Franske modersaucer

Dette er en udvidet diskussion af historien om franske modersaucer. I fransk køkken er en” moder ” sauce, også kendt som en “Grand” eller “Leading” sauce, en sauce, hvorfra andre saucer, ofte kaldet “Datter” saucer, er afledt., Klassificering af saucer i enten mor-eller Dattersaucer har et formål: at skabe klarhed og mening om, hvordan saucer fremstilles, og hvordan de skal bruges.

de første mor / Datter sauce klassifikationer går tilbage fra det 19.århundrede. Klassificeringen er blevet ændret lidt i begyndelsen af det 20.århundrede, men har ikke ændret sig siden da.,

Mor Sauce Liste(r)Edit

De mest populære selectionEdit

De mest populære og vedvarende Mor sauce udvalg er krediteret til Kok Auguste Escoffier, og omfatter de 5 elementer:

1. Espagnole Sauce: Brun sauce baseret på en brun lager reduktion, og fortykket med brun roux. Ingredienser, der typisk omfatter : Brændte knogler, Bacon, Tomat (puré og/eller friske)
2. Velouté Sauce: Klar sauce, lavet ved at reducere klart lager (fra fn-brændte knogler) og fortykket med en hvid roux., Velouté er fransk for “Fløjlsagtig”
3. Bechamel Sauce: Hvid sauce, baseret på mælk, fortykket med en hvid roux.
4. Hollandaise sauce: æg sabayon, monteret med klaret smør og aromatiseret med citronsaft.
5. Tomate (undertiden stavet “Tomat”) Sauce: rød ‘tomat’ sauce. Ingredienser omfatter typisk: gulerødder, løg, hvidløg, smør, og mel, plus svinekød mave og kalvekød bouillon.

denne liste krediteres ofte Auguste Escoffier i sin referencekogebog “Le Guide Culinaire”. En nærmere analyse af Escoffiers bøger er imidlertid i modstrid med dette udvalg af modersaucer.,

En mere trofaste selectionEdit

listen nedenfor er mere tro mod Escoffier ‘ s oprindelige valg:

1. Espagnole
2. Velouté
3. Bechamel
4. Sauce Tomate
5. Mayonnaise (flere detaljer nedenfor)

Den største forskel her er, at Hollandaise sauce er blevet erstattet med Mayonnaise sauce, følgende Escoffier ‘ s oprindelige klassificering. Dette er yderligere udviklet i sektionerne Hollandaise og Mayonnaise nedenfor.,

Datter Sauce ListEdit

modersaucer kan udledes i mange forskellige mindre saucer, ofte benævnt Datter saucer. Her er et par eksempler på dattersaucer og deres respektive modersaucer. Det kan være fundet i Les saucer mères et leurs democrático:

• Fra sauce Espagnole :
  • Demi Glace
    • Poivrade
    • Grand veneur
    • Bigarrade
  • Chasseur
  • Chateaubriand
  • Bordelaise
  • Robert
  • Duxelles
  • Madère
  • (…,)
• fra Velouté sauce:
  • tysk
    • Poulette
  • Højeste
  • Kardinal
  • fjerkræ velouté
  • fisk velouté
    • Nantua sauce
  • (…)
• fra Bechamel sauce:
  • cream
  • Mornay
  • Soubise
  • Skotsk
  • (…)
• fra tomatsauce:
  • Bolognese
  • Portugisisk
  • Milanese
  • (…,)
• Fra Mayonnaise sauce :
  • Rémoulade
  • Gribiche
  • Hollandaise
    • Bearnaise
      • Foyot
    • Paloise
  • (…)

HistoryEdit

Første useEdit

Selv om kokke Auguste Escoffier og Antoine Carême begge haft en massiv indflydelse på det franske køkken, de gjorde dog ikke opfinde udtrykket “Saucer mères” (fransk for “Mor Saucer”), og heller ikke de kommer op med den første franske sauce klassificering.,

Den første anvendelse af begreber som “Mor Sauce” er svært at finde tid, men det er mindst forreste til Maj 1844 (50 år før Escoffier Kulinariske Guide første publikation), hvor et fransk magasin kaldet “Revue de Paris”, der er udgivet på side 380:

“Oui ne savez-vous pas que la grande espagnole est une sauce-mère, dont toutes les autres préparations, telles que réductions, fonds de cuisson, jus, veloutés, essenser, coulis, ne sont à proprement parler, que des democrático?,”

“ved du ikke, at Grand sauce Espagnole er en mor, sauce, som alle andre præparater, herunder reduktioner, lagre, jus, veloutés og essenser, er kun derivater ?”

Mor / Datter Sauce ClassificationsEdit

Forskellige klassifikationer af franske saucer til Mor og/eller Datter saucer er blevet etableret over årene af forskellige kokke. De har alle til formål at bringe klarhed og mening til, hvordan saucer skal laves, og hvordan de skal bruges.

På trods af almindelig tro har der ikke altid været 5 modersaucer i fransk køkken., Faktisk har deres antal og udvælgelse varieret meget fra en kok / forfatter til den anden. Nedenfor er anført de vigtigste historiske.

Sauce klassificering af Marie Antoine CarêmeEdit

I 1833, Marie Antoine Carême offentliggjort en klassificering af franske saucer i hans henvisning kogebog : “The Art of franske Retter i det 19 Århundrede”. ( Original titel : L ‘ art de la cuisine française au XIXe siècle ). I stedet for modersaucer kalder han dem” Grandes et petites saucer “(fransk for”store og små saucer”).,

I denne kogebog, Carême, der er defineret en sauce klassificering og opført 4 “Grand Saucer” :

1. Espagnole
2. Velouté
3. Allemanden
4. Bechamel

I “The Art of franske Retter i det 19 Århundrede”, Carême nævnt, at hans udgaver af Allemanden sauce Béchamel sauce opskrifter, både til brug Velouté sauce opskrift som udgangspunkt. Da disse opskrifter er helt forskellige fra dem, vi kender i dag, synes det logisk at holde Carmeme ‘ s liste uberørt., mor sauce af Jules Gouffé )

Sauce klassificering Af Jules GoufféEdit

I 1867, Jules Gouffé, berømte franske kok, og pâtissier, udgivet en kogebog kaldet “Kogebogen, Herunder Grand Og Indenlandske Madlavning” (Original title “Le livre de retter comprenant la grande cuisine et la cuisine de ménage”).,jeg>

listen kan sikkert blive indsnævret til et udvalg af 6 saucer til at undgå åbenlyse afskedigelser:

1. Espagnole
2. Velouté
3. Allemanden
4. Bechamel
5. Poivrade
6. Marinade

Sauce klassificering af Auguste EscoffierEdit

Auguste Escoffier anses af mange franske og internationale kokke som en pioner, når det kommer til Køkken organisation., Kaldet “Kongernes kok og Kokkenes Konge”, bragte han renlighed, ro og disciplin til professionelle køkkener. Som følge heraf betragtes hans sauce klassificering af mange, det vigtigste historiske bidrag til saucer generelt.

i 1903 udgav han, hvad der efterfølgende ville blive en referencekogebog : “Le Guide Culinaire” (fransk for “the Culinary Guide”).,onnaise (se særligt afsnit nedenfor)

listen kan sikkert blive indsnævret til et udvalg af 9 saucer til at undgå åbenlyse afskedigelser :

1. Espagnole
2. Demi Glace (reduceret sauce Espagnole)
3. Jus de veau lié (reduceret og fortykket Kalvekød lager)
4. Velouté
5. Allemanden (Velouté fortykket med æg)
6. Sauce suprême (Velouté jævnes med fløde)
7. Bechamel
8. Sauce Tomate
9. Mayonnaise (se særligt afsnit nedenfor)

Værd at nævne :

• Chef Escoffier aldrig behandlet Hollandaise sauce, som en Mor sauce., I stedet kaldte han det specifikt en datter/lille sauce i sin opslagsbog “Le Guide Culinaire” (fransk for “the Culinary Guide”)
• Chef Escoffier betragtede Mayonnaise som en Modersauce. Selvom det placeres i et “Datter” sauce kapitel i bogen, introduceres mayonnaise sauce som en modersauce. Derfor er det blevet integreret i modersauslisten ovenfor.

disse særlige tilfælde er videreudviklet i sektionerne Hollandaise og Mayonnaise nedenfor.,

De særlige tilfælde af Hollandaise sauceEdit

Internet og Hollandaise sauceEdit

Over internettet, Hollandaise sauce er bredt anerkendt som en Mor Sauce, som er blevet oprettet af Auguste Escoffier sig selv.et nærmere kig på Escoffiers franske kogebøger (ikke oversættelser eller tilpasninger) afslører imidlertid, at Hollandaisesauce aldrig blev betragtet som en modersauce. Faktisk er den sauce placeret i et lille saucekapitel kaldet “petites Sauces Blanches et sauces Composeses.”(Fransk for “små hvide saucer og afledte saucer”)., Ingen ekstra omtale eller specifik introduktion er foretaget af forfatteren om denne sauce.

mulig Oprindelse af problemetedit

i årenes løb er der foretaget flere oversættelser af Escoffiers kogebøger. Især en oversættelse kunne være oprindelsen til dette dilemma : “a guide to Modern Cookery af Escoffier, London, .illiam Heinemann, 1907”. Denne kogebog præsenteres ikke som en original kogebog, men som en oversættelse af Escoffiers kulinariske guide.

derinde indeholder kapitlet “Leading Sauces” 10 modersaucer., Nedenfor vises de bruger deres oprindelige engelske titler :

1. Brun Sauce eller Espagnole
2. Halvdelen Glasur
3. Lenten Espagnole
4. Almindelig Velouté Sauce
5. Velouté de volaille
6. Fisk velouté
7. Allemanden sauce eller fortykket velouté
8. bechamelsauce
9. Tomat Sauce
10. Hollandaise Sauce

i Forhold til Escoffier ‘ s oprindelige liste, “Jus de veau lié” og “Demi Glace” er blevet fjernet, og “Mayonnaise” er blevet erstattet med “Hollandaise” sauce, uden nogen omtale eller afklaring fra oversætteren selv.,

Denne liste er derefter blevet indsnævret til 5 elementer ( Espagnole, Velouté, Bechamel, Tomate og Hollandaise) og derefter grundigt annonceret online.

Da Hollandaise var fraværende fra Auguste Escoffier ‘s, Jules Gouffé s, Antoine Carême eller endda Trives Montagné’ s kogebøger, som man kan antage, at det her er mere en fri fortolkning end en trofast oversættelse.

afslutningsvis er Hollandaise Sauce ikke en Modersauce baseret på Escoffiers arbejde.,

De særlige tilfælde af Mayonnaise sauceEdit

Mayonnaise fra et historisk punkt i viewEdit

ud Fra et historisk synspunkt Mayonnaise altid blev behandlet af Escoffier sig selv for en sand moder sauce. Følgende uddrag stammer fra Escoffier reference kogebog “Le guide culinaire”, og bruges til at indføre Mayonnaise opskrift:

FR : “La plupart des saucer froides democrático de la mayonnaise qui hæld cette raison est considérée comme une sauce mère au même titre que l’Espagnole et le Velouté.,”

ENG : “Mest kolde saucer stammer fra Mayonnaise sauce, og det er derfor, det bør betragtes som en mor sauce ligesom Espagnole og Velouté”

Værd at nævne, at indførelsen afsnit er blevet kasseret i den første engelske oversættelse af denne kogebog : “En Guide til Moderne Madlavning ved Escoffier” London, William Heinemann, 1907.

afslutningsvis er Mayonnaise sauce en Modersauce baseret på Escoffiers arbejde.,

Mayonnaise fra en science punkt af viewEdit

Fra en science synspunkt, Mayonnaise sauce kan betragtes som Mor sauce : Det er en sand emulsion, og mange datter saucer stamme fra den eller dens koncept.

Hollandaise sauce er mere af en varm emulgeret suspension end en ægte emulsion, og det føles derfor lidt mindre legitimt at blive betragtet som en Modersauce.