Jeg gik fra at stille spørgsmålstegn ved kombucha, til at elske kombucha, til at brygge min egen kombucha—med et par vejstød undervejs.
Hvorfor jeg ønskede at gøre min egen kombucha:
Frygt er født af uvidenhed, og før jeg forstod, hvad kombucha er, eller hvordan det er lavet, jeg var skeptisk—hvis ikke bange.,
på over fire dollars en flaske i købmanden og mere på det lokale hjørne bodega (ved du, hvor mange arvestykke tomater der kan købe?!), kombucha havde aldrig været noget, jeg var fristet til at spendere på. Jeg tænkte på det som en drink, der var, mystisk, appellerer til både hippier og socialites. Det involverede ofte chiafrø, og det var jeg absolut ikke interesseret i., Desuden, min ven Rebecca var under opsejling hendes egen, og hendes SCOBY—den whiteish lever-agtig masse, der er gær og bakterier “mor” af fermenteret te—mere lignede en udstilling på et museum af medicinske mysterier end noget, der hører til i en drik.
Men når jeg endelig besluttet at smage kombucha, jeg forstod det besvær: Med sin kraftigt sød eddikeagtig smag, kombucha er alt for syrlig og lækker om buske, men mere sippable—og sodavand!, (Der er også mange påståede probiotiske sundhedsmæssige fordele, men jeg var mindre interesseret i det aspekt og mere interesseret i en forbedret smag, i at spare penge og i at have et eget kæledyrsprojekt.)
Jeg besluttede at gå DIY-ruten og lave min egen kombucha på Food52-kontorerne. Jeg var bange i starten. Faktisk-drevet af min usikkerhed om, hvad jeg kunne forvente—var jeg bange gennem det meste af processen. Og da jeg gik i gang med et nyt projekt foran mine kolleger, var bestræbelserne særlig højt tryk., Redaktionerne så mig rive op, da jeg måtte smide en hel SCOBY på grund af flyveangreb; de behandlede mine hektiske tekstbeskeder og e-mails, mit konstante suk og hovedskrabning.
var det det værd i sidste ende? Ja. Ikke kun for flaskerne med kombucha i køleskabet (som for rekorden smager meget bedre end endda de mest fantasifulde butikskøbte sorter), men for følelsen af præstation. Dette blev” Sarahs projekt ” på kontoret—min arv., Beviset af længden af dette indlæg lærte jeg klart mere end jeg forventede, herunder et helt nyt leksikon af ord og sætninger som “‘buch”, “starter” og “second fermentation.”
Hvis du begynder at søge efter oplysninger om at lave kombucha, kan du finde dig selv at gå ned i et kaninhul. Hey, måske vil du se mig dernede! Der er en million måder at brygge kombucha på og en million tip til, hvordan man får det sundeste, mest velsmagende bryg muligt. Jeg vil forklare, hvad der fungerede (og fungerede ikke!) for mig, men jeg er sikker på, at jeg vil eksperimentere og raffinere i fremtiden.,
* * *
Et par grundlæggende funktioner, før du gå i gang:
- Kombucha er fermenteret te med en historie, der daterer tilbage tusinder af år. Det er lavet ved at tilføje en SCOBY (en symbiotisk koloni af gær og bakterier—svarende til eddike “mor”) til sødet te.
- vær forberedt på at bruge lidt tid og foretage en initial investering på dette projekt. Du er i det i lang tid: afhængigt af længden af dine fermenteringer vil din første batch af kombucha tage omkring 1 1/2 til 2 uger fra at begynde at nyde., Og når du først er startet, har du (forhåbentlig) en levedygtig SCOBY, hvilket betyder, at du vil starte en ny batch hver gang du er færdig med den nuværende. Selvom ingen af de varer eller ingredienser, du har brug for til kombucha, er uoverkommeligt dyre, skal du købe de rigtige krukker sammen med te, sukker og viskestykker.
- og vigtigst af alt, skal du enten få en SCOBY fra en kilde, du har tillid til—det være sig et velrenommeret websiteebsted eller en kombucha-bryggerven—eller lav din egen (instruktioner nedenfor!)., Vores SCOBY, som vi kaldte “SCOBY Doo”, kom med posten fra hjemmet til min gode ven Rebecca i Cleveland sammen med hendes instruktioner til brygning (billedet nedenfor), som jeg fulgte til brevet. Jeg anbefaler at brygge med en ven, så du kan stille dem så mange spørgsmål som muligt på alle tidspunkter af dagen. Jeg kan være denne ven. (Jeg kan endda sende dig en SCOBY!,)
* * *
Her er hvordan man laver en SCOBY fra bunden:
Hvis du ikke købe en online eller arve det fra en ven, aldrig frygt—du kan lave dine egne:
1., Samle dine ingredienser og værktøjer: 7 kopper vand, 1/2 kop rørsukker; 4 poser tilbage te (eller 1 spiseskefuld af løsblade te, selvom teposer fungerer bedst, og du behøver ikke at stamme te, når det er gjort); 1 kop almindelig unpasteurized store-købte kombucha (helst med en lille tangly stumper af SCOBY flyder rundt i bunden af flasken); en stor, meget ren og tør wide-munden canning krukke; en tynd, rense, tæt-vævet stykke stof eller viskestykke (men ikke ostelærred—mere om dette nedenfor); og et par solide rubberbands.
2., Lav den søde te ved at koge teposerne i kogende vand i 20 minutter (eller længere) og opløs sukkeret fuldstændigt. Lad teen afkøle helt til under 90 F F (eller omtrent stuetemperatur) og hæld i en stor konservesbeholder. Ellers kan kulturerne i din SCOBY to-be blive skadet eller dræbt af varmen.
3. Hæld derefter koppen af forberedt kombucha (bits af SCOBY og alt—det hjælper langs din SCOBY til-være) i konservesburken og dæk med stoffet, og fastgør derefter med et gummibånd eller to.
4., Opbevar din overdækkede krukke i et rumtemperaturområde, der er ude af direkte sollys. Det hjælper med at sætte det i et svært tilgængeligt køkkenskab, der ikke får meget trafik i et par uger.
du holder krukken der i to til fire uger, kontrollerer SCOBY hvert par dage, indtil der dannes bobler på teens overflade, en tynd, hvidlig, gel .lignende film dannes over toppen af væsken, og filmen bliver næsten fuldstændig uigennemsigtig i farve. SCOBY er klar, når den er vokset til en 1/4 tommer tyk puck., Hvis du ser bobler dannes øverst på væsken gennem hele processen, især i de senere stadier af SCOBY-dannelse, er det et godt tegn på kuldio .idudvikling, hvilket indikerer, at din SCOBY er en sund fermentor.
5. Din SCOBY er nu klar til at blive brugt i din første batch af kombucha!
* * *
Her er hvordan for at gøre din første parti af kombucha:
første skridt er meget enkle—brygning, sødning og køling te.
1. Bring 4 kopper vand i kog i en 4-kvart gryde., Sluk for varmen og tilsæt 6 til 8 teposer. Stejle i 20 minutter, omrør lejlighedsvis.
- jeg brugte ikke økologisk te, og i stedet for løs te—som måske er lettere at garantere er af høj kvalitet-gik jeg med en blanding af sorte og grønne teposer.
- jeg brugte endda et par poser Earl Grey, da jeg var ved at løbe tør for andre muligheder. Det virkede også!
- urtete kan ikke laves til kombucha, men jeg er spændt på at eksperimentere med oolong og koffeinfri rooibos-som begge fungerer som base te—i fremtiden., Der er meget information tilgængelig om alle de forskellige typer te, der kan (og ikke kan) bruges til brygning af kombucha. Jeg vil læse op for mine fremtidige partier.
- jeg brugte ikke vand, der var blevet renset på nogen måde, og jeg så ikke negative konsekvenser. Du kan se ressourcer online, der vil fraråde at bruge ledningsvand, men jeg bemærkede ikke skadelige virkninger.
2. Fjern teposer og tilsæt 1 kop økologisk rørsukker og en halv gallon (8 kopper) koldt vand. Rør for at opløse sukkergranulerne.,
- jeg brugte økologisk rørsukker og turbinadosukker. Begge arbejdede, men finere sukker opløses lettere i teen.
- hvis du vil udforske at bruge andre sødestoffer—som brunt sukker, honning eller agave—vil jeg først anbefale at henvise til dette diagram, da nogle sukkerarter er sværere at arbejde med end andre.
3. Hæld den kølige te i et glas bryg krukke (den største krukke du kan finde-en 2-til 3-gallon krukke er bedst), tilsæt derefter 1 til 2 kopper koldt vand., Det er vigtigt, at din te er tæt på stuetemperatur, når du tilføjer SCOBY-varm te kan skade den.
- ud over glas kan du også bruge keramik, rustfrit stål eller træ.
- mange ressourcer vil fortælle dig, at du ikke skal rense din krukke med sæbe, da det kan skade SCOBY. Jeg gjorde rent med sæbe, men jeg sørgede for at skylle meget grundigt, før jeg tilsatte teen. Hvis du ikke vil bruge sæbe, kan du desinficere krukken (og andet udstyr) med hvid eddike og varmt vand.,
- brug en bred mund krukke: det er bedre for luftcirkulationen, og det vil gøre det lettere at fjerne SCOBY senere.
4. Når te er under 90°F (hvilket det næsten helt sikkert vil være på dette punkt), som hældes i den SCOBY og 1 1/2 til 2 kopper starter flydende, at SCOBY ankom med (eller, hvis det er anden gang, at SCOBY blev gemt i efter du aftappet bryg).
- Hvis din SCOBY ikke komme med nok væske, kan du supplere med almindelig/original-flavored store-købte kombucha (eller overskydende væske fra din hjemmelavede SCOBY)., Første gang jeg bryggede, brugte jeg væsken, som SCOBY kom med, samt 1 1/2 kopper sundhed Ade Original Kombucha, fordi jeg var nervøs. SCOBY syntes at vokse meget hurtigt ved hjælp af startvæsken.
Her kommer mere nervepirrende, neglebidende, og, ironisk nok, hands-off del af proceduren!
5. Nu hvor din SCOBY er i teen, skal du dække krukken, så den dyrebare SCOBY hverken er sårbar over for forurening eller kvælning.,
- regel #1: brug under ingen omstændigheder osteklæde. Med vores første SCOBY sikrede jeg to lag fin osteklæde over toppen af krukken med gummibånd. Alt syntes fint; SCOBYEN voksede pænt over toppen af teen og dannede et tykt lag, og hele krukken gav af en sød, vinegary duft. første gang jeg pakker ostekladen ud for at smage bryggen, bemærkede jeg dog en frugtflue fra retningen af krukken. Jeg overbeviste mig selv om, at det lige var kommet fra et sted i nærheden., Den næste dag trak jeg ostekladen tilbage, og en anden flue dukkede op, lige fra SCOBY denne gang. Da jeg undersøgte SCOBY-overfladen, så jeg vride, tegnene på fluelarver. Hele SCOBY måtte kastes, jeg græd, og Rebecca sendte en anden med posten. (Vi kaldte denne anden SCOBY “SCOBY Doo II”, og dette er SCOBY-modelleringen på billederne.)
- frugtfluer, som jeg lærte førstehånds, er de mest almindelige forurenende stoffer i kombucha, og du kan se dem cirkulere dit bryg som onde gribbe, ivrige efter at forgifte din SCOBY. For at forhindre fluer skal du bruge et viskestykke – eller et gammelt (men rent!,) T-shirt-holdt på plads af flere robuste gummibånd. Viskestykket er vævet meget tættere end ostelærred og vil derfor være mere effektivt til at holde fluer væk. Opbevar din krukke i et miljø, der er så flyvefrit som muligt (ikke i nærheden af skålen med modning af stenfrugt, for eksempel). Jeg holdt kombucha på redaktionen, hvor jeg kunne fungere som skærm, shooing flyver væk på regelmæssig.
6. Vent og se., Når din SCOBY er i sødet te—indhyllet komfortabelt med et viskestykke og bor i en placering, der er under 90° F med god luftcirkulation og lidt direkte sollys—det vil være 1 til 4 uger indtil det er klar til at drikke.
- du vil se SCOBY vokse til en tyk, læderagtig, hvid masse over teens overflade.
- du bemærker også nogle misfarvede pletter (som du kan se på billedet øverst til højre nedenfor). Da jeg bemærkede disse mørke pletter, havde jeg et panikanfald. Mold er den anden alvorlige trussel mod din SCOBY.,
- heldigvis er det ikke så svært at skelne skimmel fra naturlige mørke pletter (som skyldes normale døende gærkulturer). Mold vil ligne den grønne, Fu..y ting, du finder på aldrende brød og ost i stedet for brune tråde eller masser. Hvis du har mistanke om skimmel, skal du smide din SCOBY ud og starte igen.
De to billeder til venstre viser SCOBY når det blev først placeret i bryg krukke., De to billeder til højre blev taget 10 dage senere, når SCOBY var vokset over toppen af teen.
7. Efter en uge skal du forsigtigt skubbe SCOBYEN til side med et halm og tage en slurk af væsken. Hvis det er så tærte, som du gerne vil, er du klar til at gå videre til næste trin. Hvis du vil have kombucha, der er skarpere og mere vinegary, lad teen gære i mere tid.
- jeg fandt ud af, at jeg kunne godt lide, hvordan vores kombucha smagte efter 10 dages gæring.
8., Når du er tilfreds med smagen, flytte SCOBY til en anden stor krukke med 1 1/2 til 2 kopper brygning væske (dette vil være den SCOBY hjem, og du vil bruge væske til at starte den næste batch). Dæk med et viskestykke og gummibånd, ligesom du gjorde før, og læg dem til side.
- nu spekulerer du på, hvad du skal gøre med denne SCOBY. Det næste logiske skridt er at starte en anden bryg! Lav mere te, brug derefter den SCOBY i din anden batch af kombucha-det er den eneste vej, jeg har taget indtil videre.
- du kan også adskille SCOBY lag og give en til en ven., Det er måske ikke, hvad dine venner ønsker til hans fødselsdag, men han vil helt sikkert sætte pris på det, ikke? Du ønsker at sikre, at du gave SCOBY med nok af den bryggede te, så det vil overleve, og så din ven har en forret til trin # 4. Sørg for at bug din ven til at gøre kombucha, så snart han kan.,
- jeg har ikke nogen erfaring lagring SCOBYs, men Noma Guide til Gæring anbefaler, at du opbevarer den ekstramateriale i en open-top krukke, nedsænket i to gange vægten af kombucha eller 20% sukker, sirup (800 gram vand og 200 gram sukker, bringes i kog, afkøles), hvor de vil gå ind i en hvilende tilstand. Du bliver nødt til at ændre sirup eller opbevaring-kombucha hver 2 til 3 uger., Du kan også holde din SCOBY i køleskabet til langsom stofskifte, men når du ønsker at starte brygning igen, din SCOBY kan være træg til de første par cyklusser (hvilket betyder, at det kan tage nogle ekstra gæring tid til at opnå den smag, du leder efter). Lær mere om at tage en pause fra brygning her.
9. Saml nu flasker. Disse skal være glasflasker med plastplader, såsom gamle kombucha-flasker eller flip-top brygflasker., Når teen overføres til mindre flasker, går den ind i en anden gæring og bliver “tørrere” (mindre sød) og—dette er sjovt—kulsyreholdigt.
- det er vigtigt ikke at bruge flasker med metalplader for at forhindre risikoen for reaktion mellem kombucha og metal. Hvis du vil bruge Kuglekrukker, skal du få plastikplader til at dække dem.
- jeg prøvede også en glas-toppet Weck jar, men det var ikke tilstrækkeligt lufttæt.
- for at måle cabonationsniveauerne i flaskerne brugte jeg også en plastflaske., Plastflasken er din guide til karbonering: den bliver mere og mere solid og under tryk, når kombucha fermenterer; når det er bundsolid, er det en indikation af, at teen i glasflaskerne vil være boblende.
10. Når du har flere egnede tomme flasker, vil du også tænke på smag. Begejstret over, at kombucha var flyvefri, skimmelfri og god smag, var jeg glad for at forlade den som den er. Men mine kolleger hjalp mig med at indse, hvor sjovt det kan være at lege med smag.,
det er vigtigt at huske ikke at blive for skør med tilføjelserne: introduktion af yderligere sukker i form af frugt eller frugtsaft under denne anden gæring kan resultere i for meget presopbygning og en deraf følgende eksplosion.,est hjælp juice uden frugtkød at reducere antallet af trævlet bits, der vil være i det færdige produkt
11., Tilsæt dine valgte aromaer til flaskerne, og brug derefter en plasttragt til at hælde teen over toppen. Du vil gerne fylde dine flasker næsten helt til toppen (på billedet nedenfor fyldte jeg ikke flaskerne højt nok). Jo fyldigere dine flasker er, jo mere kulsyreholdige bliver de. Hvis du ser dine flasker kraftigt boblende, kan du “burp” dem ved at åbne toppe for at frigøre lidt pres.
12., Når plastflasken er meget fast—Det tog omkring 3 dage for os-flytte alle flaskerne til køleskabet, hvor de vil stoppe med at få Fi… (Jeg foretrækker at fejle på siden af forsigtighed, så jeg var ivrig efter at køle flaskerne før snarere end senere.)
, Når du er klar til at drikke kombucha, åbne en flaske under en skål eller i vasken for at undgå at blive gennemblødt fra over-aktive kulsyre., Hvis du bliver uappetiseret af tråde af SCOBY og bits af dine aromaer (eller hvis du serverer dette til folk, der aldrig har prøvet kombucha før), kan du spænde drikken gennem en fin sigte for at få en mere homogen drik.
Fra venstre til højre: hibiscus, grapefrugt, og ingefær kombucha.
brug for mere kombucha information?,amp)
Billeder af James Løsepenge, og Bobbi Lin
Dette indlæg indeholder produkter, der er uafhængigt udvalgt af vores redaktører, og Food52 kan tjene en affiliate kommission.,