i stedet for at acceptere krystalliseret honning som et unikt produkt, spilder vi en stor indsats for at forsøge at “rette” det. Nogle forbrugere bortskaffer faktisk størknet honning, idet de tror, at den “vendte sig” eller blev usikker at spise. Intet kunne være længere fra sandheden.faktisk kan klodsede forsøg på at forhindre krystallisation eller at omdanne fast honning gøre mere skade end gavn. Det skyldes, at varme ofte er svaret på hærdet honning, men varme er honningens værste fjende, hvilket forårsager en nedbrydning i smag, aroma og næringsindhold.,
Hvad får honning til at krystallisere?
krystallisation er ikke en kemisk ændring, men blot en fysisk omregning af molekylerne. Hvis du opløser en flok sukker i varmt vand, suspenderer en streng i opløsningen og venter længe nok, vil sukkeret danne store hunking krystaller langs strengen. Når vandet fordamper, sukkermolekylerne stiller sig op på en måde, der danner disse udvendige krystaller, som børn kalder “rock candy.”
det samme sker, når vi granulerer sukker, men processen styres for at sikre, at krystallerne har samme størrelse og form., Vi tror ikke, at sukker er “gået dårligt”, når det danner krystaller, men på en eller anden måde tror vi, at honning er gået dårligt, når det gør det samme.
ironisk nok går folk ud af deres måde at købe “creamed” honning som et specialprodukt. Creamed honning er meget som granuleret sukker, fordi krystalliseringsprocessen styres for at gøre krystallerne små og ensartede. Creamed honning er derfor intet andet end krystalliseret honning med en kontrolleret krystalstørrelse.
hvor længe før min honning vil krystallisere?
det er næsten umuligt at forudsige, hvornår en prøve af honning vil krystallisere., Krystallisationshastigheden afhænger af opbevaringstemperaturen, tilstedeværelsen af partikler i honningen og sammensætningen af honningen. Til gengæld afhænger honningens sammensætning af de planter, den er lavet af.
sukker kommer i mange former, men nektar fra blomster er højest i fructose og glucose, selvom det også kan indeholde saccharose og maltose. Det er de relative mængder af fructose og glucose, der styrer krystallisation.,
mens glucosegranulater let modstår fructose granulering, hvilket gør fructose populær i fødevarer, hvor du vil opretholde en glat og silkeagtig konsistens. Hard candy opskrifter som dem til lollipops bruger ofte fructose for at opnå en ikke-kornet tekstur.
når honning har en høj andel fructose sammenlignet med mængden af glucose, kan honningen forblive flydende i meget lang tid, endda år. På den anden side kan honning med en høj mængde glucose og små mængder fructose granulere næsten øjeblikkeligt.
hvilken honning er langsom til at krystallisere?,
når det kommer til hurtig granulering, slår intet raps (raps) for hastighed. Biavlere, der ønsker at udvinde raps honning, skal handle hurtigt for at udvinde afgrøden, før den størkner i kammen. Andre honning, der hurtigt granulerer, er kløver, lavendel, mælkebøtte og lucerne.
som en generel regel er honning fremstillet af trænektar højere i fructose og langsommere at krystallisere end honning fremstillet af forbs (ikke-græsklædte urteagtige blomstrende planter). Langsom-til-krystallisere honning omfatter tupelo, sort johannesbrød, akacie, gallberry, ahorn, Sour .ood, og avocado., Imidlertid er de fleste honning ikke begrænset til en type nektar, så krystallisationshastigheden er næsten umulig at forudsige.
Hvordan kan jeg forhindre krystallisation?
flere ting kan gøres for at bremse krystallisationshastigheden. For eksempel granuleres honning i et varmt miljø langsommere end honning opbevaret i en kold garage eller skur. Frysning kan imidlertid bremse krystallisation, så længe honningen er indpakket tæt og holdes fra at miste fugt.
krystaller har brug for en partikel eller platform til at starte deres vækst., Urenheder i honningen, såsom pollenkorn, kan give det perfekte sted for en krystal at starte, hvilket er en grund til, at honning ofte er mikrofiltreret. Jo flere partikler der fjernes, jo længere bliver honningen flydende. Antallet af partikler er imidlertid ikke nær så vigtigt som fructoseindholdet. En honning med høj fructose kan forblive flydende i mange år på trods af et højt pollenantal, så mikrofiltrering er vigtigere i honning, der har et ry for hurtig krystallisation.,
mange mennesker er imod mikrofiltrering, fordi honningens identitet og kilde er skjult efter fjernelse af pollen. Forskere bruger pollen til identifikation, så når pollen er væk, er den geografiske kilde umulig at etablere.
ulempen med opvarmning af honning
den hævdvundne metode til at omdanne honning er at opvarme den. Næsten enhver honning kan blive flydende på denne måde, men varme og honning blandes ikke. Selv små mængder af varme kan ødelægge de sarte smag og aroma komponenter og øge niveauerne af hydro .ymethylfurfural i honning., Derefter kan de komplekse ernæringsmæssige og medicinske komponenter af honning også neutraliseres med varme.
honning flydende ved varme forbliver ikke flydende i lang tid. Så snart honningen køler ned og hviler på en hylde i et par dage, begynder den at krystallisere igen. Hvis det derefter opvarmes igen, mister det endnu mere af sin karakter. Ved at begrænse antallet af gange, det opvarmes, kan du minimere skaden.
honning opvarmes ofte og genopløses af biavleren eller distributøren, før den sælges; når alt kommer til alt ønsker forbrugeren flydende honning., Generelt foretrækker forbrugerne flydende honning, uanset om den er blevet opvarmet eller ej, så sælgeren ender med at give det, som forbrugeren ønsker, selvom det ikke er det bedste produkt.
men for nylig sagde en honningforbruger, at hun købte honning på sine landmændsmarked, og det begyndte straks at krystallisere. Hun ville vide, om det var et sikkert tegn på, at honningen blev opvarmet lige før hun købte den. Det er et godt spørgsmål, men jeg tror ikke, du kan sige med sikkerhed. Måske var det opvarmet, men måske var det lige på det tidspunkt, at det var klar til at krystallisere., Honning er et så variabelt produkt, at det er umuligt at gætte.
accept af krystalliseret honning for hvad det er
for forbrugeren af honning tror jeg, at problemet bedst løses ved at acceptere krystalliseret honning for hvad det er. Der er mange måder, du kan bruge det uden at udsætte det for ekstra runder af opvarmning og re-krystallisering.
Jeg har begge slags i mit skab. Hvis jeg skal opvarme honningen i en opskrift, bruger jeg bare krystalliseret honning. Det opløses under opvarmningsprocessen, men det opvarmes kun .n gang, ikke flere gange, der ville nedbryde det endnu mere., Det samme gælder honning til te: det opløses, når du bruger det, så hvorfor varme det mere end ?n gang?krystalliseret honning er perfekt på varme kiks eller toast, fordi det hurtigt flyder, men ikke drypper af dit Brød i mellemtiden. Det kan også bruges på varme korn, pandekager og vafler. Som biavlere er vi i en perfekt position til at fjerne nogle af de uheldige rygter, der omgiver krystalliseret honning ved at forklare køberne, hvad der forårsager krystalliseringen, og hvordan man bruger den som den er.,
Rusten
Honning Bi Suite
