Die überraschend intolerante Geschichte der Milch

Am 8. Mai 1858 veröffentlichte Frank Leslies illustrierte Zeitung einen skandalösen Artikel zu einem scheinbar gutartigen Thema: Milch. In einer Aussetzung mit 5.000 Wörtern charakterisierte das Papier eine Gruppe von Brennereien in Brooklyn und New York als „Milchmörder“, die „flüssiges Gift“ an die ahnungslosen Massen verteilt hatten.,

„Für den Mitternachtsmörder haben wir das Seil und den Galgen; für den Räuber das Gefängnis; aber für diejenigen, die unsere Kinder zu Tausenden ermorden, haben wir weder Vorwürfe noch Bestrafungen“, schrieb der Reporter. „Sie sind keine Straftäter, sondern lizenzierte Händler, und obwohl ihr Verkehr buchstäblich im menschlichen Leben ist, scheint die Regierung machtlos oder nicht bereit zu sein, sich einzumischen.“

Verkauft von Firmen in der Hoffnung, ihre Gewinne zu maximieren, so genannte „swill Milch“ kam von Milchkühen, die die dampfenden Reste der Getreidedestillation gefüttert wurden., Diese Kühe lebten unter miserablen Bedingungen in nahe gelegenen Ställen–die meisten überlebten nur einige Monate–und produzierten eine kränkliche, bläuliche Milch. Um diese schreckliche Farbe zu maskieren, fügten die Brennereien Kreide, Eier, Mehl, Wasser, Melasse und andere Substanzen hinzu. Lokale Händler kauften dann dieses giftige Gebräu von den Brennereien und vermarkteten es dreist als “ reine Landmilch.“

Die Verlogenheit der Brauereien und ihre Bereitschaft, kleine Kinder und ihre Familien auszunutzen, trugen zweifellos zum dramatischen und theatralischen Flair von Leslies Berichten bei., Aber wie Mark Kurlansky in seinem neuen Buch Milk!, die Kontroverse ist nur eine Episode unter vielen in Milks langer Geschichte. In der Tat lädt kein Essen für Kurlansky zu einer lauteren Debatte ein.

„Wir streiten seit 10.000 Jahren über diese Probleme“, sagt Kurlansky., „In vielen Fällen liegt es daran, dass es keine harte Antwort gibt… es gibt einen Wertekonflikt.“

Und argumentieren, sie taten es: In der anschließenden Berichterstattung behauptete Leslie, dass „der Tod von zwei Dritteln der Kinder in New York und Brooklyn eindeutig auf die Verwendung von unreiner Milch zurückzuführen sei“ und die normalerweise zurückhaltende New York Times fragte sich, wie „die 8.000 Kinder, die letztes Jahr an dem Gift der Milch starben“, Beamte der öffentlichen Gesundheit und lokale Führer nicht zum Handeln anregen konnten.,

Es wurde schnell klar, dass New York nicht die einzige Stadt mit Problemen war: Tausende von Kindern von Boston über Chicago bis San Francisco starben jedes Jahr an dem kontaminierten Fluss. Der öffentliche Aufschrei aus diesen Enthüllungen führte schließlich dazu, dass viele Brennereien ihre schädlichen Molkereien schlossen oder zumindest ihren Betrieb aufräumten.

Das Drama wurde auch dadurch verstärkt, dass Rohmilch gerade populär wurde. Für den größten Teil der Geschichte interessierten sich die Menschen nicht für den direkten Verzehr von Tiermilch., Stattdessen verwandelten die frühen Melker des fruchtbaren Halbmonds es in sauren Joghurt, Butter und Käse; Das heiße Klima ließ Milch schnell verderben.

Trotzdem war Milch ein wichtiges Symbol in der Mythologie der Sumerer, Griechen und Ägypter. Die Fulani Westafrikas glaubten, dass die Welt mit einem einzigen Tropfen Milch begann, und in der nordischen Legende hielt eine Kuh aus auftauendem Frost die Welt in ihren frühesten Tagen aufrecht. Wie Kurlansky betont, wird Milch sogar in die Geschichte unseres Kosmos geschrieben–unsere Galaxie heißt schließlich Milchstraße.,

Aber selbst mit diesen tiefen kulturellen Verbindungen hatte Milch einen besonderen Status unter den frühen Zivilisationen. Die Griechen kastierten Barbaren wegen ihres gefräßigen Verlangens nach Milch, und in Rom wurde Milch weithin als Lebensmittel mit niedrigem Status angesehen, weil es etwas war, das nur Bauern tranken. Nordeuropäer würden ähnliche Lächerlichkeit für ihre Liebe zur Rentiermilch verdienen, und japanische Buddhisten tadelten später Europäer als „Butter Stinker.“

Angesichts der langjährigen Intoleranz ist es schwer zu erklären, warum Milch in westlichen Diäten weit verbreitet wurde. Während sich die mittelalterlichen Europäer für ihre Ernährung auf Milchprodukte stützten, blieb Rohmilch gefährlich. Das Füttern von Kindern mit Flaschen, was seit der Antike getan wurde, wurde laut Kurlanksy als letzter Ausweg angesehen.

Es gab einige Bemühungen, das Verderbsproblem zu bekämpfen, und unternehmungslustige Bauern versuchten, Milch und Sahne kalt zu halten, indem sie sie in Brunnen senkten., Aber als der Bauer Thomas Moore 1803 den ersten Kühlschrank baute, war er daran interessiert, Butter und nicht Milch zu lagern.

Es würde sowohl technologische Innovation als auch eine Veränderung der sozialen Sitten erfordern, um Tiermilch bekannt zu machen. Jahrhundert begannen mehr Frauen außerhalb des Hauses zu arbeiten, und neue Technologien, die das Melken mechanisierten, ermöglichten den Zugang zu niedrigeren Kosten als je zuvor., Obwohl die Landwirtschaft hinter anderen Industrien wie Textilien zurückblieb, war Milch eines der ersten Lebensmittel, das wirklich von der Industrialisierung betroffen war.

„Es war das Zeitalter der industriellen Revolution, in dem das Ethos darin bestand, alles größer zu machen“, sagt Kurlansky. „Sie gingen von kleinen Operationen zu großen Operationen–Geschäfte wurden zu Fabriken-und alles lief einfach so.,“

Explodierende Produktion und erschwingliche Preise führten zu der weit verbreiteten Verfügbarkeit von Rohmilch, aber es würde einen weiteren wichtigen Durchbruch über den Atlantik bringen, um einen sicheren Verzehr zu gewährleisten: Pasteurisierung

Pionierarbeit geleistet von seinem Namensvetter Louis Pasteur in Frankreich Während der 1860er Jahre erwies sich die Pasteurisierung in den Vereinigten Staaten selbst mit dem Debakel der Swill-Milch als harter Verkauf. Es gab wenig Zweifel, dass der Prozess die Milchsicherheit verbesserte, indem die Krankheiten beseitigt wurden, die zu so vielen Todesfällen führten, aber die Verbraucher beschwerten sich, dass pasteurisierte Milch geschmacklos war., Einige Beamte, darunter Harvey Wiley, der damalige Direktor des US Bureau of Chemicals, argumentierten auch, dass pasteurisierte Milch ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften verlor.

Als Reaktion darauf führten Milchhändler Alternativen ein, um die Öffentlichkeit über die Sicherheit von Milch zu beruhigen, insbesondere die zertifizierte Milch, die Fairfield Dairy Ende des 19. Viele Verbraucher waren jedoch nicht bereit oder nicht in der Lage, den hohen Preis zu zahlen.

Die Milchfrage wuchs zu einem so schlimmen Ausmaß, dass sie sogar die Aufmerksamkeit von Präsident Theodore Roosevelt auf sich zog. 1908 veröffentlichte sein Generalchirurg einen 600-seitigen Bericht, in dem die meisten Todesfälle bei Kindern auf unreine Milch zurückgeführt wurden, und argumentierte, dass Pasteurisierung der beste Weg sei, um die anhaltende Krise der öffentlichen Gesundheit anzugehen.

„Während Pasteurisierung nicht das zu suchende Ideal ist, wird sie uns praktisch durch die gegenwärtigen Bedingungen aufgezwungen“, schrieben die Autoren. „Es verhindert viel Krankheit und rettet viele Leben.,“

Trotz der zunehmenden wissenschaftlichen Beweise breitete sich die Pasteurisierung immer noch langsam aus. Abgesehen von Ernährungsbedenken befürchteten einige, dass es sich nur um eine oberflächliche Intervention handelte. Wie ein Kommentator in einer Ausgabe von Outlook vom März 1908 feststellte, würde die Pasteurisierung des Großhandels die Verbraucher zwar in ein falsches Sicherheitsgefühl versetzen, die Belastung der Milchinspektoren jedoch erheblich erhöhen und ihre Arbeit erschweren, wenn nicht sogar unmöglich machen.“

Andere beklagten die hohen Kosten der Pasteurisierung und argumentierten, dass dies zu anderen Krankheiten führen könnte., In Chicago zum Beispiel nannte Stadtrat Jacob Hey es „falsche Wissenschaft“ und sagte, es sei die Ursache für Rachitis und Skorbut. Wie Kurlansky betont, haben Erklärungen zur öffentlichen Gesundheit die Befürworter von Rohmilch, die mit ihrer eigenen Kritik am System reagieren konnten, wenig befriedigt.

„Milch, wahrscheinlich mehr als jedes andere Essen, ist wirklich persönlich“, sagt Kurlansky. „Wir sind alle als Säugetiere eingerichtet, um Milch als unsere erste Ernährung zu haben, und die Leute stecken einfach auf dieser Idee fest.,“

Die Diskussion darüber, wie man Milch am besten zubereitet, geht auch heute noch weiter und erinnert an das Wachstum der GVO-freien Produkte und das Wiederaufleben der handwerklichen Industrie und der lokalen Molkereien. Kurlansky sagt, dass die Wirtschaft eine schwierige Herausforderung bleiben – „es braucht nur so viel Geld, um eine Kuh zu füttern“ – aber es gibt neue Möglichkeiten für die nächste Ernte von Molkereiinnovatoren und Unternehmern.

Nach Jahrtausenden heftiger Meinungsverschiedenheiten ist es jedoch unwahrscheinlich, dass wir in naher Zukunft eine Lösung finden werden. Schließlich ist Rohmilch nur eine kurze Episode in einer langen Geschichte milchgetriebener Debatten.,

„Das Problem mit der Milchgeschichte ist, dass sie keine Schlussfolgerung hat“, sagt Kurlansky. „Während es weitergeht, nimmt es immer mehr dieser Kontroversen auf. Und die Menschen kämpfen immer noch um Milch, weil sie für die Menschheitsgeschichte unerlässlich ist.”