Sauerteig und normales Brot werden unterschiedlich gesäuert.
Während normales Brot mit verpackter Hefe gesäuert wird, wird Sauerteigbrot mit Lactobacillus-Bakterien und wilden Hefen gesäuert.
Diese Mischung aus Bakterien und Wildhefe wird Sauerteigstarter genannt. Es wird hergestellt, indem Mehl und Wasser gemischt und sitzen gelassen werden, bis sich Mikroben darin bewegen und es gären.
Während der Fermentation verdauen diese Organismen die Stärken im Teig und produzieren Milchsäure und Kohlendioxid (1, 5).,
Die Gärung verleiht dem Sauerteig seinen unverwechselbaren sauren Geschmack und seine leichte, luftige Textur.
Der Glutengehalt könnte niedriger sein
Da die Bakterien und die Hefe die Stärken fermentieren, bauen sie einen Teil des Gluten ab (5).
Die Idee, dass Sauerteigbrot für Zöliakie-Patienten unbedenklich ist, beruht auf den Ergebnissen einiger kleiner, kontrollierter Studien, in denen festgestellt wurde, dass der Verzehr von Sauerteig bei Personen mit dieser Erkrankung keine Symptome oder Darmveränderungen verursachte (6, 7).,
In einer Studie aßen 13 Menschen mit Zöliakie, die sich glutenfrei ernährten, entweder normales Weizenbrot, fermentierten Sauerteig, so dass ein Teil des Gluten abgebaut wurde, oder Sauerteig, der nur 8 ppm Restgluten enthielt (7).
Nach 60 Tagen berichtete die Gruppe, die den Sauerteig aß, der 8 ppm Gluten enthielt, über keine negativen Symptome und zeigte keine negativen Auswirkungen auf ihre Blutarbeit oder Darmbiopsien, während die anderen beiden Gruppen auf das Gluten reagierten (7).,
Es ist wichtig zu beachten, dass das glutenarme Sauerteigbrot unter kontrollierten Bedingungen in einem Labor hergestellt wurde-nicht zu Hause oder in der Küche der Lebensmittelherstellung.
Leichter verdaulich?
Das internet ist voll von berichten von Menschen mit nicht-Zöliakie gluten-Empfindlichkeit, die behaupten, dass Sie nicht Erfahrung Verdauungsprobleme nach dem Essen Sauerteigbrot.
Dies kann daran liegen, dass einige der Proteine, Stärken und entzündlichen Verbindungen in Produkten auf Weizenbasis leichter verdaulich sind, wenn sie fermentiert werden.
Zu diesem Zeitpunkt werden diese Behauptungen jedoch nicht von der Wissenschaft gestützt.,
Darüber hinaus können andere Verbindungen im Brot bei manchen Menschen Probleme verursachen.
Beispielsweise wurden Alpha-Amylase / Trypsin-Inhibitoren (ATIs) in glutenhaltigen Produkten identifiziert und scheinen die Darmentzündung zu verstärken (8).
Außerdem kommen Kohlenhydrate, die als fermentierbare, Oligo -, di -, Monosaccharide und Polyole (FODMAPs) bekannt sind, in getreide-und glutenhaltigen Produkten vor. Sie sind mit Symptomen des Reizdarmsyndroms (IBS) verbunden.,
In einer Studie an 26 Personen, die eine glutenfreie Diät für IBS befolgten, wurde Sauerteigbrot, das länger als 12 Stunden fermentiert worden war und sowohl ATIs als auch FODMAPs enthielt, nicht besser vertragen als normales Brot (9).
Daher kann die Verdaulichkeit von Sauerteigbrot von den individuellen und verschiedenen Faktoren abhängen.
Zusammenfassung
Der Fermentationsprozess zur Herstellung von Sauerteigbrot zerlegt einige der Gluten-und Entzündungsverbindungen in Weizen., Es enthält jedoch immer noch etwas Gluten, und keine wissenschaftlichen Beweise deuten darauf hin, dass es leichter zu verdauen ist.