Französische Muttersaucen

Dies ist eine erweiterte Diskussion über die Geschichte der französischen Muttersaucen. In der französischen Küche ist eine“ Mutter „- Sauce, auch als“ Grand „oder“ Leading „- Sauce bekannt, eine Sauce, aus der andere Saucen, oft“ Tochter “ – Saucen genannt, abgeleitet werden., Die Klassifizierung von Saucen in Mutter – oder Tochtersaucen hat einen Zweck: Klarheit und Sinn dafür zu schaffen, wie Saucen hergestellt werden und wie sie verwendet werden sollten.

Die ersten Mutter-Tochter-Sauce-Klassifikationen stammen aus dem 19. Jahrhundert leicht geändert, hat sich aber seitdem nicht geändert.,

Mutter-Sauce-Liste(N)Bearbeiten

Die beliebtesten selectionEdit

Die beliebtesten und anhaltende Mutter Soße Auswahl wird gutgeschrieben Küchenchef Auguste Escoffier und beinhaltet 5 Elemente:

1. Espagnole Sauce: Brown sauce basiert auf einem braunen Reduzierung der Lagerbestände und verdickt mit brauner Mehlschwitze. Zu den Zutaten gehören in der Regel: Geröstete Knochen, Speck, Tomaten (Püree und/oder frisch)
2. Velouté Sauce: Klare Sauce, hergestellt durch Reduzieren der klaren Brühe (aus nicht gerösteten Knochen) und verdickt mit einem weißen Roux., Velouté ist Französisch für „samtig“
3. Béchamelsauce: Weiße Sauce, basierend auf Milch, verdickt mit einem weißen Roux.
4. Sauce Hollandaise: Ei Sabayon, mit geklärter Butter bestrichen und mit Zitronensaft aromatisiert.
5. Tomatensauce (manchmal „Tomatensauce“ geschrieben): Rote Tomatensauce. Zu den Zutaten gehören in der Regel: Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Butter und Mehl sowie Schweinebauch und Kalbsbrühe.

Diese Liste wird Auguste Escoffier oft in seinem Kochbuch „Le Guide Culinaire“zugeschrieben. Eine genauere Analyse von Escoffiers Büchern widerspricht jedoch dieser Auswahl an Muttersaucen.,

Eine getreuere Auswahledit

Die folgende Liste ist der ursprünglichen Auswahl von Escoffier treuer:

1. Espagnole
2. Velouté
3. Béchamel
4. Sauce Tomate
5. Mayonnaise (weitere Details unten)

Der Hauptunterschied besteht darin, dass die Sauce Hollandaise durch Mayonnaise-Sauce ersetzt wurde, gefolgt von Escoffier die ursprüngliche Klassifizierung. Dies wird in den folgenden Abschnitten Hollandaise und Mayonnaise weiterentwickelt.,

Tochter Sauce ListEdit

Mutter saucen können abgeleitet werden in viele verschiedene kleinere saucen, oft bezeichnet als Tochter saucen. Hier sind einige Beispiele für Tochtersaucen und ihre jeweiligen Muttersaucen. Es können gefunden werden in Les Saucen mères et leurs dérivés:

• Aus Espagnole sauce :
  • Demi Glace
    • Poivrade
    • Grand veneur
    • Bigarrade
  • Chasseur
  • Chateaubriand
  • Bordelaise
  • Robert
  • Duxelles
  • Madère
  • (…,)
• From Samtig sauce:
  • Deutsch
    • Poulette
  • Supreme
  • Kardinal
  • Poultry samtig
  • Fish samtig
    • Nantua sauce
  • (…)
• From Béchamelsauce:
  • Creme
  • Mornay
  • Soubise
  • Schotten
  • (…)
• From Tomatensoße:
  • Bolognese
  • Portugiesisch
  • Mailänder
  • (…,)
• Aus Mayonnaise-Sauce:
  • Rémoulade
  • Gribiche
  • Hollandaise
    • Béarnaise
      • Foyot
    • Paloise
  • (…)

Historiyedit

First useEdit

Obwohl die Köche Auguste Escoffier und Antoine Carême beide massive Einflüsse auf die französische Küche hatten, erfanden sie weder die Begriffe „Sauces mères“ (Französisch für „Muttersaucen“) noch die erste französische Soßenklassifikation.,

Die erste Verwendung der Begriffe „Mutter-Sauce“ ist sehr schwer zu lokalisieren sind in der Zeit, aber es ist zumindest anterior Mai 1844 (50 Jahre vor Escoffier Kulinarische Reiseführer der ersten Veröffentlichung) als eine französische Zeitschrift „Revue de Paris“ veröffentlichte, auf Seite 380:

„Oui ne savez-vous pas que la grande espagnole est une sauce-mère, dont toutes les autres préparations, telles que réductions, fonds de cuisson, jus, veloutés, Essenzen, Einpressmörtel, ne sont, à proprement parler, que des dérivés?,“

“ Weißt du nicht, dass Grand Sauce Espagnole eine Muttersauce ist, aus der alle anderen Zubereitungen, einschließlich Reduktionen, Lagerbestände, Jus, Veloutés und Essenzen, nur Derivate sind ?“

Mutter-Tochter-Saucenklassifizierungen “

Verschiedene Klassifikationen französischer Saucen in Mutter – und / oder Tochtersaucen wurden im Laufe der Jahre von verschiedenen Köchen etabliert. Sie alle zielen darauf ab, Klarheit und Sinn dafür zu schaffen, wie Saucen hergestellt und wie sie verwendet werden sollten.

Trotz des allgemein verbreiteten Glaubens gab es in der französischen Küche nicht immer 5 Muttersaucen., In der Tat haben ihre Anzahl und Auswahl stark von einem Koch / Autor zum anderen variiert. Im Folgenden sind die wichtigsten historischen aufgeführt.

Saucenklassifizierung von Marie Antoine CarêmeEdit

1833 veröffentlichte Marie Antoine Carême eine Klassifikation französischer Saucen in seinem Referenzkochbuch:“Die Kunst der französischen Küche im 19. ( Original-Titel : L ‚ Art de la cuisine française au XIXe siècle ). Anstelle von Muttersaucen nennt er sie “ Grandes et Petites sauces „(Französisch für“große und kleine Saucen“).,

In diesem Kochbuch definierte Carême eine Sauce-Klassifizierung und listete 4 „Grand Sauces“ auf :

1. Espagnole
2. Velouté
3. Allemande
4. Béchamel

In „Die Kunst der französischen Küche im 19. Da sich diese Rezepte von denen unterscheiden, die wir heute kennen, erscheint es logisch, Carêmes Liste unberührt zu lassen., mutter sauce von Jules Gouffé )

Sauce klassifizierung Durch Jules Gouffé)

In 1867 veröffentlichte Jules Gouffé, renommierter französischer Koch und Pâtissier, ein Kochbuch mit dem Titel „The Cookbook Including Grand And Domestic Cooking“ (Originaltitel „Le livre de cuisine comprenant la grande cuisine et la cuisine de ménage“).,i>

Die Liste kann sicher eingegrenzt werden eine Auswahl von 6 Saucen, um zu vermeiden, offensichtliche Redundanzen:

1. Espagnole
2. Velouté
3. Allemande
4. Béchamel
5. Poivrade
6. Marinade

– Sauce Klassifizierung von Auguste EscoffierEdit

Auguste Escoffier gilt bei vielen französischen und internationalen Köchen als Vorreiter, wenn es darum geht, Küche organisation., Genannt der „Koch der Könige und König der Köche“, brachte er Sauberkeit, Ruhe und Disziplin in professionelle Küchen. Infolgedessen wird seine Saucenklassifizierung von vielen als der wichtigste historische Beitrag zu Saucen im Allgemeinen angesehen.

Im Jahr 1903 veröffentlichte er, was später ein Referenzkochbuch werden sollte: „Le Guide Culinaire „(französisch für“Der kulinarische Führer“).,onnaise (siehe spezifischer Abschnitt unten)

Die Liste kann sicher auf eine Auswahl von 9 Saucen eingegrenzt werden, um offensichtliche Redundanzen zu vermeiden :

1. Espagnole
2. Demi Glace (reduzierte Espagnole-Sauce)
3. Jus de veau lié (reduzierter und verdickter Kalbsbestand)
4. Velouté
5. Allemande (mit Eiern verdickter Velouté)
6. Sauce suprême (mit Sahne verdickte Velouté)
7. Béchamel
8. Sauce Tomate
9. Mayonnaise (siehe Abschnitt unten)

Erwähnenswert :

• Chef Escoffier behandelte Hollandaise-Sauce nie als Muttersauce., Stattdessen nannte er es speziell eine kleine / kleine Sauce in seinem Nachschlagewerk „Le Guide Culinaire“ (Französisch für „The Culinary Guide“)
• Chef Escoffier betrachtete Mayonnaise als Muttersauce. Obwohl Mayonnaise-Sauce in einem „Tochter“ – Sauce Kapitel im Buch platziert wird, wird Mayonnaise-Sauce als Muttersauce eingeführt. Deshalb wurde es in die obige Muttersauce-Liste wieder integriert.

Diese Sonderfälle werden in den folgenden Abschnitten Hollandaise und Mayonnaise weiterentwickelt.,

Der Sonderfall Hollandaise sauceEdit

Internet und die Hollandaise sauceEdit

Über das Internet wird Hollandaise Sauce weithin als Muttersauce angesehen, die von Auguste Escoffier selbst gegründet worden wäre.

Ein genauerer Blick auf Escoffiers französische Kochbücher (keine Übersetzungen oder Anpassungen) zeigt jedoch, dass Hollandaise-Sauce nie als Muttersauce galt. Tatsächlich befindet sich diese Sauce in einem kleinen Saucen-Kapitel namens „Petites Sauces Blanches et sauces Composées“.“(Französisch für „Kleine weiße Saucen und abgeleitete Saucen“)., Keine zusätzliche Erwähnung oder spezifische Einführung wurde vom Autor über diese Sauce gemacht.

Möglicher Ursprung des problemEdit

Im Laufe der Jahre wurden mehrere Übersetzungen von Escoffiers Kochbüchern erstellt. Eine Übersetzung könnte insbesondere der Ursprung dieses Dilemmas sein : „A guide to Modern Cookery by Escoffier, London, William Heinemann, 1907“. Dieses Kochbuch wird nicht als originelles Kochbuch präsentiert, sondern als Übersetzung von Escoffiers kulinarischem Leitfaden.

dort, die „Führende Saucen“ Kapitel umfasst 10 Mutter Saucen., Im Folgenden sind sie mit ihren englischen Originaltiteln aufgeführt :

1. Braune Sauce oder Espagnole
2. Halbe Glasur
3. Linsen Espagnole
4. Gewöhnliche Velouté-Sauce
5. Velouté de volaille
6. Fisch velouté
7. Allemande-Sauce oder verdickte velouté
8. Béchamelsauce
9. Tomatensauce
10. Sauce Hollandaise

Im Vergleich zu Escoffiers ursprünglicher Liste wurden „Jus de veau lié“ und „Demi Glace“ entfernt und „Mayonnaise“ durch Sauce Hollandaise ersetzt, ohne dass der Übersetzer selbst erwähnt oder geklärt wurde.,

Diese Liste wurde dann auf 5 Elemente ( Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomate und Hollandaise) eingegrenzt und dann online ausführlich beworben.

Da Hollandaise in Auguste Escoffiers, Jules Gouffés, Antoine Carêmes oder gar Prosper Montagnés Kochbüchern fehlte, kann man davon ausgehen, dass die Einbeziehung hier eher eine freie Interpretation als eine getreue Übersetzung ist.

Abschließend ist Hollandaise Sauce keine Muttersauce, die auf Escoffiers Arbeit basiert.,

Der Sonderfall Mayonnaise sauceEdit

Mayonnaise aus historischer Sichtedit

Aus historischer Sicht Mayonnaise wurde von Escoffier selbst immer als wahre Muttersauce angesehen. Der folgende Auszug stammt aus Escoffier Referenz Kochbuch „Le guide culinaire“, und ist verwendet einzuführen die Mayonnaise Rezept:

FR : „La plupart des sauces froides dérivés de la mayonnaise qui pour cette raison est considérée comme une sauce mère au même titre que l‘ Espagnole et le Velouté.,“

ENG: „Die meisten kalten Saucen stammen aus Mayonnaise-Sauce, und deshalb sollte es eine Muttersauce wie Espagnole und Velouté betrachtet werden“

Erwähnenswert, dass dieser Absatz in der ersten englischen Übersetzung dieses Kochbuchs verworfen wurde:“ A Guide to Modern Cookery by Escoffier “ London, von William Heinemann, 1907.

Abschließend ist Mayonnaise-Sauce eine Muttersauce, die auf Escoffiers Arbeit basiert.,

Mayonnaise aus wissenschaftlicher Sichtedit

Aus wissenschaftlicher Sicht kann Mayonnaise-Sauce als Muttersauce betrachtet werden : Es ist eine echte Emulsion, und viele Tochtersaucen stammen daraus oder aus ihrem Konzept.

Hollandaise Sauce ist eher eine warme emulgierte Suspension als eine echte Emulsion und fühlt sich daher etwas weniger legitim an, als Muttersauce betrachtet zu werden.