Alles, was Sie über das luxuriöseste Steak der Welt wissen müssen

In letzter Zeit ist Wagyu—Rindfleisch-Sie wissen, das transzendent zarte, fettige, Umami—reiche Steak-zum Synonym für Luxus geworden wie Kaviar oder schwarze Trüffel. Aber egal wie viele mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Menüs diese Delikatesse ziert, alle Fakten über Wagyu-Steak entziehen sich immer noch selbst den erfahrensten Gästen.,

„Es ist eine äußerst faszinierende, aber verwirrende Welt“, sagt Joe Heitzeberg, Mitbegründer und CEO von Crowd Cow. Heitzeberg, der zugibt, dass er Wagyu erst verstanden hatte, als er sich reichlich mit japanischen Schlachthofbesitzern und Bauern getroffen hatte (sein japanischer Minor an der University of Washington half).

„Es gibt viele Informationen, die nicht korrekt sind, meistens unbeabsichtigt und vielleicht absichtlich“, sagt er., Wegen des Prestiges, das mit Wagyu verbunden ist, und des Premium-Preises, den es holt (ein Pfund kann leicht im dreistelligen Bereich laufen), werfen einige Leute „Wagyu“ und verwandte Begriffe als Marketing-Gimmick herum, auch wenn das, was der Verkäufer verkauft, nicht diese Luxusversion ist. Was ist Wagyu-Rindfleisch—und warum schmeckt und fühlt es sich anders an als jedes andere Steak, das Sie jemals hatten? Wir haben einige der führenden Experten in der Gastronomie gesammelt zu erklären.

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Was ist Wagyu Rindfleisch?,

Einfach ausgedrückt, japanische wagyu-Kuh, Aber die einfache definition täuscht über ein Thema, gespickt mit Fehlinformationen.

Für den Anfang wird wah-gyoo ausgesprochen, nicht wah-goo, eine falsche Aussprache, die selbst bei amerikanischen Wagyu-Farmen üblich ist (und die zugegebenermaßen sogar diesen unerschrockenen Reporter auslöste), sagt Heitzeberg.

Und Wagyu ist kein Oberbegriff für irgendeine japanische Kuh. Die Luxusversion von Wagyu, die wir alle auf unseren Tellern haben wollen, bezieht sich auf eine bestimmte Rasse japanischer Rinder mit besonderen genetischen Eigenschaften. „Es gibt vier in Japan heimische Rassen., Von diesen vier Rassen ist eine der Rassen genetisch einzigartig“, sagt Heitzeberg. „Es hat eine genetische Veranlagung, diese verrückte Marmorierung von Fett auf der Innenseite des Muskelgewebes zu erzeugen. Kein anderes Vieh tut das.“Denken Sie an Ihr durchschnittliches Stück Steak. Die Chancen stehen gut, es wird eine fette Kappe auf der Außenseite haben. Mit Wagyu metabolisiert die Kuh das Fett intern, so dass es in den Muskel integriert ist.

„Wenn ich zu viel esse, geht es zu meinem Bauch, aber wenn sie viel essen und fett werden, bekommt diese eine Rasse es auf die Innenseite des Muskels“, erklärt Heitzeberg., Dies bedeutet, dass jede andere Rasse, die sogar von einem preisgekrönten Wagyu-Viehzüchter unter genau denselben Bedingungen wie Wagyu aufgezogen wurde, kein Wagyu-Rindfleisch produzieren würde.

Das Ergebnis ist ein reichhaltiger, üppiger Rindfleischschnitt, der sich praktisch auflöst, sobald er auf Ihre Zunge trifft. „Wenn Sie sehr High-End-Wagyu haben, wollen Sie es kaum kochen. Die Mitte möchten Sie so roh wie möglich halten. Aber selbst wenn es mittel oder mittel gekocht würde, wäre es immer noch saftig“, sagt Giuseppe Tentori, Executive Chef von GT Prime in Chicago. „Schneiden Sie es einfach super dünn, damit es in Ihrem Mund schmilzt.,

Wie werden Wagyu-Kühe aufgezogen und warum sind ihre Bedingungen wichtig?

Es ist ein Irrglaube, dass wagyu ist hergestellt in der gleichen Weise, dass foie gras ist: Die Kühe “ – Bewegung ist begrenzt, und Sie sind zwangsernährt, um fetthaltige, zartes Fleisch. Dies könne nicht weiter von der Wahrheit entfernt sein, so Heitzeberg. „Das Prinzip Nummer eins ist die Stressbewältigung des Tieres auf Null., Die Landwirte möchten sicherstellen, dass sich diese Tiere von der Geburt bis zur Ernte in einer stressfreien Umgebung befinden“, sagt Heitzeberg. „Stress erzeugt Cortisol, das die Qualität des Rindfleisches verschlechtert.“

Japanische Viehzüchter bemühen sich sehr, ihren Kühen eine zen-ähnliche Existenz zu geben. Sie kontrollieren den Geräuschpegel, damit Tiere keine Angst haben. Landwirte füllen ständig Wasser auf, so dass ständig frisches, sauberes H2O zum Trinken zur Verfügung steht. Kühe, die nicht miteinander auskommen, werden getrennt (denn was ist stressiger als neben deinem Erzfeind zu weiden?)., Und im Gegensatz zu einigen amerikanischen Farmen, in denen Kühe auf offenen Weiden frei herumlaufen können, werden Wagyu-Rinder auf Freilandfarmen gehalten, wo sie sorgfältig überwacht werden können.

“ arbeitet mit Farmen, die Tiere alle vier Stunden überprüfen. In Amerika, wenn Sie in Montana mit mehr als tausend Hektar sind, können Sie Ihre Tiere sieben Tage lang nicht sehen“, sagt er. „Sie suchen draußen nach den natürlichen Montana-Gräsern, aber Sie wissen nicht, was sie sonst noch tun.“Mit anderen Worten, eine Kuh, die zum Durchstreifen gelassen wurde, könnte auch anfällig für stressige Cortisol-Erfahrungen sein.,

Was bedeutet das wagyu-rating system mean?

Wenn Sie Wagyu in einem Menü sehen, steht es wahrscheinlich neben einer A4 – oder A5-Bewertung, wobei A5 das Premium-Niveau von Wagyu darstellt. Es gibt zwei Komponenten, die in diese Bewertung eingehen.

Der erste Faktor—derjenige, der A von Ihren B unterscheidet— ist die Ausbeute. „Wenn Sie Landwirt wären und eine Kuh hätten … würde ich Ihnen eine Ertragsbewertung geben, die mir sagt, wie viel Fleisch ich von den Knochen bekommen kann“, erklärt Heitzeberg., Ein “ A „stellt den höchsten Fleischertrag dar, während eine Scrawnier-Kuh eine“ B “ – Bewertung erhält. Dieser Teil der Bewertung ist wirklich mehr für den Anbieter als für diejenigen von uns sidling bis zu einem Steak-Abendessen. „Wichtig ist nicht, dass A oder B, sondern dass fünf oder vier“, sagt Heitzeberg.

Um zu verstehen, dass vier oder fünf, müssen Sie über ein anderes Bewertungssystem wissen: das Beef Marbling Standard (BMS) Rating. Das BMS ist eine Skala von eins bis 12 und bezieht sich sowohl auf die Menge als auch auf die Qualität der Marmorierung. Eine Bewertung von 12 bedeutet, dass Sie den höchsten Marmorierungsgrad erhalten.,

Um mit A5 bewertet zu werden, muss das Fleisch eine BMS von 8 bis 12 aufweisen. A4 liegt knapp unter diesem Niveau und entspricht einem BMS-Score von 6 bis 8. „Im US-System haben wir die vier Klassen, die von der Auswahl bis zur Prime reichen“, sagt Heitzeberg. „Das ist eine tolle Sache“, sagt er und lacht.“

“ Wenn Sie nur 12 Wagyu haben, haben Sie die Besten der Besten. Es wird nie besser werden“, sagt Hilary Henderson, Küchenchefin von CUT by Wolfgang Puck in Beverly Hills, einem der besten Steakhäuser Amerikas., Dieser erstklassige Wagyu ist jedoch auf dieser Seite des Pazifiks schwer zu bekommen, sagt sie. „Die meisten A5 12 werden auf japanischen Märkten verkauft. Leider können wir das hier in den Staaten nicht bekommen, weil es die USDA-Vorschriften auf den Knochen nicht bestehen wird.“

Eine andere Sache, die berücksichtigt werden muss, ist, dass in Japan das Rating eine intensiv untersuchte Fähigkeit ist. Um ein Rater zu werden, sind drei Jahre Training erforderlich, und jedes Tier wird von drei separaten Rater bewertet. „Es ist wichtig zu verstehen, dass dieses Bewertungssystem eine sehr japanische Sache ist., Es ist hoch qualifiziert, hoch reguliert und hoch geübt“, erklärt Heitzeberg. In Amerika gibt es keine so strengen Regeln, daher kann die Bewertung als Spielerei verwendet werden.

“ Viele Leute in Amerika werden sagen, dass wir A4 oder A5 sind, oder wir haben einen BMS-Score von 7, und ich schaue mir das an und sage, es gibt keine einzige Person, die seit drei Jahren trainiert hat…. Das hast du gerade erfunden“, sagt Heitzeberg. Apropos Gimmicks…

Wagyu vs. Kobe Beef

Sie haben vielleicht gehört, dass „Kobe“ austauschbar mit „Wagyu“ verwendet wird oder einen teuren Fleischschnitt ausmacht. Also, was ist kobe-beef?, Kobe ist im Wesentlichen nur eine Marke von Wagyu Beef, genauso wie Nike eine Schuhmarke ist.

Damit etwas als Kobe-Rindfleisch gekennzeichnet werden kann, muss es zunächst aus Kobe, Japan, stammen. Dann müssen alle Parteien, die daran beteiligt sind, dieses begehrte Fleisch an Ihren Tisch zu bringen-vom Bauernhof über den Schlachthof bis zum Käufer bis zum Restaurant—von der Kobe Beef Association lizenziert werden. „Jeder zahlt dafür, Teil des sogenannten Kobe-Beef zu sein“, sagt Heitzeberg., „Aber das Letzte ist, dass sie A4 oder A5 bewertet werden müssen-also könnte alles andere wahr sein, aber wenn es ein A3 ist, kannst du es nicht Kobe nennen“, sagt Heitzeberg.

Und wenn Sie die Wörter „American kobe“ auf einem Menü sehen, nehmen Sie es als große rote Fahne—American Kobe existiert nicht. „Kobe kommt aus Kobe, Japan, genau wie Champagner aus Champagner“, sagt Henderson. „Um wahres Kobe-Rindfleisch zu sein, muss es aus Kobe stammen. sie können Teil eines Vereins sein, in dem sie Kobe-Rindfleisch verkaufen können, aber Kobe-Rindfleisch kann hier nicht produziert werden.,“

Was ist der Unterschied zwischen japanischem und amerikanischem Wagyu?

zusätzlich zu der Verlierer-rating-system und abweichende Vieh-landwirtschaftliche Techniken, die den größten Unterschied zwischen amerikanischen und japanischen wagyu-wagyu ist, dass die japanischen wagyu ist reinrassig, wo American wagyu ist gekreuzt. „wird immer noch verrückt marmoriert mit intensivem Geschmack sein, aber es ist höchstwahrscheinlich Wagyu mit Angus gezüchtet“, sagt Henderson.,

„Fast das ganze Zeug ist Angus-Rindfleisch, das mit Wagyu in einem unkontrollierten, unregulierten, nicht näher bezeichneten Prozentsatz der DNA gekreuzt wurde“, sagt Heitzeberg. „Ich habe mein Körpergewicht mehrmals in japanischem Wagyu und amerikanischem Wagyu gegessen, und ich habe nichts probiert, was Angus ist, gemischt mit Wagyu zu irgendeinem Prozentsatz, der wie japanischer Wagyu zu 100 Prozent schmeckt.“

Aus diesem Grund hat der amerikanische Wagyu nicht den süßen Umami-Geschmack, den der japanische Wagyu hat, und er erreicht nie ganz das gleiche Marmorierungsniveau im Mund., Obwohl Heitzeberg schnell feststellt, dass dies nicht bedeutet, dass American Wagyu nicht köstlich ist.

„Das amerikanische Zeug ist wunderbar. Sie können mehr davon essen“, sagt er. „Mit dem japanischen Zeug, weil es so fett und reich ist, können die meisten Leute nicht mehr als ein paar Bissen davon essen, bevor es so überwältigend ist. Wenn Sie also Lust auf ein Steak-Abendessen haben und ein riesiges Steak wollen, können Sie das mit japanischem Wagyu nicht wirklich tun.“

American Wagyu packt den bekannten bulligen Geschmack eines Angussteaks. „Das japanische Zeug ist fast wie ein leichtes Biererlebnis., Sie haben einfach nicht so viel von diesem bulligen Geschmack, und dann haben Sie diesen Umami-Geschmack, der schwer zu beschreiben ist. Es ist fast wie eine Süße“, sagt Heitzeberg.

Wenn Sie die Möglichkeit haben, bestellen Sie jeweils eine. „Probieren Sie verschiedene Arten von Wagyu aus verschiedenen Ländern aus und vergleichen Sie sie miteinander“, sagt Tentori. „Sie werden etwas Neues lernen, und Sie werden es für mehr als nur so teuer zu schätzen wissen.”