Willkommen auf Gemacht & Gefertigt, eine neue Serie, die untersucht, einzigartiges restaurant-und bar-design.
Küchenchef Walter Manzke und seine Küchencrew brauchten acht Stunden, um 5.000 Fliesen, 12.000 Brettfüße Yakal-Holz und verschiedene Schmiedeeisenstücke aus einem 40-Fuß-Container zu entladen, der von den Philippinen nach Los Angeles verschifft wurde., Dies waren die Rohstoffe, die jetzt das Ende letzten Jahres eröffnete Los Angeles Restaurant Republique vom Boden bis zur Decke prägen. Warum die Philippinen? Manzke betreibt zwei Cafés in Manila und der Import der Baumaterialien war kostengünstiger als das Einkaufen im Inland in den USA. Aber man weiß es nie, wenn man sich die Republique anschaut.,
Eine Unerwartete Eröffnung
Die facettenreiche Wucht, ein restaurant, ein café, eine Bäckerei und Weinbar — co-designed von Architekt Osvaldo Maiozzi und im Auftrag von Dan Barling — war Schub ins Rampenlicht, der letzten November bei OpenTable irrtümlich erlaubt, frühe Tischreservierungen in Republique. Manzke und sein Team, darunter Ehefrau und Konditorin Margarita Manzke, waren nicht bereit, Kunden zu bedienen. Die Bauarbeiten dauerten an und die Mitarbeiter mussten noch geschult werden.,
“ Wir sind aus irgendeinem Grund live gegangen und hatten 50 Reservierungen pro Tag im Monat.“
Sagt Manzke, “ wir sind aus irgendeinem Grund live gegangen und haben 50 Reservierungen pro Tag und Monat erhalten.“Ich hatte einen Beitrag über Eater LA geschrieben, nachdem ich bemerkt hatte, dass Republique Reservierungen annahm, und im Handumdrehen begannen die Gäste, Tische zu buchen. Anstatt sie anzurufen und sie zu bitten, die Plätze zu stornieren, entschied Manzke, dass er innerhalb von fünf Tagen, wenn der erste Tisch reserviert war, öffnen würde.,
So kam er mit einer Geschichte. Im Rahmen des Soft Launch von Republique würde das Restaurant 50 Personen pro Nacht bedienen. Vier Tage später taufte er seine jungfräuliche Küche, indem er ein „Abendessen“ vorbereitete, auch die erste und einzige Nacht der Mitarbeiterschulung.“Schon am nächsten Tag öffnete er sich für die ersten glücklichen 50; seine zweite Nacht, in der er jemals in der Küche arbeitete. Als jemand, der an diesem Abendessen teilnahm, hätte Walter es mir nicht gesagt, Ich hätte es nie gewusst.
Die Geschichte von 624 S., La Brea Avenue
Es ist unmöglich, über Republique zu sprechen und nicht auf die merkwürdigen Ursprünge des Gebäudes zu verweisen, in dem es sich befindet, sowie auf das legendäre Restaurant und die Bäckerei, die es ersetzt hat. Laut Manzke baute Charlie Chaplin die spanisch beeinflusste Backsteinstruktur mit ihren gotischen Bögen und dem unverwechselbaren Wasserbrunnen aus blauen und gelben spanischen Mosaikfliesen bereits 1928 als Büroraum. Er ist sich nicht sicher, ob Chaplin das Gebäude jemals fertiggestellt hat, aber durch eine Scheidungsvereinbarung ging es schließlich zu Chaplins Ex-Frau., Irgendwann verwandelte es sich in ein Einkaufszentrum und saß auch eine Zeit lang leer.
Charlie Chaplin baute die spanisch beeinflusste Backsteinstruktur bereits 1928 als Büroraum.
Um 1988 kaufte Larry Silverton, Vater der renommierten Los Angeles pastry chefin und queen of all breads Nancy Silverton, das Gebäude. Er hat es aus einer Laune heraus geschöpft. Nancy Silverton gründete die heutige berühmte Bäckerei La Brea, einen Einzel-und Großhandel, der Brot der Marke La Brea in Lebensmittelgeschäften im ganzen Land verkauft., Aber, wie der Name schon sagt, alles begann genau hier auf La Brea im Raum Republique Gebäck Bereich jetzt einnimmt.
Wie die Geschichte geht, Nancy hatte einen anderen Ort für ihr Bäckereikonzept gefunden, aber nachdem ihr Vater stolperte über 624 S. La Brea Avenue und kaufte spontan das Grundstück, La Brea Bakery Schicksal war besiegelt. Und so war auch das Schicksal von Campanile, das Nancy 1989 mit dem damaligen Ehemann Mark Peel eröffnete und den größten Teil des historischen Gebäudes übernahm.
Manzke ist sich bewusst, dass Menschen das gesamte Gebäude an der 624 S. La Brea Avenue haben und haben., Nach 23-jähriger Betriebszugehörigkeit schloss Campanile nach dem Dienst am Oktober 31, 2012, als Manzke und Gastronom/Partner Bill Chait einzogen. Jonathan Gold, Restaurantkritiker der LA Times, der von dem Verlust erfuhr, schrieb ein Stück, in dem er den kulinarischen Wert von Campanile erklärte:
„Es ist schwer, Campaniles Beiträge zur amerikanischen Küche zu übertreiben., Es war nicht das erste feine Restaurant des Landes, das mit einem Grill im Herzen betrieben wurde, aber es kodifizierte den Stil sowie die Praxis, einfache Gerichte — Steak und Bohnen, griechischer Salat, Fischsuppe — mit erstklassigen Zutaten neu zu interpretieren und chefly Virtuosität.“Wir haben uns in den vergangenen Jahren leider nicht weiterentwickelt“, bedauerte er, „aber wir haben uns in den letzten Jahren weiterentwickelt“. Bis 2012 servierten Dutzende junger, inspirierter Köche ihre Version der New American California-Style Farm to Table Cuisine., Mit so vielen spannenden Restaurant-Optionen, Angelenos begann neu über alt zu holen.
Charlie Chaplins Fliesenbrunnen
Das bestimmende Gestaltungselement von Campanile war Chaplins ursprünglicher spanischer Fliesenbrunnen. Silverton und Peel verwandelten es in einen zentralen Speisesaal, als sie die Fassade des Gebäudes in einen Innenhof erweiterten. Silverton sagt, der Brunnen „war ein Anziehungspunkt für Familien, um ihre Kinder zum Brunch mitzubringen“, weil “ sie immer um den Brunnen herumliefen.,“
Als Manzke übernahm, wusste er, wie wichtig es ist, den Brunnen zu erhalten, aber er konnte nicht herausfinden, wie er das Stück in seiner aktuellen Position halten sollte. Der Boden fiel um fast einen Fuß in der Nähe des Brunnens, und das Nivellieren des Bodens würde bedeuten, den Brunnen größtenteils zu bedecken. Außerdem war es ungeschickt in der Mitte des Wohnzimmers Campanile gesetzt.
Am Ende musste er die Seiten des Brunnens demontieren und die Fliesen in einem Ofen neu verlegen, um sie vom Zement zu trennen.,
Da Chaplin den Brunnen als Attraktion im Freien baute, entschied Manzke, dass er das Stück von seinem ursprünglichen Standort verschieben und nach draußen zurückbringen würde, wo Chaplin es beabsichtigt hatte. Aber den Brunnen nach draußen zu bringen, war keine leichte Aufgabe. Am Ende musste Manzke die Seiten des Brunnens demontieren und die Fliesen in einem Ofen neu verlegen, um sie vom Zement zu trennen. Mit einem Kran konnte Manzke die Mitte des Brunnens bewegen und nach außen die Seiten wieder zusammenbauen.,
der Familie
Zu sagen, dass Manzke und Chait hatte große Schuhe zu füllen, wäre eine Untertreibung. Als Manzke Ende 2012 den Campanile betrat, wusste er sofort, dass er die Vergangenheit des Gebäudes mit einer zeitgenössischen Note würdigen wollte: „Mein Ziel war es, so viel wie möglich vom ursprünglichen Gebäude zu erhalten, wiederherzustellen und zu respektieren. Ich wollte, dass es sich anfühlt und aussieht, als wäre alles 1928 gebaut und wir haben eine neue moderne Küche in das ursprüngliche Gebäude verlegt.,“Er hat Campaniles ursprüngliche Ästhetik nicht geliebt, weil sie sich sehr gut anfühlte, und deshalb haben er und Maiozzi daran gearbeitet, so viel wie möglich von dem alten Gebäude zurückzubringen. Das bedeutete, Gips durchzureißen, was Manzke selbst mit Werkzeugen in der Hand machte.
Manzke hat nicht nur persönlich Wände abgebrochen, er hat auch viele der Möbel gebaut, die jetzt im Restaurant zu finden sind.,
Zusammen mit seinem Vater Walter Manzke Senior und seinem Bruder Cliff Manzke baute Manzke nicht nur persönlich Wände, sondern baute auch einen Großteil der Möbel, die heute im Restaurant zu finden sind. Seine Cousine Karin Loglisci in New York entwarf das Logo und die Menüs des Restaurants. Mehr Möglichkeiten, Dollar zu sparen.
Walters Vater, ein pensionierter Ingenieur in der Luft-und Raumfahrtindustrie, bot an, beim Bau mehrerer Tische im hinteren Speisesaal der Republique mit dem aus Thailand importierten Yakal-Holz zu helfen., Er baute auch die hölzernen Barhockerplatten, die sich im Hauptbereich der Bar befanden; Walters Bruder machte ihre Metallarbeiten. Auch die beiden Messerstechertische in der Nähe des Backofens sind original aus früheren Zeiten, obwohl Walters Vater für jeden einen neuen Sockel gebaut hat.
Als es um die Montage seiner Bar ging, hatte Walter das Gefühl, dass sein Auftragnehmer nicht genau verstand, wie er es aussehen wollte. Also beschloss Walter, es selbst zu gestalten. Mit Hilfe von GM Christian Philippo fertigte er im Haus seiner Eltern in San Diego einen großen Holzbalken aus Holzresten.,
Häufig findet man in französischen Bistros mit bronzebedeckten Bars, aber um den Raum aufzuwärmen, wählte Walter das atypische Match aus Holz oben und Bronze unten. Um wieder ein paar Dollar zu sparen, beschaffte er beschädigte, zurückgegebene Messingbleche von einem Freund, der ein Metallrecyclinggeschäft in Alameda besitzt, um den vorderen unteren Teil der Stange abzudecken. Er benutzte auch das Messing auf Bad Stände.,
Ein Sushi-Koch Wandte sich Designer
Während so viel von Interieurs eine Familie die Mühe, diese wichtigsten kommunalen Tabellen spanning die Länge des Restaurants sind von Bezirk Mill Arbeitet in der Arts District Downtown, wie viele Republique anderen Tabellen. Eines von Walters Lieblingsstücken ist jedoch die verdrehte schmiedeeiserne Leuchte, die in der Mitte der Essnische an der von einem lokalen Küchenchef entworfenen Bar hängt.
Mike Wilson ist ein japanischer Sushi-Koch, der früher im inzwischen aufgelösten Hump Restaurant am Flughafen Santa Monica gearbeitet hat., Dies ist der Ort, der im März 2010 geschlossen wurde, nachdem verdeckte Agenten enthüllten, dass der Koch Kiyoshiro Yamamoto den gefährdeten Sei-Wal illegal auf seiner teuren Omakase-Speisekarte servierte.
Wilson arbeitete vor seiner Schließung im Restaurant, obwohl er, als der Buckel geschlossen wurde, keine Arbeit finden konnte und sich für den Bau von Möbeln interessierte. Er kaufte ein Haus im Echo Park und begann Stücke für sein Haus zu errichten, obwohl er schließlich den Ort verkauft und zog nach Austin., Seitdem hat er Mike Wilson Design ins Leben gerufen, wo er weiterhin Möbel und mehr baut, und als Freund von Walters entwarf er diese benutzerdefinierte Leuchte. Er schuf auch ähnliche Vorrichtungen, die im hinteren Esszimmer hängen. Andere Lichter, wie die einzigartigen Glühbirnen im Barraum, stammen von Big Daddys Antiquitäten auf La Cienega und wurden aus Campaniles wiederverwendbaren Rohren hergestellt.
Casual Fine Dining
durch und Durch, Republique ist ein fine dining restaurant, in dem es keine Täuschung. Es ist in kluger und stilvoller, wenn auch informeller Kleidung gekleidet., Das Restaurant ist frei von weißen Tischdecken und überteuerten Platten, und das Silber wird von Campanile recycelt. Republique verwendet die typischen weißen Servietten, die in Restaurants wie Spago zu finden sind (Walter interessiert sich nicht für die Geschirrtücher, die zu einem solchen Trend geworden sind), und sein Stemware ist von Schott. Es ist wichtig, guten Wein aus einem schönen Glas zu trinken, aus „Respekt vor dem Winzer, der sich im Allgemeinen sehr bemüht, ein bestimmtes Qualitätsniveau zu erreichen, und normalerweise beabsichtigt, seinen Wein in einem bestimmten Glas zu servieren“, erklärt Walter.,
Eine soziale Erfahrung vorne und ein etwas privateres und traditionelleres Setup hinten.
Weinflaschen werden in Wassergefäße umgefüllt und hängen an einem Vintage-Rack (auch von Big Daddy ‚ s Antiques) in der Mitte des Eingangs der Republique. Kerzen sitzen in Einmachgläsern. Irgendwann hofft Walter, bessere Gläser und bessere Platten — vielleicht ein paar Heidekeramikstücke — für ein Festessen zu kaufen.,
Wenn Sie sich ein altes Foto von Campanile ansehen, lief der Speisesaal des Restaurants senkrecht zu La Brea, überspannte die Länge des Gebäudes und dehnte sich nicht viel zur Seite aus. In dem Bemühen, das Längsgefühl auszugleichen, begann Walter, den Raum kreuzweise zu betrachten. So und warum er sich entschieden hat, die Küche und den Brotbackbereich zu öffnen-auch um diesen $70k-Ofen anzuzeigen! – und die Bar gegenüber bauen.
Er wollte auch den Schalter umlegen, der ursprünglich in den etwas abgetrennten Hinterraum führen sollte., Um die Gäste zum Essen im bisher unbeliebten hinteren Raum anzuregen, füllte er den vorderen Essbereich mit etwas unbequemen Tischen und Hockern und positionierte bequemere normale Stühle an zwei und vier Oberseiten im hinteren Speisesaal. Mit diesem Layout schuf er zwei unterschiedliche gastronomische Atmosphären. Ein soziales Erlebnis im Voraus, dank der Bar und der Gemeinschaftstische, und ein etwas privateres und traditionelleres Setup im Hintergrund.
Egal wo man sitzt, Walter charcuterie-boards sind eine Hauptattraktion., Warst du jemals in einem Nachtclub und hast die Prozession von spärlich gekleideten Mädchen miterlebt, die Flaschen Champagner mit Wunderkerzen zu einem High Roller ‚ s Table trugen? Ob Sie es glauben oder nicht, Republique bietet eine vergleichbare Erfahrung auf Restaurantebene. Holzbretter bis zu 10 Meter lang schmücken Wände in der Bäckerei. Walter fertigt diese Charcuterie-Boards seit etwa 2005, als er bei Cantinetta Luca in Carmel, CA, arbeitete und während seiner kirchlichen & State Days mehr herstellte und sie von Restaurant zu Restaurant brachte, wo sie schließlich bei Republique landeten.,
Wenn genug Leute essen, kommt dieses 10-Fuß-Brett heraus und erfordert zwei oder drei Server, um es durch das Restaurant zu tragen.
Zwei Boards haben die gleiche Größe und der Rest ist völlig unterschiedlich. Alle sind aus Schrott Holz Walter von seinem Vater beschafft. Wenn eine große Gruppe ein Charcuterie-Brett bestellt, arrangiert Walter das Brot und das Fleisch auf einem der Bretter. Wenn genug Leute essen, kommt dieses 10-Fuß-Brett heraus und erfordert zwei oder drei Server, um es durch das Restaurant zu tragen., Nachdem ich diesen Service kürzlich erlebt habe, kann ich Ihnen versichern, dass jeder Patron in Ehrfurcht starren wird, wenn ein 10 Fuß langes Charcuterie-Board vorbeifährt. Es gibt vielleicht keine nackten Mädchen und Wunderkerzen, aber wenn Sie Glück haben, wird Manzke die Prozession leiten und eine helle Verbreitung seiner besten Wurstwaren einschließen.
Noch Änderungen zu kommen
Republique ist noch in Arbeit. Während der größte Teil des Erdgeschosses fertig ist, kommt das Zwischengeschoss noch zusammen. Im zweiten Stock befinden sich zwei halbprivate Speisesäle und ein kleinerer Raum dazwischen, der wahrscheinlich nur einen Tisch für größere Gruppen beherbergen wird.,
Nachdem ich an einem Sonntagabend drei Stunden mit Walter verbracht und ihm zugehört habe, wie er die Geburt der Republique erklärt hat, erstaunt es mich, dass ein so schönes Restaurant mit einem minimalen Budget orchestriert wurde, teilweise aufgrund der großzügigen helfenden Hände von Familie und Freunden.
Die meisten Baugelder des Restaurants gingen in die Küche und die Sanitäranlagen; Nach dem Erwerb des Platzes erfuhr Walter, dass er so ziemlich alle Rohre, Abflüsse und Lüftungsöffnungen ersetzen musste, was erklärt, warum er weniger für die Ästhetik ausgeben musste., Es ist ebenso beeindruckend, dass ein so talentierter Koch auch Design-versiert und handlich genug ist, um selbst viele der Stücke zu bauen, die sein eigenes Restaurant definieren.
Republique ist im wahrsten Sinne eine Liebesarbeit. Eine Homespun-Operation, die von einem der beliebtesten und talentiertesten Köche der Stadt geleitet wurde und eines der historischsten Gebäude und ikonischen Restaurants von Los Angeles übernahm. Glücklicherweise fiel das Anwesen in die richtigen Hände und die Liebesgeschichte von 624 S. La Brea geht weiter.