i de senere år har fremskridt inden for både fødevaresikkerhed og næringsindhold i svinekød fået USDA til at revidere deres anbefalede svinekødstemperaturer. Da svineproducenter forbedrede fodrings-og avlspraksis (i overensstemmelse med industriens indsats for fødevaresikkerhed), besluttede Landbrugsministeriet, at det var på tide at foretage en ændring.
Der er måske ingen mere i overensstemmelse med ændringerne i svinekødsretningslinjer end den verdenskendte kødekspert, Bruce Aidells., Aidells siger, ” det (USDA) har endelig aftalt med dem af os, der skriver opskrifter og fortæller vores læsere at lave svinekød til en meget lavere temperatur.”
USDA anbefaler nu madlavning svinekød (hele muskel nedskæringer såsom lænder, stege og koteletter) til et minimum intern temp på 145.F – en fuld 15. lavere end hvad der tidligere blev anbefalet. Aidells siger, “Dette er en stor forbedring i forhold til den gamle anbefaling, og resultaterne vil være mere velsmagende.”Det skal dog bemærkes, at malet svinekød, som alt malet kød, skal koges til 160 F. F.,
i sin bog, The Great Meat Cookbook, Aidells giver svinekød doneness diagrammer baseret på, hvad han mener vil give derhjemme kokke de bedste resultater. Mens et hurtigt blik på Aidells ” diagram kan have læsere undrer sig over, hvorfor hans temps er lidt lavere, end hvad USDA anbefaler, han forsikrer os om, at når du bruger tør-varme madlavning metoder, carry-over varmen vil sætte den interne temp lige der, hvor det skal være., Selvfølgelig siger Aidells, ” … overførselsvarme vil variere afhængigt af størrelsen på kødstykket og intensiteten af varmekilden, konsulter de enkelte opskrifter for at bestemme nøjagtigt, hvilken indre temperatur kødet skal være, når det fjernes fra varmekilden, og følg hviletiderne i opskrifterne.”
uanset hvad en Opskrifter siger dog, advarer Aidells dem, der er immunologisk kompromitteret eller gravid for at lave svinekød til 160 F F, som anbefalet af USDA.
Aidells kalder medium (140 til 145.F) det ideelle område til magert svinemørbrad, lændeskær og bensteg., Slutresultatet lover at være mørt, saftigt og vigtigst – sikkert at spise. Hvis du er bekymret for den lavere end anbefalede indre temperatur, minder Aidells os om, at ” …hvis du er bekymret for trichinose, Frygt ikke: sporerne dræbes, når svinekød når 138 and F og holdes der i bare et par minutter.”
det er her, at brug af et super-nøjagtigt termometer, som Thermapen, er af største betydning. Hvis dit termometer er slukket med flere grader, er det meget let at tilberede lige forbi medium til medium-godt og godt klaret, uforvarende ødelægger et dyrt stykke kød., På den anden side kan et unøjagtigt termometer få dig til at tro, at du har nået en fødevaresikker temp for at dræbe trichinose (137.f), når du i virkeligheden er flere grader under måltemperaturen.godt marmoreret lændesnit fra arvestykke svinekød, såsom bladenden af lænden kan koges til højere temps for at hjælpe med at gøre fedt. Aidells foreslår, madlavning disse nedskæringer medium-godt (150 til 155°F). Han siger, ” kødet vil normalt være næsten ensartet gråt, med en lyserød farvetone nær knoglen .”
Aidells identificerer andre udskæringer, der skal koges til højere temps (165 til 170 F f)., Spareribs og Boston butts er to eksempler, der er egnede til fugtig varme madlavning til højere end anbefalede interne temps. Han anbefaler ikke madlavning til denne grad af doneness for magert svinekød, medmindre det har været smag-saltede. For mere information om kød, der kræver højere temps, læs, “nogle BB.kød skal koges til højere Temps.”
Grill-Stegt svinekam
Der er virkelig ingen bedre måde at sætte den nye USDA svinekød temps til testen end med en afprøvet opskrift fra folk på America ‘ s Test Kitchen., Deres Grill-ristede svinekam er det perfekte centerstykke til enhver familiesammenkomst og er især perfekt under en feriefeiring. Denne opskrift er taget fra siderne i Cook ‘s Illustrated’ s Kødbog.
1 – opløs 1/4 kop salt i 2 liter koldt vand i en stor beholder. Dyk svinekød i saltlage, dække og opbevares i køleskab i 1 til 1,5 timer. Cooks anbefaler at bruge knivsteg til denne opskrift, fordi de fede lommer, der adskiller de forskellige muskler, tilføjer fugt og smag. Selvfølgelig kan enhver lænd bruges., Vær opmærksom på, hvilken slags lænde du bruger, fordi dine træktider varierer afhængigt af mængden af fedt på lenden.
Aidells tyder på, at trække slankere kød fra varmen på 135 til 140°F og lade restvarme bære den interne temp til 145 150°C. Men hvis du er madlavning et tykkere lænd – ligesom blade lænd anbefalet af Cook ‘ s – Aidells tyder på, at trække det ud, varmen lidt senere (145 150°F) så fedt har en chance for at gøre.
2 – Fjern lænden fra saltlage, klap tør og gnid med olie og pels med peber. Lad det temperere ved stuetemperatur i 1 time.,3-Byg en” to-niveau ” brand i din grill. Sæt den ene side op med varme kul til searing og lad den anden side være blottet for kul til indirekte stegning. Til denne opskrift vil du skære stegen over de varme kuler og afslutte stegning over indirekte varme.
Hvis madlavning på en gasgrill, Forvarm grillen med alle brændere på. Når grillen er forvarmet, skal du lade den primære brænder være tændt og slukke for de resterende brændere. Sear løbet primære brænder (indstillet til høj) og stege over køle den køligere side af grillen. Juster den primære brænder for at opretholde en temp på 300 til 325.F for at afslutte tilberedningen til den ideelle interne temp.,
4– ren og olie madlavning rist. Placer svinekam på varmere side af grillen, fedtsiden opad (dæk hvis du bruger gas), og kog, indtil den er godt brunet på alle sider, 10 til 12 minutter, drej efter behov. Flyt til køligere side af grillen, positionering stege parallelt med og så tæt som muligt på varmen. Dæk og kog i 20 minutter.
5 – Roter stege 180 grader, dæk og fortsæt med at koge, indtil kød registrerer 145 grader. Et afløbstermometer med en alarm, som ChefAlarm, er det ideelle værktøj til denne applikation., Med en sonde placeret så tæt på midten af stegen som muligt overvåge den indre temperatur uden at skulle åbne låget på grillen. Indstil alarmen til at lyde, når du har nået din ideelle indre temperatur, og der vil ikke være nogen gætte på, om stegen er færdig med at lave mad.
6 – Når du har ramt din ideelle temp (145.F), overfør stege til udskæringsbræt, telt med aluminiumsfolie og lad hvile i 10-15 minutter. Under resten vil restvarme have taget den indre temperatur til din ideelle finishtemp (150 til 160 F f)., Fortsæt med at overvåge kødets indre temperatur med dit indløbstermometer. Den ChefAlarm, med sin timer og” Ma. ” temp display vil komme i handy for denne del af processen. Indstil din timer i 15 minutter, og overvåg den gradvise temperaturstigning på det digitale display. Udlæsningen “MA.” viser dig den maksimale temperatur, der er nået under resten – selvom den interne temp begynder at køle af.
