In den letzten Jahren, Fortschritte sowohl in der Lebensmittelsicherheit und Nährstoffgehalt von Schweinefleisch hat die USDA aufgefordert, ihre empfohlenen Schweinefleisch Temperaturen zu überdenken. Da Schweinefleischproduzenten die Fütterungs-und Zuchtpraktiken verbesserten (in Übereinstimmung mit branchenweiten Bemühungen zur Lebensmittelsicherheit), entschied das Landwirtschaftsministerium, dass es Zeit sei, eine Änderung vorzunehmen.
Mit den Änderungen der Schweinefleischrichtlinien ist vielleicht niemand mehr einverstanden als der weltbekannte Fleischexperte Bruce Aidells., Aidells sagt: „Es (USDA) hat endlich mit denen von uns vereinbart, die Rezepte schreiben und unseren Lesern sagen, dass sie Schweinefleisch auf eine viel niedrigere Temperatur kochen sollen.“
Das USDA empfiehlt nun, Schweinefleisch (ganze Muskelschnitte wie Lenden, Braten und Koteletts) auf eine minimale Innentemperatur von 145°F zu kochen – volle 15° niedriger als zuvor empfohlen. Aidells sagt: „Dies ist eine enorme Verbesserung gegenüber der alten Empfehlung, und die Ergebnisse werden schmackhafter sein.“Es sollte jedoch beachtet werden, dass gemahlenes Schweinefleisch, wie alles Hackfleisch, auf 160°F gekocht werden sollte.,
In seinem Buch The Great Meat Cookbook liefert Aidells Schweinefleisch-Doneness-Diagramme basierend auf dem, was er glaubt, wird zu Hause Köche die besten Ergebnisse geben. Während ein kurzer Blick auf Aidells‘ Diagramm Leser fragen kann, warum seine Temps etwas niedriger sind als das, was die USDA empfiehlt, versichert er uns, dass bei der Verwendung von trockener Hitze Kochmethoden, Carry-Over-Hitze wird die interne Temperatur genau dort setzen, wo es sein muss., Natürlich sagt Aidells: „… die Übertragungswärme hängt von der Größe des Fleischstücks und der Intensität der Wärmequelle ab, konsultieren Sie die einzelnen Rezepte, um genau zu bestimmen, welche Innentemperatur das Fleisch haben soll, wenn es aus der Wärmequelle entfernt wird, und befolgen Sie die in den Rezepten angegebenen Ruhezeiten.“
Unabhängig davon, was ein Rezept sagt, warnt Aidells jedoch diejenigen, die immunologisch beeinträchtigt oder schwanger sind, Schweinefleisch auf 160°F zu kochen, wie vom USDA empfohlen.
Aidells nennt Medium (140 bis 145°F) den idealen Bereich für mageres Schweinefilet, Lendenschnitte und Beinbraten., Das Endergebnis verspricht zart, saftig und am wichtigsten zu sein – sicher zu essen. Wenn Sie sich Sorgen über die niedrigere als empfohlene Innentemperatur machen, erinnert uns Aidells daran: „…wenn Sie sich Sorgen um Trichinose machen, fürchten Sie sich nicht: Die Sporen werden getötet, wenn Schweinefleisch 138°F erreicht und nur wenige Minuten dort gehalten wird.“
Hier ist die Verwendung eines supergenauen Thermometers wie des Thermapen von größter Bedeutung. Wenn Ihr Thermometer um mehrere Grad ausgeschaltet ist, ist es sehr einfach, direkt von Medium auf Medium zu kochen-gut und gut gemacht, versehentlich ein teures Stück Fleisch ruinieren., Auf der anderen Seite kann ein ungenaues Thermometer Sie glauben lassen, dass Sie eine lebensmittelsichere Temperatur erreicht haben, um Trichinose (137°F) abzutöten, wenn Sie tatsächlich mehrere Grad unter der Zieltemperatur liegen.
Gut marmorierte Lendenschnitte aus Erbstücksfleisch, wie das Ende der Lende, können zu höheren Temperaturen gekocht werden, um Fett zu machen. Aidells schlägt vor, diese Schnitte mittelschwer zu kochen (150 bis 155°F). Er sagt: „Das Fleisch wird normalerweise fast gleichmäßig grau sein, mit einem rosa Farbton in der Nähe des Knochens.“
Aidells identifiziert andere Schnitte, die auf höhere Temperaturen (165 bis 170°F) gekocht werden sollten., Spareribs und Boston Butts sind zwei Beispiele, die für das Kochen mit feuchter Hitze geeignet sind, um die empfohlenen internen Temperaturen zu übertreffen. Er empfiehlt nicht, zu diesem Grad der Doneness für mageres Schweinefleisch zu kochen, es sei denn, es wurde Geschmack-soled. Für weitere Informationen über Fleisch, das höhere Temps erfordern lesen, “ Einige BBQ Fleisch muss zu höheren Temps gekocht werden.“
Grill-Roasted Pork Loin
Es gibt wirklich keinen besseren Weg, die neuen USDA Pork Temps auf die Probe zu stellen als mit einem bewährten Rezept von den Leuten in Amerikas Testküche., Ihre Grill-gebratene Schweinelende ist das perfekte Mittelstück für jedes Familientreffen und ist besonders perfekt während einer Urlaubsfeier. Dieses Rezept ist entnommen den Seiten von Cook ’s Illustrated‘ s Fleisch-Buch.
1-1/4 Tasse Salz in 2 Quarts kaltem Wasser in einem großen Behälter auflösen. Schweinelende in Salzlake tauchen, abdecken und 1 bis 1,5 Stunden im Kühlschrank lagern. Cook ‚ s empfiehlt, den Blade-End-Braten für dieses Rezept zu verwenden, da die Fetttaschen, die die verschiedenen Muskeln trennen, Feuchtigkeit und Geschmack hinzufügen. Natürlich kann jede Lende verwendet werden., Achten Sie darauf, welche Art von Lende Sie verwenden, da Ihre Zugzeiten abhängig von der Fettmenge auf der Lende variieren.
Aidells schlägt vor, mageres Fleisch bei 135 bis 140°F von der Hitze zu ziehen und die Restwärme die Innentemperatur auf 145 bis 150°F tragen zu lassen.Wenn Sie jedoch eine fettigere Lende kochen – wie die von Cook ‚ s empfohlene Klingenlende – Aidells schlägt vor, sie etwas später von der Hitze zu ziehen (145 bis 150°F), damit das Fett eine Chance hat zu rendern.
2-Die Lende aus der Salzlake nehmen, trocken tupfen und mit Öl einreiben und mit Pfeffer bestreichen. Lassen Sie es bei Raumtemperatur für 1 Stunde temperieren.,
3-Bauen Sie ein „zweistufiges“ Feuer in Ihrem Grill. Stellen Sie eine Seite mit heißen Kohlen zum Anbraten auf und lassen Sie die andere Seite ohne Kohlen zum indirekten Rösten. Für dieses Rezept braten Sie den Braten über die heißen Kohlen und beenden das Braten bei indirekter Hitze.
Wenn Sie auf einem Gasgrill kochen, heizen Sie den Grill mit eingeschalteten Brennern vor. Lassen Sie den Brenner bei vorgeheiztem Grill ein und schalten Sie die verbleibenden Brenner aus. Über Primärbrenner anbraten (auf hoch stellen) und die kühlere Seite des Grills abkühlen lassen. Stellen Sie den Primärbrenner so ein, dass er eine Temperatur von 300 bis 325°F beibehält, um das Kochen auf die ideale Innentemperatur zu beenden.,
4-Sauber und Öl Kochrost. Legen Sie Schweinelende auf heißere Seite des Grills, Fett Seite nach oben (Abdeckung, wenn mit Gas), und kochen, bis auf allen Seiten gut gebräunt, 10 bis 12 Minuten, drehen nach Bedarf. Bewegen Sie sich zur kühleren Seite des Grills und positionieren Sie den Braten parallel und so nah wie möglich an der Hitze. Bedecken und kochen für 20 Minuten.
5-Braten um 180 Grad drehen, abdecken und weiter kochen, bis das Fleisch 145 Grad erreicht. Ein Leave-in-Sonde Thermometer mit einem Alarm, wie die ChefAlarm, ist das ideale Werkzeug für diese Anwendung., Mit einer Sonde so nahe wie möglich in der Mitte des Bratens die Innentemperatur überwachen, ohne den Deckel auf dem Grill öffnen zu müssen. Stellen Sie den Alarm ein, wenn Sie Ihre ideale Innentemperatur erreicht haben, und es wird keine Vermutung geben, ob der Braten fertig gekocht ist.
6 – Wenn Sie Ihre ideale Temperatur (145°F) erreicht haben, übertragen Sie den Braten auf das Schnitzbrett, das Zelt mit Aluminiumfolie und lassen Sie ihn 10-15 Minuten ruhen. Während des Restes hat die Restwärme die Innentemperatur auf Ihre ideale Endtemperatur (150 bis 160°F) gebracht., Überwachen Sie weiterhin die Innentemperatur des Fleisches mit Ihrem Leave-In-Thermometer. Die ChefAlarm, mit seinem Timer und “ Max “ Temp-Display wird für diesen Teil des Prozesses nützlich sein. Stellen Sie Ihren Timer für 15 Minuten ein und überwachen Sie den allmählichen Temperaturanstieg auf der Digitalanzeige. Die Anzeige “ Max “ zeigt Ihnen die im Ruhezustand erreichte Spitzentemperatur an – auch wenn die Innentemperatur abzukühlen beginnt.
