primære, sekundære og tertiære aromaer er grundlaget for en stor grappa. At lære at læse og klassificere dem er den bedste måde at forstå kvaliteten af et destillat og afsløre dets ekspressive potentiale: ligesom et kunstværk.
læsning af forordet skrevet af P., Zanoni til bogen “Grappa, tra assaggi e alambicchi” (“Grappa, midt i smagninger og still-billeder”) af Luigi Odello, det siger:
Der er ingen mening i at tale om grappa, hvis vi ikke taler om høj kvalitet, grappa., Og hvis det kun eksisterer for at bevise det muligt for en ånd at tilfredsstille den hedonistiske har brug for sin forbruger, det er lige så sandt, at enhver, som drikker det, kan nyde grappa til fulde, hvis han er i stand til at forstå alle dets udtrykskraft
Hvis man ikke er i stand til at “forstå den ekspressive potentiale af en grappa”, ifølge forfatteren, i meget af det, grappa formidler er tabt.Grappa af høj kvalitet kan sammenlignes med et kunstværk. Læseren kan beundre det på flere niveauer. Han kan blive hængende på overfladen og blive betaget af harmonien i dens forskellige former., Men jo mere han dykker ned i den historiske kontekst, hvori den er produceret, idet han kender forfatterens biografi, hans stil, den lyse og mørke kontrast i detaljerne og de universelle spørgsmål, den stiller, jo mere vil stykket virke dybtgående, lagdelt, fascinerende og frem for alt glædeligt.
det samme gælder for en stor grappa, hvis potentiale helt sikkert ligger i råmaterialets kvalitet og destilleriets færdigheder, men også for det meste i forbrugernes viden., Som påstanden om en berømt reklame går, hvis grappa-drikkeren ikke aktivt deltager i at forstå, hvad han drikker, “kan han kun være delvis tilfreds”.
Så hvad smager grappa?
vigtigst af alt, hvilke karakteristiske elementer skal genkendes under Smagninger?
SORTER OG PRIMÆRE AROMAER
Grappa er lavet med olie. Men der er mere. Grappa er lavet med italiensk pomace, destilleret i Italien, fra italiensk pomace, lavet med druer udelukkende dyrket på bakkerne i Belpaese., Druer med en særskilt karakter og slående sortsforskelle. En fremragende grappa vil derfor være stolt af sit råmateriale: det vil ikke være “skjult” som med andre destillater, hvor personligheden af den anvendte korn -, knold-eller græsplante ikke betragtes som et element, der skal vises.
den første og grundlæggende indikation af kvalitet, der skal ses i en grappa, er dens “forening” eller alt det udvalg af aromaer, defineret som “primær”, som direkte og utvetydigt stammer fra den anvendte pomace.,
en stor grappa, i enhver grad af aldring, skal respektere disse primære aromaer og på en eller anden måde gennemsigtigt afklage dens “oprindelse”. Det skal bemærkes, at primære aromaer er mere tydelige i yngre grappas, eller dem, der ikke har undergået aldring i træ. De typiske dufte af pomace skal være tydeligt skelnelige: snarere skal de være de dominerende.,
Disse er frisk, frugtig, floral eller urteagtige aromaer, som er meget karakteristisk, hvis drue hører til “aromatiske” (moscato, malvasia, traminer, brachetto) eller “semi-aromatiske” (riesling, chardonnay, merlot og cabernet sauvignon) sorter. I dette tilfælde skal drikkeren være bekendt med duften af de respektive sorter for at kunne sætte pris på, om grappa-destilleriet har været i stand til at bevare den originale buket eller ej.,
>>> Læs vores artikel om aromatiske brændevin
SEKUNDÆRE AROMAER
Grappa er lavet med olie. Men det er en fermenteret pomace, der oprindeligt blev brugt af en vinproducent til at fremstille en bestemt type vin.
sekundære aromaer er dem, der produceres under alkoholisk fermentering, særlige kemiske forbindelser og højere grad alkoholer, som pomace har udviklet under processen med at omdanne sukker til alkohol., Disse “sekundære” aromaer skal behandles omhyggeligt under destillation, for hvis de ikke “korrigeres” af destilleriets valg, kan de generere meget ubehagelige lugte i slutproduktet.
>>> Læs vores artikel om grappa berigtigelse
Et eksempel på en sekundær aroma, som er anlagt af sauvignon druer., Mangler i primære aromaer udvikler de under fermentering et stort antal forbindelser kaldet” thioler”, der ligner duften af grapefrugt, bo..ood og tropisk frugt. Men hvis ikke korrekt ” kontrolleret “under gæring, producerer” thioler ” en lugt svarende til katteurin. Bestemt ubehageligt.
sekundære aromaer af grappa supplerer de primære, og sammen laver de “buket”: disse er stadig planterelaterede og frugtagtige aromaer.
TERTIÆRE AROMAER
La grappa è vinaccia, vinaccia fermentata e… tempo., Og tiden for en grappa måles i de seneste år i trætønder. Derfor spiller “beholderen” af grappa også en grundlæggende rolle i dens aromatiske sammensætning (kun hvis den er af vegetabilsk oprindelse, da glas og stål er”neutrale”).
de tertiære aromaer er derfor dem, der stammer fra langsom og konstant kontakt mellem destillatet og træet, der er vært for det, hvilket takket være alkoholens ekstraktionsvirkning giver særlige noter, der hovedsageligt afhænger af den anvendte essens., En fransk egetræ tønde, for eksempel, vil give hints af vanille; tværtimod en af en mandel vil karakterisere den alderen grappa med sin typiske mandel aroma.
i udviklingen af tertiære aromaer spiller to andre grundlæggende faktorer: blandingen af træagtige essenser og brugen af tønder, hvor et destillat allerede er stoppet. I begge tilfælde er det et valg af raffinaderiet, der ved hjælp af sin erfaring og hans personlige smag “flytter” grappa fra tønde til tønde i den tid, han finder passende., På denne måde, at “lege” med tønder af forskellige træsorter eller fra forskellige destillater (whisky, sherry eller Barolo Chinato som for Grappa Barolo 10 år) giver grappa en “kjole”, der bærer “underskrift” af producenten. Hvilket, for ikke at” desinficere ” produktet, skal altid og under alle omstændigheder respektere elegancen og bæringen af den originale grappa.
blandt de tertiære aromaer af grappa ser smageren efter træagtige, balsamiske og krydrede noter, men også noter af tobak, vanilje, kakao og endda lakrids.