Surdeig og vanlig brød er gjennomsyret annerledes.
Mens vanlige brød er gjennomsyret med pakket gjær, surdeig brød er gjennomsyret med Lactobacillus bakterier og vill gjær.
Denne blandingen av bakterier og vill gjær kalles en surdeig starter. Den er laget ved å blande mel og vann og la det sitte til mikrober bevege seg i og gjære det.
Under gjæring, disse organismene fordøye stivelse i deigen og produsere melkesyre og karbondioksid (1, 5).,
Gjæring gir surdeig sin karakteristiske syrlige smaken og lys, luftig konsistens.
Gluten innhold kan være lavere
Som bakterier og gjær gjære stivelse, de bryter ned noen av gluten (5).
ideen om at surdeig brød er trygt for de med cøliaki stammer fra resultatene av et par små, kontrollerte studier som fant ut at å spise surdeig ikke forårsake symptomer eller intestinal endringer i de med denne tilstanden (6, 7).,
I en studie, 13 personer med cøliaki på en glutenfri diett spiste enten vanlig hvete brød, surdeig som ble gjæret slik at en del av gluten ble degradert, eller surdeig som inneholdt bare 8 ppm rester av gluten (7).
Etter 60 dager, den gruppen som spiser surdeig som inneholdt 8 ppm av gluten rapportert noen negative symptomer og viste ingen negative effekter i blodet arbeid eller intestinal biopsier, mens de to andre gruppene reagerer på gluten (7).,
Det er viktig å merke seg at den lave gluten surdeig brød ble produsert under kontrollerte forhold i en lab — ikke et hjem eller matproduksjon kjøkken.
Lettere å fordøye?
internett er full av rapporter fra folk med non-celiac gluten sensitivitet som hevder at de ikke opplever fordøyelsesenzymer symptomer etter å ha spist surdeig brød.
Dette kan være fordi noen av proteiner, stivelse, og inflammatoriske stoffer i hvete-baserte produkter som er lettere å fordøye når de er gjæret.
Men, på denne tiden, disse påstandene er ikke støttet av vitenskapen.,
Hva er mer, andre forbindelser, i brød kan føre til problemer for noen mennesker.
For eksempel, alfa-amylase/trypsin-hemmere (ATIs) har blitt identifisert i gluten-holdige produkter og synes å øke tarmbetennelse (8).
Pluss, karbohydrater kjent som gjæringsdyktig, oligo-, di-, mono-saccharides og polyols (FODMAPs) forekomme i korn – og gluten-holdige produkter. De er forbundet med symptomer på irritabel tarm syndrom (IBS).,
i en studie I 26 mennesker som fulgte en glutenfri diett for IBS, surdeig brød som hadde blitt fermentert for mer enn 12 timer, og viste lavere nivåer av både ATIs og FODMAPs var ikke noe bedre tolerert enn vanlig brød (9).
Dermed fordøyelighet av surdeig brød, kan avhenge av individuelle og ulike faktorer.
Oppsummering
De gjæring prosess som brukes til å lage surdeig brød bryter ned noen av gluten og inflammatoriske stoffer i hvete., Imidlertid, er det fortsatt inneholder gluten, og ingen vitenskapelig bevis som tyder på at det er lettere å fordøye.