Alt hvad Du Behøver at Vide Om Verdens Mest Luksuriøse Bøf

Sidst wagyu oksekød—du ved, den transcendently bud, fede, umami-rige bøf—er blevet synonymt med luksus som kaviar og sorte trøfler. Men uanset hvor mange Michelin-stjernede menuer denne delikatesse pryder, har alle fakta om steakagyu bøf stadig en tendens til at undgå selv de mest erfarne spisesteder.,

“det er en ekstremt fascinerende, men forvirrende verden,” siger Joe Heit .eberg, medstifter og Administrerende Direktør for Cro .d Co.. Heitzeberg, der indrømmer, at det var ikke, før han havde brugt rigelig tid møde med Japansk slagteri ejere og landmænd (hans mindre i Japansk ved University of Washington hjalp), at han følte, at han virkelig forstod, wagyu.

“der er en masse oplysninger derude, der ikke er korrekte, for det meste utilsigtet, og måske nogle med vilje,” siger han., På grund af den prestige, der er forbundet med wagyu, og den præmie, pris, henter (et pund kan nemt køre i triple-cifre), nogle mennesker kaste rundt “wagyu” og relateret vilkår, som en marketing-gimmick, selv hvis det, de formidler, er sælger ikke, at luksus udgave. Så hvad er beefagyu—oksekød-og hvorfor smager det og føles i modsætning til enhver anden bøf, du nogensinde har haft? Vi har samlet nogle af de førende eksperter i restaurantbranchen for at forklare.relateret: Køb den ultimative experienceagyu-oplevelse at nyde derhjemme

Hvad er Beefagyu-oksekød?,

kort sagt betyder wagagyu Japansk ko, men den enkle definition modsiger et emne, der er fyldt med forkert information.

For startere, er det udtales wah-gyoo, ikke wah-goo, en fejludtale, der er fælles, selv blandt Amerikanske wagyu gårde (og som ganske vist narret selv denne frygtløse reporter), siger Heitzeberg.

og Andagyu er ikke en paraplybetegnelse for bare enhver japansk ko. Den luksuriøse version af wagagyu, som vi alle ønsker på vores plader, refererer til en bestemt race af japansk kvæg med særlige genetiske egenskaber. “Der er fire racer hjemmehørende i Japan., Af disse fire racer er en af racerne genetisk unik, ” siger Heit .eberg. “Det har en genetisk disposition for at skabe denne vanvittige marmorering af fedt på indersiden af muskelvæv. Intet andet husdyr gør det.”Tænk på dit gennemsnitlige stykke bøf. Chancerne er, det vil have en fed hætte på ydersiden. Med cowagyu metaboliserer koen fedtet internt, så det er integreret i musklen.

“når jeg spiser for meget mad, går det til min mave, men når de spiser meget mad og de bliver fede, får den ene race den på indersiden af muskelen,” forklarer Heit .eberg., Det betyder, at enhver anden race, selv opdrættet af en prisvindende cattleagyu-kvægbonde på nøjagtig samme betingelser som wagagyu, ikke ville producere beefagyu-oksekød.

resultatet er et rigt, saftigt snit af oksekød, der praktisk talt opløses, når det rammer din tunge. “Når du har meget avanceret wagagyu, vil du næppe lave mad. Midten du ønsker at holde så rå som muligt. Men selvom det var kogt medium eller medium-godt, ville det stadig være saftigt,” siger Giuseppe tentori, chefkok for GT Prime i Chicago. “Skær det bare super tyndt, så det smelter i munden.,

Hvordan opdrættes cowsagyu-køer, og hvorfor betyder deres forhold noget?

Der er en misforståelse om, at wagagyu produceres på samme måde som foie gras er: køernes bevægelse er begrænset, og de er tvangsfodret for at skabe fedtholdigt, mørt kød. Dette kunne ikke være længere fra sandheden, ifølge Heit .eberg. “Det første princip er at styre dyrets stress til nul., Landmænd ønsker at sikre, at disse dyr fra fødsel til høst er i et stressfrit miljø,” siger Heit .eberg. “Stress skaber cortisol, som vil forringe kvaliteten af oksekød.”

japanske kvægopdrættere går meget langt for at give deres køer en .en-lignende eksistens. De styrer støjniveauet, så dyr ikke skræmmer. Landmænd konstant genopbygge vand, så der er en stabil forsyning af frisk, ren H2O at drikke. Køer, der ikke kommer sammen, adskilles (fordi hvad er mere stressende end græsning ved siden af din nemesis?)., Og i modsætning til nogle amerikanske gårde, hvor køer overlades til at strejfe frit i åbne græsgange, holdes cattleagyu-kvæg på udendørs gårde, hvor de kan overvåges nøje.

” arbejder med gårde, der vil kontrollere dyr hver fjerde time. I Amerika, hvis du er i Montana med tusind plus hektar, kan du muligvis ikke se dine dyr i syv Dage,” siger han. “De er derude foraging på de naturlige Montana græsser, men du ved ikke, hvad de ellers laver.”Med andre ord kan en ko, der er tilbage til at strejfe, også være tilbøjelig til stressende, kortisol-hævende oplevelser.,

Hvad betyder ratingagyu rating system?

Når du ser wagagyu på en menu, er chancerne for, at det vil være sammen med en A4-eller A5-rating, hvor A5 repræsenterer det mest premium niveau af .agyu. Der er to komponenter, der går ind i denne rating.

den første faktor—den der adskiller A ‘er fra din B’ er— er udbytte. “Hvis du var landmand og havde en ko … ville jeg give dig en udbyttescore, der fortæller mig, hvor meget kød jeg vil være i stand til at komme af knoglerne,” forklarer Heit .eberg., Et ” A “repræsenterer det højeste kødudbytte, mens en skraber ko får en” b ” rating. Denne del af vurderingen er virkelig mere for leverandøren end for dem af os, der sidder op til en bøf middag. “Det vigtige er ikke, at A eller B, det er fem eller fire,” siger Heit .eberg.

for at forstå, at fire eller fem, skal du vide om et andet ratingsystem: Beef Marbling Standard (BMS) rating. BMS er en skala fra en til 12 og vedrører både mængden og kvaliteten af marmorering. En rating på 12 betyder, at du får den højeste grad af marmorering.,

for at blive bedømt A5, skal kødet have en BMS på 8 til 12. A4 er lige under dette niveau, repræsenterer en BMS score på 6 til 8. “I det amerikanske system har vi de fire kvaliteter, der spænder fra valgvalg til Prime,” siger Heit .eberg. “A4 og A5 samler sig, hvor Prime forlader og går ud over.”

” Hvis du har A5 12 12agyu, har du det bedste af det bedste. Det bliver ikke bedre end det, nogensinde, ” siger Hilary Henderson, chef de cuisine på CUT by Wololfgang Puck i Beverly Hills, et af Amerikas bedste steakhouses., Imidlertid, denne top-tier wagagyu er svært at komme forbi på denne side af Stillehavet, hun siger. “De fleste A5 12 vil blive solgt næse-til-hale på japanske markeder. Desværre kan vi ikke få det her i staterne, fordi det ikke vil passere USDA regler om knoglen.”

en anden ting at tage i betragtning, er, at i Japan er rating en intensivt studeret færdighed. At blive en rater kræver tre års træning, og hvert dyr er bedømt af tre separate raters. “Det er vigtigt at forstå, at dette ratingsystem er en meget Japansk ting., Det er højt kvalificeret, meget reguleret og meget praktiseret, ” forklarer Heit .eberg. I Amerika er der ikke så strenge regler på plads, så bedømmelsen kan anvendes som en gimmick.

“En masse mennesker i Amerika vil sige, at vi er A4 eller A5, eller vi har en BMS-score på 7, og jeg ser på det og sige, der ikke er en enkelt person, der har trænet i tre år…. Det har du lige fundet på, ” siger Heit .eberg. Tale af gimmicks…

Wagyu vs. Kobe Oksekød

Du har måske hørt “kobe” bruges synonymt med “wagyu” eller bruges til at bygge en dyr skære i kød. Så hvad er kobe oksekød?, Kobe er stort set bare et mærke af beefagyu-oksekød, på samme måde som Nike er et mærke af sko.

for at noget skal mærkes som Kobe-oksekød, skal det først og fremmest stamme fra Kobe, Japan. Derefter skal alle parter, der har en hånd i at få dette efterspurgte kød til dit bord-fra gården til slagteriet til køberen til restauranten—have licens af Kobe Beef Association. “Alle betaler for at være en del af det, der hedder kobe beef,” siger Heit .eberg., “Men den sidste ting er, at de skal bedømmes A4 eller A5—så alt andet kan være sandt, men hvis det er en A3, kan du ikke kalde det Kobe,” siger Heit .eberg.

og hvis du ser ordene “Amerikansk kobe” på en menu, skal du tage det som et stort rødt flag—Amerikansk kobe findes ikke. “Kobe er fra Kobe, Japan, ligesom Champagne er fra Champagne,” siger Henderson. “For at være ægte kobe-oksekød skal det være fra Kobe. kold være en del af en forening, hvor de er i stand til at sælge kobe oksekød, men kobe oksekød er ikke i stand til at blive produceret her.,”

Hvad er forskellen mellem japansk og amerikansk Wagagyu?

ud over at den løsere rating system og divergerende kvæg-landbrug teknikker, den største forskel mellem Amerikansk og Japansk wagyu wagyu er, at Japanske wagyu er raceren, hvor Dansk wagyu er krydset. “vil stadig være vanvittigt marmoreret med intens smag, men det er sandsynligvis bredagyu opdrættet med angus,” siger Henderson.,”næsten alle disse ting er angus beef crossbred med wagagyu i en ukontrolleret, ureguleret, uspecificeret procentdel af DNA,” siger Heit .eberg. “Jeg har spist min kropsvægt flere gange i løbet af i Japansk wagyu og Dansk wagyu, og jeg har ikke smagt noget, der er angus blandet med wagyu til enhver procentdel, der smager af Japansk wagyu er på 100 procent.”

På grund af dette har Amerikansk umagyu ikke den søde umami-smag, som japansk wagagyu gør, og den når aldrig helt det samme smelt-i-din-mund niveau af marmorering., Selvom Heit .eberg er hurtig til at fastsætte, at dette ikke betyder, at Amerikansk .agyu ikke er lækker.

“de amerikanske ting er vidunderlige. Du kan spise mere af det,” siger han. “Med de japanske ting, fordi det er så fedt og rig, kan de fleste ikke spise mere end et par bid af det, før det er så overvældende. Så hvis du er i humør til en bøf middag, og du vil have en kæmpe bøf, kan du ikke rigtig gøre det med japansk .agyu.”

amerikansk Americanagyu pakker den velkendte kødfulde smag af en angus bøf. “De japanske ting er næsten som en let øloplevelse., Du har bare ikke så meget af den kødfulde smag, og så har du den umami smag, der er svært at beskrive. Det er næsten som en sødme, ” siger Heit .eberg.

Hvis du har mulighed for det, skal du bestille en af hver. “Prøv forskellige typer wagagyu fra forskellige lande og sammenlign den ene med den anden,” siger tentori. “Du lærer noget nyt, og du vil sætte pris på det for mere end bare at være så dyrt.”