Primær, sekundær og tertiær aromaer er grunnlaget for en stor grappa. Å lære å lese og klassifisere dem er den beste måten å forstå kvaliteten på en destillatet og avsløre dens uttrykksfulle potensial: akkurat som et kunstverk.
å Lese forordet skrevet av S., Zanoni til boken «Grappa, tra assaggi e alambicchi» («Grappa, blant smaksprøver og stillbilder») av Luigi Odello, det sier:
Det er ingen vits i å snakke om grappa hvis vi ikke snakker om høy kvalitet grappa., Og hvis det bare eksisterer for å bevise muligheten for en ånd å tilfredsstille den hedonistiske behov av sine forbruker, men det er like sant at den som drikker det, kan du nyte grappa til det fulle, bare hvis han er i stand til å forstå alle av dens uttrykksfulle potensielle
Hvis en ikke er i stand til å «ta tak i uttrykksfulle potensialet i en grappa», ifølge forfatteren, mye av det grappa formidler er tapt.
Høy kvalitet grappa kan være i forhold til et kunstverk. Leseren kan beundre den på flere nivåer. Han kan hvile på overflaten og bli betatt av harmoni i sine ulike former., Men jo mer han går inn i den historiske konteksten som det har blitt produsert, kjenne biografi av forfatteren, hans stil, lys og mørk kontrast av detaljer og universelle spørsmål ber, desto mer stykket vil virke dyp, lagdelt, fascinerende og, fremfor alt, gledelig.
Det samme gjelder for en stor grappa, der potensialet ligger sikkert i kvaliteten på råvarer og ferdigheter i distiller, men også, for det meste, i kunnskap om sin forbruker., Som kravet om en kjent reklame går, hvis grappa drikker ikke delta aktivt i å forstå hva han drikker, «han kan bare delvis fornøyd».
Så, hva gjør grappa smak liker?
viktigst, som karakteristiske elementer må være anerkjent i løpet av smaksprøver?
VARIETAL OG PRIMÆRE AROMAER
Grappa er laget med pomace. Men det er mer. Grappa er laget med italiensk pomace, destillert i Italia, fra italiensk pomace, laget med druer utelukkende dyrket på åsene i Belpaese., Druer med en distinkt karakter og slående varietal forskjeller. En fremragende grappa, derfor vil ta stolthet i sitt råstoff: det vil ikke være «skjult» i likhet med andre destillater, der personlighet av korn, tuber eller gress anlegget utnyttes er ikke ansett som et element for å bli omtalt.
Den første og grunnleggende indikasjon på kvaliteten som må sees i en grappa er sin «forening», eller alle som spekter av aromaer, som er definert som «primær», som direkte og utvetydig stammer fra den utvalg av pomace utnyttet.,
En stor grappa, på noen som helst grad av aldring, må respektere disse primære aromaer og, liksom, transparent declaim sin «opprinnelse». Det bør bemerkes at det primære aromaer er mer tydelig i yngre grappa, eller de som ikke har gjennomgått aldring i tre. Den typiske dufter av pomace må være klart identifiserbare: heller, de må være de dominerende.,
Disse er frisk, fruktig, floral eller urteaktige aromaer som er svært karakteristisk hvis drue tilhører «aromatiske» (moscato, malvasia, traminer, brachetto) eller «halv-aromatisk» (riesling, chardonnay, merlot og cabernet sauvignon) varianter. I dette tilfellet, den som drikker må være kjent med dufter av de respektive varianter for å være i stand til å sette pris på om ikke grappa distiller har vært i stand til å bevare den opprinnelige bukett.,
>>> Les vår artikkel om aromatiske grappa
SEKUNDÆR AROMAER
Grappa er laget med pomace. Men det er en gjæret pomace, opprinnelig brukt av en vinprodusent å gjøre en bestemt type vin.
Sekundær aromaer er de som er produsert i løpet av alkoholholdige gjæring, bestemte kjemiske forbindelser og høyere grad alkoholer at pomace har utviklet seg i løpet av prosessen med å omdanne sukker til alkohol., Disse «sekundære» aromaer må behandles forsiktig under destillasjon, fordi hvis de ikke er «forklart» ved valg av distiller, de kan generere svært ubehagelig lukt i det endelige produktet.
>>> Les vår artikkel » på grappa retting
Et eksempel på en sekundær aroma er brakt av sauvignon druer., Mangler i primær aromaer, under gjæring de utvikler et høyt antall forbindelser som kalles «thiols», som ligner duften av grapefrukt, buksbom og tropisk frukt. Imidlertid, hvis ikke riktig «kontrollert» under gjæring, «thiols» produsere en lukt som ligner cat urin. Sikkert ubehagelig.
Sekundær aromaer av grappa utfylle den primære seg, og sammen gjør de «bukett»: disse er fortsatt anlegg-relaterte og fruktige aromaer.
UNIVERSITETS-og AROMAER
La grappa è vinaccia, vinaccia fermentata e… tempo., Og tiden for en grappa er målt i de siste årene i trefat. Derfor,» container «grappa også spiller en fundamental rolle i dens aromatiske sammensetning (bare hvis det er av vegetabilsk opprinnelse, men som glass og stål er»nøytral»).
den tertiære aromaer er derfor de som er avledet fra langsom og konstant kontakt mellom destillatet og de tre som er vert for det, som, takket være extractive virkningen av alkohol, gir spesielle merknader, som i hovedsak avhengig av essensen brukt., En fransk eik fat, for eksempel, vil gi hint av vanilje; tvert i mot en av en mandel vil prege alderen grappa, med sine typiske mandel aroma.
i utviklingen av universitets-og aromaer spille to andre fundamentale faktorer: blanding av Woody essenser og bruk av fat som en destillatet har allerede stoppet. I begge tilfeller er det et utvalg av refiner som, ved hjelp av sin erfaring og sin personlige smak, «flytter» grappa fra fat til fat, for den tid han anser passende., På denne måten kan «spille» med fat av ulike tresorter eller fra ulike destillater (whisky, sherry eller Barolo Chinato som for Grappa av Barolo 10 år) gir grappa en «dress» som bærer «signatur» – produsent. Som, for ikke å» disfigure » produktet, bør alltid og i alle fall respekt eleganse og bærer av den opprinnelige grappa.
blant de høyere aromaer av grappa, liten smakebit ser for Woody, balsamico og krydrede noter, men også toner av tobakk, vanilje, kakao og selv lakris.