I de siste årene har utviklingen i både matsikkerhet-og ernæringsmessige innhold av svinekjøtt har bedt om USDA å besøke deres anbefalte svinekjøtt temperaturer. Som svinekjøtt produsenter forbedret fôring og avl praksis (i samsvar med bransjen innsats som dekker food safety), Avdeling for Landbruk besluttet at det var på tide å gjøre en forandring.
Det er kanskje ingen som er mer i samsvar med endringer i svinekjøtt retningslinjer enn den verdenskjente kjøtt ekspert, Bruce Aidells., Aidells sier, «Det (USDA) har endelig blitt enig med de av oss som skriver oppskrifter og fortelle våre lesere til å lage mat svinekjøtt til en mye lavere temperatur.»
USDA nå anbefaler matlaging svinekjøtt (hele muskel kutt som lender, og steke koteletter) til et minimum interne temp på 145°F – hele 15° lavere enn hva som tidligere var anbefalt. Aidells sier, «Dette er en stor forbedring over den gamle anbefaling, og resultatene vil bli mer spiselig.»Det bør bemerkes imidlertid at malt svinekjøtt, som alle kjøttdeig, bør kokes til 160°C.,
I sin bok, Den Store Kjøtt Kokebok, Aidells gir svinekjøtt doneness diagrammer basert på hva han mener vil gi på-hjem kokker de beste resultatene. Mens et raskt blikk på Aidells’ – diagram kan ha lesere som lurer på hvorfor hans temps er litt lavere enn hva USDA anbefaler, han forsikrer oss om at når du bruker tørr-varme matlaging metoder, carry-over varme vil sette den interne temp akkurat der den trenger å være., Selvfølgelig, Aidells sier, «…carry-over varme vil variere avhengig av størrelsen av et stykke kjøtt og intensiteten av den varme kilde, se den enkelte oppskrifter for å finne ut nøyaktig hva interne temperaturen i kjøttet bør være når fjernet fra varmekilden, og følg hviler ganger gitt i oppskrifter.»
Uansett hva et oppskrifter sier imidlertid Aidells forsiktig de som er immunologically kompromittert eller gravid for å lage mat svinekjøtt til 160°F, som anbefalt av USDA.
Aidells samtaler middels (til 145 140°F) det ideelle området for lean indrefilet av svin, loin kutt og ben steker., Sluttresultatet ser ut til å bli møre, saftige og viktigste – er trygg å spise. Hvis du er bekymret for den lavere enn anbefalt interne temperatur, Aidells minner oss om at «…hvis du er bekymret for trichinosis, frykt ikke: sporene er drept når svinekjøtt når 138°C og holdes der i bare noen få minutter.»
Dette er der med en super-nøyaktige termometeret, som Thermapen, er av største betydning. Dersom termometeret er slått av flere grader det er veldig lett å lage mat rett forbi middels til middels-godt og vel gjort, utilsiktet ødelegger et dyrt stykke kjøtt., På den annen side, en unøyaktig termometer kan ha deg til å tro at du har nådd en trygg mat temp-til å drepe trichinosis (137°F), når i virkeligheten du flere grader under målet temp.
Godt marmorert loin kutt fra arvestykke svinekjøtt, for eksempel blad slutten av loin kan kokes til høyere temps å bidra til å gjengi fett. Aidells foreslår matlaging disse kutt middels godt (150 til 155°F). Han sier, «kjøtt vil vanligvis være nesten jevnt grå, med et rosa skjær i nærheten av bein.»
Aidells identifiserer andre kutt som skal kokes til høyere temps (165 170°F)., Spareribs og Boston rumper er to eksempler som er egnet for fuktig varme matlaging høyere enn anbefalt interne temps. Han ikke anbefaler matlaging til denne graden av doneness for magert svinekjøtt med mindre det har blitt smak-brined. For mer informasjon om kjøtt som krever høyere temps lese, «Noen BBQ Kjøtt Må Kokes til Høyere Temps.»
Grill-Stekt svinekam
Det er egentlig ingen bedre måte å sette det nye USDA svinekjøtt temps til test enn med en prøvd og testet oppskrift fra folk på usas Test Kitchen., Deres Grill-Stekt svinekam er den perfekte center stykke for alle family gathering, og er spesielt perfekt under en ferie feiring. Denne oppskriften er hentet fra sidene av Cook ‘ s Illustrated er Kjøtt Bok.
1 – Oppløse 1/4 kopp salt 2 liter kaldt vann i en stor container. Senk svinekam i saltlake, lokk og avkjøl i 1 til 1,5 timer. Cook ‘ s anbefaler bruk av bladet-end steke for denne oppskriften fordi fet lommer som skiller de forskjellige musklene tilføre fuktighet og smak. Selvfølgelig noen kam kan brukes., Være oppmerksom på hva slags loin du bruker fordi den drar ganger vil variere avhengig av mengden fett på loin.
Aidells foreslår å trekke magrere kjøtt av varmen på 135 til 140°F og la den gjenværende varmen bære den interne temp-til 145 150°C. Imidlertid, hvis du er matlaging en fattier kam – lignende bladet loin anbefalt av Cook ‘ s – Aidells foreslår å trekke den av varmen litt senere (145 150°F) slik at fettet har en sjanse til å gjengi.
2 – Fjern loin fra saltlake, klapp tørr og gni med olje og dekk det med pepper. La det temperament på rommet temp-for 1 time.,
3 – Bygge opp en «to-nivå» brann i grillen. Sett opp en side med glør for tørr og la den andre siden blottet for kull for indirekte steking. For denne oppskriften, vil du svi steke over glør og finish steking over indirekte varme.
Hvis matlaging på en gassgrill, forvarm grillen med alle brennerne på. Med forvarmet grill, la primære brenner på og slå av gjenværende brennere. Svi over primær-brenner (satt til high (høyt) og stek dem over kjøle kaldere side av grillen. Justere primære brenner for å opprettholde en temp på 300 325°F til å fullføre matlaging for å den ideelle interne temp.,
4– Ren og olje matlaging rist. Sted svinekam på varmere siden av grillen, fett side opp (cover hvis du bruker gass), og kok til godt brunet på alle sider, 10 til 12 minutter, slår det som trengs. Gå til kaldere side av grillen, lokalisering steke parallelt med og så tett som mulig til varmen. Lokk og stek i 20 minutter.
5 – Roter stek i 180 grader, dekk og fortsett å koke til kjøttet registrerer 145 grader. En leave-in probe termometer med en alarm, som ChefAlarm, er det ideelle verktøy for dette programmet., Med en sonde plasseres så nær midten av steken som mulig overvåke den interne temperaturen uten å måtte åpne lokket på grillen. Angi at alarmen skal ringe når du har nådd ditt ideelle temperaturen, og det vil være ingen gjetter om steken er ferdig matlaging.
6 – Når du har truffet din ideelle temp (145°F), overføring steke til carving brett, telt med aluminiumsfolie og la hvile i 10-15 minutter. I løpet av resten, gjenværende varmen har tatt den interne temperaturen til din ideelle overflate temp (150 til 160°F)., Fortsett å overvåke den interne temp av kjøtt med permisjon-i termometeret. Den ChefAlarm, med sine timer og «Max» temp display vil komme godt med for denne delen av prosessen. Angi dine timer i 15 minutter, og overvåke gradvis temperaturstigning på det digitale displayet. «Maks» avlesing vil vise deg topp temperatur er nådd i løpet av resten – selv som den interne temp begynner å kjøle seg ned.
