Food Lab: Hvordan Pan-Yngel av Laks Filet

jeg hater laks. Med en lidenskap. Krittlignende, tørr, stinkende, slimete mørkhudede, den verste av de verste når det kommer til fisk.,

minst, det er hva jeg har sagt om et tiår siden, da det bare laks jeg hadde smakt var over-kokt på buffeer eller overkokt på restauranter som ærlig vet ikke helt hva de drev med. Jeg vet ikke om jeg ble kjørt rett sirkler, men det virket som de rigeur i min ungdom til å lage laks til en skygge rett forbi godt gjort. Vi hadde ikke synes å avslutte disse kulinariske mørke middelalderen frem til en gang på 90-tallet, da mine fordommer mot fisken hadde allerede blitt godt etablert.,

Det var ikke før jeg begynte å lage mat i hyggelige restauranter (den typen som jeg kunne aldri ha råd til å gå til som et sivilt) at jeg innså at det ikke var det laks som var på feil, men heller (som vanlig) kokk. Skikkelig kokt laks er fantastisk. Skarpe, crackly, crunchy hud som kan konkurrere med de beste steke kylling; milde, fuktige, flavorful kjøtt som smelter på tungen som smør. Det er en grunn til, tross alt, hvorfor laks er den mest populære fersk fisk i land.

Men før vi starter matlaging det, la oss ta en rask titt på hva du kan finne på fisk teller.,

Samplin’ Laks

Det var en gang for ikke lenge siden, da laksen var laks. Det var den rosa fisken som skinny folk bestilles på restauranter eller har lyst på damer i fransk hatter ville velge på, på en høy klasse buffet. I disse dager, diners er litt mer oppmerksom på hva som finnes der ute, eller i det minste at det finnes alternativer når det kommer til spesifikke laks arter.

Her er en rask guide til hva du kan finne i markedet. I løpet av de neste ukene, folk på Copper River Laks vil være å sende oss prøver av ulike laks arter, så stay tuned for litt mer detaljert oppdateringer!,

• King Salmon, også kjent som chinook, er den største laks arter og en av de mest populære på fisk teller. I vill de en vokse til over 100 pounds og leve i flere år, noe som gjør dem ettertraktet blant spill fisker. Store, tykke fileter gjøre for relativt enkel matlaging, men de er ikke de mest flavorful arter. Oppdrettsfisk kongen laks har en tendens til å bli mindre med en litt mer intramuskulær fett, noe som gir dem mer rikdom.
• Coho er langt mindre enn Kongen Laks med tettere, lysere, mer flavorful kjøtt., Med relativt lite intramuskulær fett og en veldig fin struktur, de er gode for herdet preparater som gravlax.
• Sockeye Laks får sitt navn fra en Halkomelem ord fra urfolk i British Columbia. Ingenting å gjøre med enten sokker eller øynene. Kjent for sine dyp rødt kjøtt og full av smak, de er ganske små, noe som gjør dem vanskelige å lage mat—tynnere filet er utsatt for overcooking.
• Røye er… ikke laks. Men de har en lignende rødlig-oransje kjøtt farget av karotenoider de får fra fest på små skalldyr., Deres smak og matlaging kvaliteter er ganske lik Sockeye Laks, selv om de har en tendens til å være litt fattier.

generelt, jeg foretrekker større, fattier King Salmon for høy varme matlaging metoder som pan steking. Deres tykkere størrelse og høyere fettinnhold gir litt mer beskyttelse fra overcooking eller tørker ut, ting som laks har en tendens til å gjøre i høy varme i en panne eller ovn.

når Det er sagt, noen laks vil gjøre så lenge du er forsiktig med hvordan du behandler den.

Dårlig Laks Playbook

Det er en unholy trinity av skjebner som kan skje laks., Hvis du noensinne har kokt laks, disse er trolig altfor kjent i et syn:

Plukket Skorpen:

Flassende biter av laks kjøtt som blir sittende fast i pannen som det kokker. Ikke bare gjør det den er ferdig kokt filet se ut som en pock-merket teenage krateret ansikt, er det også gjør kjelen en tispe og en halv til rent når du er ferdig. Vi vil helst unngå det.,

Leatherhead:

Som TMNT karakter med samme navn, kan det være noe myk og øm under, men de tørket ut, trevlet, crusty, rett og slett skadelig ytre er alt du kan betale oppmerksomhet til.

Bloomin’ ‘Bumen

Det er riktig. Den hvite avfall som blir presset ut av lag av laks, kjøtt, oozy og lite attraktiv som en poppet kvise (hva er opp med lyte lignelser i dag?)., Det er ikke bare det at det er noe du ikke ønsker å spise, det er også en ganske sikker indikasjon på at laksen du er i ferd med å sette i munnen har overkokt utover reparasjon.

Heldigvis, de to første problemene kan løses relativt enkelt.

En Nærmere Titt

Hvor mange av dere har vært intim med en laksefilet? Løfte hendene.

jeg trodde det. Vel, det er på tide du tatt spranget. Når var siste gang du så tett på tverrsnitt av en laksefilet, jeg mener virkelig tett?,

Vel, her er hva du vil se:

Starter fra toppen, vi har fått:

• Blek oransje/rødt kjøtt. Dette er hoveddelen av saken, og hvis du få laks filet skinless, så det er i utgangspunktet alt du sitter igjen med. Avhengig av arten av laks, fargen kan variere fra en dyp, mørk rød til en lysere oransje rosa. Vi skal snakke mer i et øyeblikk om laks kjøtt er matlaging egenskaper. Rett over kjøttet finner du et lag med…
• Underhudsfett., Avhengig av arten av laks, den tiden av året, tilgjengeligheten av mat, og en rekke andre faktorer, tykkelsen av fett kan variere, men alle laks har fått det. Det fungerer både som en energi-butikk for fisk, og som et middel til isolerende kroppen sin fra de store temperaturendringer mellom havet vann og elver er svømmer til i løpet av gytesesongen.
• Huden. Noen fisk har tykk, læraktig hud. Laks huden er noen av de fineste rundt, svært lik i tykkelse og tekstur til kylling hud, noe som gjør det ideelt for matlaging.,

Det er disse siste to lag hud og underhudsfett—som er av interesse for oss. Vi vet at rollen som fett er å isolere laks mot raske temperaturendringer, så hvorfor ikke utnytte denne funksjonen i vår matlaging metoden?

Akkurat som alle kjøtt, tekstur av laks kjøtt endres som en direkte følge av at temperaturen er den hevet til.

• Ved 110°F og under dine laks kjød er i hovedsak raw. Gjennomsiktig og dyp oransje eller rød, det har den myke, kjøttfulle tekstur av god sashimi.
• Ved 110 til 125°F laks er middels sjeldne., Bindevevet mellom lag av kjøtt har begynt å svekkes, og hvis du vil sette inn en kake tester eller tannpirker inn i fileten, det skal gli inn og ut uten motstand. Kjøtt er relativt gjennomsiktig, men fremdeles saftig og fuktig uten og chalkiness eller fibrousness.
• Ved 125°F til 140° begynner du å skrive inn middels til godt gjort territorium. Flakiness vil øke, og en kalkholdig struktur vil begynne å utvikle, selv om det ikke vil være ekstreme., Albumin vil det begynne å bli utvist fra mellom eøs-muskel fiber, og vil begynne å coagulate i skjemmende hvite klumper på utsiden av laks. I de tidlige stadiene av dette klumping, din laks er fortsatt rescuable (bare slutte matlaging det UMIDDELBART).
• Ved 140°F og ovenfor, laks har nådd sin grense. Fra her på ut, det er bare kommer til å få chalkier, tørketrommel, og mer skjemmende. Dette er hva laks som sitter i steam-bordet i kantina ser ut som, og sannsynligvis grunnen til at du ikke liker å spise laks som en gutt.,

Så målet ditt er virkelig for å holde så mye av laksen under 140°C temperatur (og helst nærmere 125° utvalg) som mulig. For å gjøre dette, sørg for å alltid lage mat laks huden på hvis du er pan-steking, selv om du har tenkt på å betjene det skinless*. Ved matlaging laksen med skinnet på, du kan alt, men lindre noen form for overcooking problemer på de ytre lag av kjøtt. Den isolerende underhudsfett fungerer som en varme barriere, og som overfører varme til interiøret kjøtt veldig, veldig sakte., Dette slow varmeoverføring betyr at huden-på laks kokker mye mer jevnt og forsiktig enn skinless laks.

*Hvorfor tror du vil tjene dine laks skinless? er et spørsmål de ofte følges opp av ser jeg, og ikke du finner nytelse hvor som helst i ditt liv?

Det oppfyller de samme rolle som en batter eller breading rekvisita på et stykke stekt kylling eller en tempura reker—en buffer for å bremse ned varmeoverføring og gi et tydelig element, mens du fremdeles holder kjød under fra overcooking.

Du kan spørre, men hva om den andre siden av fillet-funksjonen?, Laks har bare huden på utsiden, ikke sant? Og akkurat du er. Vi har fortsatt problemet med overcooking skinless siden av fileten. Løsningen? Bare lage det gjennom nesten utelukkende med hud-siden ned. Fancy bukser franske kokker som ønsker å høres nerdete liker å kalle denne ensidige matlaging—matlaging fra den ene siden. Personlig, jeg jukse litt, snu laks over de siste 15 sekunder eller så, bare for å firmaet opp den andre siden.

Men matlaging laks hud-on fører til noen andre problemer som må håndteres.,

Den Woes av Hud-På Filet

Først av alt, hvis du ikke er forsiktig, kan du fortsatt få lekk albumin problem med hud-på laks filet. Enda verre er denne fyren:

Jepp, ikke fortell meg at det ikke har skjedd til deg før. På sitt verste, huden blir godt smeltet til skillet, og du vil ende opp fullstendig skille kjøtt fra huden som det kokker., Dette i seg selv er ikke en forferdelig ting hvis du ikke tenkt på å spise huden uansett, og faktisk, hvis du vil ha en skinless filet, det er den beste måten å gjøre det: cook fillet skin-on, og skyv deretter en tynn stekespade i mellom hud og kjøtt for å skille dem.

I beste fall ender du opp med noe som ser ut som dette:

Det er ikke slutten av verden—det som er igjen av huden er fortsatt relativt skarp, og kjøttet under kan være perfekt stekt, men det er absolutt ikke den slags ting som skal imponere svigermor.,

Etter matlaging gjennom flere pounds av laks filet på ulike temperaturområder, viser det seg at nøkkelen til å få huden din til å holde seg intakt er serendipitously samme metode som får deg mest mulig jevnt kokt, moistest, møre laks. Jeg har brutt det ned til noen enkle tips:

Perfekte Laks Tips 1: varm opp Olje

Vet grunnen til at laks liker å feste seg til metallet pan? Det er ikke bare et spørsmål om å være, vel, klebrig, det er faktisk en kjemisk binding som oppstår mellom fisk og pannen på et molekylært nivå. Dette skjer med alle kjøtt., Med land-bolig kjøtt som biff eller svinekjøtt, det er ikke helt som bit-en tilbyr. Den robuste kjøtt av landet dyr holder seg bedre enn det stikker til en panne. Det verste du får er et depositum på brunet proteiner som har blitt utvist fra kjøtt som det kokker.

Med anbud fisk, på den annen side, det er veldig lett for det å holde seg til pannen bedre enn det stikker til seg selv. Snarere enn å løfte rene, det tårer. Nøkkelen til å hindre dette er å sørge for at huden varmes opp så fort som mulig., Med en hot nok pan og nok fett i det, huden vil ha varmet opp, noe som fører dens proteiner til å stramme og coagulate før det kommer i kontakt med varmt metall. Dette hindrer det fra å danne en sterk molekylære bindinger med metall og gjør påfølgende flipping lettere.

Perfekte Laks Tips 2: Tørketrommel er Bedre

Ingenting kjøler ned olje raskere enn våte ting blir lagt til det. Snarere enn å jobbe mot brennende kjøtt, energi fra den varme oljen ender opp med å bli brukt til å fordampe fuktighet., Tørketrommel kjøtt, før den går over i pannen, jo bedre. Jeg trykker på mitt laks filet fast mellom tørkepapir før jeg overfører det til pan skinnsiden ned.

Perfekte Laks Tips 3: Hold deg fast—Hun er En Fighter!

Laks huden, krymper som det kokker på grunn av proteiner stramme og vann og fett blir drevet av. Hva skjer når dette skjer? Som en bi-metall stripe, den laksefilet vil begynne å krype opp på seg selv., Denne vinkelen kan føre til ujevn matlaging—kantene av huden i tett kontakt med pan vil ende opp overcooking og brennende, mens den sentrale områder som løftes av pan vil knapt lage mat i det hele tatt. Dette er ikke en ideell tilstand.

for Å motvirke dette problemet, bruker jeg en fleksibel metall fisk slikkepott til å holde filet skikkelig på plass, som deres nederste lagene lage mat. Dette er av største betydning i den første minutt eller to for matlaging. Etter det, filet’ form vil bli sett, og de vil fortsette å lage mat jevnt.,

Perfekte Laks Tips 4: Langsom Og Jevn

for å få helt skarpe, gjengitt hud, tre ting må skje samtidig: fett trenger å gjøre, vann trenger å fordampe, og proteiner trenger for å stille inn. Kokk for varmt, og alle vann vil fordampe for fort. Temperaturen raskt klatrer, og proteiner sett og begynne å brenne før fettet har hatt en sjanse til å gjengi ut på riktig måte.

Du ende opp med laks hud som er litt skarp i spotty flekker på utsiden lag, mens de fortsatt geléaktige, fett og fete under., Forvarming panne over en relativt høy varme for å hindre at den stikker problemer forklart i Tips #1, for så umiddelbart å redusere varmen når laksen er lagt løser dette problemet. Du ende opp med shatteringly glatt, perfekt gjengitt, brun crunchy hud akkurat som de beste pan-brennemerket kylling.

Og her er en annen fugl å drepe med det samme stein: langsom og jevn matlaging også fører til en mer jevnt kokt ferdig resultat. Si farvel til coagulated albumin!

Perfekte Laks Tips 5: ikke Snu Før Det er Klar!,

Hvis det er én viktigste triks jeg har lært om pan-steking matvarer i alle mine år som matlaging, er det dette: aldri tvinge maten ut av pannen. Det vil komme på egen hånd når det er god og klar. Jeg bruker en tynn, fleksibel metall fisk slikkepott for alle mine flipping, men hvis jeg finner ut at etter noen veldig forsiktig nysgjerrige fisken ikke slipper, det betyr at det er ikke klare til å komme ennå. La det fortsette matlaging og når huden er helt pusset og klar, det skal løsrive seg fra pan ganske enkelt.,

Perfekte Laks Tips 6: Bryt Ut Termometer

Du bare visste at dette skulle komme, ikke sant? Hvis du har fulgt arbeidet mitt i det hele tatt, du vet jeg er en stor fan av Thermapen instant-les termometer. Få deg en, og du vil aldri, gjentar du aldri vil overkoker kjøtt igjen.

Det er, med mindre du er som meg og slutte å ta bilder, mens laksen i stekepanne og dermed la den komme hele veien opp til 137°c når du siktet for 120°F., La meg omformulere det til å si, vil du sjelden, gjenta sjelden vil overkoker kjøtt, og når du gjør det, vil du vite at det er overkokt før det noensinne når munnen. Bedre?

Perfekte Laks Tips 7: Bare Et Kyss på Baksiden

Bare gjenta det jeg sa tidligere: stek fisken nesten hele veien gjennom huden-ned, så dette er den siden som er isolert. Baksiden er behov for det briefest kyss fra flammen.,

Følg disse tipsene, og du burde ende opp med noe som ser ut som dette:

Perfekt renderd, brun, skarpe, tynne, salt, knitrende hud med ikke mer fettete, geléaktige fett under. Et tynt lag av aldri så litt sær kjøtt under det, etterfulgt av et bredt expanse av møre, saftige, ikke-det-minste-bit-kalkholdig kjøtt, og en sentral kjerne med en kremet, buttery tekstur grenser på sashimi-esque.

Dette er hvordan laks burde virkelig smake.,

Det er bra nok til å spise på egen hånd (eller med en klemme av sitron og en stor penslet med olivenolje), men jeg føler meg som den sterke smaken av laks gjør veldig godt med andre dristige smaker, så jeg gikk videre og toppet mine med en chunky nyte laget med oilves, kapers, ansjos, og et par andre aromater.

Det er dristig nok til å koble godt med laks, kjøtt, men lavmælte nok til å la fisken gjøre talkin’.

Og hva er det fisk å si?

Eeeeaaaaat meeeeeee…

Få Oppskriften!,

Sprøstekt Laks med Dampede Bok Choy og Basilikum-Caper Relish «

Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.