Primär -, Sekundär-und Tertiäraromen sind die Grundlage eines großartigen Grappas. Lesen und Klassifizieren zu lernen, ist der beste Weg, um die Qualität eines Destillats zu verstehen und sein Ausdruckspotential zu offenbaren: genau wie ein Kunstwerk.
Lesen des Vorwortes von P., Zanoni zu dem Buch „Grappa, tra assaggi e alambicchi“ („Grappa, inmitten von Verkostungen und Stills“) von Luigi Odello heißt es:
Es hat keinen Sinn, über Grappa zu sprechen, wenn wir nicht über hochwertigen Grappa sprechen., Und wenn es nur existiert, um die Fähigkeit eines Geistes zu beweisen, das hedonistische Bedürfnis seines Konsumenten zu befriedigen, ist es ebenso wahr, dass jeder, der es trinkt, Grappa nur dann in vollen Zügen genießen kann, wenn er sein ganzes Ausdruckspotential erfassen kann
Wenn man nicht in der Lage ist, „das Ausdruckspotential eines Grappas zu erfassen“, so der Autor, ist vieles von dem, was der Grappa vermittelt, verloren.
Hochwertiger Grappa kann mit einem Kunstwerk verglichen werden. Der Leser kann es auf mehreren Ebenen bewundern. Er kann an der Oberfläche verweilen und von der Harmonie seiner verschiedenen Formen fasziniert sein., Aber je mehr er sich mit dem historischen Kontext befasst, in dem er entstanden ist, und die Biographie des Autors, seinen Stil, den hellen und dunklen Kontrast der Details und die universellen Fragen kennt, desto tiefer, vielschichtig, faszinierend und vor allem erfreulich wirkt das Stück.
Gleiches gilt für einen großen Grappa, dessen Potenzial sicherlich in der Qualität des Rohmaterials und den Fähigkeiten des Brenners liegt, aber auch größtenteils im Wissen seines Verbrauchers., Wie der Anspruch einer berühmten Werbung lautet, wenn der Grappatrinker nicht aktiv am Verständnis dessen teilnimmt, was er trinkt, „kann er nur teilweise zufrieden sein“.
Also, wie schmeckt Grappa?
Am wichtigsten ist, welche unverwechselbaren Elemente müssen bei Verkostungen erkannt werden?
SORTEN-UND PRIMÄRAROMEN
Grappa wird mit Trester hergestellt. Aber es gibt noch mehr. Grappa wird aus italienischem Trester hergestellt, der in Italien destilliert wird, aus italienischem Trester, der ausschließlich aus Trauben hergestellt wird, die auf den Hügeln der Belpaese angebaut werden., Trauben mit ausgeprägtem Charakter und auffälligen Sortenunterschieden. Ein hervorragender Grappa wird daher stolz auf seinen Rohstoff sein: Er wird nicht wie bei anderen Destillate „versteckt“, bei denen die Persönlichkeit der verwendeten Getreide -, Knollen-oder Graspflanze nicht als Element angesehen wird.
Der erste und grundlegende Hinweis auf die Qualität, die in einem Grappa zu sehen ist, ist seine “ Assoziation „oder all diese Palette von Aromen, definiert als“ primär“, die direkt und eindeutig aus der Vielfalt der verwendeten Trester ableiten.,
Ein großer Grappa muss bei jedem Alterungsgrad diese Primäraromen respektieren und irgendwie transparent seinen „Ursprung“deklarieren. Es sollte beachtet werden, dass Primäraromen bei jüngeren Grappas oder solchen, die im Holz nicht gereift sind, deutlicher sind. Die typischen Düfte des Tresters müssen klar unterscheidbar sein: Sie müssen vielmehr die dominierenden sein.,
Dies sind frische, fruchtige, blumige oder krautige Aromen, die sehr charakteristisch sind, wenn die Traube zu den Sorten „aromatic“ (Moscato, Malvasia, Traminer, Brachetto) oder „semi-aromatic“ (Riesling, Chardonnay, Merlot und Cabernet Sauvignon) gehört. In diesem Fall muss der Trinker mit den Düften der jeweiligen Sorten vertraut sein, um einschätzen zu können, ob der Grappa-Destillateur das ursprüngliche Bouquet bewahren konnte oder nicht.,
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SEKUNDÄRE AROMEN
Grappa wird mit Trester hergestellt. Aber es ist ein fermentierter Trester, der ursprünglich von einem Winzer zur Herstellung einer bestimmten Weinsorte verwendet wurde.
Sekundäraromen sind solche, die während der alkoholischen Gärung erzeugt werden, bestimmte chemische Verbindungen und Alkohole höheren Grades, die der Trester während des Prozesses der Umwandlung von Zucker in Alkohol entwickelt hat., Diese „sekundären“ Aromen müssen während der Destillation sorgfältig behandelt werden, denn wenn sie nicht durch die Wahl des Brenners „korrigiert“ werden, können sie im Endprodukt sehr unangenehme Gerüche erzeugen.
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Ein Beispiel für ein sekundäres Aroma werden von Sauvignon-Trauben mitgebracht., Mangels Primäraromen entwickeln sie während der Fermentation eine hohe Anzahl von Verbindungen, die als „Thiole“ bezeichnet werden und dem Duft von Grapefruit, Buchsbaum und tropischen Früchten ähneln. Wenn „Thiole“ jedoch während der Fermentation nicht richtig „kontrolliert“ werden, erzeugen sie einen ähnlichen Geruch wie Katzenurin. Sicherlich unangenehm.
Sekundäraromen von Grappa ergänzen die Primäraromen und bilden zusammen das „Bouquet“: Dies sind immer noch pflanzenbezogene und fruchtige Aromen.
TERTIÄR-AROMEN
La grappa è vinaccia, vinaccia fermentata e… tempo., Und die Zeit eines grappa wird in Jahren in Holzfässern gemessen. Daher spielt auch der“ Behälter „des grappa eine wichtige Rolle in seiner aromatischen Zusammensetzung (nur wenn er pflanzlichen Ursprungs ist, da Glas und Stahl“neutral“ sind).bei den dritten Aromen handelt es sich also um Aromen, die durch langsamen und ständigen Kontakt zwischen dem Destillat und dem Brennholz gewonnen werden, das aufgrund der extraktiven Wirkung des Alkohols besondere Eigenschaften aufweist, die in erster Linie von der verwendeten Essenz abhängen., Ein französisches eichenfaß wird zum Beispiel vernebelte Fühler abgeben; im Gegensatz dazu wird einer der Mandeln den gereiften Schnaps mit seinem typischen Mandelaroma charakterisieren.
bei der Entwicklung von drittaromen spielen zwei weitere wesentliche Faktoren eine Rolle: der mix von holzigen Essenzen und die Verwendung von Fässern, in denen er bereits ein Destillat gelagert hat. In beiden Fällen handelt es sich um eine Entscheidung des reifers, der unter Einsatz seiner Erfahrung und seines persönlichen Geschmacks die faßgrappe so lange in das Fass „verschiebt“, wie er es für angebracht hält., Auf diese Weise“ spielt „man mit Fässern aus verschiedenen Hölzern oder aus verschiedenen Destillaten (whisky, sherry oder Barolo, der wie bei 10-jähriger Barolstreppe gebogen ist), erhält man ein“ Kleid“, das die“ Unterschrift “ des Herstellers trägt. Der, um das Produkt nicht „entstellen“ zu wollen, stets die Eleganz und die Haltung des ursprünglichen Grappas respektieren sollte.unter den dritten Aromen des grappa sucht der weinverkoster nach Holznoten, balsamwaren und Würzmitteln, aber auch nach Tabak, Vanille, Kakao und sogar Süßholz.