surdej og almindeligt brød syres forskelligt.
mens almindeligt brød syres med pakket gær, syres surdejsbrød med Lactobacillus-bakterier og vilde gær.
denne blanding af bakterier og vildgær kaldes en surdejstarter. Det er lavet ved at blande mel og vand og lade det sidde, indtil mikrober bevæger sig ind og fermenterer det.
under gæringen fordøjer disse organismer stivelsen i dejen og producerer mælkesyre og kuldio .id (1, 5).,gæring giver surdej sin karakteristiske sure smag og lette, luftige struktur.
glutenindholdet kan være lavere
da bakterier og gær gærer stivelsen, nedbryder de noget af gluten (5).
tanken om, at surdejsbrød er sikker for personer med cøliaki stammer fra resultater af et par små, kontrollerede undersøgelser, der viste, at spise surdej ikke forårsage symptomer eller tarm ændringer i de med denne betingelse (6, 7).,
i en undersøgelse spiste 13 personer med cøliaki på en glutenfri diæt enten almindeligt hvedebrød, surdej, der blev gæret, så en del af gluten blev nedbrudt, eller surdej, der kun indeholdt 8 ppm restgluten (7).efter 60 dage rapporterede gruppen, der spiste surdejen, der indeholdt 8 ppm gluten, ingen negative symptomer og viste ingen negative virkninger i deres blodarbejde eller tarmbiopsier, mens de to andre grupper reagerede på gluten (7).,
det er vigtigt at bemærke, at lav-gluten surdej brød blev produceret under kontrollerede forhold i et laboratorium — ikke et hjem eller mad fremstilling køkken.
lettere at fordøje?
internettet er fyldt med rapporter fra personer med ikke-cøliaki-glutenfølsomhed, der hævder, at de ikke oplever fordøjelsessymptomer efter at have spist surdejbrød.
dette kan skyldes, at nogle af proteiner, stivelse og inflammatoriske forbindelser i hvedebaserede produkter er lettere at fordøje, når de gæres.
men på nuværende tidspunkt understøttes disse påstande ikke af videnskaben.,
Derudover kan andre forbindelser i brødet forårsage problemer for nogle mennesker.
For eksempel alpha-amylase/trypsin-inhibitorer (ATIs) er blevet identificeret i gluten-holdige produkter og synes at øge tarmbetændelse (8).
Plus, carbs kendt som fermenterbare, oligo-, di-, mono-saccharider og polyoler (FODMAPs) forekommer i korn – og glutenholdige produkter. De er forbundet med symptomer på irritabel bo .el syndrome (IBS).,
i en undersøgelse I 26 mennesker, som har fulgt en gluten-fri kost for IBS, surdejsbrød, som var blevet gæret i mere end 12 timer og viste lavere niveauer af både ATIs og FODMAPs var ikke nogen bedre tolereret end almindelig brød (9).
således kan fordøjeligheden af surdejbrød afhænge af de enkelte og forskellige faktorer.
resum.
gæringsprocessen, der bruges til at fremstille surdejbrød, nedbryder nogle af gluten og inflammatoriske forbindelser i hvede., Det indeholder dog stadig noget gluten, og intet videnskabeligt bevis tyder på, at det er lettere at fordøje.