jeg gikk fra avhør kombucha, til å elske kombucha, å brygge mitt eget kombucha—med et par veien humper underveis.
Hvorfor jeg ønsket å lage min egen kombucha:
Frykt er født fra uvitenhet, og før jeg forsto hva kombucha er eller hvordan den er laget, var jeg skeptisk—hvis ikke livredd.,
På over fire dollar i en flaske i butikken, og mer på det lokale hjørnet bodega (vet du hvor mange arvestykke tomater som kan kjøpe?!), kombucha hadde aldri vært noe jeg var fristet til å splurge på. Jeg tenkte på det som en drikk som var, på mystisk vis, som appellerer til både hippier og socialites. Det er ofte involvert chia frø, og jeg var absolutt ikke interessert i det., Videre, min venn Rebecca var i gjære hennes egen, og hennes SCOBY—det whiteish leveren-liker masse som er gjær og bakterier «mor» av gjæret te—så mer ut som en utstilling i et museum av medisinske mysterier enn noe som hører hjemme i en drikke.
Men når jeg endelig bestemte meg for å smake kombucha, jeg forsto oppstyr: Med sin kraftig søt vinegary smak, kombucha er alt syrlig og deilig om busker, men mer sippable—og fizzy!, (Det er mange av påstått probiotiske helse fordeler også, men jeg var mindre interessert i det aspektet og mer interessert i en forbedret smak, for å spare penger, og i å ha et kjæledyr prosjektet på mine egne.)
jeg bestemte meg for å gå DIY rute og lage min egen kombucha på Food52 kontorer. Jeg var redd i begynnelsen. Faktisk—drevet av min usikkerhet om hva du kan forvente—jeg var redd gjennom det meste av prosessen. Og siden jeg tok fatt på et nytt prosjekt i front av mine kolleger, forsøket var særlig høyt trykk., Redaksjonen så meg rive opp når jeg hadde til å kaste bort en hel SCOBY på grunn av fly angrep; de jobbet med min panisk tekstmeldinger og e-post, mine stadige sukk og hodet skrape.
Var det verdt det til slutt? Ja. Ikke bare for flasker av kombucha i kjøleskap (som, for the record, smaker mye bedre enn selv den mest fancy butikk-kjøpte varianter), men for en følelse av mestring. Dette ble «Sarah’ s prosjekt» på kontoret—min arv., Dokumentert av lengden på dette innlegget, jeg helt klart lært mer enn jeg forventet, inkludert en helt ny leksikon av ord og uttrykk som «‘buch,» «starter» og «ny gjæring.»
Hvis du vil begynne å søke etter informasjon på gjør kombucha, kan du finne deg selv å gå ned kaninhullet. Hei, kanskje får du se meg der nede! Det er en million måter å brygge kombucha og en million tips for hvordan å få det sunneste, mest smakfulle brygge mulig. Jeg kommer til å forklare hva som fungerte (og fungerte ikke!) for meg, men jeg er sikker på at jeg skal eksperimentere og raffinering i fremtiden.,
* * *
noen grunnleggende før du legger ut:
- Kombucha er gjæret te med en historie som går tilbake tusenvis av år. Det er gjort ved å legge til en SCOBY (et symbiotisk koloni av gjær og bakterier—lignende eddik «mor») for å søtet te.
- Være forberedt på å bruke litt tid og gjøre en innledende investering på dette prosjektet. Du er i det for langtransport: Avhengig av lengden på fermentations, din første batch av kombucha vil ta rundt 1 1/2 til 2 uker fra du begynner å nyte., Og når du har startet, vil du (forhåpentligvis) har en levedyktig SCOBY, noe som betyr at du vil starte en ny pakke hver gang du er ferdig med det aktuelle ett. Selv om ingen av elementer og ingredienser du trenger for kombucha er uoverkommelig dyrt, vil du trenger å kjøpe riktig glass, sammen med te, sukker, og kaffe-og håndklær.
- Og, viktigst av alt, vil du enten trenger å få tak i en SCOBY fra en kilde du stoler på—det være seg en hederlig nettsted eller en kombucha-brygging venn—eller lage dine egne (instruksjonene nedenfor!)., Våre SCOBY, som vi kalte «SCOBY Doo,» kom i posten fra hjemmet til min gode venn Rebecca i Cleveland, sammen med hennes instruksjoner for brygging (bildet under), som jeg fulgte til punkt og prikke. Jeg anbefaler brygget med en venn, slik at du kan spørre dem så mange spørsmål som mulig til alle tider av dagen. Jeg kan være en venn. (Jeg kan selv sende deg en SCOBY!,)
* * *
Her er hvordan å gjøre en SCOBY fra scratch:
Hvis du ikke kjøpe ett online eller arver det fra en venn, aldri redd—du kan lage din egen:
1., Samle sammen ingredienser og verktøy: 7 kopper vann, 1/2 kopp stokk sukker, 4 poser med tilbake te (eller 1 spiseskje looseleaf kaffe, selv om den teabags fungerer best, og du trenger ikke å anstrenge te når det er ferdig); 1 kopp vanlig unpasteurized butikk-kjøpte kombucha (ideelt med den lille tangly biter av SCOBY flytende rundt i bunnen av flasken); en stor, veldig rent og tørt bred-munn canning jar; en tyntflytende, rene, tett vevd stoff eller te håndkle (men ikke cheesecloth—mer om dette nedenfor), og et par solide rubberbands.
2., Gjøre søt te ved bløtlegging te-poser i kokende vann i 20 minutter (eller lenger) og helt oppløse sukker. La den avkjøles te helt til under 90°F (eller omtrent rom temp) og hell i en stor canning jar. Ellers kulturer i SCOBY å-være-kan bli skadet eller drept av varmen.
3. Neste, hell kopp forberedt kombucha (biter av SCOBY og alt—som vil hjelpe sammen din SCOBY å være) i canning jar og dekk med et stykke stoff, så sikkert med ein gummistrikk eller to.
4., Lagre dine dekket jar i et rom-temperatur område som er ute av direkte sollys. Det bidrar til å sette det i en hard-to-reach-kjøkken skap som ikke får mye trafikk for et par uker.
vil Du holde glasset der for to til fire uker, for å sjekke SCOBY hver par dager før bobler dannes på overflaten av kaffe, en tynn, whiteish, jelly-aktig film-skjemaer på toppen av væsken, og filmen blir nesten helt ugjennomsiktig farge. SCOBY er klar når den har vokst til en 1/4-tommers tykke pucken., Hvis du ser bobler på toppen av væske gjennom hele prosessen, spesielt i de senere stadier av SCOBY-formasjonen, som er et godt tegn av karbondioksid utvikling, som indikerer at SCOBY er en sunn fermentor.
5. Din SCOBY er nå klar til å brukes i den første runden av kombucha!
* * *
Her er hvordan du gjør din første batch av kombucha:
Den første fremgangsmåten er veldig enkel—brygging, søtningsstoffer, og kjøling te.
1. Bringe 4 kopper vann til å koke i en 4-quart gryte., Slå av varmen og legg til 6 til 8 te-poser. Bratt for 20 minutter, stirring innimellom.
- jeg fikk ikke bruke økologisk te, og i stedet for å løse kaffe—noe som kan være lettere å kunne garantere høy kvalitet—jeg gikk med en blanding av sort og grønn te poser.
- jeg selv brukt et par poser med Earl Grey når jeg var lite på andre alternativer. Som fungerte, også!
- urtete kan ikke bli gjort om til kombucha, men jeg gleder meg til å eksperimentere med oolong og koffein-fri rooibos—både som fungerer som base te—i fremtiden., Det er mye informasjon som er tilgjengelig på alle de forskjellige typer te som kan (og ikke kan) brukes til gjære kombucha. Jeg skal lese opp for mine fremtidige produksjoner.
- jeg visste ikke bruke vann som hadde blitt renset på noen som helst måte, og jeg fikk ikke se negative konsekvenser. Vil du se ressurser på nettet som vil fraråde å bruke vann fra springen, men jeg la ikke merke til skadelige effekter.
2. Fjern te-poser og tilsett 1 kopp organisk sukkerrør og en halv gallon (8 kopper) av kaldt vann. Rør å oppløse sukker granulater.,
- jeg brukte organiske sukkerrør og turbinado sukker. Begge jobbet, men finere sukker vil oppløse lettere til te.
- Dersom du ønsker å utforske ved hjelp av andre søtningsmidler—som brunt sukker, honning eller agave—jeg vil anbefale første refererer til denne oversikten, som noen sukkertyper er vanskeligere å jobbe med enn andre.
3. Hell avkjølt kaffe i et glass brygge jar (den største glasset du kan finne en 2 – til 3-liter jar er best), og legg deretter til 1 til 2 kopper kaldt vann., Det er viktig at din kaffe være nær romtemperatur innen den tid legger du SCOBY—varm kaffe kan skade det.
- I tillegg til glass, kan du også bruke keramiske, rustfritt stål eller tre.
- Mange ressurser vil fortelle deg ikke å rengjøre glasset med såpe, så det kan skade SCOBY. Jeg gjorde rent med såpe, men jeg sørget for å skylle grundig før du legger te. Hvis du ikke ønsker å bruke såpe, kan du rense den jar (og annet utstyr) med hvit eddik og varmt vann.,
- Bruk en bred-munn jar: Det er bedre for luftsirkulasjon og det vil gjøre det enklere å fjerne SCOBY senere.
4. Når te er under 90°F (som er det nesten helt sikkert vil være på dette punktet), hell i SCOBY og 1 1/2 til 2 kopper starter væske som SCOBY kom med (eller, hvis dette er andre gang rundt, som SCOBY var lagret i etter at du tappet brygge).
- Hvis din SCOBY ikke følger med nok væske, kan du supplere med vanlig/original-flavored butikk-kjøpte kombucha (eller leftover væske fra hjemmelaget SCOBY)., Første gang jeg brygget, jeg brukte væsken som SCOBY kom med, samt 1 1/2 kopper Helse Ade Opprinnelige Kombucha fordi jeg var nervøs. SCOBY så ut til å vokse svært raskt ved hjelp av starter væske.
Her kommer mer nervepirrende, spiker-biting, og, ironisk nok, hands-off del av prosedyren!
5. Nå som SCOBY er i te, du har til å dekke glasset slik at den dyrebare SCOBY er verken sårbare for forurensning eller kvelning.,
- Regel #1: du Må ikke, under noen omstendigheter, bruk cheesecloth. Med vår første SCOBY, sikret jeg meg to lag av fine cheesecloth over toppen av glasset med rubberbands. Alt virket fint, SCOBY vokste over toppen av kaffe pent, danner et tykt lag, og substratet ga ut en søt, vinegary duft.
første gang jeg pakket cheesecloth til å smake på brygget, men jeg la merke til en bananflue flit retning av glasset. Jeg overbeviste meg selv om at det nettopp hadde kommet fra et sted i nærheten., Neste dag, dro jeg tilbake cheesecloth og annet fly dukket opp, rett fra SCOBY denne gangen. Når jeg undersøkte SCOBY overflaten, så jeg squirming, tegn på fly larver. Hele SCOBY hadde til å bli kastet, ropte jeg, og Rebecca sendte en annen en i posten. (Vi kalte denne andre SCOBY «SCOBY Doo II,» og dette er SCOBY modellering i bilder.) - Frukt fluer, som jeg lærte på nært hold, er de vanligste forurensningene av kombucha, og du kan se dem sirkle brygg som onde gribber, ivrig etter å forgifte din SCOBY. For å forhindre fluer, bruk et glasshåndkle—eller en gammel (men rent!,) T-skjorte—holdes på plass av flere solid rubberbands. Te håndkle er vevd mye mer strengt enn cheesecloth og vil derfor være mer effektiv på å holde seg fluer. Lagre dine jar i et miljø som er så fly-fri som mulig (ikke i nærheten av bowl of modning stein frukt, for eksempel). Jeg holdt kombucha på den redaksjonelle skrivebord, hvor jeg kunne fungere som skjerm, shooing flyr bort på den vanlige.
6. Vent og se., Når SCOBY er i søtet te—innhyllet komfortabelt med et glasshåndkle og bor på et sted som er under 90° F med god luftsirkulasjon og lite direkte sollys—det vil være 1 til 4 uker før den er klar til å drikke.
- vil Du se SCOBY vokse inn i en tykk, læraktig, hvite massen over overflaten av te.
- Du også mght merke noen misfargede flekker (som du kan se øverst til høyre bildet nedenfor). Når jeg la merke til disse mørke flekker, jeg hadde et panikkanfall. Formen er den andre alvorlig trussel mot SCOBY.,
- Heldigvis, det er ikke så vanskelig å skille form fra naturlige mørke flekker (som følge av normal døende gjær kulturer). Formen vil se ut som den grønne, fuzzy ting du finner på aldring brød og ost heller enn brune tråder eller massene. Hvis du mistenker mugg, vil du ha til å kaste ut din SCOBY og starte på nytt.
De to bildene til venstre viser SCOBY når det først ble plassert i brygge jar., De to bildene til høyre ble tatt 10 dager senere, når SCOBY hadde vokst over toppen av kaffe.
7. Etter en uke, skyv forsiktig SCOBY til side med et strå og ta en slurk av væsken. Hvis det er så syrlig som du ønsker, du er klar til å gå videre til neste trinn. Hvis du vil kombucha som er skarpere og mer vinegary, la te å gjære for mer tid.
- jeg fant ut at jeg likte hvordan våre kombucha smakte etter 10 dager gjæring.
8., Når du er fornøyd med smaken, flytte SCOBY til en annen stor krukke med 1 1/2 til 2 kopper brewing væske (dette vil være SCOBY hjem, og du vil bruke den flytende til å starte neste batch). Dekk til med et glasshåndkle og rubberbands, akkurat som du gjorde før, og sett til side.
- Nå er du lurer på hva du skal gjøre med dette SCOBY. Det neste logiske steget er å starte et nytt brygg! Gjøre mer kaffe, bruk deretter at SCOBY i andre batch av kombucha—det er den eneste veien jeg har tatt så langt.
- Du kan også skille SCOBY lag og gi til en venn., Det er kanskje ikke hva vennene dine ønsker for sin bursdag, men han vil sikkert sette pris på det, ikke sant? Vil du ønsker å sørge for at du gave SCOBY med nok av brygget kaffe, slik at det vil overleve, og slik at din venn har en forrett for steg #4. Sørg for å bug din venn til å gjøre det kombucha så snart han kan.,
- jeg har ikke noen erfaring med lagring av SCOBYs, men Noma Guide til Gjæring anbefaler lagring statister i en open-top jar, nedsenket i to ganger vekten av kombucha eller 20% sukker sirup (800 gram vann og 200 gram sukker, brakt til en byll, så avkjølt), hvor de vil gå inn i en sovende tilstand. Du må endre sirup eller lagring-kombucha hver 2 til 3 uker., Du kan også holde SCOBY i kjøleskapet for å bremse sin metabolisme, men så når du ønsker å starte brygging igjen, SCOBY kan være treg for det første få sykluser (noe som betyr at det kan ta noen ekstra gjæring tid for å oppnå den smaken du er ute etter). Les mer om å ta en pause fra brygging her.
9. Nå samle flasker. Disse bør være glassflasker med plast topper, slik som gamle kombucha flasker eller flip-top brygge flasker., Når te er overført til mindre flasker, går den inn i en ny gjæring og blir «tørrere» (mindre søt), og—dette er moro—kullsyreholdige.
- Det er viktig å ikke bruke noen flasker med metall topper for å hindre at sjansen for at noen reaksjon mellom kombucha og metall. Hvis du ønsker å bruke Ballen krukker, du trenger for å komme i plast topper for å dekke dem.
- jeg har også prøvd en glass-toppet Weck jar, men det var ikke tilstrekkelig lufttett.
- for Å måle cabonation nivåer i flasker, jeg brukte en plastflaske, så vel., Plast flaske er din guide til carbonation: Det blir stadig mer solid og trykksatt som kombucha ferments; når det er bunnsolid, som er en indikasjon på at te i glassflasker vil bli latter.
10. Når du har flere egnet tomme flasker, du vil også være lurt å tenke på smaker. Begeistret over at de kombucha var fly-gratis, mugg-gratis, og god smak, jeg var glad for å la den være som den er. Men mine kolleger hjalp meg til å innse hvor morsomt det kan være å spille med smaker.,
Det er viktig å huske på å ikke gå for gale med add-ins: å Innføre ekstra sukker i form av frukt eller frukt juice i løpet av denne andre gjære kan resultere i for mye press bygge opp, og en påfølgende eksplosjon.,est bruke juice uten masse til å redusere antall trevlet biter som vil være i det ferdige produktet
11., Legg til din smakstilsetninger av valg til flasker, så bruk en plast trakt å helle kaffe over toppen. Ønsker du å fylle flasker nesten helt til toppen (på bildet nedenfor, kan jeg ikke fylle flaskene er høy nok). Den fyldigere flasker er, jo mer kullsyreholdig de vil bli. Hvis du ser din flasker er kraftig boblende, kan du «burp» dem ved å åpne topper for å frigjøre litt av trykket.
12., Når plast flaske er svært solid—dette tok ca 3 dager for oss å flytte alle flaskene til kjøleskapet, hvor de vil slutte å få bruse. (Jeg foretrekker å feile på siden av forsiktighet, så jeg var ivrig etter å kjøle flaskene før heller enn senere.)
Når du er klar til å drikke kombucha, åpne en flaske under en bolle eller i vasken for å unngå å bli gjennomvåt fra over-aktiv carbonation., Hvis du kommer til å være unappetized av tråder av SCOBY og biter av din smakstilsetninger (eller hvis du er som serverer dette til folk som aldri har prøvd kombucha før), kan du sil drinken gjennom en fin sil for å få et mer homogent drikke.
Fra venstre til høyre: hibiscus, grapefrukt og ingefær kombucha.
Trenger mer kombucha informasjon?,amp)
Bilder av James Løsepenger, og Bobbi Lin
Dette innlegget inneholder produkter som er uavhengig valgt av våre redaktører, og Food52 kan tjene en affiliate kommisjon.,