de laatste tijd is wagyu rundvlees—je weet wel, de transcendent mals, vet, umami-rijke biefstuk—even synoniem geworden met luxe als kaviaar of zwarte truffels. Maar het maakt niet uit hoeveel Michelin-ster menu ‘ s deze delicatesse siert, alle feiten over wagyu steak nog steeds de neiging om te ontsnappen zelfs de meest doorgewinterde diners.,”het is een uiterst fascinerende maar verwarrende wereld,” zegt Joe Heitzeberg, de medeoprichter en CEO van Crowd Cow. Heitzeberg, die toegeeft dat het PAS was totdat hij ruim de tijd had doorgebracht met Japanse slachthuiseigenaren en boeren (zijn minor in het Japans aan de Universiteit van Washington hielp) dat hij het gevoel had dat hij wagyu echt begreep.
“Er is veel informatie die niet accuraat is, meestal onbedoeld, en misschien met opzet,” zegt hij., Vanwege de prestige geassocieerd met wagyu en de premium prijs het haalt (een Pond kan gemakkelijk lopen in de triple-cijfers), sommige mensen gooien rond “wagyu” en verwante termen als een marketing gimmick, zelfs als wat de leverancier verkoopt is niet dat luxe versie. Dus wat is wagyu rundvlees—en waarom smaakt en voelt het anders dan elke andere biefstuk die je ooit hebt gehad? We hebben een aantal van de belangrijkste experts in de restaurantindustrie verzameld om uit te leggen.
gerelateerd: koop de ultieme wagyu-ervaring om thuis van te genieten
Wat is Wagyu-rundvlees?,
simpel gezegd, wagyu betekent Japanse koe, maar de eenvoudige definitie logenstraft een onderwerp bezaaid met verkeerde informatie.
om te beginnen wordt het uitgesproken als wah-gyoo, niet wah-goo, een verkeerde uitspraak die zelfs onder de Amerikaanse wagyu-boerderijen gebruikelijk is (en die zelfs deze onverschrokken reporter struikelde), zegt Heitzeberg.
en wagyu is geen overkoepelende term voor elke Japanse koe. De luxe versie van wagyu die we allemaal op ons bord willen hebben verwijst naar een specifiek ras van Japans vee met speciale genetische kwaliteiten. “Er zijn vier rassen inheems in Japan., Van die vier rassen is één van de rassen genetisch uniek”, zegt Heitzeberg. “Het heeft een genetische aanleg om dit gekke Marmeren vet op de binnenkant van spierweefsel te maken. Geen ander vee doet dat.”Denk aan een doorsnee stuk biefstuk. De kans is groot dat het een dikke dop aan de buitenkant heeft. Met wagyu metaboliseert de koe het vet intern, zodat het geïntegreerd is in de spier.
” als ik te veel voedsel eet gaat het naar mijn buik, maar als ze veel eten en ze worden dik, dat ene ras krijgt het aan de binnenkant van de spier,” heitzeberg legt uit., Dit betekent dat elk ander ras, zelfs opgevoed door een bekroonde wagyu veeboer in exact dezelfde omstandigheden als wagyu, niet wagyu rundvlees zou produceren.
het resultaat is een rijk, weelderig stuk rundvlees dat praktisch oplost als het je tong raakt. “Als je een zeer high-end wagyu hebt, wil je het nauwelijks koken. Het midden dat je zo rauw mogelijk wilt houden. Maar zelfs als het medium of medium-nou zou worden gekookt, zou het nog steeds sappig zijn”, zegt Giuseppe Tentori, executive chef van GT Prime in Chicago. “Snijd het superdunne zodat het smelt in je mond.,
Japanse koeien leven een leven met weinig stress. Foto: courtesy
Hoe worden wagyu-koeien gefokt en waarom zijn hun omstandigheden belangrijk?
Er is een misvatting dat wagyu op dezelfde manier wordt geproduceerd als foie gras: de beweging van de koeien is beperkt en ze worden gedwongen gevoerd om vet, mals vlees te maken. Dit kan niet verder van de waarheid, volgens Heitzeberg. “Het belangrijkste principe is het beheersen van de stress van het dier tot nul., Boeren willen ervoor zorgen dat deze dieren vanaf de geboorte tot de oogst in een stressvrije omgeving leven”, zegt Heitzeberg. “Stress creëert cortisol, wat de kwaliteit van rundvlees zal verslechteren.”
Japanse veefokkers doen er alles aan om hun koeien een zen-achtig bestaan te geven. Ze beheersen het geluidsniveau zodat dieren niet bang worden. Boeren vullen voortdurend water aan, dus er is een constante aanvoer van verse, schone H2O om te drinken. Koeien die niet met elkaar overweg kunnen worden gescheiden (want wat is er stressvoller dan grazen naast je nemesis?)., En in tegenstelling tot sommige Amerikaanse boerderijen waar koeien vrij rondlopen in open weiden, worden wagyu-runderen gehouden op openlucht boerderijen waar ze zorgvuldig kunnen worden gecontroleerd.
” werkt met bedrijven die de dieren om de vier uur controleren. Als je in Amerika in Montana bent met meer dan duizend hectare, zie je je dieren misschien zeven dagen niet,” zegt hij. “Ze foerageren op de natuurlijke Montana grassen, maar je weet niet wat ze nog meer doen.”Met andere woorden, een koe die achtergelaten is om te zwerven, kan ook vatbaar zijn voor stressvolle, cortisol-raising ervaringen.,
een paar ernstige plakken wagyu-rundvlees. Foto: met dank aan Paige Green foto
wat betekent het wagyu-beoordelingssysteem?
wanneer u wagyu in een menu ziet, is de kans groot dat het naast een A4-of A5-rating staat, waarbij A5 het meest premiumniveau van wagyu vertegenwoordigt. Er zijn twee componenten die in die rating gaan.
de eerste factor—degene die A ‘S onderscheidt van je B’ s— is opbrengst. “Als je een boer was en een koe had … zou ik je een opbrengstscore geven, die me vertelt hoeveel vlees ik van de botten kan krijgen”, legt Heitzeberg uit., Een ” A “staat voor de hoogste vleesopbrengst, terwijl een magerdere koe een” B ” rating krijgt. Dit deel van de beoordeling is echt meer voor de leverancier dan voor degenen onder ons sidling tot een steak diner. “Wat belangrijk is is niet dat A of B, Het is dat vijf of vier,” heitzeberg zegt.
om te begrijpen dat vier of vijf, moet u weten over een ander beoordelingssysteem: de Beef Marbling Standard (BMS) rating. Het BMS is een schaal van 1 tot 12 en heeft betrekking op zowel de hoeveelheid als de kwaliteit van de marmer. Een score van 12 betekent dat je de hoogste graad van marmer krijgt.,
om A5 te krijgen, moet het vlees een BMS van 8 tot 12 hebben. A4 is net onder dat niveau, wat een BMS score van 6 tot en met 8 vertegenwoordigt. “In het Amerikaanse systeem hebben we de vier rangen, variërend van Select Choice tot Prime,” heitzeberg zegt. “A4 en A5 gaan verder waar Prime vertrekt en verder gaat.”
“als je A5 12 wagyu hebt, heb je het beste van het beste. Het zal nooit beter worden dan dat,” zegt Hilary Henderson, chef de cuisine bij CUT by Wolfgang Puck in Beverly Hills, een van Amerika ‘ s beste steakhouses., Echter, deze top-tier wagyu is moeilijk aan te komen aan deze kant van de Stille Oceaan, zegt ze. “De meeste A5 12 zal worden verkocht neus-aan-staart in de Japanse markten. Helaas kunnen we dat hier in de VS niet krijgen, omdat het niet door de USDA regels op het bot gaat.”
een ander ding om rekening mee te houden, is dat in Japan, waardering is een intensief bestudeerde vaardigheid. Om een rater te worden vereist drie jaar training, en elk dier wordt beoordeeld door drie verschillende raters. “Het is belangrijk om te begrijpen dat dit rating systeem is een zeer Japanse ding., Het is zeer bekwaam, zeer gereguleerd en zeer beoefend,” heitzeberg legt uit. In Amerika zijn er niet zulke strenge regels, dus de rating kan worden gebruikt als een gimmick.
” veel mensen in Amerika zullen zeggen dat we A4 of A5 zijn, of we hebben een BMS score van 7, en ik kijk ernaar en zeg, er is geen enkele persoon die drie jaar heeft getraind…. Dat heb je net verzonnen,” zegt Heitzeberg. Over gimmicks gesproken …
Wagyu vs. Kobe Beef
u hebt misschien gehoord dat” kobe “door elkaar werd gebruikt met” wagyu”, of dat werd gebruikt om een duur stuk vlees te maken. Wat is kobe beef?, Kobe is in wezen gewoon een merk wagyu rundvlees, op dezelfde manier dat Nike is een merk van schoen.
om iets als Kobe-rundvlees te bestempelen, moet het eerst van oorsprong zijn uit Kobe, Japan. Dan moeten alle partijen die de hand hebben in het krijgen van dit gewilde vlees aan uw tafel-van de boerderij naar het slachthuis naar de koper naar het restaurant—een vergunning hebben van de Kobe Beef Association. “Iedereen betaalt om deel uit te maken van het ding genaamd kobe beef,” heitzeberg zegt., “Maar het laatste ding is dat ze moeten worden beoordeeld A4 of A5-dus al het andere kan waar zijn, maar als het een A3, je kunt het niet noemen Kobe,” heitzeberg zegt.
en als je de woorden “Amerikaanse kobe” op een menu ziet, neem het dan als een grote rode vlag—Amerikaanse kobe bestaat niet. “Kobe komt uit Kobe, Japan, Net als Champagne uit Champagne,” zegt Henderson. “Om echt Kobe rundvlees te zijn, moet het van Kobe zijn. cold deel uitmaken van een vereniging waar ze kobe rundvlees kunnen verkopen, maar kobe rundvlees kan hier niet worden geproduceerd.,”
Amerikaanse (top drie) en Japanse (onderste twee) wagyu hebben verschillende marmerpatronen. Foto: courtesy CUT door Wolfgang Puck
Wat is het verschil tussen Japanse en Amerikaanse Wagyu?het grootste verschil tussen de Amerikaanse wagyu en de Japanse wagyu is dat de Japanse wagyu raszuiver is, waar de Amerikaanse wagyu gekruist wordt. “is nog steeds gek gemarmerd met intense smaak, maar het is waarschijnlijk wagyu gekweekt met angus,” Henderson zegt.,
” bijna al dat spul is angus beef gekruist met wagyu in een ongecontroleerd, ongereguleerd, niet gespecificeerd percentage van DNA,” heitzeberg zegt. “Ik heb gegeten mijn lichaamsgewicht meerdere malen in Japanse wagyu en Amerikaanse wagyu, en ik heb niet geproefd iets dat angus gemengd met wagyu op een percentage dat smaakt als Japanse wagyu doet op 100 procent.”
hierdoor heeft de Amerikaanse wagyu niet de zoete umami smaak die de Japanse wagyu wel heeft, en bereikt het nooit precies hetzelfde smelt-in-je-mond niveau van marmering., Hoewel Heitzeberg is snel om te bepalen dat dit niet betekent dat de Amerikaanse wagyu is niet heerlijk.
” The American stuff is wonderful. Je kunt er meer van eten, ” zegt hij. “Met het Japanse spul, omdat het zo vet en rijk is, kunnen de meeste mensen niet meer dan een paar hapjes ervan eten voordat het zo overweldigend is. Dus als je in de stemming bent voor een steak diner, en je wilt een gigantische steak, kun je dat niet echt doen met Japanse wagyu.”
American wagyu heeft de bekende vlezige smaak van een Angus steak. “Het Japanse spul is bijna als een licht bier ervaring., Je hebt gewoon niet zo veel van die vlezige smaak, en dan heb je die umami smaak die moeilijk te beschrijven is. Het is bijna als een zoetheid, ” heitzeberg zegt.
Als u de mogelijkheid heeft, bestel er dan één van elk. “Probeer verschillende soorten wagyu uit verschillende landen en vergelijk de een met de ander”, zegt Tentori. “Je leert iets nieuws, en je zult het waarderen voor meer dan alleen maar zo duur.”