Fransk mor sauser

Dette er en utvidet diskusjon av historien til fransk Mor Sauser. I fransk mat, og en «Mor» sausen, også kjent som en «Grand» eller «Ledende» saus, en saus som andre sauser, ofte kalt «Datter» sauser, er utledet fra., Klassifisering av sauser til enten Mor eller Datter sauser har ett formål: å bringe klarhet og fornuft til hvordan sauser blir laget og hvordan de bør brukes.

Den første Mor/Datter saus klassifikasjoner som daterer seg tilbake til det 19. århundre. Klassifiseringen har blitt noe endret i begynnelsen av det 20. århundre, men har ikke forandret seg siden da.,

Mor Saus Listen(e)du vil Redigere

Den mest populære selectionEdit

Den mest populære og vedvarende Mor saus utvalget er kreditert for å Kokk Auguste Escoffier og inkluderer 5 elementer:

1. Espagnole Saus: Brun saus basert på en brun kartong reduksjon, og fortykket med brun roux. Ingredienser inkluderer vanligvis : Brente bein, Bacon, Tomat (puré og/eller fersk)
2. Velouté Saus: Klar saus, laget ved å redusere klare lager (laget fra fn-brente bein) og fortykket med en hvit roux., Velouté er fransk for «Fløyelsaktig»
3. bechamelsaus: Hvit saus, basert på melk fortykket med en hvit roux.
4. Hollandaise Saus: Egg sabayon, monteres med smør og smakssatt med sitron juice.
5. Tomate (noen ganger stavet «Tomat») Saus: Red ‘Tomat’ saus. Ingredienser inkluderer vanligvis: gulrøtter, løk, hvitløk, smør og mel, pluss svin magen og kalvekjøtt buljong.

Denne listen er ofte kreditert til Auguste Escoffier i hans referanse kokebok «Le Guide Culinaire». Men en nærmere analyse av Escoffier bøker motsier dette utvalget av Mor sauser.,

En mer trofast selectionEdit

listen nedenfor er mer trofast til Escoffier opprinnelige utvalget:

1. Espagnole
2. Velouté
3. Béchamel
4. Saus Tomate
5. Majones (mer informasjon nedenfor)

Den største forskjellen her er at Hollandaise saus har blitt erstattet med Majones saus, følgende Escoffier opprinnelige klassifisering. Dette er videre utviklet i Hollandaise og Majones avsnittene nedenfor.,

Datter Saus ListEdit

Mor sauser kan være avledet inn i mange forskjellige mindre sauser, ofte referert til som Datter sauser. Her er noen eksempler på datteren sauser og deres respektive mor sauser. Det kan bli funnet i Les sauser mères et leurs dérivés:

• Fra Espagnole saus :
  • Demi Glace
    • Poivrade
    • Grand veneur
    • Bigarrade
  • Chasseur
  • Chateaubriand
  • Bordelaise
  • Robert
  • Duxelles
  • Madère
  • (…,)
• fra Velouté-saus:
  • tysk
    • Poulette
  • Supreme
  • Cardinal
  • fjørfe velouté
  • fisk velouté
    • Nantua saus
  • (…)
• fra bechamelsaus:
  • krem
  • Mornay
  • Soubise
  • Skottene
  • (…)
• fra tomatsaus:
  • Bolognese
  • portugisisk
  • Milanese
  • (…,)
• Fra Majones saus :
  • Remulade
  • Gribiche
  • Hollandaise
    • Béarnaise
      • Foyot
    • Paloise
  • (…)

HistoryEdit

Første useEdit

Selv om kokker Auguste Escoffier og Antoine Carême begge hadde massiv påvirkning på franske retter, gjorde de imidlertid ikke oppfinne vilkårene «Sauser mères» (fransk for «Mor Sauser»), heller ikke de komme opp med den første franske sausen klassifisering.,

Den første bruken av begrepene «Mor Saus» er vanskelig å finne frem i tid, men det er minst anterior til Mai 1844 (50 år før Escoffier Kulinarisk Guide første publikasjon) når et fransk magasin som heter «Revue de Paris» som er publisert på side 380:

«Oui ne savez-vous pas que la grande espagnole est une saus-mère, ikke toutes les autres préparations, telles que réductions, fonds de cuisson, jus, veloutés, essenser, tøfler, ne sont, à proprement parler, que des dérivés?,»

«vet du ikke at Grand saus Espagnole er en mor saus, som alle andre forberedelser, blant annet reduksjoner, aksjer, jus, veloutés og essenser, er bare derivater ?»

Mor / Datter Saus ClassificationsEdit

Ulike klassifiseringer av fransk sauser til Mor og/eller Datter sauser har vært etablert i mange år ved forskjellige kokker. De alle tar sikte på å bringe klarhet og fornuft til hvordan sauser bør gjøres, og hvordan de bør brukes.

til Tross for felles oppfatning har det ikke alltid vært 5 mor sauser i fransk mat., Faktisk, deres antall og utvalg har variert sterkt fra en kokk / forfatter til den andre. Nedenfor er listet opp de viktigste historiske seg.

Saus klassifisering av Marie Antoine CarêmeEdit

I 1833, Marie Antoine Carême publisert en klassifisering av fransk sauser i hans referanse kokebok : «The Art of fransk Mat i det 19. Århundre». ( Original tittel : L ‘ art de la gaite, og française au XIXe siècle ). I stedet for mor sauser, kaller han dem «Grandes et Petites sauser» ( fransk for «store og Små sauser»).,

I denne kokeboken, Carême definert en saus klassifisering og listet opp 4 «Grand Sauser» :

1. Espagnole
2. Velouté
3. Allemande
4. Béchamel

I «The Art of fransk Mat i det 19. Århundre», Carême nevnt at hans versjoner av Allemande saus og bechamelsaus oppskrifter både bruk Velouté saus oppskrift som utgangspunkt. Siden disse oppskriftene er ganske forskjellige fra de vi kjenner i dag, det synes logisk å holde Carême liste urørt., mor saus av Jules Gouffé )

Saus klassifisering Av Jules GoufféEdit

I 1867, Jules Gouffé, anerkjente franske kokk og pâtissier, publisert en kokebok som heter «Kokeboken Inkludert Grand Og Innenlandsk Matlaging» (Opprinnelige tittelen «Le livre de mat comprenant la grande mat og la cuisine de ménage»).,jeg>

listen kan sikkert være redusert ned til et utvalg av 6 sauser for å unngå åpenbare oppsigelser:

1. Espagnole
2. Velouté
3. Allemande
4. Béchamel
5. Poivrade
6. Marinade

Saus klassifisering av Auguste EscoffierEdit

Auguste Escoffier regnes av mange franske og internasjonale kokker som en pioner når det gjelder Kjøkken organisasjon., Kalt «Chef of Kings og Kongen av Kokker», brakte han renhet, ro og disiplin til profesjonelle kjøkken. Som en konsekvens, hans saus klassifisering regnes av mange, de viktigste historiske bidrag til sauser generelt.

I 1903 publiserte han det som skulle bli etterpå en referanse kokebok : «Le Guide Culinaire» (fransk for «De Kulinariske Guide»).,onnaise (se eget punkt nedenfor)

listen kan sikkert være redusert ned til et utvalg av 9 sauser for å unngå åpenbare oppsigelser :

1. Espagnole
2. Demi Glace (redusert Espagnole saus)
3. Jus de veau lié (redusert og fortykket Kalvekjøtt lager)
4. Velouté
5. Allemande (Velouté fortykket med egg)
6. Saus suprême (Velouté fortykket med krem)
7. Béchamel
8. Saus Tomate
9. Majones (se eget punkt nedenfor)

Verdt å nevne :

• Kokk Escoffier aldri behandlet Hollandaise saus som en Mor saus., I stedet, han spesifikt kalles det en datter / liten saus i hans referanse bok «Le Guide Culinaire» (fransk for «De Kulinariske Guide»)
• Kokk Escoffier anses Majones som en Mor saus. Selv om det blir plassert i en «Datter» saus kapittel i boken, majones saus er innført som en mor saus. Det er derfor det har blitt integrert i mor saus listen ovenfor.

Disse spesielle tilfeller er videreutviklet i Hollandaise og Majones avsnittene nedenfor.,

spesielle tilfelle Hollandaise sauceEdit

Internett og Hollandaise sauceEdit

Over internett, Hollandaise saus er ansett som en Mor Saus, som ville ha blitt etablert av Auguste Escoffier seg selv.

Imidlertid en nærmere titt på Escoffier fransk kokebøker (ikke oversettelser eller tilpasninger) avslører at Hollandaise-saus, aldri ble ansett som en mor saus. Faktisk, som saus ligger i en liten, sauser kapittel som heter «Petites Sauser Blanches et sauser Composées.»( Fransk for «Små hvite sauser og avledet sauser»)., Ingen ekstra omtale eller spesifikke innledning har blitt gjort av forfatteren om dette saus.

Mulig opprinnelse av problemEdit

gjennom årene, flere oversettelser av Escoffier er kokebøker har blitt gjort. En oversettelse særlig kunne være på opprinnelsen av dette dilemmaet : «En guide til Moderne Matlaging ved Escoffier, London, William Heinemann, 1907». Denne kokeboken er ikke presentert som en original kokebok, men som en oversettelse av Escoffier kulinariske guide.

I det, det «Ledende Sauser» kapittel omfatter 10 mor sauser., Nedenfor vises de ved hjelp av sine opprinnelige engelske titler :

1. Brun Saus eller Espagnole
2. Halv Glasur
3. Fastetiden Espagnole
4. Vanlige Velouté Saus
5. Velouté de volaille
6. Fisk velouté
7. Allemande saus eller fortykket velouté
8. bechamelsaus
9. tomatsaus
10. Hollandaise Saus

i Forhold til Escoffier opprinnelige listen, «Jus de veau lié» og «Demi Glace» har blitt fjernet, og «Majones» har blitt erstattet med «Hollandaise» saus, uten noen omtale eller avklaring fra oversetteren selv.,

Denne listen har blitt snevret ned til 5 elementer ( Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomate og Hollandaise) og så mye annonsert på nettet.

Siden Hollandaise var fraværende fra Auguste Escoffier er, Jules Gouffé er, Antoine Carême eller selv Blomstre Montagné er kokebøker, kan man anta at blant annet det her er mer av en gratis tolkning enn en trofast oversettelse.

I konklusjonen, Hollandaise Saus er ikke en Mor Saus basert på Escoffier arbeid.,

spesielle tilfelle Majones sauceEdit

Majones fra et historisk poeng av viewEdit

Fra et historisk synspunkt Majones alltid ble vurdert av Escoffier seg selv en sann mor saus. Det følgende utdraget kommer fra Escoffier referanse kokebok «Le guide culinaire», og brukes til å introdusere Majones oppskrift:

FR : «La plupart des sauser froides dérivés de la majones qui hell cette raison est considérée comme une saus mère au même titre que l’Espagnole et le Velouté.,»

ENG : «de Fleste kalde sauser stammer fra Majones saus, og det er derfor det bør vurderes en mor saus akkurat som Espagnole og Velouté»

Verdt å nevne, som innledning avsnitt har blitt forkastet i den første engelske oversettelsen av denne kokeboken : «En Guide til Moderne Matlaging ved Escoffier» London, av William Heinemann, 1907.

I konklusjonen, Majones saus er en Mor Saus basert på Escoffier arbeid.,

Majones fra en science punkt viewEdit

Fra en science synspunkt, Majones saus kan betraktes som Mor saus : Det er en sann emulsjon, og mange datter sauser stammer fra den eller fra sitt konsept.

Hollandaise saus er mer av en varm emulsified suspensjon, enn for et sant emulsjon, og så føles litt mindre legitimt å bli betraktet som en Mor saus.