Halten Sie Ihre Kunden glücklich? Das ist der einfache Teil eines Cafés. Bis zu 60% der Cafés und kleinen Restaurants schließen im ersten Jahr der Eröffnung aus Gründen wie Marktsättigung, unzureichendem Kapital, Unerfahrenheit der Branche und mangelnder Geschäftsplanung.
Wie können Sie als Coffee-Shop-Besitzer einen finanziellen Erfolg planen? Was sind die häufigsten finanziellen Fehler und wie können Sie sie vermeiden?,
Ich habe mit Jim Starcev und Mark Calhoun von PerfectCube und Chris Deferio von the Keys to the Shop Podcast gesprochen, um ihre Ratschläge zu erhalten. Jim und Mark präsentieren sich in Ihrem Café in reellen Zahlen: Die finanzielle Seite eines erfolgreichen Geschäfts auf dem Coffee Fest New York 2019 vom 3.bis 5. März, während Chris die 10 besten Möglichkeiten präsentiert, Mitarbeiter zu verlieren. (Sie können Ihr Ticket hier buchen.)
Diese Gespräche sind Teil einer Reihe von kostenlosen und kostenpflichtigen Workshops in Coffee Fest Business Operations Track., Themen sind Business Owner Bootcamp, Preisstrategien, und schneiden Sie den Abfall & Geld sparen. Die International Restaurant and Foodservice Show of New York ist auch neben Kaffee Fest.
Hier ist, was Jim, Mark und Chris über den Betrieb eines finanziell gesunden Cafés zu sagen hatten.,
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Beurteilen Sie Ihre Rentabilität nicht nach Ihrer Beliebtheit.
Verstehen Sie Ihre Kosten & Profits
Es ist eine Sache, Ihre Cortados von Ihren Piccolos zu kennen, aber kennen Sie den Unterschied zwischen Ihren festen und variablen Kosten? Als Café-Besitzer hilft Ihnen das Verständnis der Ins-and-Outs von Kosten-und Gewinnmodellen, Ihren Geschäftsplan zu gestalten.,
Dieses Wissen ist auch nützlich bei der Diskussion von Rechtsstreitigkeiten und Gesetzen, bei der Beratung mit einem Buchhalter und bei der Entscheidung, ob Sie in neue Geräte investieren oder einen neuen Standort eröffnen möchten. Vor allem hilft es Ihnen zu isolieren, auf welche Faktoren Sie sich konzentrieren oder rationalisieren müssen, um Ihre Rentabilität zu steigern.
„Zum Glück hat Kaffee keine spezielle Terminologie, von der man sprechen kann, wenn es um Geschäftsmetriken geht“, sagt Chris. „Dies bedeutet, dass Sie mit jemandem über die Einrichtung eines guten Metrikensystems sprechen können, das in Ihrem Shop verfolgt werden kann, und dass keinerlei Übersetzung erforderlich ist.,“
Hier sind einige allgemeine finanzielle Begriffe, mit denen Sie vertraut sein sollten:
Gewinnspanne: Der Betrag, um den Umsatzerlöse die Kosten übersteigen. Wenn Sie erwägen, ein Produkt hinzuzufügen, sollten Sie die Material -, Abfall-und Arbeitskosten berücksichtigen. Auf diese Weise können Sie das Produkt so bewerten, dass alle diese Kosten angemessen gedeckt sind.
Ihre Gewinn-und Verlustrechnung (PNL) im Vergleich zu Ihrer Bilanz: Beides sind Abschlüsse, die Unternehmen regelmäßig veröffentlichen, um die finanzielle Gesundheit ihres Geschäfts nachzuweisen., In einer Gewinn – und Verlustrechnung werden die Einnahmen, Kosten und Aufwendungen für einen bestimmten Zeitraum aufgeschlüsselt. Eine Bilanz ist eine Aufzeichnung der Vermögenswerte, Verbindlichkeiten und des Eigenkapitals eines Unternehmens zu einem bestimmten Zeitpunkt.
Kosten der verkauften Waren (Zahnräder): Die direkten Produktionskosten der in einem Unternehmen verkauften Waren. Dies beinhaltet die Kosten der verwendeten Materialien sowie die direkten Arbeitskosten.
Hauptkosten: Die direkten Kosten eines Produkts, unter Berücksichtigung der an seiner Produktion beteiligten Materialien und Arbeitskräfte, ohne Fixkosten., Jim sagt: „Ich mag Primzahlen als Zahl, weil das Ihre beiden Variablen sind, die Sie kontrollieren – Zahnräder und Arbeit.“
Variable versus Fixkosten: Zu den Fixkosten gehören häufig Miete, Gebäude, Maschinen usw. Variable Kosten sind diejenigen, die mit der Ausgabe variieren. „Ihre variablen Kosten, was Ihre Zahnräder und Ihre Arbeitsverhältnisse sind“, sagt Jim. „Ihre Fixkosten sind Ihre Miete und Ihre Gesamtbelegungskosten. die drei Treiber, um festzustellen, ob Ihr Café macht oder nicht, in den meisten Fällen.,“
Lebensmittelkosten: Wie viel es Sie in Rohstoffen kostet, ein Gericht zuzubereiten, als Prozentsatz davon, wie viel Umsatz Sie mit diesem Artikel erzielen. Dies hilft Ihnen, Ihr Menü angemessen zu bewerten. „Es ist auch eine Möglichkeit, Abfall nachzuverfolgen“, sagt Jim. „Ich weiß genau, was ein Artikel mich kosten sollte; Ich weiß, dass wir so viel verkauft haben. meine idealen Lebensmittelkosten waren 22% und meine tatsächlichen ZAHNRÄDER waren 24%, ich weiß, dass ich genau 2% Abfall habe.“
Return on Investment (ROI): Ein Maß für den Gewinn/Verlust einer Investition im Verhältnis zum investierten Geldbetrag., „Sie möchten sicherstellen, dass jede Geschäftsentscheidung, die Sie treffen – Kauf eines Geräts, Diskontierung usw. – wird es wert sein und ob Sie Ihre Investition für jeden Dollar, den Sie ausgeben, zurückbekommen“, sagt Mark.
Kosten des Wachstums: Die Kosten für die Finanzierung Ihres eigenen Wachstums und Ihrer Expansion, die normalerweise über einen bestimmten Zeitraum aufrechterhalten werden.
Ein ausgelastetes Café kann immer noch fehlschlagen, wenn es seine Gewinnmargen und Kosten falsch verwaltet.,
Krieg auf Abfall
Tracking, Verwaltung und Reduzierung von Abfällen ist ein wichtiger Teil des finanziellen Erfolgs. Aber worauf sollten Sie sich konzentrieren, um Abfall zu reduzieren, insbesondere verderbliche Güter wie Kaffee, Milch und in einigen Fällen Lebensmittel?
Alle meine Befragten sind sich einig, dass es wichtig ist, Ihr Inventar gut zu verwalten. „Sie sollten den Bestandsumsatz verfolgen und sich darauf stützen, wie viel Sie im Regal haben, wie schnell Sie ihn bewegen können“, sagt Chris. „Wenn Sie den Schrank überfüllen, wird Ihr gesamtes Geld gebunden, das für andere Bedürfnisse im Café verwendet werden kann, wenn sie auftauchen.,“
„Bestandsverwaltung, es gibt nur eine Menge Nuancen, die Sie wirklich verstehen müssen, insbesondere:“ Was ist die Haltbarkeit aller meiner Produkte?““fügt Jim hinzu. „Wenn mein Gebäck zwei Tage dauert, ist es ein sehr großer Fehler, eine Woche Gebäck zu haben; Kaffee dauert zwei Wochen, aber das Tragen von zwei Monaten ist ein Problem.“
Chris sagt: „Verfolgen Sie, wie schnell Sie durch eine Fünf-Pfund-Tasche auf Bar gehen, und die Einzelhandelstaschen auch.“Wenn es um das Auffüllen der Bar geht, schauen Sie sich Ihre Einzelhandelsregale für Taschen an, die für den Kundenverkauf ausgelegt sind (zwei Wochen sind eine gute allgemeine Regel)., Dann, Brauen Sie diesen Kaffee auf Ihrer Bar, anstatt einen neuen Fünf-Pfund-Beutel mit den gleichen Bohnen zu bestellen.
„Das Schlimmste, was passieren könnte, ist, dass Sie am Ende eine Tonne Kaffee haben, der zu alt ist, um ihn an der Bar zu brauen, weil Sie ihn nicht bewegen können, und ihn dann spenden oder verschenken“, betont Chris.
Darüber hinaus ist es wichtig zu balancieren, was Lagerung kostet Sie im Vergleich zu dem, was es kostet Sie immer ein frisches und schlankes Inventar zu halten. „Sie möchten nicht zu viel Inventar haben, es sei denn, es spart Ihnen auf lange Sicht mehr Geld“, sagt Jim.,
Zum Beispiel kann es eine Liefergebühr für Ihre Milch geben. „Wenn ich eine Liefergebühr bezahle und plötzlich feststelle, dass Milch jedes Mal, wenn ich dies tue, 5 USD pro Gallone gegenüber 3 USD pro Gallone kostet, fange ich plötzlich an zu denken, ich könnte eine Lieferung pro Woche machen“, sagt er.
Wissen Sie, wie viel Milch Sie auf Lager haben müssen – und wie viel in die Spüle gegossen wird.
Erkennen Sie Ihre versteckten Personalkosten
Die Verfolgung der meisten Produktverschwendung ist relativ einfach., Aber was passiert, wenn Sie Dinge verschwenden, die entweder weniger greifbar oder schwerer zu isolieren sind? Können Sie verfolgen, wie viel diese Faktoren indirekt in Ihre Gewinnspanne fressen? Was sind einige dieser versteckten Kosten und wie mildern Sie sie nach besten Kräften?
Einige versteckte Kosten werden durch mangelnde Schulung des Personals verursacht. Die Kosten können durch schlechte Portionskontrolle steigen – kleine Mengen Milch, Lebensmittel und Kaffee summieren sich im Laufe der Zeit., „du wirst jemanden einen Latte und so viel Milch machen lassen, wie er braucht, und ihn dämpfen, die Tasse füllen und… es sind noch zwei oder drei Unzen übrig, die einfach in die Spüle geworfen werden“, sagt Jim.
„Dinge, die aus mangelndem Training und damit Genauigkeit resultieren, wählen sich ein, brauen zu viel, Back-up gebrühten Kaffee, Brechen von Servicegefäßen, nicht mit der vorbeugenden Wartung von Geräten Schritt halten usw.“, fügt Chris hinzu. Die Antwort, sagt er mir, ist, sich und Ihre Mitarbeiter so zu schulen, dass sie sachkundig, detailliert und absichtlich sind.,
„Personalkosten sind einer der größten Faktoren, die bei der Betrachtung der Rentabilität eines Geschäfts zu berücksichtigen sind“, betont er. „Das Schulungspersonal muss einem robusten Onboarding-System folgen, das im Vorfeld erheblich investiert, um Baristas langfristig richtig für den Erfolg auszurüsten. Kostensenkung durch Schulungsabbau funktioniert auf lange Sicht nie.“
Eine gute Schulung der Mitarbeiter kann zu einer effizienten Nutzung der Zeit und Ressourcen hinter der Bar führen.,
Schedule Smartly
Ein weiterer häufiger Schuldiger ist Überbesetzung, die Chris Witze ist eine versteckte Kosten, die nicht ganz so versteckt ist. „Besitzer denken manchmal nie daran, die Anzahl der Personen in einer Schicht zu betrachten, da ihr Workflow auf einer bestimmten Anzahl basiert“, sagt er. „Aber wenn die Zahlen drei Personen nicht rechtfertigen, müssen Sie sich anpassen und anpassen.“
„Wenn Leute beschäftigt sind, neigen sie dazu, den Anfang und das Ende von zu verschieben“, fügt Jim hinzu. „Aber… wenn es 15 Minuten vorne und 15 Minuten hinten ist, sind das 30 Minuten. 30 zusätzliche Minuten für drei Personen, die 1,5 Stunden arbeiten., Wenn das fünf Mal in der Woche passiert … macht es einen großen Unterschied für dich.“
Mark warnt auch davor, Ihre Gefühle Ihre Personalstärke zu einem bestimmten Zeitpunkt diktieren zu lassen. „Wir haben das viel gesehen: Bevor sie beschäftigt sind und gleich nachdem sie beschäftigt sind, halten Sie die Mitarbeiter hoch, weil sie sich beschäftigt fühlen, aber sie sind wirklich nicht“, sagt er. „Sie müssen anfangen, die Leute nach Hause gehen zu lassen.“
Dies kann aus einer Reihe von Gründen schwierig sein, insbesondere für kleine Coffee-Shop-Besitzer., Oft haben Besitzer und Baristas eine Beziehung, die an Freundschaft grenzt, und Besitzer wissen, dass ihre Mitarbeiter die Stunden brauchen. Darüber hinaus kann es Gesetze geben, die Arbeitgeber daran hindern, zuvor vertraglich vereinbarte Arbeitszeiten zu kürzen.
Darüber hinaus wirkt sich die Verkürzung der Arbeitszeit zusätzlich negativ auf die zunehmende Unzufriedenheit der Mitarbeiter aus. Dies könnte die Fluktuation in einer Branche verschärfen, die bereits berüchtigt für ihre hohe Personalumstellung ist.
Die Lösung, denken Mark und Jim, ist eine intelligente und vorausschauende Planung., Dies ermöglicht es den Mitarbeitern, geschäftige und ruhige Zeiten vorherzusagen, und ermöglicht es den Eigentümern, transparent zu sein, wann von Baristas erwartet wird, dass sie länger bleiben oder früher gehen. Es ermöglicht ein höheres Maß an Flexibilität, um versteckte Arbeitskosten zu mindern.
Darüber hinaus können eine faire Vergütung, klare Kommunikationskanäle und eine Kultur, die Mitarbeiter interessiert und fordert zu wachsen Umsatz reduzieren.,
Lesen Sie mehr unter So halten Sie Ihre besten Baristas davon ab,
Leere Tabellen und keine Zeile bedeuten, dass weniger Mitarbeiter hinter der Leiste benötigt werden.
Verwalten Sie Ihre Menüs & Preise
Egal wie effizient Ihr Café läuft, Sie werden immer noch scheitern, wenn Sie keine ausreichende Gewinnspanne pro Artikel oder ein Menü haben, das Kunden anzieht.
Laut Chris ist es wichtig, dass Ihr Shop Abwechslung bietet-aber nicht so sehr, dass Sie am Ende Qualität opfern., „Es gibt Grundnahrungsmittel, für die die Leute täglich kommen werden, wie Kaffeegetränke, Bohnen und Tee“, sagt Chris. Dies sind Ihre Hauptgeschäftstreiber und müssen sowohl von hoher Qualität als auch hochprofitabel sein.
“ Bieten Sie nicht zu viel an, um zu versuchen, allen zu gefallen. Das wirst du nicht“, rät Chris. „Halten Sie es einfach und ausgezeichnet.“
Dennoch sollten Sie Ihr Menü nicht zu sehr auf den Kopf stellen: Es ist immer noch eine gute Idee, Mehrwertartikel wie Lebensmittel anzubieten, die auch Menschen anziehen. Sie können auch Einzelhandelsartikel verkaufen.,
In der Regel ist Chris der Ansicht, dass die akzeptable Gewinnspanne für Getränke nach Berücksichtigung aller Materialkosten bei etwa 70% liegen sollte. Für Einzelhandelsartikel empfiehlt er, zunächst zu verdoppeln, was Sie bezahlt haben, und dann etwas mehr hinzuzufügen, um vom Verkauf zu profitieren.
Bei der Betrachtung Ihrer Preisstrategie betonen Jim und Mark, dass es auch wichtig ist, kleine inkrementelle Preiserhöhungen mindestens jährlich zu implementieren. „Es ist nur eine gesunde Art, Ihr Unternehmen zu führen“, sagt Jim.
“ Es hat fast keine Auswirkungen auf Sie verlieren Kunden., Die meisten Cafés haben Angst vor Preiserhöhungen, weil es einen wütenden Kunden gibt und sie befürchten, dass jeder so denkt. Aber die Wahrheit ist, dass 95% Ihrer Kunden wahrscheinlich nicht einmal bemerkt haben.“
Jim und Mark erzählen mir von einem ihrer Kunden, der die PerfectCube-Technologie verwendet hat: Der Kunde hat seine Preise um 5% erhöht und dadurch 1% seiner Kunden verloren. Dies führte jedoch immer noch zu einem zusätzlichen Gewinn von 1,300 US-Dollar.,
„Wir versuchen zu demonstrieren, dass selbst wenn Sie 1% Ihrer Kunden verärgern und sie nie wiederkommen – was nicht passieren wird – Sie wissen, dass Sie immer noch mehr Geld verdienen werden, weil so Gewinnmargen arbeiten“, sagt Mark. „Wir möchten, dass die Menschen verstehen, dass es sicher ist, die Preise in kleinen Schritten zu erhöhen, um dies jährlich zu tun.“
Chris warnt vor der Versuchung, niedrig zu Preisen, um mehr Geschäft anzuziehen. „Das wird dich am Ende töten“, sagt er. „Sie brauchen Gewinn, um das Geschäft aufrechtzuerhalten und zu wachsen., Preis, was Sie brauchen, um genug Gewinn zu machen, damit Sie Ihre Kunden gut in die Zukunft dienen können.“
Erwägen Sie, meistverkaufte Artikel oder saisonale Artikel zu preisen. Mark empfiehlt, Preiserhöhungen vielleicht mit einer Promotion oder Änderungen in der Saison zu verbinden. Und er betont: „Die meisten Kunden merken es entweder nie oder es ist ihnen egal, weil sie verstehen, dass die Kosten steigen.“
Wählen Sie Ihr Menü und Ihre Preise sorgfältig aus, um gesunde Gewinnmargen zu gewährleisten.,
Berechnen Sie Ihre ideale Shopgröße & Layout
Schließlich haben Ihr Shoplayout und Ihre Shopgröße einen direkten Einfluss auf Ihren finanziellen Erfolg. Die Vermeidung von Engpässen und frustrierenden Designelementen ist der Schlüssel, da diese Faktoren dazu führen können, dass Menschen anderswo Kaffee suchen. Ihr Kundenfluss sollte von Anfang bis Ende intuitiv und schmerzlos sein.
Produktplatzierung ist ebenfalls unerlässlich. Der Einzelhandel muss sich in auffälligen Bereichen befinden, in denen sich die Menschen auf natürliche Weise versammeln und schauen, z. B. beim ersten Betreten, während sie in der Schlange und an der Kasse warten.,
Wenn Sie einen größeren Shop haben, werden Sie höchstwahrscheinlich mehr in Gemeinkosten zahlen. Es ist entscheidend, Ihr Café so zu gestalten, dass Sie (mindestens) die durchschnittliche Anzahl der Kunden täglich erhalten, die Sie benötigen, um davon zu profitieren. Berücksichtigen Sie nicht nur die optimale Anzahl von Abdeckungen oder Kunden, die Lebensmittel und Getränke bestellen und konsumieren, sondern auch Ihre Kundenumsatzrate.
Sie möchten nicht, dass sich Ihr Café so voll anfühlt, dass es Kunden ablenkt. Sie möchten auch nicht zu viele Abdeckungen in Bezug auf Ihre Mitarbeiter haben, was sich nachteilig auf den Kundenservice auswirken könnte.,
„Dafür müssen Sie wissen oder projizieren, was jeder Kunde ausgibt oder ausgeben muss“, sagt Chris. „Sie können Berichte über die durchschnittliche Anzahl der Verkäufe, den durchschnittlichen Ticketbetrag und die durchschnittliche Anzahl der gekauften Artikel im Backend der meisten Kassensysteme finden.“
Die Geschwindigkeit, mit der Sie Ihre Tische umdrehen, kann sich auf die Shopgröße auswirken, die Sie benötigen, um zu profitieren.
Beim Betrieb eines finanziell tragfähigen Cafés geht es nicht nur um gutes Branding, guten Kaffee und ein gutes Kundenerlebnis., Es geht auch um sorgfältige Planung, Verständnis Ihrer Gewinnmargen und Reduzierung Ihrer Kosten. Stellen Sie also sicher, dass Sie Ihr Geschäft wirklich kennen. Finden Sie heraus, wie viel Sie verdienen müssen, wie viel Sie servieren müssen und wie viel Vorrat und Personal Sie wirklich brauchen.
Weil Wissen und Planung wirklich der Schlüssel zum Erfolg in der Kaffeebranche sind.
Fand das nützlich? Schauen Sie sich Café-Besitzer, Hier ist, wie Sie Ihre Angebote zu diversifizieren & Erhöhen Sie Ihre Gewinne
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