die recepten schrijven en onze lezers vertellen om varkensvlees te koken tot een veel lagere temperatuur.”
de USDA beveelt nu aan varkensvlees (hele spiersneden zoals karbonadestrengen, geroosterd vlees en karbonadestrengen) te koken tot een inwendige temperatuur van minimaal 145°F – een volledige 15° lager dan wat eerder werd aanbevolen. Aidells zegt: “Dit is een enorme verbetering ten opzichte van de oude aanbeveling, en de resultaten zullen beter verteerbaar zijn.”Opgemerkt moet echter worden dat gemalen varkensvlees, net als alle gemalen vlees, moet worden gekookt tot 160 ° F.,
in zijn boek, The Great Meat Cookbook, aidells geeft varkensvlees doneness grafieken gebaseerd op wat hij gelooft zal geven thuis koken de beste resultaten. Terwijl een snelle blik op aidells’ grafiek kan lezers afvragen waarom zijn temps zijn iets lager dan wat de USDA aanbeveelt, verzekert hij ons dat bij het gebruik van droge warmte koken methoden, carry-over warmte zal de interne temperatuur precies waar het moet zijn., Natuurlijk, Aidells zegt, ” … carry-over warmte zal variëren afhankelijk van de grootte van het stuk vlees en de intensiteit van de warmtebron, raadpleeg de afzonderlijke recepten om precies te bepalen welke interne temperatuur het vlees moet zijn wanneer verwijderd uit de warmtebron, en volg de rusttijden gegeven in de recepten.”
ongeacht wat A recepten zeggen echter, aidells waarschuwt degenen die immunologisch gecompromitteerd of zwanger om varkensvlees te koken tot 160°F, zoals aanbevolen door de USDA.
aidells noemt medium (140 tot 145 ° F)het ideale assortiment voor magere varkenshaas, karbonadestrengen en braadpan., Het eindresultaat belooft mals, sappig en het belangrijkste te zijn – veilig om te eten. Als je je zorgen maakt over de lager dan aanbevolen interne temperatuur, herinnert Aidells ons eraan dat: “…als je je zorgen maakt over trichinose, wees dan niet bang: de sporen worden gedood wanneer varkensvlees 138°F bereikt en wordt daar slechts enkele minuten vastgehouden.”
Hier is het gebruik van een supernauwkeurige thermometer, zoals de Thermapen, van het grootste belang. Als uw thermometer is uitgeschakeld door een aantal graden is het heel gemakkelijk om te koken recht langs medium op tot medium-goed en goed gedaan, per ongeluk ruïneren van een duur stuk vlees., Aan de andere kant, een onnauwkeurige thermometer kan je laten geloven dat je een voedselveilige temperatuur hebt bereikt om trichinose te doden (137°F), terwijl je in werkelijkheid enkele graden onder de beoogde temperatuur bent.
goed gemarmerde delen van de karbonadestreng, zoals het blad van de karbonadestreng, kunnen tot hogere temperaturen worden gekookt om vet te maken. Aidells suggereert koken deze bezuinigingen medium-well (150 tot 155°F). Hij zegt: “het vlees zal meestal bijna uniform grijs zijn, met een roze tint in de buurt van het bot.”
aidells identificeert andere delen die moeten worden gekookt tot een hogere temperatuur (165 tot 170 ° F)., Spareribs en Boston butts zijn twee voorbeelden die geschikt zijn voor vochtig-warmte koken tot hoger dan aanbevolen interne temperaturen. Hij raadt niet koken in deze mate van doneness voor mager varkensvlees, tenzij het smaak-brined. Voor meer informatie over vlees dat hogere temperaturen vereisen te lezen, “Sommige BBQ vlees moet worden gekookt om hogere temperaturen.”
Grill-Roasted Pork Loin
Er is echt geen betere manier om de nieuwe USDA pork temps op de proef te stellen dan met een beproefd recept van de mensen van America ‘ s Test Kitchen., Hun Grill-geroosterde varkenslende is het perfecte middenstuk voor elke familiebijeenkomst en is vooral perfect tijdens een vakantieviering. Dit recept is afkomstig van de pagina ’s van Cook’ s Illustrated ‘ s Meat Book.
1-Los 1/4 kopje zout op in 2 liter koud water in een grote container. Dompel varkenslende in pekel, dek af en koel 1 tot 1,5 uur. Cook ‘ s raadt aan om de blade-end roast voor dit recept te gebruiken omdat de vette zakken die de verschillende spieren scheiden vocht en smaak toevoegen. Natuurlijk kan elke lendenen gebruikt worden., Wees bewust van wat voor soort lendenen je gebruikt, omdat je trektijden variëren afhankelijk van de hoeveelheid vet op de lendenen.
Aidells suggereert slanker vlees van de warmte te halen bij 135 tot 140 ° F en de restwarmte de interne temperatuur te laten dragen tot 145 tot 150 ° F. echter, als je een vettere lendenen kookt – zoals de lendenen aanbevolen door Cook ‘ s – aidells suggereert het iets later van de warmte te trekken (145 tot 150°F), zodat het vet een kans heeft om te maken.
2-Verwijder de karbonadestreng van de pekel, dep droog en wrijf met olie en bestrijk met peper. Laat het 1 uur temperen bij kamertemperatuur.,
3-Maak een vuur op twee niveaus in je grill. Zet de ene kant met hete kolen voor het schroeien en laat de andere kant verstoken van kolen voor indirect roosteren. Voor dit recept schroeit u het gebraad over de hete kolen en eindigt het roosteren over indirecte hitte.
bij het koken op een gasgrill, verwarm de grill met alle branders aan. Met grill voorverwarmd, laat de primaire brander aan en zet de resterende branders uit. Schroei over primaire brander (ingesteld op hoog) en rooster over koel de koelere kant van de grill. Stel de primaire brander in op een temperatuur van 300 tot 325 ° F om het koken af te maken op de ideale interne temperatuur.,
4-schoon en olie grillrooster. Plaats varkenslende op warmere kant van de grill, vet kant naar boven (dek af bij gebruik van gas), en kook tot goed bruin aan alle kanten, 10 tot 12 minuten, draaien als dat nodig is. Verplaats naar de koelere kant van de grill en plaats het rooster evenwijdig met en zo dicht mogelijk bij de hitte. Dek af en kook 20 minuten.
5-Draai het rooster 180 graden, dek af en blijf koken tot het vlees 145 graden registreert. Een leave-in probe thermometer met een alarm, zoals de ChefAlarm, is de ideale tool voor deze toepassing., Met een sonde geplaatst zo dicht bij het midden van het rooster mogelijk controleren van de interne temperatuur zonder het deksel op de grill te openen. Stel het alarm in op geluid wanneer u uw ideale interne temperatuur hebt bereikt en er zal geen gissing zijn of het vlees klaar is met koken.
6 – wanneer u uw ideale temperatuur (145°F) hebt bereikt, breng het vlees over op snijplank, tent met aluminiumfolie en laat het 10-15 minuten rusten. Tijdens de restwarmte zal de interne temperatuur hebben genomen om uw ideale afwerkingstemperatuur (150 tot 160 ° F)., Blijf de inwendige temperatuur van het vlees controleren met uw leave-in thermometer. De ChefAlarm, met zijn timer en ” Max ” temp display zal van pas komen voor dit deel van het proces. Stel uw timer in op 15 minuten en bewaak de geleidelijke temperatuurstijging op het digitale display. De” Max ” uitlezing toont u de piektemperatuur die tijdens de rest wordt bereikt – zelfs als de interne temperatuur begint af te koelen.
