i det Siste wagyu biff—du vet, transcendently anbud, fet, umami-rik biff—har blitt synonymt med luksus som kaviar eller svarte trøfler. Men uansett hvor mange Michelin-menyene denne delikatessen nåde, alle fakta om wagyu biff fortsatt har en tendens til å unnvike selv den mest erfarne diners.,
«Det er en ekstremt fascinerende, men forvirrende verden,» sier Joe Heitzeberg, co-grunnlegger og CEO av Publikum Ku. Heitzeberg, som innrømmer det var ikke før han hadde brukt god tid i møte med Japansk slakteri eiere og bønder (hans mindre i Japansk ved Universitetet i Washington hjulpet) at han følte at han virkelig forstod wagyu.
«Det er mye informasjon der ute som ikke er nøyaktig, for det meste ved et uhell, og kanskje noen med vilje, sier han., På grunn av den prestisje som er knyttet til wagyu og premium pris og henter (et pund kan lett kjøre i triple-tall), noen folk kaster rundt «wagyu» og beslektede begreper som en markedsførings-gimmick, selv om hva tradisjons selger er ikke luksus-versjon. Så hva er wagyu biff—og hvorfor gjør det smake og føle i motsetning til alle andre biff du noen gang har hatt? Vi har samlet noen av de fremste eksperter i restaurant bransjen til å forklare.
i Slekt: Kjøp den ultimate wagyu erfaring for å nyte hjemme
Hva er Wagyu Biff?,
Enkelt sagt, wagyu betyr Japansk ku, Men grei definisjon ikke står i forhold til et emne pepret med feilinformasjon.
For det første, er det uttales wah-gyoo, ikke wah-goo, en mispronunciation som er vanlig blant Amerikanske wagyu gårder (og som riktignok trukket opp selv denne modige reporteren), sier Heitzeberg.
Og wagyu er ikke et samlebegrep for bare noen Japanske ku. Luksus versjon av wagyu vi ønsker alle på platene våre refererer til en bestemt rase av Japansk storfe med spesielle genetiske egenskaper. «Det finnes fire raser, opprinnelig fra Japan., Av de fire rasene, en av de rasene er genetisk unike,» Heitzeberg sier. «Det har en genetisk predisposisjon for å lage denne sprø marmorering av fett på innsiden av muskelvev. Ingen andre husdyr gjør det.»Tenk på din gjennomsnittlige stykke biff. Sjansene er, vil det ha en fat cap på sin utenfor. Med wagyu, kua metabolizes fett internt, slik den er integrert i muskel.
«Når jeg spiser for mye mat det går i magen, men når de spiser mye mat, og de får fett, som en rase blir det på innsiden av muskel,» Heitzeberg forklarer., Dette betyr at andre raser, selv reist av en prisbelønt wagyu kvegbonde i nøyaktig samme betingelser som wagyu, ville ikke produsere wagyu biff.
resultatet er en rik, saftig kutt av biff som praktisk talt oppløses når den treffer tungen. «Når du har svært high-end wagyu, du knapt ønsker å lage det. Midt du ønsker å holde så rå som mulig. Men selv om det var kokt middels eller middels godt, ville det fortsatt være saftig, sier Giuseppe Tentori, executive chef på GT Prime i Chicago. «Bare skjære det super tynn slik at den smelter i munnen.,
Japansk kyr live en lav-stress liv. Foto: gjengitt med tillatelse
Hvordan er wagyu kuer, hevet-og hvorfor gjør sitt forhold saken?
Det er en misforståelse at wagyu er produsert på samme måte som foie gras er: kyrne’ bevegelighet er begrenset, og de er makt-matet for å lage fet, mørt kjøtt. Dette kunne ikke være lengre fra sannheten, i henhold til Heitzeberg. «Nummer én prinsippet er å håndtere stress av dyr til null., Bønder som ønsker å sørge for at disse dyrene fra fødsel til slakt er i en stress-fritt miljø,» Heitzeberg sier. «Stress skaper kortisol som vil forringe kvaliteten på biff.»
Japansk storfe-oppdrettere går til store lengder for å gi kyrne sine en zen-aktig tilværelse. De kontrollerer støy nivå, slik at dyr ikke skremme. Bønder stadig etterfylle vann, så det er en jevn tilførsel av friskt, rent H2O til å drikke. Kyr som ikke kommer overens er atskilt (fordi det er mer stressende enn beite ved siden av din nemesis?)., Og i motsetning til noen Amerikanske gårder der kyrne er venstre til å vandre rundt gratis i åpne enger, wagyu storfe holdes på open-air gårder hvor de kan bli overvåket nøye.
» fungerer med gårder som vil sjekke dyr hver fjerde time. I Amerika, hvis du er i Montana med en tusen-pluss dekar, du kan ikke se dyr i syv dager,» sier han. «De er ute å beite på den naturlige Montana gress, men du vet ikke hva annet de gjør.»Med andre ord, en ku venstre til å vandre rundt, kan også være utsatt for stress, cortisol øker erfaringer.,
Et par alvorlige plater av wagyu biff. Foto: gjengitt med tillatelse Paige Grønt Bilde
Hva gjør wagyu rating-systemet betyr?
Når du ser wagyu på en meny, sjansene er det vil være sammen med en A4 eller A5 rating, med A5 som representerer den mest premium nivå av wagyu. Det er to komponenter gå inn i denne vurderingen.
Den første faktoren—det som skiller En fra B-s— er kapasitet. «Hvis du var en bonde og hadde en ku … jeg vil gi deg en avkastning score, noe som forteller meg hvor mye kjøtt jeg vil være i stand til å gå av bein,» Heitzeberg forklarer., En «A» representerer den høyeste kjøtt avkastning, mens en scrawnier ku vil få en «B» rating. Denne delen av rating er egentlig mer for tradisjons enn for de av oss sidling opp til en biff middag. «Det som er viktig er ikke at A eller B, er det at fem eller fire,» Heitzeberg sier.
for Å forstå at fire eller fem, du trenger å vite om en annen rating system: Biff Marmorering Standard (BMS) rating. Den BMS er en skala fra en til 12 og gjelder både mengden og kvaliteten av marmorering. En vurdering av 12 betyr at du får den høyeste grad av marmorering.,
for Å bli vurdert A5, kjøtt må ha et BMS på 8 til 12. A4 ligger like under dette nivået, noe som representerer en BMS score på 6 til 8. «I det AMERIKANSKE systemet, vi har fire karakterer, alt fra Velg Valg for å Prime,» Heitzeberg sier. «A4 og A5 er å plukke opp der Prime blader av og går utover.»
«Hvis du har A5 12 wagyu, har du det beste av det beste. Det kommer ikke til å bli bedre enn det, noensinne, sier Hilary Henderson, chef de cuisine på KUTT av Wolfgang Puck i Beverly Hills, en av usas beste steakhouses., Imidlertid, denne top-tier wagyu er vanskelig å komme med på denne siden av Stillehavet, sier hun. «De fleste A5 12 vil bli solgt nese til hale i Japanske markeder. Dessverre kan vi ikke få det her i usa fordi det ikke vil passere USDA forskrifter på beinet.»
en Annen ting å ta hensyn til, er at i Japan, rating er et intenst og studerte dyktighet. For å bli en savner krever tre års opplæring, og hvert dyr er vurdert av tre separate raters. «Det er viktig å forstå at dette rating-system er en veldig Japansk ting., Det er svært dyktig, sterkt regulert og svært praktisert,» Heitzeberg forklarer. I Amerika, det er ikke slike strenge regler på plass, slik at vurderingen kan bli ansatt som en gimmick.
«mange mennesker i Amerika vil si at vi er A4 eller A5, eller vi har et BMS score på 7, og jeg ser på det og si, det er ikke en enkelt person som har trent i tre år…. Du bare gjorde det opp,» Heitzeberg sier. Snakker av hjelpemidler…
Wagyu vs. Kobe Beef
Du har kanskje hørt «kobe» brukes synonymt med «wagyu, eller når de brukes for å tout en kostbar kutt av kjøtt. Så hva er kobe-biff?, Kobe er egentlig bare en merkevare av wagyu biff, på samme måte som Nike er en merkevare av sko.
for at noe skal være merket som Kobe beef, først av alt, det har sin opprinnelse i Kobe, Japan. Deretter, alle parter som har en hånd i å få dette ettertraktede kjøtt på bordet ditt—fra gården til slakteriet til kjøperen til restaurant—må være lisensiert av Kobe Beef Association. «Alle er med å betale for å være en del av det som kalles kobe beef,» Heitzeberg sier., «Men det er en siste ting er at de har for å bli vurdert A4 eller A5—så alt annet kan være sant, men hvis det er en A3, kan du ikke kalle det Kobe,» Heitzeberg sier.
Og hvis du ser ordene «American kobe» på en meny, må du ta det som et stort rødt flagg—American kobe ikke eksisterer. «Kobe er fra Kobe i Japan, akkurat som Champagne er fra Champagne,» Henderson sier. «Til å være sant, kobe beef, det må være fra Kobe. kaldt vær er en del av en organisasjon der de er i stand til å selge kobe beef, men kobe beef er ikke i stand til å bli produsert her.,»
Amerikanske (topp tre) og Japansk (to nederste) wagyu har ulike marmorering mønstre. Foto: gjengitt med tillatelse KUTTET av Wolfgang Puck
Hva er Forskjellen Mellom Japanske og Amerikanske Wagyu?
I tillegg til løsere rating-systemet og divergerende storfe-oppdrett teknikker, den største forskjellen mellom Amerikansk og Japansk wagyu wagyu er at Japansk wagyu er renraset, der Amerikanske wagyu er crossbred. «er fortsatt kommer til å være gal marmorert med intens smak, men det er mest sannsynlig wagyu avlet med angus,» Henderson sier.,
«Nesten alle at ting er angus-biff crossbred med wagyu i en ukontrollert, uregulert, uspesifisert andel av DNA,» Heitzeberg sier. «Jeg har spist min kroppsvekt flere ganger over i Japansk wagyu og Amerikanske wagyu, og jeg har ikke smakt noe som er angus blandet med wagyu på noen prosentandel som smaker som Japansk wagyu gjør på 100 prosent.»
på Grunn av dette, American wagyu ikke har den søte smaken umami som Japansk wagyu gjør, og det aldri helt når det samme smelte-i-munnen nivå av marmorering., Selv om Heitzeberg er rask til å fastsette at dette ikke betyr at det Amerikanske wagyu er det ikke deilig.
«Den Amerikanske ting er fantastiske. Du kan spise mer av det, sier han. «Med den Japanske ting, fordi det er så fet og rik, de fleste mennesker kan ikke spise mer enn et par biter av det før det er så overveldende. Så hvis du er i humør for en biff middag, og du vil ha en gigantisk biff, du kan egentlig ikke gjøre det med Japansk wagyu.»
American wagyu pakker kjent tykke smaken av en angus biff. «Den Japanske ting er nesten som en lys øl-opplevelse., Du har bare ikke så mye av det tykke smak, og da har du som umami-smaken som er vanskelig å beskrive. Det er nesten som en sødme,» Heitzeberg sier.
Hvis du har mulighet, bør du bestille en av hver. «Prøv forskjellige typer wagyu fra forskjellige land og sammenligne den ene til den andre,» Tentori sier. «Du vil lære noe nytt, og du vil sette pris på det for mer enn bare å være så dyrt.”