The Mad Lab: Sådan Pan-Yngel af Laks Filet

jeg hader laks. Med en lidenskab. Kalkholdig, tør, ildelugtende, slimet-flået, det værste af det værste, når det kommer til fisk.,

i det mindste var det, hvad jeg ville have sagt for et årti siden, da den eneste laks, jeg havde smagt, var over-pocheret på buffeter eller overcooked på restauranter, der ærligt ikke helt vidste, hvad de gjorde. Jeg ved ikke, om jeg kørte de rigtige cirkler, men det syntes de rigeur i min ungdom at lave laks til en skygge lige forbi godt gjort. Vi så ikke ud til at forlade disse kulinariske mørke aldre før nogen tid i 90 ‘erne, på hvilket tidspunkt min bias mod fisken allerede var fast etableret.,

det var først, før jeg begyndte at lave mad i dejlige restauranter (den slags, som jeg aldrig havde råd til at gå til som civil), at jeg indså, at det ikke var laksen, der var skyld, men snarere (som sædvanligt) kokken. Korrekt kogt laks er fantastisk. Sprød, knitrende, crunchy hud, der kan konkurrere med den bedste stege kylling; mørt, fugtigt, smagfuldt kød, der smelter over tungen som smør. Der er trods alt en grund til, at laks er den mest populære friske fisk i landet.

men før vi selv begynder at lave mad, lad os tage et hurtigt kig på, hvad du måske finder på fisketælleren.,

Samplin’ laks

Der var en tid for ikke længe siden, da laks var laks. Det var den lyserøde fisk, som tynde mennesker bestilte på restauranter eller fancy damer i franske hatte ville vælge på en buffet i høj klasse. Disse dage, diners er lidt mere klar over, hvad der er derude, eller i det mindste, at der er muligheder, når det kommer til specifikke laks arter.

Her er en hurtig guide til, hvad du kan finde på markedet. I løbet af de næste par uger sender folkene på Copper River Salmon os prøver af forskellige laksarter, så hold dig opdateret for nogle mere detaljerede opdateringer!,

• Kong laks, også kendt som chinook, er de største laksarter og en af de mest populære på fisketælleren. I naturen de en vokse til over 100 pounds og leve i flere år, hvilket gør dem værdsat blandt vildt fisker. Store, tykke fileter gør for relativt let madlavning, selvom de ikke er de mest flavorful arter. Farm-hævet Kong laks tendens til at være mindre med lidt mere intramuskulært fedt, giver dem mere rigdom.
• Coho er langt mindre end Kongelaks med tættere, lysere, mere smagfuldt kød., Med relativt lidt intramuskulært fedt og en meget fin tekstur er de gode til hærdede præparater som gravla..
• Sockeye laks får deres navn fra et Halkomelem ord fra de oprindelige folk i British Columbia. Intet at gøre med sokker eller øjne. Kendt for deres dybe røde kød og fuld smag er de ret små, hvilket gør dem vanskelige at lave mad—tyndere fileter er tilbøjelige til at overcooking.
• arktiske Char er… ikke laks. Men de har et lignende Rødlig-orange kød farvet af de carotenoidpigmenter, de får fra fest på små skaldyr., Deres smag og madlavning kvaliteter er meget lig Sockeye Laks, selvom de har tendens til at være lidt federe.

generelt foretrækker jeg større, fattier King laks til madlavningsmetoder med høj varme som pan ristning. Deres tykkere størrelse og højere fedtindhold giver lidt mere beskyttelse mod overcooking eller udtørring, ting, som laks er tilbøjelig til at gøre i den høje varme i en gryde eller en ovn.

når det er sagt, vil enhver laks gøre, så længe du er forsigtig med, hvordan du behandler den.

Bad Salmon Playbook

Der er en uhellig treenighed af skæbner, der kan ramme laks., Hvis du nogensinde kogt laks, det er nok alt for bekendt et syn:

Den valgte Skurv:

Flaky stumper af laks kød, der hænger fast til panden, som det kokke. Ikke alene gør det den færdige kogte filet ligne en pock-mærket teenage krater-ansigt, det gør også panden en tæve og en halv til at rense, når du er færdig. Det vil vi hellere undgå.,

Leatherhead:

Ligesom TMNT karakter af samme navn, der kan være noget blødt og mørt nedenunder, men det tørrede ud, trævlet, skorpede, ligefrem skadelige ydre er alt, hvad du kan være opmærksom på.

Bloomin’ ‘Afdelinger

Det er rigtigt. Den hvide gunk, der bliver presset ud af lagene af laksekød, oo Andy og unattractive som en poppet pimple (Hvad sker der med de blemish similes i dag?)., Det er ikke kun, at det er noget, du ikke ønsker at spise, det er også en temmelig surefire indikation af, at den laks, du er ved at lægge i munden, er blevet overcooked uden reparation.

heldigvis kan de to første problemer løses relativt let.

et nærmere kig

hvor mange af jer har været intime med en laksefilet? Løft dine hænder.

Jeg troede det. Det er på tide, du tager springet. Hvornår var sidste gang du kiggede nøje på tværsnittet af en laksefilet, mener jeg virkelig tæt?,

her er Godt, hvad du vil se:

du Starter fra toppen, har vi fået:

• Bleg orange/røde kød. Dette er hovedparten af sagen, og hvis du får dine laksefileter uden skind, så er det dybest set alt, hvad du har tilbage med. Afhængig af laksarterne kan farven variere fra en dyb, mørk rød til en lysere orangerosa. Vi vil tale mere om et øjeblik om laksekødets madlavningsegenskaber. Lige over kødet finder du et lag af…
• subkutant fedt., Afhængigt af laksarterne, årstiden, tilgængeligheden af mad og en række andre faktorer kan tykkelsen af fedtet variere, men alle laks har det. Det tjener både som en energilager for fisken, og som et middel til at isolere sin krop fra de store temperaturændringer mellem havvand og floderne svømmer til i gydesæsonen.
• hud. Nogle fisk har tyk, læderagtig hud. Lakseskind er nogle af de bedste omkring, meget ens i tykkelse og tekstur til kyllingeskind, hvilket gør den ideel til madlavning.,

det er disse to sidste lag—huden og det subkutane fedt—der er af interesse for os. Vi ved, at fedtets rolle er at isolere laksen mod hurtige temperaturændringer, så hvorfor ikke udnytte denne funktion i vores madlavningsmetode?

ligesom alle kød, tekstur af laks kød ændrer som et direkte resultat af temperaturen er det hævet til.

• ved 110 F F og under din laks kød er hovedsagelig rå. Gennemsigtig og dyb orange eller rød, den har den bløde, kødfulde tekstur af god sashimi.
• ved 110 til 125 F F din laks er medium sjældne., Bindevævet mellem lag af kød er begyndt at svække, og hvis du indsætter en kagetester eller tandstikker i fileten, skal det glide ind og ud uden modstand. Kødet er relativt uigennemsigtigt, men stadig saftigt og fugtigt uden og kridt eller fibrousness.
• ved 125 F F til 140.du begynder at indtaste medium til godt gjort område. Flakiness vil stige, og en kalkholdig tekstur vil begynde at udvikle sig, selvom den ikke vil være ekstrem., Albumen vil begynde at blive udvist fra mellem de kontraherende muskelfibre og vil begynde at koagulere i uattraktive hvide klumper på laksens yderside. I de tidlige stadier af denne klumpning er din laks stadig rescuable (bare stop med at lave mad med det samme).
• ved 140 F F og derover har din laks nået sin grænse. Fra nu af bliver det bare kridtere, tørretumbler og mere uattraktivt. Sådan ser laks, der sidder i dampbordet i cafeteriet, ud, og sandsynligvis hvorfor du ikke kunne lide at spise laks som barn.,

så dit mål er virkelig at holde så meget af laksen under 140 temperature f temperaturområdet (og helst tættere på 125 range området) som muligt. For at gøre dette skal du sørge for altid at koge din lakseskind på, hvis du steker, selvom du planlægger at servere den uden skind*. Ved madlavning laks med huden på, du kan alle, men lindre enhver form for overcooking problemer på de ydre lag af kød. Det isolerende subkutane fedt fungerer som en varmebarriere, der overfører varme til det indre kød meget, meget langsomt., Denne langsomme varmeoverførsel betyder, at skin-on laks koger meget mere jævnt og forsigtigt end skinless laks.

*hvorfor vil du servere din laks uden skind? er et spørgsmål oftest fulgt op af jeg ser, og finder du glæde overalt i dit liv?

det opfylder nøjagtigt den samme rolle, som en dej eller breading leverer på et stykke stegt kylling eller en tempura rejer—en buffer for at bremse varmeoverførslen og give et skarpt element, mens du stadig holder kødet nedenunder fra overcooking.

Du kan spørge, men hvad med den anden side af fileten?, Laks har kun hud på ydersiden, ikke? Og det har du ret i. Vi har stadig problemet med at overcooking den hudløse side af fileten. Løsningen? Bare kog det gennem næsten udelukkende med hudsiden nedad. Fancy bukser franske kokke, der ønsker at lyde nørdet, kan lide at kalde denne ensidige madlavning—madlavning kun fra den ene side. Personligt, jeg snyder bare lidt, vende laksen over for det sidste 15 sekunder eller deromkring, bare for at fastholde den anden side.

men madlavning laks hud-on fører til et par andre problemer, der skal håndteres.,

problemerne med hud-på fileter

først ud, hvis du ikke er forsigtig, får du stadig det utætte albumenproblem med hud-på laksefileter. Endnu værre er denne fyr:

Yep, fortæl mig ikke, at der ikke er sket med dig før. I værste fald bliver huden solidt smeltet til stegepanden, og du ender helt med at adskille kødet fra huden, når det koger., Dette i sig selv er ikke en frygtelig ting, hvis du alligevel ikke har planer om at spise huden, og hvis du vil have en hudløs filet, er det den bedste måde at gøre det på: kog filethuden på, skub derefter en tynd spatel ind mellem huden og kødet for at adskille dem.

I bedste fald, kan du ende op med noget, der ligner dette:

Det er ikke enden af verden—hvad der er tilbage af huden er stadig relativt sprød, og kødet nedenunder kan være perfekt kogte, men det er helt sikkert ikke den slags ting, der vil imponere mor-in-law.,

Efter madlavning gennem flere pounds af laks filet på forskellige temperaturområder, som det viser sig, at nøglen til at få din hud til at forblive intakt lykketræf er den samme metode, der får du mest jævnt tilberedt, moistest, ømmeste laks. Jeg har opdelt det i et par enkle tips:

perfekt Laksespids 1: Forvarm olien

Ved hvorfor den laks kan lide at holde fast i metalpanden? Det er ikke kun et spørgsmål om at være, godt, klæbrig, det er faktisk en kemisk binding, der opstår mellem fisken og gryden på molekylært niveau. Dette sker med alt kød., Med jordboende kød som oksekød eller svinekød er det ikke lige så lidt en aftale. Det robuste kød af landdyr klæber sig bedre til sig selv, end det klæber til en gryde. Det værste, du får, er et depositum af brunede proteiner, der er blevet udvist fra kødet, når det koger.

med mør fisk er det på den anden side meget let for den at holde sig til gryden bedre, end den klæber til sig selv. I stedet for at løfte rent, tårer det. Nøglen til at forhindre dette er at sikre, at huden opvarmes så hurtigt som muligt., Med en varm nok gryde og nok fedt i det, vil huden være opvarmet, hvilket får proteinerne til at stramme og koagulere, før det endda kommer i kontakt med det varme metal. Dette forhindrer det i at danne en stærk molekylær binding med metallet og gør efterfølgende flipping lettere.

perfekt Laksespids 2: tørretumbler er bedre

intet køler ned olie hurtigere end våde ting, der tilføjes til det. I stedet for at arbejde hen imod at brænde dit kød, ender energien fra den varme olie med at vænne sig til at fordampe overskydende fugt., Tørretumbleren dit kød, før det går i gryden, jo bedre. Jeg trykker mine laksefileter fast mellem papirhåndklæder, før jeg overfører det til pandehuden nedad.

perfekt Laksespids 3: Hold fast-hun er en Fighter!

lakseskind krymper, når det koges på grund af proteinstramning og vand og fedt, der drives af. Hvad sker der, når dette sker? Som en bi-metalstrimmel begynder laksfileten at krølle op på sig selv., Denne krumning kan forårsage ujævn madlavning-kanterne på huden i tæt kontakt med gryden ender med at koge og brænde, mens de centrale regioner, der løftes af gryden, næppe koger overhovedet. Dette er ikke en ideel situation.

for at modvirke dette problem bruger jeg en fleksibel metalfiskspatel til at holde fileterne fast på plads, når deres bundlag koger. Dette er yderst vigtigt i løbet af det første minut eller to af madlavningen. Derefter vil fileternes form blive indstillet, og de vil fortsætte med at lave mad jævnt.,

perfekt Laksespids 4: langsom og stabil

for at få perfekt sprød, gengivet hud skal tre ting ske samtidigt: fedt skal gengives, vand skal fordampe, og proteiner skal indstilles. Kog for varmt og alt dit vand vil fordampe for hurtigt. Temperaturen stiger hurtigt, og dine proteiner indstilles og begynder at brænde, før dit fedt har haft en chance for at gøre ordentligt ud.

du ender med lakseskind, der er lidt sprød i plettet pletter på de ydre lag, mens du stadig er gelatinøs, fedtet og fedtet nedenunder., Forvarmning af gryden over en relativt høj varme for at forhindre de klæbende problemer, der er forklaret i Tip #1, og derefter reduceres varmen straks, når laksen er tilsat, løser dette problem. Du ender med knusende skarp, perfekt gengivet, brun crunchy hud ligesom den bedste pan-seared kylling.

og her er en anden fugl at dræbe med den samme sten: langsom og stabil madlavning fører også til et mere jævnt kogt færdigt resultat. Sig farvel til koaguleret albumen!

perfekt Laksespids 5: Vend ikke, før den er klar!,

Hvis der er et vigtigt trick, jeg har lært om pan-ristning af mad i alle mine år madlavning, er det denne: tving aldrig din mad ud af gryden. Det kommer på egen hånd, når det er godt og klar. Jeg bruger en tynd, fleksibel metalfiskspatel til al min flipping, men hvis jeg finder ud af, at fisken efter nogle meget forsigtigt nysgerrige ikke frigiver, betyder det, at den ikke er klar til at komme endnu. Lad det fortsætte med at lave mad, og når huden er fuldstændig gengivet og sprød, skal den løsne sig fra gryden ganske let.,

perfekt Laksespids 6: Bryd termometeret ud

du vidste bare, at denne kom, ikke? Hvis du overhovedet har fulgt mit arbejde, ved du, at jeg er en stor fan af Thermapen instant-read termometeret. Få dig en, og du vil aldrig gentage Aldrig overcook dit kød igen.

det vil sige, medmindre du er som mig og holder op med at tage billeder, mens laksen er i stegepanden og derved lade den komme helt op til 137 when f, når du sigtede efter 120 F. F., Lad mig omformulere det for at sige, du vil sjældent gentage sjældent overcook dit kød, og når du gør det, ved du, at det er overcooked, før det nogensinde når din mund. Bedre?

Perfekt Laks Tip 7: Kun Et Kys på Bagsiden

Bare en gentagelse fra, hvad jeg sagde tidligere: tilberede din fisk, næsten hele vejen gennem huden-side ned, da dette er den side, der er isoleret. Bagsiden har brug for det korteste kys fra flammen.,

Følg alle disse tips, og du skal ende op med noget, der ligner dette:

Perfekt renderd, brun, sprød, tynd, salt, knasende hud med ikke mere fedtede, slimede fat nedenunder. Et tyndt lag nogensinde-så-lidt ustabil kød nedenunder, efterfulgt af en bred flade af mørt, saftigt, ikke-mindst-bit-kalkrig kød, og en central kerne med en cremet, smøragtig konsistens, der grænser op til sashimi-agtig.

sådan skal laks virkelig smage.,

Det er godt nok til at spise selv (eller med et squeeze af citron og en stor støvregn af olivenolie), men jeg føler mig som den stærke smag af laks er meget godt med andre fed smag, så jeg gik videre og toppet mine relish med en chunky lavet med oilves, kapers, ansjoser og et par andre aromater.

Det er modige nok til at parre godt med laks kød, men blød talt nok til at lade fiskene gør talkin’.

og hvad siger den fisk?

Eeeeaaaaat meeeeeee…

få opskriften!,

sprød laks med dampet Bok Choy og Basil-Caper Relish “

alle produkter, der er knyttet her, er uafhængigt valgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.