Welcome to Made & Crafted, a new series that explores distincting restaurant and bar design.het kostte chef Walter Manzke en zijn keukenpersoneel acht uur om 5000 tegels, 12.000 voet Yakal hout en diverse stukken smeedijzer uit een 40-voet container te lossen die vanuit de Filipijnen naar Los Angeles werd verscheept., Dit waren de grondstoffen die nu het Los Angeles restaurant Republique — dat eind vorig jaar werd geopend — van vloer tot plafond vormen. Waarom de Filippijnen? Manzke exploiteert twee cafés in Manilla en het importeren van de bouwmaterialen was rendabeler dan winkelen in het binnenland in de VS. Maar je zou het nooit weten als je naar Republique keek.,een onverwachte Opening
De veelzijdige knaller van een restaurant, café, Bakkerij en wijnbar — mede ontworpen door architect Osvaldo Maiozzi en gecontracteerd door Dan Barling-werd vorig jaar November in de schijnwerpers gezet toen OpenTable per ongeluk vroege tafelreserveringen in Republique toestond. Manzke en zijn team, waaronder vrouw en banketbakker Margarita Manzke, waren niet bereid om klanten te bedienen. De bouw was aan de gang en de werknemers moesten nog worden opgeleid.,
” OpenTable ging om de een of andere reden live en we eindigden met 50 reserveringen per dag per maand.”
zegt Manzke, ” OpenTable ging om de een of andere reden live en we eindigden met 50 reserveringen per dag per maand.”Ik had een bericht op Eater LA geschreven na te merken dat Republique reserveringen accepteerde, en in het knipperen van een oog diners begonnen met het boeken van tafels. In plaats van OpenTable te bellen en hen te vragen de stoelen te annuleren, besloot Manzke dat hij binnen vijf dagen, wanneer de eerste tafel gereserveerd was, zou openen.,
dus kwam hij met een verhaal. Als onderdeel van de zachte lancering van Republique, zou het restaurant 50 mensen per nacht bedienen. Vier dagen later doopte hij zijn maagdelijke keuken door het voorbereiden van een investeerders diner, ook de eerste en enige nacht van werknemer “opleiding.”De volgende dag opende hij naar de eerste lucky 50; zijn tweede nacht ooit werken in de keuken. Als iemand die aanwezig was bij dat diner, had Walter het me niet verteld, Ik zou het nooit geweten hebben.
de geschiedenis van 624 S., La Brea Avenue
Het is onmogelijk om over Republique te praten en niet te verwijzen naar de merkwaardige oorsprong van het gebouw waarin het zich bevindt, evenals het iconische restaurant en de bakkerij die het verving. Volgens Manzke bouwde Charlie Chaplin de door Spanje beïnvloede bakstenen structuur, met zijn gotische bogen en kenmerkende blauwe en gele Spaanse mozaïektegels fontein, terug in 1928 als een kantoorruimte. Hij weet niet zeker of Chaplin het gebouw ooit heeft voltooid, maar door een echtscheidingsregeling ging het uiteindelijk naar Chaplins ex-vrouw., Op een gegeven moment veranderde het in een winkelcentrum en zat ook leeg voor een tijd.
Charlie Chaplin bouwde de door Spanje beïnvloede bakstenen structuur terug in 1928 als een kantoorruimte. rond 1988 kocht Larry Silverton, de vader van de beroemde patissier Uit Los Angeles en koningin van alle broden Nancy Silverton, het gebouw. Hij schepte het op in een bevlieging. Nancy Silverton stichtte wat nu de beroemde La Brea Bakery is, een retail-en groothandel-operatie die brood van het merk La Brea verkoopt in supermarkten in het hele land., Maar, zoals de naam al doet vermoeden, het begon allemaal hier op La Brea in de ruimte Republique ‘ s gebak gebied nu bezet.het verhaal gaat dat Nancy een andere locatie had gevonden voor haar bakkerijconcept, maar nadat haar vader op 624 S. La Brea Avenue stuitte en spontaan het pand kocht, werd het lot van La Brea Bakery bezegeld. En zo ook het lot van Campanile, dat Nancy opende met toenmalig echtgenoot Mark Peel in 1989 en het grootste deel van het historische gebouw overnam.
Manzke is zich ervan bewust dat mensen bijlagen hebben en hadden bij het hele gebouw op 624 S. La Brea Avenue., Na 23 jaar van exploitatie, sloot Campanile na de dienst op 31 oktober 2012, dat is wanneer Manzke en restaurateur/partner Bill Chait verhuisde in. LA Times restaurant criticus Jonathan Gold schreef een stuk waarin hij de culinaire waarde van Campanile uitlegde:
“Het is moeilijk om Campanile’ s bijdragen aan de Amerikaanse keuken te overschatten., Het was niet het eerste goede restaurant in het land dat werkte met een grill in het hart, maar het codificeerde de stijl, evenals de praktijk van het herinterpreteren van eenvoudige gerechten — biefstuk en bonen, Griekse salade, vissoep — met eersteklas ingrediënten en chefly virtuositeit.”
helaas is Campanile door de jaren heen niet geëvolueerd met het dynamisch verbeterende eetklimaat in Los Angeles. In 2012 serveerden tientallen jonge, geïnspireerde chef-koks hun versie van de nieuwe Amerikaanse Californië-stijl farm to table cuisine., Met zoveel spannende restaurantopties, begon Angelenos nieuw boven oud te kiezen.
Charlie Chaplin ‘ s betegelde fontein
het bepalende ontwerpelement van Campanile was Chaplins originele Spaanse tegelwaterfontein. Silverton en Peel maakten er een centrale eetkamerattractie van toen ze de gevel van het gebouw uitbreidden tot wat voorheen diende als een binnenplaats. Silverton zegt dat de fontein “een teken was voor gezinnen om hun kinderen mee te nemen voor brunch “omdat” ze altijd rondrenden in de fontein.,”
toen Manzke het overnam, wist hij het belang van het onderhouden van de fontein, maar hij kon niet achterhalen hoe het stuk in zijn huidige positie te houden. De vloer daalde met bijna een voet in de buurt van de fontein, en het nivelleren van de vloer zou betekenen meestal die de fontein. Plus, het was ongemakkelijk gelegen in het midden van Campanile ‘ s eetkamer.
uiteindelijk moest hij de zijkanten van de fontein demonteren en de tegels opnieuw in een oven monteren om ze van het cement te scheiden., sinds Chaplin de fontein bouwde als een buitenattractie besloot Manzke het stuk van de oorspronkelijke locatie te verplaatsen en het naar buiten terug te brengen, waar Chaplin het had bedoeld. Maar om de fontein buiten te krijgen bleek geen gemakkelijke prestatie. Manzke moest uiteindelijk de zijkanten van de fontein demonteren en de tegels opnieuw in een oven monteren om ze van het cement te scheiden. Met behulp van een kraan kon Manzke het midden van de fontein bewegen en eenmaal buiten zette hij de zijkanten weer in elkaar.,
een familie-affaire
om te zeggen dat Manzke en Chait grote schoenen te vullen zou een understatement zijn. Toen Manzke eind 2012 voet aan wal zette in Campanile, wist hij meteen dat hij het verleden van het gebouw wilde eren met een eigentijdse draai: “mijn doel was om zoveel mogelijk van het oorspronkelijke gebouw te behouden, te herstellen en te respecteren. Ik wilde dat het voelde en eruit zag alsof het allemaal gebouwd was in 1928 en we verhuisden een nieuwe moderne keuken naar het oorspronkelijke gebouw.,”Hij hield niet van de oorspronkelijke esthetiek van Campanile, omdat het erg jaren tachtig aanvoelde, dus hij en Maiozzi werkten om zoveel mogelijk van het oude gebouw terug te brengen. Dat betekende door het gips scheuren, wat Manzke zelf deed met gereedschap in de hand.
niet alleen brak Manzke persoonlijk muren af, hij bouwde veel van de meubels die nu in het restaurant te vinden zijn., niet alleen brak Manzke zelf muren af, hij bouwde ook veel van de meubels die nu in het restaurant te vinden zijn, samen met zijn vader Walter Manzke Senior en broer Cliff Manzke. Zijn neef Karin Loglisci in New York ontwierp het logo en de menu ‘ s van het restaurant. Meer manieren om dollars te besparen.Walter ‘ s vader, een gepensioneerde ingenieur in de lucht-en ruimtevaartindustrie, bood aan om verschillende tafels te helpen bouwen in de achterste eetkamer van Republique met behulp van het Yakal-hout dat uit Thailand werd geïmporteerd., Hij bouwde ook de houten barkrukken gevonden in het belangrijkste gebied bij de bar; Walter ‘ s broer deed hun metaalwerk. Ook de twee messenbloktafels bij de bakkerijoven zijn origineel uit Campanile days, hoewel Walter ‘ s vader voor elk een nieuwe basis bouwde.toen het ging om het monteren van zijn bar, vond Walter dat zijn aannemer niet precies begreep hoe hij wilde dat het eruit zou zien. Walter besloot het zelf te maken. Hij maakte Republique ‘ s grote houten bartop met behulp van houtrestanten van de bouw in het huis van zijn ouders in San Diego, met de hulp van GM Christian Philippo.,
vaak vindt men in Franse bistro ‘ s balken met een brons topje, maar om de ruimte op te warmen koos Walter voor de atypische match tussen hout boven en brons onder. In een poging om weer een paar dollar te besparen, haalde hij beschadigde, retourneerde messing platen van een vriend die eigenaar is van een metaal recycling bedrijf in Alameda om het voorste onderste gedeelte van de bar te dekken. Hij gebruikte ook de Messing op de badkamer stallen.,hoewel een groot deel van Republique een familie-inspanning was, zijn de belangrijkste gemeenschappelijke tafels die de lengte van het restaurant beslaan, per Districtmolen werken in het Arts District Downtown, net als veel van de andere tafels van Republique. Maar een van Walter ‘ s favoriete stukken van alles is de gedraaide smeedijzeren verlichtingsarmatuur opknoping in het midden van de eethoek bij de bar ontworpen door een lokale chef-kok.Mike Wilson is een Japanse sushi-chef die werkte in het inmiddels ter ziele gegane Hump restaurant op de luchthaven van Santa Monica., Dit is de plek die werd gesloten in maart 2010 nadat undercover agenten onthulden dat chef Kiyoshiro Yamamoto illegaal de bedreigde sei walvis serveerde op zijn dure omakase menu.Wilson werkte in het eethuis voor de sluiter, maar toen De Bult sloot, kon hij geen werk vinden en raakte geïnteresseerd in het bouwen van meubels. Hij kocht een huis in Echo Park en begon met het bouwen van stukken voor zijn huis, hoewel hij uiteindelijk verkocht de plaats en verhuisde naar Austin., Sindsdien lanceerde hij Mike Wilson Design waar hij nog steeds meubels en meer te bouwen, en als een vriend van Walter ontwierp hij dat aangepaste armatuur. Hij maakte ook soortgelijke armaturen opknoping in de achterste eetkamer. Andere lampen, zoals de enkele bollen in de bar kamer, zijn gemaakt door Big Daddy ’s Antiek op La Cienega en werden gemaakt van Campanile’ s hergebruikte pijpen.
Casual Fine Dining
door en door, Republique is een gastronomisch restaurant zonder pretentie. Het is gekleed in slimme en stijlvolle, hoewel informele, kleren., Het restaurant is verstoken van witte tafelkleden en te dure platen, en het zilver wordt gerecycled uit Campanile. Republique maakt gebruik van de typische witte servetten gevonden in restaurants als Spago (Walter is niet enthousiast over die vaatdoek servetten die zo ‘ n trend zijn geworden), en zijn glaswerk is van Schott. Het is belangrijk om goede wijn uit een mooi glas te drinken uit “respect voor de wijnmaker die over het algemeen veel moeite doet om een bepaald kwaliteitsniveau te bereiken en meestal van plan is om hun wijn in een bepaald glas te serveren”, legt Walter uit.,
een sociale ervaring vooraan en een iets meer private en traditionele setup achteraan.
wijnflessen worden hergebruikt in watervaten en hangen aan een vintage rek (ook van Big Daddy ‘ s Antiek) in het midden van de ingang van Republique. Kaarsen zitten in Mason potten. Op een gegeven moment hoopt Walter betere glazen en betere plateware te kopen — misschien wat Heide Keramiek stukken — voor prix fixe diners.,
Als u een oude foto van Campanile bekijkt, liep de eetkamer van het restaurant loodrecht op La Brea, over de lengte van het gebouw en niet veel uit te breiden naar de zijkant. In een poging om het gevoel in de lengte te compenseren, begon Walter dwars naar de ruimte te kijken. Dat is hoe en waarom hij ervoor koos om de keuken en broodbakruimte te openen-ook om die oven van $70k weer te geven! – en bouw de bar eroverheen.
hij wilde ook de schakelaar op de lay-out van Campanile draaien, die oorspronkelijk zou overlopen naar de enigszins losgekoppelde Achterkamer., Om klanten te stimuleren om te dineren in de eerder impopulaire Achterkamer, hij koos ervoor om de voorste eethoek te vullen met iets ongemakkelijk neergestreken tafels en krukken, en positie meer comfortabele gewone stoelen op twee en vier tops in de achterste eetkamer. Met deze lay-out creëerde hij twee aparte eetgelegenheden. Een sociale ervaring aan de voorkant, dankzij de bar en gemeenschappelijke tafels, en een iets meer privé en traditionele opstelling aan de achterkant.
ongeacht waar men zit, Walter ‘ s charcuterie borden zijn een belangrijke attractie., Ben je ooit in een nachtclub geweest en getuige geweest van de processie van schaars geklede meisjes die flessen Champagne met sterretjes naar een high roller ‘ s tafel droegen? Geloof het of niet, Republique biedt een vergelijkbare ervaring op restaurantniveau. Houten planken tot 10-voet lang sieren muren in de bakkerij. Walter maakt deze charcuterie-borden sinds ongeveer 2005, toen hij werkte bij Cantinetta Luca in Carmel, CA, en maakte meer tijdens zijn kerk & State days.,
Als er genoeg mensen aan het eten zijn, komt dat 10-voet bord tevoorschijn, dat twee of drie servers nodig heeft om het door het restaurant te dragen.
twee borden hebben dezelfde grootte en de rest is totaal verschillend. Ze zijn allemaal gemaakt van oud hout dat Walter van zijn vader heeft gekocht. Wanneer een grote groep een charcuterie bord bestelt, regelt Walter het brood en het vlees op een van de planken. Als er genoeg mensen aan het eten zijn, komt dat 10-voet bord naar buiten, waarbij twee of drie servers nodig zijn om het door het restaurant te dragen., Na ervaren deze dienst onlangs, Kan Ik u verzekeren dat elke patron zal staren in ontzag als een 10-voet lange charcuterie board zeilen voorbij. Er zijn misschien geen naakte meisjes en sterretjes, maar als je geluk hebt, zal Manzke de processie leiden en een heldere verspreiding van zijn best genezen vlees bevatten.
nog te wijzigen
Republique is nog aan de gang. Terwijl het grootste deel van de begane grond is afgewerkt, komt de mezzanine nog steeds samen. Op de tweede verdieping zijn twee semi-prive-eetzalen en een kleinere ruimte daartussen die waarschijnlijk slechts een tafel voor grotere groepen huisvesten.,na drie uur met Walter te hebben doorgebracht op een zondagavond en naar hem te hebben geluisterd om de geboorte van Republique uit te leggen, verbaast het me dat zo ‘ n mooi restaurant werd georkestreerd met een minimaal budget, deels door de gulle helpende handen van familie en vrienden.de meeste bouwfondsen van het restaurant gingen naar de keuken en het sanitair; na het verwerven van de ruimte leerde Walter dat hij vrijwel alle leidingen, afvoeren en ventilatieopeningen moest vervangen, wat verklaart waarom hij minder aan esthetiek had toe te wijzen., Het is even indrukwekkend dat zo ‘ n getalenteerde chef-kok is ook ontwerp savvy en handig genoeg om zichzelf te bouwen veel van de stukken die zijn eigen restaurant te definiëren.Republique, in de ware zin van het woord, is een werk van liefde. Een homespun operatie onder leiding van een van de meest geliefde en getalenteerde chef-koks van de stad, die een van de meest historische gebouwen en iconische restaurants van Los Angeles overnam. Gelukkig viel het pand in de juiste handen, en het liefdesverhaal van 624 S. La Brea gaat verder.