Das Lebensmittellabor: So braten Sie Lachsfilets in der Pfanne

Ich hasse Lachs. Mit einer Leidenschaft. Kreidig, trocken, stinkend, schleimig-gehäutet, das Schlimmste am schlimmsten, wenn es um Fisch geht.,

Zumindest hätte ich das vor etwa einem Jahrzehnt gesagt, als der einzige Lachs, den ich probiert hatte, an Buffets überpochiert oder in Restaurants verkocht wurde, die ehrlich gesagt nicht ganz wussten, was sie taten. Ich weiß nicht, ob ich die richtigen Kreise gefahren bin, aber es schien in meiner Jugend de rigeur, Lachs in einem Schatten zu kochen, der gerade vorbei an gut gemacht war. Wir schienen diese kulinarischen dunklen Zeiten erst in den 90er Jahren zu verlassen, als meine Voreingenommenheit gegen den Fisch bereits fest etabliert war.,

Erst als ich anfing, in netten Restaurants zu kochen (die Art, zu der ich es mir als Zivilist nie leisten konnte), wurde mir klar, dass nicht der Lachs schuld war, sondern (wie üblich) der Koch. Richtig gekochter Lachs ist erstaunlich. Knackige, knackige, knusprige Haut, die mit den besten Brathähnchen mithalten kann; zartes, feuchtes, würziges Fleisch, das wie Butter über der Zunge schmilzt. Es gibt schließlich einen Grund, warum Lachs der beliebteste frische Fisch des Landes ist.

Aber bevor wir überhaupt mit dem Kochen beginnen, werfen wir einen kurzen Blick darauf, was Sie an der Fischtheke finden könnten.,

Samplin‘ Lachs

Es gab eine Zeit, nicht lange her, als der Lachs war Lachs. Es war der rosa Fisch, den dünne Leute in Restaurants bestellten, oder ausgefallene Damen in französischen Hüten an einem erstklassigen Buffet. Heutzutage sind sich die Gäste ein wenig bewusster, was da draußen ist, oder zumindest, dass es Optionen gibt, wenn es um bestimmte Lachsarten geht.

Hier ist eine kurze Anleitung, was Sie auf dem Markt finden könnten. Im Laufe der nächsten Wochen werden uns die Leute von Copper River Salmon Proben verschiedener Lachsarten schicken, also bleiben Sie dran für einige detailliertere Updates!,

• Königslachs, auch Chinook genannt, ist die größte Lachsart und eine der beliebtesten an der Fischtheke. In freier Wildbahn werden sie auf über 100 Pfund wachsen und leben für mehrere Jahre, so dass sie unter Wildfischer geschätzt. Große, dicke Filets sorgen für ein relativ einfaches Kochen, obwohl sie nicht die aromatischsten Arten sind. Farm-raised König Lachs sind in der Regel kleiner mit ein bisschen mehr intramuskuläre Fett, so dass sie mehr Reichtum.
• Coho sind viel kleiner als König Lachs mit dichter, heller, würziger Fleisch., Mit relativ wenig intramuskulärem Fett und einer sehr feinen Textur eignen sie sich hervorragend für gehärtete Präparate wie Gravlax.
• Sockeye-Lachse erhalten ihren Namen von einem Halkomelem-Wort der Ureinwohner von British Columbia. Nichts mit Socken oder Augen zu tun. Bekannt für ihr tiefrotes Fleisch und ihren vollen Geschmack, sind sie ziemlich klein, was das Kochen erschwert—dünnere Filets neigen zum Überkochen.
• har sind… nicht Lachs. Sie haben jedoch ein ähnliches rötlich-orangefarbenes Fleisch, das durch die Carotinoidpigmente gefärbt ist, die sie beim Schlemmen auf kleinen Schalentieren erhalten., Ihr Geschmack und ihre Kocheigenschaften sind dem Rotlachs ziemlich ähnlich, obwohl sie tendenziell etwas fettiger sind.

Im Allgemeinen bevorzuge ich größeren, fettigeren Königslachs für Kochmethoden mit hoher Hitze wie das Braten in der Pfanne. Ihre dickere Größe und ihr höherer Fettgehalt bieten etwas mehr Schutz vor Überkochen oder Austrocknen, was Lachs in der hohen Hitze einer Pfanne oder eines Ofens neigt.

Das heißt, jeder Lachs wird so lange tun, wie Sie vorsichtig sind, wie Sie es behandeln.

Bad Salmon Playbook

Es gibt eine unheilige Dreifaltigkeit von Schicksalen, die Lachs treffen können., Wenn Sie jemals Lachs gekocht haben, sind diese wahrscheinlich nur allzu vertraut ein Anblick:

Der gepflückte Schorf:

Flockige Stücke von Lachsfleisch, die in der Pfanne stecken bleiben, wie es kocht. Das fertige gekochte Filet sieht nicht nur wie ein vom Pock markiertes Teenager-Kratergesicht aus, es macht die Pfanne auch anderthalb Stunden zu reinigen, wenn Sie fertig sind. Das wollen wir lieber vermeiden.,

Der Lederkopf:

Wie das gleichnamige TMNT-Zeichen kann es darunter etwas Weiches und Zartes geben, aber das ausgetrocknete, stringige, knusprige, geradezu böswillige Äußere ist alles, worauf Sie achten können.

Das Bloomin‘ ‚Bumen

Das ist richtig. Der weiße Dunk, der aus den Schichten von Lachsfleisch herausgedrückt wird, trüb und unattraktiv wie ein aufgetauchter Pickel (was ist heute mit den makelhaften Ähnlichkeiten los?)., Es ist nicht nur, dass es etwas ist, das du nicht essen willst, es ist auch ein ziemlich todsicherer Hinweis darauf, dass der Lachs, den du in deinen Mund stecken wirst, unwiederbringlich verkocht wurde.

Zum Glück lassen sich die ersten beiden Probleme relativ einfach lösen.

Ein genauerer Blick

Wie viele von Ihnen haben mit einem Lachsfilet intim gewesen? Heben Sie Ihre Hände.

Ich dachte schon. Nun, es wird Zeit, dass du den Sprung schaffst. Wann haben Sie sich das letzte Mal den Querschnitt eines Lachsfilets genau angesehen, meine ich wirklich genau?,

Nun, hier ist, was Sie sehen würden:

Von oben haben wir:

• Blass orange / rotes Fleisch. Dies ist der Großteil der Sache, und wenn Sie Ihre Lachsfilets hautlos bekommen, dann ist es im Grunde alles, was Sie übrig haben. Je nach Lachsart kann die Farbe von einem tiefen, dunkelroten bis zu einem blasseren Orangeyrosa variieren. Wir werden in einem Moment mehr über die Kocheigenschaften von Lachsfleisch sprechen. Direkt über dem Fleisch finden Sie eine Schicht…
• Subkutanes Fett., Abhängig von der Lachsart, der Jahreszeit, der Verfügbarkeit von Nahrungsmitteln und einer Reihe anderer Faktoren kann die Dicke des Fettes variieren, aber alle Lachse haben es. Es dient sowohl als Energiespeicher für die Fische, als auch als Mittel zur Isolierung seines Körpers von den großen Temperaturschwankungen zwischen Meerwasser und den Flüssen während der Laichzeit schwimmt.
• die Haut. Einige Fische haben Dicke, ledrige Haut. Lachshaut ist eine der schönsten Haut, sehr ähnlich in Dicke und Textur zu Hühnerhaut, so dass es ideal zum Kochen.,

Diese letzten beiden Schichten—die Haut und das Unterhautfett—sind für uns von Interesse. Wir wissen, dass die Rolle dieses Fettes darin besteht, den Lachs gegen schnelle Temperaturänderungen zu isolieren, warum also nicht diese Eigenschaft in unserer Kochmethode nutzen?

Genau wie alle Fleischsorten, die Textur von Lachsfleisch verändert sich als direkte Folge der Temperatur ist es erhöht.

• Bei 110°F und darunter ist Ihr Lachsfleisch im Wesentlichen roh. Durchscheinend und tief orange oder rot, hat es die weiche, fleischige Textur von gutem Sashimi.
• Bei 110 bis 125°F ist Ihr Lachs mittel selten., Das Bindegewebe zwischen den Fleischschichten hat begonnen zu schwächen, und wenn Sie einen Kuchentester oder Zahnstocher in das Filet einführen, sollte es ohne Widerstand ein-und ausrutschen. Das Fleisch ist relativ undurchsichtig, aber immer noch saftig und feucht ohne und Kreidigkeit oder Faserigkeit.
• Bei 125°F bis 140° F beginnen Sie, mittleres bis gut gemachtes Gebiet zu betreten. Die Schuppigkeit nimmt zu und eine kreidige Textur beginnt sich zu entwickeln, obwohl sie nicht extrem ist., Albumin wird aus den zwischen den kontrahierenden Muskelfasern ausgestoßen und beginnt in unattraktiven weißen Klumpen an der Außenseite des Lachses zu koagulieren. In den frühen Stadien dieses Klumpens ist Ihr Lachs immer noch rettbar (hören Sie EINFACH auf, ihn SOFORT zu kochen).
• Bei 140°F und darüber hat Ihr Lachs seine Grenze erreicht. Von hier an wird es nur noch kreidiger, trockener und unattraktiver. So sieht Lachs aus, der auf dem Dampftisch in der Cafeteria sitzt, und wahrscheinlich, warum Sie als Kind keinen Lachs gegessen haben.,

Ihr Ziel ist es also wirklich, so viel Lachs wie möglich unter dem 140°F-Temperaturbereich (und vorzugsweise näher am 125° – Bereich) zu halten. Stellen Sie dazu sicher, dass Sie Ihre Lachshaut immer aufkochen, wenn Sie in der Pfanne braten, auch wenn Sie sie hautlos servieren möchten*. Indem Sie Lachs mit der Haut kochen, können Sie fast jede Art von Überkochproblemen an den äußeren Fleischschichten lindern. Das isolierende Unterhautfett wirkt als Wärmebarriere und überträgt Wärme sehr, sehr langsam auf das innere Fleisch., Diese langsame Wärmeübertragung bedeutet, dass Hautlachs viel gleichmäßiger und schonender kocht als hautloser Lachs.

* Warum möchten Sie Ihren Lachs hautlos servieren? ist eine Frage am häufigsten gefolgt von ich sehe, und finden Sie Freude überall in Ihrem Leben?

Es erfüllt genau die gleiche Rolle, die ein Teig oder eine Panade auf einem Stück Brathähnchen oder einer Tempura—Garnele spielt-ein Puffer, um die Wärmeübertragung zu verlangsamen und ein knuspriges Element bereitzustellen, während das Fleisch darunter bleibt vom Überkochen.

Sie können fragen, aber was ist mit der anderen Seite des Filets?, Lachs hat nur Haut auf der Außenseite, nicht wahr? Und richtig bist du. Wir haben immer noch das Problem, die hautlose Seite des Filets zu überkochen. Die Lösung? Kochen Sie es einfach fast vollständig mit der Hautseite nach unten durch. Ausgefallene Hosen Französische Köche, die nerdig klingen wollen, nennen dies gerne einseitiges Kochen-Kochen nur von einer Seite. Persönlich betrüge ich nur ein bisschen und kippe den Lachs für die letzten 15 Sekunden um, nur um die zweite Seite zu festigen.

Aber das Kochen von Lachshaut führt zu einigen anderen Problemen, die behandelt werden müssen.,

Die Leiden der Haut-Auf Filets

Zunächst einmal, wenn Sie nicht vorsichtig sind, erhalten Sie immer noch das undichte Albumproblem mit Haut-auf Lachsfilets. Noch schlimmer ist dieser Typ:

Ja, sag mir nicht, dass dir das noch nie passiert ist. Im schlimmsten Fall wird die Haut fest mit der Pfanne verschmolzen und Sie trennen das Fleisch beim Kochen vollständig von der Haut., Dies an sich ist keine schreckliche Sache, wenn Sie ohnehin nicht vorhaben, die Haut zu essen, und wenn Sie ein hautloses Filet möchten, ist dies der beste Weg: Kochen Sie das Filet Skin-on und schieben Sie dann einen dünnen Spatel zwischen die Haut und das Fleisch, um sie zu trennen.

Bestenfalls haben Sie etwas, das so aussieht:

Es ist nicht das Ende der Welt-was von der Haut übrig ist, ist immer noch relativ knusprig und das Fleisch darunter ist möglicherweise perfekt gekocht, aber es ist sicherlich nicht das, was die Schwiegermutter beeindrucken wird.,

Nach dem Kochen durch mehrere Pfund Lachsfilets in verschiedenen Temperaturbereichen stellt sich heraus, dass der Schlüssel dazu, dass Ihre Haut intakt bleibt, serendipit die gleiche Methode ist, mit der Sie den gleichmäßigsten, feuchtesten und zartesten Lachs erhalten. Ich habe es in ein paar einfache Tipps unterteilt:

Perfekter Lachs Tipp 1: Heizen Sie das Öl vor

Wissen Sie, warum dieser Lachs gerne an der Metallpfanne klebt? Es ist nicht nur eine Frage des Seins, gut, klebrig, es ist tatsächlich eine chemische Bindung, die zwischen dem Fisch und der Pfanne auf molekularer Ebene auftritt. Dies geschieht mit allem Fleisch., Mit landbewohnendem Fleisch wie Rind oder Schwein ist es nicht ganz so viel. Das robuste Fleisch von Landtieren haftet besser an sich selbst als an einer Pfanne. Das Schlimmste, was Sie bekommen, ist eine Ablagerung von gebräunten Proteinen, die beim Kochen aus dem Fleisch ausgestoßen wurden.

Bei zartem Fisch hingegen ist es sehr einfach, besser an der Pfanne zu haften, als an sich selbst. Anstatt sauber zu heben, reißt es. Der Schlüssel, dies zu verhindern, ist sicherzustellen, dass sich die Haut so schnell wie möglich erwärmt., Mit einer ausreichend heißen Pfanne und ausreichend Fett hat sich die Haut erwärmt, wodurch sich ihre Proteine festziehen und koagulieren, bevor sie überhaupt mit dem heißen Metall in Kontakt kommt. Dies verhindert, dass es eine starke molekulare Bindung mit dem Metall bildet und erleichtert das anschließende Spiegeln.

Perfekter Lachs Tipp 2: Trockner ist besser

Nichts kühlt Öl schneller ab als nasses Zeug, das hinzugefügt wird. Anstatt darauf hinzuarbeiten, Ihr Fleisch zu verbrennen, gewöhnt sich die Energie aus dem heißen Öl daran, überschüssige Feuchtigkeit zu verdampfen., Je trockener Ihr Fleisch, bevor es in die Pfanne geht, desto besser. Ich drücke meine Lachsfilets fest zwischen Papiertücher, bevor ich es auf die Pfanne Hautseite nach unten übertragen.

Perfekter Lachs Tipp 3: Festhalten—Sie ist eine Kämpferin!

Lachshaut schrumpft beim Kochen aufgrund von Proteinstraffung und Wasser und Fett werden vertrieben. Was passiert, wenn dies geschieht? Wie ein Bimetallstreifen beginnt sich das Lachsfilet auf sich selbst zu kräuseln., Diese Krümmung kann zu ungleichmäßigem Kochen führen—die Ränder der Haut, die in engem Kontakt mit der Pfanne stehen, werden überkochen und brennen, während die zentralen Bereiche, die von der Pfanne gehoben werden, kaum kochen. Dies ist kein idealer Zustand.

Um diesem Problem entgegenzuwirken, verwende ich einen flexiblen Metallfischspatel, um die Filets fest an Ort und Stelle zu halten, während ihre unteren Schichten kochen. Dies ist von größter Bedeutung in der ersten Minute oder zwei des Kochens. Danach wird die Form der Filets eingestellt und sie kochen gleichmäßig weiter.,

Perfekter Lachs Tipp 4: Langsam und stetig

Um perfekt knackige, gerenderte Haut zu erhalten, müssen drei Dinge gleichzeitig passieren: Fett muss gerendert werden, Wasser muss verdunsten und Proteine müssen eingestellt werden. Kochen Sie zu heiß und Ihr gesamtes Wasser verdunstet zu schnell. Die Temperatur steigt schnell an und Ihre Proteine setzen sich ein und beginnen zu brennen, bevor Ihr Fett die Chance hatte, richtig zu rendern.

Am Ende haben Sie Lachshaut, die in fleckigen Flecken auf den äußeren Schichten leicht knusprig ist, während sie darunter immer noch gallertartig, fettig und fettig sind., Das Vorheizen der Pfanne bei relativ hoher Hitze, um die in Tipp 1 erläuterten Klebeprobleme zu vermeiden, und das sofortige Reduzieren der Hitze nach Zugabe des Lachses löst dieses Problem. Am Ende haben Sie eine zerbrechlich knusprige, perfekt gerenderte, braune, knusprige Haut, genau wie das beste in der Pfanne gebratene Huhn.

Und hier ist ein weiterer Vogel, der mit demselben Stein getötet werden muss: Langsames und gleichmäßiges Kochen führt auch zu einem gleichmäßigeren gekochten Ergebnis. Verabschieden Sie sich von koaguliertem Albumin!

Perfekter Lachs Tipp 5: Nicht umdrehen, bis es fertig ist!,

Wenn es einen wichtigen Trick gibt, den ich in all meinen Jahren beim Kochen über das Braten von Lebensmitteln gelernt habe, dann ist es dieser: Zwingen Sie Ihr Essen niemals aus der Pfanne. Es wird von alleine kommen, wenn es gut und bereit ist. Ich benutze einen dünnen, flexiblen Metallfischspatel für all mein Umdrehen, aber wenn ich feststelle, dass sich der Fisch nach einem sehr sanften Neugier nicht löst, bedeutet dies, dass er noch nicht bereit ist zu kommen. Lassen Sie es weiter kochen und sobald die Haut vollständig weich und knusprig ist, sollte sie sich leicht von der Pfanne lösen.,

Perfekter Lachs Tipp 6: Brechen Sie das Thermometer aus

Sie wussten nur, dass dieser kommen würde, oder? Wenn Sie meine Arbeit überhaupt verfolgt haben, werden Sie wissen, dass ich ein großer Fan des Thermapen Instant-Read-Thermometers bin. Holen Sie sich einen und Sie werden nie, wiederholen Sie nie Ihr Fleisch wieder überkochen.

Das heißt, es sei denn, Sie sind wie ich und hören auf, Fotos zu machen, während sich der Lachs in der Pfanne befindet, wodurch er bis zu 137°F kommt, wenn Sie 120°F anstreben., Lassen Sie mich das umformulieren, um zu sagen, Sie werden selten, wiederholen Sie selten Ihr Fleisch überkochen, und wenn Sie es tun, werden Sie wissen, dass es überkocht ist, bevor es jemals Ihren Mund erreicht. Besser?

Perfekter Lachs Tipp 7: Nur ein Kuss auf die Rückseite

Nur eine Wiederholung von dem, was ich vorhin gesagt habe: Kochen Sie Ihren Fisch fast den ganzen Weg durch die Haut-Seite nach unten, da dies die Seite ist, die isoliert ist. Die Rückseite braucht den kürzesten Kuss von der Flamme.,

Befolgen Sie alle diese Tipps, und Sie sollten mit etwas enden, das so aussieht:

Perfekt gerendert, braun, knackig, dünn, salzig, knisternde Haut ohne fettiges, gallertartiges Fett darunter. Eine dünne Schicht von immer so leicht flockigem Fleisch darunter, gefolgt von einer großen Fläche von zartem, saftigem, nicht am wenigsten kalkhaltigem Fleisch und einem zentralen Kern mit einer cremigen, buttrigen Textur, die an Sashimi-artiges grenzt.

So sollte Lachs wirklich schmecken.,

Es ist gut genug, um alleine zu essen (oder mit einer Zitronenpresse und einem großen Nieselregen Olivenöl), aber ich habe das Gefühl, dass der starke Geschmack von Lachs sehr gut mit anderen kühnen Aromen übereinstimmt, also ging ich voran und überstieg meinen mit einem klobigen Relish, der mit Ölblättern, Kapern, Sardellen und ein paar anderen Aromen hergestellt wurde.

Es ist fett genug, um gut mit dem Lachsfleisch zu paaren, aber leise genug, um den Fisch reden zu lassen.

Und was sagt dieser Fisch?

Eeeeaaaaat meeeeeee…

Holen Sie sich Das Rezept!,

Knuspriger Lachs mit gedünstetem Bok Choy und Basilikum-Caper Relish “

Alle hier verlinkten Produkte wurden von unseren Redakteuren eigenständig ausgewählt. Wir können eine Provision für Einkäufe verdienen, wie in unserer Affiliate-Richtlinie beschrieben.