Michelin is bijna even emblematisch geworden van het Franse gastronomische landschap als de keuken zelf. Hoewel we vandaag de dag De Gids kunnen zien als een uitgebreide smaakmaker, was het doel van de Michelin-Gids in 1900 toen hij werd gelanceerd veel eenvoudiger: het stimuleren van het lokale toerisme.,in een tijd dat er minder dan 3.000 auto ‘ s in heel Frankrijk waren, werd de Michelin—Gids ontworpen om hotels en restaurants zo te markeren dat automobilisten zouden worden aangemoedigd om de tocht te maken-vermoedelijk Versleten hun banden in het proces. In 1926 begon De Gids met het toekennen van sterren, en in 1936 had Michelin zijn criteria voor de gelaagde ratings aangenomen. Een ster geeft een “zeer goed restaurant in zijn categorie,” twee sterren vertalen naar ” uitstekend koken, de moeite waard een omweg, “terwijl de begeerde drie sterren betekenen dat een restaurant biedt” uitzonderlijke keuken, de moeite waard een speciale reis., Die beoordelingen zijn onlosmakelijk verbonden met de Gallische gastronomie.
vandaar de terughoudendheid van de kleine rode gids om zijn editie 2021 in zijn eigen land te annuleren. In Amerika werden de gidsen voor New York, Washington, D. C., Chicago en Californië vorig jaar allemaal gekrast vanwege hoe de pandemie de restaurantindustrie heeft gedecimeerd. Hoe kun je de fitheid van een restaurant beoordelen als je alleen afhaalmaaltijden kunt bestellen? In Frankrijk ging Michelin vooruit., De band bedrijf dat maanlicht als een voedsel criticus, ondanks restaurants worden gesloten landelijk, had een virtuele ceremonie uit te delen 57 nieuwe sterren en neem 45 weg (veel van restaurants die het verlies van het bedrijfsleven niet hebben overleefd de afgelopen 10 maanden).
dit jaar werd geen restaurant ‘ s derde ster van hen afgenomen – een respijt na jaren van omwenteling in de oude orde. In 2019 verloor Auberge De L ‘ Ill zijn derde ster na 51 jaar., En vorig jaar werd Paul Bocuse ‘S L’ Auberge du Pont de Collonges twee jaar na zijn dood gedegradeerd en stuurde schokgolven door de Franse culinaire gemeenschap. In plaats daarvan, Michelin groeide de gelederen van de drie sterren met een, het schenken van de eer aan AM par Alexandre Mazzia in Marseille. Chef Alexandre Mazzia voegt zich bij een cast van culinaire legendes van Guy Savoy tot Anne-Sophie Pic tot Alain Ducasse tot Alain Passard. Hier zijn Frankrijk ‘ s 30 Michelin drie-sterren restaurants voor 2021.,
Alain Ducasse à l ‘ Hôtel De Paris (voorheen bekend als Le Louis XV), Monte Carlo
Baba au rhum, creme mi montée. Pierre Monetta het eerste hotelrestaurant met drie Michelin-sterren, Le Louis XV van Alain Ducasse, is net zo ‘ n vaste waarde geworden in Monte Carlo als elk casino. Maar de Riviera steunpilaar heeft veranderingen ondergaan in de afgelopen jaren. In 2007 nam Franck Cerutti de rol van chef-kok op zich en werd in 2011 vergezeld door Ducasse ‘ protege, Dominique Lory., Vervolgens onderging de ruimte een meer fysieke transformatie in 2015, waarbij de weelderige, 19e-eeuwse geïnspireerde wandkleden en sculpturen werden verruild voor een modernere visie op luxe. Samen met het, het menu kreeg een beetje facelift, verplaatsen naar nog lichter, meer genuanceerde tarief. “Het maken van een menu is als het schrijven van goede muziek,” Ducasse vertelde de New York Times. “Luid en sterk contrasteert met zacht en zacht. In een wereld waar mensen wegzappen van alles wat ze niet direct liefde of begrijpen, gastronomische luxe gebeurt wanneer een gerecht is zo goed bedacht dat het wint de tijd om te verleiden met subtiliteit.,”
Alain Ducasse au Plaza Athénée, Parijs, 8e Arrondissement
dat is veel Swarovski-kristal. Met dank aan Pierre Monetta/Alain Ducasse au Plaza Athénée
“vers geplukt” kan letterlijk worden genomen in Alain Ducasse’ s Plaza Athénée, waar alles van de Bonnotte aardappelen tot de baby fava bonen worden geteeld exclusief voor de gasten en geoogst de ochtend van de maaltijden. In 2014 werd het restaurant tijdelijk gesloten om onder leiding van chef-kok Romain Meder de focus te verleggen naar alles wat milieuvriendelijk is., Aanvankelijk na heropening in 2015 werd Alain Ducasse au Plaza Athénée gedegradeerd tot twee Michelinsterren, om in 2016 snel terug te klimmen naar drie. Het natuurlijke ethos van het restaurant strekt zich uit van de pesticidenvrije producten tot de eenvoudige bereidingstechnieken en de filosofie van de “fish-vegetables-cereal trilogy”, die Ducasse beweert een dieet te bevorderen dat meer afgestemd is op de natuur en beter is voor de gezondheid. U vindt traditionele Franse gerechten op het menu, evenals gerechten geïnspireerd door de 7e-eeuwse boeddhistische Shojin keuken.,
Alléno Pavillon Ledoyen, Parijs, 8e Arrondissement
buiten het restaurant van Yannick Alléno. Pavillon Ledoyen ‘ s diepe Parijse roots dateren uit 1842, toen het restaurant voor het eerst werd opgericht in de tuinen van de Champs-Elysées. Terwijl u een glimp kunt opvangen van de originele beschilderde lijstwerk en het plafond in de eetkamer boven, brengt chef Yannick Alléno, die het in 2014 overnam, een moderne sensibiliteit naar de historische site, die de plek een derde Michelin-ster opleverde slechts zeven maanden nadat hij begon., Alléno ‘ s huisdier techniek voor het maken van sauzen zijn “extracties.”Dit houdt in dat eerst vloeistoffen uit ingrediënten worden gehaald en vervolgens worden gereduceerd met behulp van een techniek die cryoconcentratie wordt genoemd, waarbij een combinatie van temperaturen onder nul en centrifugale kracht wordt gebruikt. Diners kunnen genieten van de vruchten van deze methoden in gerechten als een dessert dat een koffie-smaak fir-tree extractie gelei beschikt.
Am par Alexandre Mazzia, Marseille
het nieuwste restaurant dat tot de driesterrenrestaurants van Frankrijk behoort., Foto: courtesy Am par Alexandre Mazzia
Chef Alexandre Mazzia ’s gelijknamige restaurant haalt niet alleen inspiratie uit de producten en schaal-en schelpdieren beschikbaar in de Franse Cote d’ Azur, dit 24-zits restaurant heeft invloeden van buiten het Huis van Marseille. Mazzia bracht zijn eerste 14 jaar wonen in de Democratische Republiek Congo, en voor zijn culinaire carrière, de chef-kok was professionele basketbalspeler. Zijn restaurant werd geopend in 2014, het verdienen van zijn eerste ster kort na., Hij staat bekend om unieke, wereldwijd geïnspireerde composities die hem geliefd hebben gemaakt in de chefs wereld, zoals zijn verschroeide makreel saté met tapioca, wasabi sorbet, rode métis; of zijn gemarineerde eidooier met citroen panais, combawa mais granité en Dragon.
Arpège, Parijs, 7e Arrondissement
uit de geest van Alain Passard. Foto: met dank aan L ‘ Arpege
vandaag zijn er weinig chef-koks die zo invloedrijk zijn als Alain Passard, maar in 1986 probeerde hij zijn mentor Alain Senderens in de schoenen te schuiven., Dat is het jaar dat Passard Senderens restaurant Archestrate overnam. Passard omgedoopt zijn nieuwe onderneming, Arpège, het Franse woord voor arpeggio, een naam die net als de oorspronkelijke naam van het etablissement (wat betekent orchestra en francais) is een eerbetoon aan zijn tweede liefde: muziek. Voordat hij in Arpège aankwam, sneed Passard zijn tanden in de Duc d ‘ Enghien in het casino van Enghien en het Carlton In Brussel, waar hij zijn eerste Michelin-sterren kreeg. Arpège behaalde zijn derde plaats in 1996 en heeft ze sindsdien behouden—zelfs na het aannemen van een plantgericht menu in 2001., Gasten kunnen proeven van de kenmerkende gerechten die Passard op de kaart zetten, zoals zijn beroemde l ‘Arpège ei—de warm-koude, hard-zacht gekookte amuse bouche vindt u nu eerbetuigingen aan in gastronomische restaurants over de hele wereld, misschien wel het meest in het bijzonder bij David Kinch’ s Manresa.,
Christophe Bacquié, Le Castellet
Aioli Moderne, Légumes de nos Maraîchers du Beausset, Poulpe de pêche locale Anne-Emmanuelle Thion
een nieuw lid van Michelin ‘ s driesterrenclub in 2018, de gelijknamige Christophe Bacquié in het Castellet Hotel heeft wordt geprezen om zijn moderne mediterrane keuken die lokale producten centraal stelt. Zijn specialiteit is le poisson, die hij crediteert om nauw samen te werken met vissers in Corsica, waar hij leerde de fijne kneepjes van het bereiden van lokale vissoorten., “Christophe Bacquié is een echte ode aan de producten uit zijn regio en biedt nu een zeer hoogvliegende keuken: levendig van emoties, zegt Michael Ellis, de voormalige directeur van de Michelin-Gids. “Elk gerecht creëert een herinnering; een getuigenis van zijn creatieve talent, zijn perfecte technische vaardigheden en volwassenheid.”Chef Bacquié verdiende eerder twee sterren in Calvi in 2007 en Hôtel du Castellet in 2010 na slechts twee maanden aan het roer.
Christopher Coutanceau, La Rochelle
gewijd aan duurzame zeevruchten., Foto: met dank aan Christopher Coutanceau ’s Chef Christopher Coutanceau’ s noemt zichzelf een “visser-kok” dus, natuurlijk, focust hij zich op zeevruchten in zijn gelijknamige restaurant in zijn woonplaats La Rochelle. Het is geen moeilijke plek om dat te doen. Het restaurant kijkt uit over de Atlantische Oceaan in de badplaats aan de westkust van Frankrijk, en niet ver weg kan hij zijn kleine boot in het water te lanceren om het diner te vangen. Zijn minimalistische stijl is vertegenwoordigd in gerechten zoals gegrilde oesters met pomelo ‘ s en koffie, en licht gebakken sint-jakobsschelpen met rijst en zwarte truffel., Hij is ook een pleitbezorger voor het milieu geworden door duurzame visserijpraktijken en afvalreductie in restaurants te bevorderen.
Epicure, Parijs, 8e Arrondissement
Pigeon de Bresse. Met dank aan Epicure terwijl vele Michelin-sterwinnende chef-koks als culinair royalty kunnen worden beschouwd, draagt de chef-kok van Epicure Eric Frechon een extra, extra-officieel klinkend honorarium. In 2008 werd hij door Nicolas Sarkozy onderscheiden als Ridder in de Orde van de “Légion d ‘Honneur”—slechts een jaar voordat hij voor het eerst drie Michelinsterren kreeg., De zelf-beschreven “control freak” is trots op zijn vermogen om eenvoudige—zelfs goedkope—ingrediënten te verheffen tot Michelin-ster waardig tarief. Hoewel, er is geen tekort aan decadentie op zijn menu. U vindt er klassieke Franse keuken, zoals hele gebraden kip gekookt in een varkensblaas (een handtekening gerecht) en zwarte truffel, artisjok, en foie-gras gevulde macaroni.
Flocons de Sel, Megève
De keuken van Emmanuel Renaut Anne-Emmanuelle Thion
Flocons de Sel ligt in de Franse Alpen en biedt een voorproefje van de bergen., Chef Emmanuel Renaut schuurt de hellingen af voor kruiden en paddenstoelen om zijn gerechten toe te voegen. Hij verblijft ook twee keer per jaar bij de bekroonde kaasmaker Jacques Dubouloz via lokale boerderijen en weilanden op zoek naar de allerbeste kaas. Verwacht niet dat je in Folcons de Sel kieskeurig bereide kaasgerechten zult zien: als het op le fromage aankomt, is Renaut een purist. U vindt alle 20 met de hand geselecteerde kazen van het menu in hun natuurlijke staat. “Ik kook niet graag met kazen. Ik denk dat het een verspilling,” merkte hij eens op.,
Georges Blanc, Vonnas
Chef Georges Blanc. Met dank aan Georges Blanc
Georges Blanc—zowel de chef—kok als het restaurant-is een Frans culinair hoogtepunt. Terwijl Blanc zijn techniek scherpte in restaurants in Frankrijk en in het buitenland (en tijdens een periode als militaire kok) is het moeilijk om niet te denken dat een deel van zijn talent erfelijk zou kunnen zijn. Drie generaties koks gingen hem Voor, waaronder zijn grootmoeder, die ooit door een voedselschrijver de “beste kok ter wereld” werd genoemd., Blanc nam de leiding over van zijn moeder in 1968, voordat hij in de jaren ’70 van het familiebedrijf een luxehotel maakte. Guy Savoy, Parijs, 6e Arrondissement.Guy Savoy is een van de legendes van de Franse gastronomie. Laurence Mouton
Guy Savoy is bijna evenveel een Franse instelling als de iconische sites die het omringen (namelijk het Louvre, Pont Neuf en de Seine)., Savoy ‘ s kenmerkende stijl, die hij perfectioneerde in de keuken van het legendarische Maison Troisgros, combineert eerbied voor de natuurlijke eigenschappen van zijn ingrediënten, beheersing van techniek en een vleugje gedurfde creativiteit, die je kunt proeven in kenmerkende gerechten, zoals zijn artisjok soep met zwarte truffel, ijs gepocheerde oesters en ‘open’ mille-feuille. Naast het vasthouden aan zijn drie sterren sinds 2002, Guy Savoy heeft een aantal geprezen satelliet restaurants geopend, waaronder een stateside versie van Guy Savoy gelegen in Vegas Caesars Palace.,
Kei, Parijs, 1e Arrondissement
de eerste Japanse chef-kok die een driesterrenrestaurant leidde in Frankrijk. de nieuwste Michelin-driesterrenontvanger in de City of Lights is ook de eerste Japanse chef-kok die de eer heeft verworven in Frankrijk. Kei Kobayashi werd geboren in Nagano voordat hij naar Frankrijk verhuisde om te koken. Hij serveert gerechten zoals foie gras met groene appelgelei; aardappel gnocchi met truffel, Parmezaanse emulsie en Iberische ham; en zalm met een bittere zuring crème met rauwe en gekookte groenten., Hoewel zijn menu een invloed heeft van zijn Japanse roots, is hij nogal ingenomen met de moderne Franse keuken.
L ‘ Ambroisie, Parijs, 4e Arrondissement
momenteel heeft geen restaurant in Parijs het drie sterren langer gehouden. Photo: NIeFH / Flickr Creative Commons verlaten door zijn ouders en geplaatst in een weeshuis op 13-jarige leeftijd, vond Chef Bernard Pacaud redding in de keuken van Eugénie Braizer ‘ s Col de la Luère. De Driesterrenwinnende Lyonnais-chef nam Pacaud onder haar hoede en gaf hem zowel een dak boven zijn hoofd als een plek om het vak te leren., Voor het eerst nabbing zijn eigen derde ster in 1988, Pacaud is vasthouden aan de stellaire Michelin rating voor langer dan een van de andere drie-sterren restaurants in Parijs. L ‘ Ambroisie doet zijn naam eer aan wat “voedsel van de goden” betekent met zijn overvloedige, verbluffend vergulde gerechten zoals zeebaars en artisjok geserveerd bovenop kaviaar. En zelfs als de goden daar niet letterlijk dineren, doen sommige machtige stervelingen dat wel: in 2015 genoten de presidenten Barack Obama en Francois Hollande van een werkdiner in L ‘ Ambroisie.,
L ‘ Assiette Champenoise, Tinqueux
Arnaud Lallement stapte in het familiebedrijf. Foto: met dank aan L ‘Assiette Champenoise
Chef Arnaud Lallement’ s lot als chef-kok leek voorbestemd. Als kind keek hij naar zijn vader Jean-Pierre, die vanaf 1975 het familierestaurant runde. Na zijn studie onder culinaire legendes als Roger Vergé en Michel Guérard, nam Lallement in 1998 het roer over. Daar won hij in 2005 de tweede Michelinster van L ‘ assiete en in 2014 de derde., Het menu biedt klassieke gerechten (zoals geraspte foie gras geserveerd over fois gras toast), evenals unieke nieuwe (melkgevoede kalfsvleesbrood), maar altijd met een focus op het naar voren brengen van de pure smaken van de ingrediënten met precies de juiste balans van de zuurgraad (Lallement ‘ s mantra is “mangez vrais,” wat zich vertaalt naar, “eet waar”). En, zoals je zou verwachten van de regio, zijn er meer dan duizend champagnes in de kelder voor u om te nippen bij uw maaltijd.,
L ‘ Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse
het kenmerkende gerecht van het restaurant: “rotten egg” met zwarte truffel. Foto: courtesy L ‘ Auberge du Vieux Puits
Chef Gilles Goujon een Michelinster wordt is het spul van hartverwarmende films. In 1990 kocht hij L ‘ Auberge de Vieux Puits in het kleine dorpje Fontjoncouse voor 34.000 euro, nadat de vorige drie eigenaren geen winst hadden gemaakt. Vijf jaar lang worstelde hij om diners aan te trekken., Maar zijn fortuin draaide in 1996 toen hij de “beste werknemer van Frankrijk” won, een prestigieuze prijs die om de vier jaar wordt uitgereikt aan ambachtslieden in verschillende categorieën. Kort daarna, hij snagged zijn eerste Michelin-ster in 1997. Hij won zijn tweede ster in 2001 en zijn derde in 2010.
L ‘ Oustau de Baumanière, Baux-de-Provence
moderniteit ontmoet traditie., Foto: courtesy L ‘Oustau de Baumanière
toen de Michelin-Gids het restaurant van L’ Oustau de Baumanière zijn derde ster toekende, zei hij van chef Glenn Viel dat “biologische groenten uit de tuin van Baumanière, samen met lamsvlees, kip en varkensvlees, elk ingrediënt van de rijke lokale producten zijn betekenis en zijn ware smaken vindt in de handen van de chef.”Viel combineert lokale ingrediënten en traditionele techniek met moderne bloeit zoals het serveren van kikkerpoot met gepofte rijst.,
La Boutte, Saint Martin, Saint Martin de Belleville
een 5-sterrenhotel met een 3-sterrenrestaurant. Foto: courtesy La Boutte René en Maxime Meilleur, het autodidact, Vader-Zoon chef duo achter La Boutte, koken sinds 1996 samen. De keuken van het paar is een eerbetoon aan de omliggende regio Savoie, met ingrediënten als crozet pasta, raclette en Sint-Martin geitenmelk, en voor het eerst verdiende zijn derde ster in 2015. “De gerechten zijn precies, royaal en Opmerkelijk Creatief., “La Boutte” kan een klein huis in het lokale dialect betekenen, maar het tarief dat René, Maxime en hun echtgenoten aanbieden is van het hoogste kaliber, ” Ellis zei bij het toekennen van La Boutte het derde ster.
La Maison Troisgros, Ouches
oester met sushi-rijst. Met dank aan Lucie Cipolla/Netflix
La Maison Troisgros-en de achterliggende familiedynastie—is al lang een drijvende kracht in de Franse keuken. In 1930 opende Jean-Baptiste Troisgros het restaurant nabij Lyon., Later, zijn zonen Jean en Pierre nam de teugels, het vormgeven van het in de drie-sterren etablissement is het vandaag met hun nouvelle cuisine. Nu leidt Pierre ‘ s zoon Michel het rijk, samen met zijn vrouw Marie-Pierre en zoon César. César schrijft het voortdurende succes van het restaurant toe aan de intuïtie van zijn moeder (Ze was de pionier van Troisgros ‘ groei) en de culinaire gevoeligheden van zijn vader, die César beschrijft als “pittig, levendig, fris en gemeten.,”Ondertussen, als de jongste Troisgros, César brengt jeugdige perspectief, smaken geïnspireerd door zijn reizen door Spanje en Californië (hij werkte ook bij Thomas Keller’ s Franse wasserette), en “a thing for hot peppers.”Het gerecht waarvan hij zegt dat het de ethos van het restaurant vandaag de dag het meest vat is de cosa croquante: een salade gemaakt met geschoren wortelen die licht zijn gebakken en gekruid met kruiden uit de familietuin.,het indrukwekkende cv van Chef Arnaud Doncklele Arnaud Doncklele omvat leerlingplaatsen in de keukens van Alain Ducasse en Michel Guérard, dus het is geen verrassing dat de jonge chef drie Michelinsterren behaalde tegen de tijd dat hij 35 werd. La Vague D ‘Or biedt drie proeverij menu’ s, waaronder de zeven-gangen “Balade Epicurienne” voor avontuurlijke diners en een vijfgangen vegetarische optie., Er zijn ook twee à – la-cartemenu ‘ s: één geïnspireerd door het land en één geïnspireerd door de zee—die toevallig binnen het met parasols omzoomde terras van het restaurant ligt.
le 1947 at Cheval Blanc, Courchevel
nog een drie-sterren spot van Yannick Alléno. Foto: courtesy Cheval Blanc
Yannick Alléno heeft het equivalent van een hattrick van de chef-kok uitgevoerd, met drie driesterren Michelin-restaurants in de loop van zijn carrière., Tien jaar na zijn driesterrenoverwinning in Le Meurice en drie jaar na het behalen van drie sterren in Pavillon Ledoyen, bekroond Michelin hem sterren voor Le 1947 op Cheval Blanc in 2017. De slanke, moderne omgeving van de alpine buitenpost—met een geperforeerde bol waardoor diners de chef—koks kunnen zien werken-zet de toon voor het negengangenmenu dat een creatieve draai geeft aan de Franse keuken. Le 1947 is vernoemd naar Château Cheval Blanc ‘ s meest gerenommeerde vintage en heeft als doel om gasten te voorzien van een ervaring net zo covetable.,
Le Cinq, Paris, 8e Arrondissement
Foie gras en galets poché dans un bouillon iodé-vinaigré Julie Limont
in het Four Seasons Hotel George V combineert chef Christian Le Squer nostalgische Franse smaken met ambitieuze nieuwe technieken. “Mijn koken is als een Chanel pak gedragen over een spijkerbroek,” zei hij ooit. U kunt dit amalgaam proeven in gerechten zoals zijn in Parijse stijl gegratineerde uien of lijngeviste zeebaars geserveerd met kaviaar en karnemelk (een knipoog naar het opgroeien in de buurt van de Morbihan zee in Bretagne)., “Zijn handtekening staat overal op de uitstekende gerechten, tot in de perfectie beheerst en toont uitzonderlijke vaardigheden en een diepe kennis van de allerbeste producten,” Ellis zei toen de 2016 Michelin Gids werd uitgebracht. “Elk van de gerechten van Christian Le Squer is een waar kunstwerk, een lichtend voorbeeld van het beste van de Franse gastronomie.”Voordat Le Squer in 2016 in Le Cinq de sterren ophaalde, genoot hij 12 opeenvolgende jaren van driesterren-glorie in Paviljoen Ledoyen.
Le Clos des Sens, Annecy-le-Vieux
geïnspireerd door Alpenmeren., Foto: courtesy Le Clos des Sens
Le Clos des Sens ligt aan het Meer van Annecy in de Franse Alpen, niet ver van de Zwitserse grens. Laurent Petit leidt het driesterrenrestaurant Michelin binnen in de herberg en hij leunt sterk op de regio om hem heen. Zijn Eten bestaat uit de rivierkreeft, de Arctic char en andere zeevruchten uit de omliggende meren, waaronder Annecy. En ingrediënten uit de tuin die hij in het landhuis heeft gebouwd., Zijn culinaire opleiding begon al vroeg, toen Petit opgroeide als zoon van een slager en als jonge chef-kok kookte voor de legendarische Michel Guérard, een oprichter van nouvelle cuisine.
Le Petit Nice, Marseille
Homard en Mauve Abyssale. Richard Haughton Chef Gérald Passédat zegt dat hij zijn smaak voor schoonheid en waardering heeft geërfd van zijn familie van kunstenaars en koks, terwijl hij zijn techniek heeft aangescherpt in de keukens van de broers Troisgros en Michel Guérard., Het kwam allemaal samen in 2008 toen Le Petit Nice voor het eerst steeg naar drie sterren. Passédat ‘ s keuken leunt zwaar op de overvloed aan vis in de zee het restaurant kijkt uit. In een jaar tijd, schat hij dat minstens 65 verschillende mediterrane soorten op zijn bord komen. Een bijgewerkte versie van de klassieke bouillabaisse, anemoonbeignets, carpaccio met zeevruchten en een fijn bereide zeebaars, vernoemd naar de opera-ster grootmoeder van de chef-kok, zijn enkele van de kenmerkende gerechten die Passédat ‘ s menu siert.,
Le Pré Catelan, Parijs, 16e Arrondissement
Gallische glamour. In één opzicht is Frédéric Anton, een van de meest bewonderde chef-koks van Frankrijk, een volslagen mislukking: als kind streefde hij ernaar meubelmaker te worden. Helaas werden zijn kabinetsdromen opgeschort toen hij zijn carrière als chef-kok in 1983 begon, en verder in het stof achtergelaten toen hij begon te koken onder enkele van de grootste namen van fine—dining ‘s-waaronder het dienen als Joël Robuchon’ s chef de cuisine., Anton ‘ s indrukwekkende stamboom bracht hem uiteindelijk in 1997 in Le Pré Catelan, waar hij in 1999 twee Michelinsterren behaalde en in 2007 werd verheven tot een derde.
Les Prés d ‘ Eugénie – Michel Guérard, Eugénie des Bains
De keuken van Michel Guérard. Yoan Chevojon
indien men een berg Rushmore van de Franse gastronomie zou oprichten, zou de opname van Michel Guérard een uitgemaakte zaak zijn., Een van de zogenaamde grondleggers van de Franse Nouvelle cuisine, Guérard kreeg zijn eerste smaak van Michelin ster in Pot-au-Feu, die zijn tweede ster won in 1971. Hij opende Le Prés d ‘ Eugénie in 1974, en zijn keuken werd bijna onmiddellijk bekroond met zijn eerste ster, met een tweede ster arriveerde in 1975 en een derde volgde in 1977. Vandaag is hij gericht op het balanceren van de hedonistische lekkernijen van voedsel met gezond eten.
Maison Lameloise, Chagny
een frisse draai aan de Bourgondische keuken., Foto: courtesy Maison Lameloise
Dit Bourgondische restaurant is sinds de oprichting van Michelin een gastronomisch Instituut. Het verscheen in Michelin ‘ s allereerste gids in 1900 en verdiende zijn eerste ster in 1926. Maison Lameloise genoot zijn eerste drie-sterren streak tussen 1979 en 2004, die weer opgepikt in 2007. Veel van de succesvolste jaren van het restaurant vonden plaats onder Jacques Lameloise, die het in 1979 overnam van zijn vader. In 2008, Lameloise gaf de fakkel aan dan up-and-comer Eric Pras, die zijn drie-sterren rating blijft sterk sindsdien., Pras heeft zijn stempel gedrukt op het hoofdmenu met technisch nauwkeurige gerechten die een frisse draai geven aan de Bourgondische keuken.
Mirazur, Menton
Colagreco heeft gewerkt om zijn voedsel dichter bij de natuur te brengen. Foto: courtesy Matteo Carassale
Het was een carrière-bepalende jaar voor chef Mauro Colagreco in 2019. Mirazur uiteindelijk steeg naar drie sterren en vijf maanden later bekroonde het ‘ s werelds 50 beste het tot het top restaurant in zijn jaarlijkse ranglijst., De chef-kok kookt sinds 2006 in Mirazur in Zuid-Frankrijk na een samenwerking met titans Alain Passard en Alain Ducasse. Hij verwerkt ingrediënten rond de Franse Rivièra en combineert ze met inspiratie uit zijn Argentijns-Italiaanse erfgoed voor gerechten als inktvis met artisjokken en bagna cauda.
Pic, Valence
in de eetkamer van Anne-Sophie Pic. Serge Chapuis
p > Pic ‘ s met Michelin-sterren bezaaide geschiedenis dateert uit het begin van de 20e eeuw. Andre Pic opende zijn deuren in Valence in 1935 en behaalde drie Michelinsterren in 1939., Later bleek rockier te zijn, met het restaurant vallen tot twee sterren in 1946 en tot een in 1950. Onder leiding van Andre ’s zoon Jacques, steeg Pic weer op naar twee sterren in 1959 en drie in 1973, alvorens terug te vallen naar twee in 1995, slechts een paar jaar na Jacques’ dood. Vervolgens nam Jacques ‘ s dochter, Anne-Sophie, in 1998 de illustere eetplek over zonder formele training. Minder dan een decennium later, chef Pic, de enige vrouw in Frankrijk met drie Michelinsterren (en slechts de vierde vrouw ooit om de eer te ontvangen), hersteld Pic tot drie-sterren glorie in 2007., Ze omschrijft haar keuken als Eenvoudig, verfijnd en nadrukkelijk vrouwelijk, wat je zult zien weerspiegeld in het menu, evenals in het decor. “Al mijn emoties zijn vrouwelijk, dus ik heb deze vrouwelijke manier in mijn koken. Ik denk dat sommige mannen in staat zijn om zeer vrouwelijke gerechten te maken, maar ze zijn misschien meer gericht op techniek, minder op het ontwikkelen van het emotionele deel,” vertelde ze CNN in 2012.
Pierre Gagnaire, Parijs, 8e Arrondissement
De keuken van Pierre Gagnaire., Francois Flohic
Pierre Gagnaire ’s filosofie in de keuken is,” tourné vers demain mais soucieux d ‘hier”—of “geconfronteerd met morgen, maar met respect voor gisteren.”Zijn eigen culinaire verleden is een mix van formele training en familiale connecties. Pierre Gagnaire leerde het vak van zijn Michelin-ster bekroonde chef-vader, evenals in de keukens van de hoogste kaliber Franse chef-koks van het tijdperk, waaronder Paul Bocuse., Gaugnaire nam deze lessen en begon in 1980 zijn eigen restaurant in zijn geboortestad Saint Etienne, dat in 1993 drie Michelinsterren kreeg, maar Financieel worstelde. In 1996 opende Gagnaire zijn gelijknamige vestiging. In 1998 had hij weer drie Michelinsterren.
Régis et Jacques Marcon, Saint Bonnet le Froid
Clafoutis Figues Framboises., Met dank aan Régis et Jacques Marcon
Régis et Jacques Marcon is vernoemd naar het vader-zoon team dat het restaurant runt en biedt een seizoensgebonden smaak van de Haute-Loire—regio-met een speciale eerbied voor de lokale paddenstoelen (Régis heeft zelfs een boek geschreven over zijn geliefde champignons). Régis nam in 1979 de herberg van zijn familie over en maakte er uiteindelijk het restaurant van vandaag van. Hij verdiende zijn eerste Michelin-ster in 1990, zijn tweede in 1997, en zijn derde in 2005, slechts een jaar nadat zijn zoon, Jacques, bij hem in de keuken.,
culinaire meesters
mis het culinaire evenement van het jaar niet. Schrijf je nu in voor de culinaire meesters van Robb Report. Of, voor meer informatie, bezoek rr1.com/culinaryca.